文/中國經濟50人論壇成員 周其仁

　　秦鎮的米皮生意，既賣米皮，也賣米皮制作技術。常見的餐飲買賣，為自家招工收徒是有的，招來的徒工學得技術后跑掉，甚至另起爐灶，也是有的。但像秦鎮米皮這樣，家家大張旗鼓出售制作技術，完全不在乎“商業秘密”流失，不免過于夸張了吧？

為什么很多傳統小吃能走遍全國

　　踏入秦鎮，幾十家小吃店沿路一字排開，家家都以米皮為招牌。這些小吃店的門面當然比不上大都市的連鎖店，不過看到簡陋的街邊停滿了中巴和小車，你就知道秦鎮沒有浪得虛名。

　　米皮用當地出產的一種秈米制成。制作工序包括泡米、磨漿和蒸制，然后師傅當著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀切成細條，拌上特制的辣椒油（叫“油潑子”）、醋和鹽，加上黃瓜絲和豆芽，一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細、軟”、涼爽可口的米皮就可以上桌了。米皮通常涼食，所以也叫涼皮。關中一帶還有一種用小麥制成的面皮，與米皮合起來統稱涼皮。

　　講起來，米皮頗有來歷。相傳秦始皇在位時，有一年大旱，秦鎮稻田多出稗秕，農人無法完成糧食進貢任務。當地一位叫李十二的農民，將打下的稻米用水拌濕，碾成米粉，和成糊狀蒸熟，切成條狀，制成了最早的米皮上貢，始皇帝大喜，欽定秦鎮米皮為朝廷貢品。后來，每年正月二十三，秦鎮家家戶戶蒸米皮，紀念李十二。制作米皮的習俗與技藝由此世代相傳，成了陜西地方一道歷史知名小吃。

　　我自己家鄉是沒有涼皮的。后來下山下鄉在白山黑水之間，也不知涼皮為何物。第一次吃涼皮是上世紀八十年代一次到西安開會，發現現在的同事宋國青教授，寧可放棄會議伙食也要到街上吃涼皮。跟著他蹲在街邊吃了一碗，從此知道何為涼皮，到任何地方逢有涼皮再不選其他。三周前在西安，滿街市面皮米皮應有盡有，可是久仰秦鎮大名，臨走看時間還夠，打車直奔秦鎮去也。說來不好意思，幾十分鐘車程奔波（因為修路），剛一碗米皮下肚就飽了。不甘心，又動員開車師傅與我分食一碗。

　　飯后在鎮上走走，看那些小吃店的招牌。寫“百年老字號”的很多，是不應該奇怪的——從秦始皇時代就開始的手藝，就是經營了百年還是非常年輕。可是至少不下10家都打出“薛家老店”的旗號，就不明白究竟哪家才是真的。“聞香下馬、知味停車”很傳神，前句講歷史，后句說現在。最欣賞的是：“寧愿一人吃千次，不愿千人吃一次”，擺明古樸的關中人現在追求的是長期商業利益。“特制米皮”很平實，“米皮世家”有味道，“皮霸子”略為張揚，“秦鎮米皮研究中心”就不免過于隆重其事。行來看去，意外發現了一個大名堂。

　　原來這里的小吃店，家家的招牌上都有“傳授技術”四個字。想起店主送給我的名片，拿出來看，背面印有“想學米皮操作技術人員的理想之家”字樣。走回去請教，到底怎樣“傳授技術”？店主說，誰來都行，每個學員交費500元，我們管吃管住，一星期包教包會米皮制作的全套技術。“要是一周學不會呢？”“繼續學，不加費用。”我問學員多不多？“多，每批5到6個，幾乎不斷。全國各地都有來的。”為了加深我的印象，店主拿出好幾張學員結業照，點著說明他們分別是內蒙的，新疆的，貴州的。“你看這個，他回大慶開了一個米皮店，比我們店大多了！”我又問搞技術傳授多少年了？店主答，十多年了。誰發明的？說不好，反正家家都這樣搞。

　　就是說，秦鎮的米皮生意，既賣米皮，也賣米皮制作技術。驟眼看去，是一個奇怪現象。常見的餐飲買賣，為自家招工收徒是有的，招來的徒工學得技術后跑掉，甚至另起爐灶，也是有的。但像秦鎮米皮這樣，家家大張旗鼓出售制作技術，完全不在乎“商業秘密”流失，不免過于夸張了吧？從道理上問，賣家掌握的技術秘訣，有極大的商業價值，為什么秘籍而不自珍？僅收一筆小錢，不但公開傳授，且“包教包會”？難道不怕影響產品銷售？不怕制造出競爭對手？古老相傳的“保護知識產權”的意識，比如“教會徒弟、餓死師傅”，又比如“傳兒不傳女”之類，怎么突然就不管用了？

　　想、想、想，我在秦鎮街上想到了三點，覺得可以拿出來向讀者報告。第一點容易，秦鎮米皮的制作秘訣，為當地居民共同掌握，你不授人別人也可能“泄密”，不比美國可口可樂的配方，知識資產的專屬性高，保守容易。第二點困難，但因為身在秦鎮，有直接的觀察，被我想到了——米皮制作技術雖然可以包教，但“秦鎮米皮”的特殊味道并不容易掌握。否則，怎樣解釋西安城里那么多涼皮，可是人們還非要跑到秦鎮來食米皮？這就是說，技術可以教授，但“know-how”（訣竅）絕不易學。由此學得技術、未掌握訣竅者，還是無法與秦鎮人競爭。最后一點最重要，市場絕對夠大，五湖四海跑來學制米皮的，有的是機會開辟出一個自己的新市場。只要買家足夠多，技術貿易可也。

　　合并上述三點，米皮的“產品交易”與“技術交易”，就可以合乎邏輯地相安無事了。是的，包教外人技術并不妨礙店家出售米皮。絡繹不絕的求學人口來到鎮上，還增加了秦鎮米皮的需求量——“包吃”者，米皮管夠是也。反過來，外傳技術可得一筆追加的收入。以我光顧的那家為例，每天平均賣200碗，進賬300元；5個學員在店，每天攤得的“學費”差不多就是500元。打個折扣算，傳技術比單純賣米皮，收入倍增。你當然可以拒絕外傳技術，但只要你的鄰居傳授，你爭他不贏。

　　難怪現在凡人口積聚到一定密集程度的地方，可享受的傳統地方小吃就有如此之多！“蘭州拉面”、“過橋米線”、“沙縣小吃”、“土家火燒”，應有盡有，甚至還有“印度飛餅”。從來沒有看到誰下達全國推廣計劃，但是不知不覺之間，老百姓用很低的價錢，就可以享受各地歷史知名小吃。反省起來，這早就是一個應該追問的經濟現象。舉一反三，“保護知識產權”原來有多條路線可走。自發市場選擇里面的學問，世人千萬不可輕看。

　　(本文作者介紹：教授、博導、北京大學國家發展研究院院長。)