文|新浪科技 原祎鳴

　　“華萊士竄稀套餐”“華萊士噴射戰士”早已成為熱梗。近日，新浪科技又“臥底”了北京市一家華萊士門店，發現炸油鍋的顏色黑如醬油，另外在后廚、點餐臺和用餐區都發現了蟑螂和蒼蠅等。

　　如今，華萊士在中國已開設了兩萬余家門店，遠超肯德基和麥當勞的數量總和。瘋狂擴張導致華萊士的管控問題不斷，財務狀況亦出現下滑，在2022年，其凈利潤則為1.69億元，同比下降10.12%，毛利率僅為4.24%，遠低于餐飲行業的毛利率均值50.08%。

　　黑油配蒼蠅，致癌物？

　　要說“竄稀套餐”，首先想到的是原材料和加工程序。一般情況下，原材料均經過配送檢測多無大礙，問題可能會集中在加工程序。

　　油鍋炸制就是后廚的重要加工程序之一。新浪科技發現，華萊士的炸油顏色已如同醬油。店員表示，該油系昨晚剛剛換新，但到了第二天，也就是油已使用第三天時，油鍋顏色更深了。

　　（炸油第一天顏色）

　　（炸油第二天顏色）

　　店員透露，華萊士的用油三天一換，并且門店為24小時門店，油鍋始終保持在180度的恒溫狀態，在高峰飯口（上午十點半至下午一點半、下午五點半至七點半）的時間里，店員會不停地用該油鍋炸制全雞、雞腿、雞塊、雞米花、漢堡肉、薯條等食物。

　　此外，該店店長還表示，其門店已經因為操作不戴口罩、生菜不加冰等被總部扣除食品安全獎200元。

　　一市場監管總局內部人士告訴新浪科技，國家沒有規定油可以使用多少天，是否合規要看檢測的油品的指標是否合格，一鍋油如果短時間內炸了大量食物，即使沒到三天也有可能會質量不達標。

　　此前，福州大學食品安全研究所所長謝增鴻表示，反復高溫油炸淀粉類食品后，油里會殘留越來越多的致癌物——丙烯酰胺。經常食用這種油炸出來的食品，勢必對人體有害。

　　此外，新浪科技在門店的后廚、點餐臺和用餐區都發現了蟑螂和蒼蠅。

　　（后廚內各處的蒼蠅）

　　解決食安，基本靠罰

　　多年以來，華萊士一直都是平價快餐中的佼佼者，但衛生問題一直不斷。

　　2019年，國家市場監督管理總局曾發布通報，公開點名華萊。2021年，華萊士的一段臥底視頻沖上了熱搜，在原創視頻博主的調查視頻中，工作人員未戴口罩手套制作炸雞、漢堡；雞塊掉在干地面上，撿起放回去，掉在濕地面上，撿起來重新炸。2022年，華萊士漢堡中吃出兩只炸熟蟑螂。

　　2022年，信用中國網站更新的行政處罰決定書顯示，武陵區一華萊士小吃店因經營使用超過保質期食品，被罰款人民幣5000元。

　　隨著華萊士的快速擴張，管理體系很容易出現內部監督的盲區。

　　不過，如今華萊士門店基本不會出現上述問題，新浪科技看到，華萊士的檢查嚴格，其門店共有七枚攝像頭，其中五枚對準了后廚。

　　并且該門店貼有“餐廳八大禁令”，其中包括嚴禁使用過期及隔夜食材、過期或隔夜即廢棄；嚴禁使用掉落地上食材、落地即廢棄、嚴禁門店出現有害生物活體或寵物等。

　　新浪科技了解到，華萊士的門店每個月會至少迎來三次突擊檢查，包括攝像頭的隨機抽查以及門店現場檢查，如有犯上述“禁令”，門店則要停業三天整頓，也會對員工、店長、督導等進行200元至1000元不等的罰款。

　　也因檢查的嚴格，如今華萊士門店出現食品掉地上再入鍋的可能性已經大大減小。

　　不過即便如此，網絡上依然流傳著“華萊士竄稀套餐”“華萊士噴射戰士”的熱梗，甚至還掀起過互聯網上的挑戰潮，消費者爭先恐后地涌入華萊士門店體驗“竄稀套餐”并分享自己的感受。

　　在黑貓投訴【投訴入口】上，也有不少人吐槽華萊士的衛生問題，例如在脆皮雞中發現毛發、漢堡肉不熟、雞肉卷中有塑料片等等。

　　加盟模式，披上“直營”的外套

　　值得商榷的是，新浪科技前往的華萊士門店店員自稱華萊士均為直營店，但該店老板卻自稱其是華萊士的加盟商。

　　新浪科技在網站上搜索到了不少華萊士的加盟廣告，但華萊士的官方微博和網站都表明，自己從未開放加盟。

　　這中間的說辭不一系華萊士自己創立的“3方合伙開店模式”，即3方股東。

　　具體而言，華萊士鼓勵自己手下老員工組成小分隊，在各省市對自主尋址開店、公司提供門店所需的裝修、物流、培訓等方面技術支持，也就是內部眾籌合伙的模式。

　　該種模式分三方股權，第一方是總部投資，占股50%左右。第二方是內部合伙模式，其中員工占股5%，包括店長、內部高管和普通員工靈活入股，店長是門店經營核心，有優先入股權。

　　第三方是外部合伙人，即房東、裝修公司、供應鏈服務商、投資人等相關資源商，年底3方進行分紅，占股不超過40%。

　　換言之，從投資方面而言，內部員工以及外部的合伙者共同出錢；從管理上，對各門店人、財、物三項進行直管；在關系上，總部與單店是加盟關系。

　　清華大學品牌營銷中心主任孫巍此前表示，“華萊士頻繁爆發的食品安全問題，和其高速合伙加盟擴張有關。通常來說，高速裂變失控會帶來一系列問題，而業績高速增長也往往會掩蓋很多問題，譬如食品安全隱患。品牌連鎖一直存在著悖論，要想擴張快，就需要加盟放權；直營連鎖好控制，但擴張慢。因此，華萊士需要升級現有的管控模式，同時提升利潤空間解決根本矛盾。”  

　　不過，這種“3方合伙開店模式”的確讓華萊士迎來了高所擴張，2007年至2010年，華萊士高門店突破了1000家；2018年，門店數量突破10000家。2019年到2022年四年間，華萊士新增了14710家門店。

　　據統計，截至2022年5月4日。華萊士門店已經達到20139家，超過了8167家肯德基與4959家麥當勞在大陸門店的數量總和。

　　利潤微薄，不足行業平均10%

　　根據華萊士官網信息，華萊士品牌屬于福建省華萊士食品股份有限公司。無論是在網站顯著位置出餐的餐巾紙及包裝上，都凸顯著“全國門店兩萬家”的字樣。

　　另據公開報道，2016年，華萊士入選“第十屆中國品牌價值500強”，2019年獲評2018年中國十大快餐品牌排行榜。TOP2。

　　華萊士創立于2001年，創始人為華懷余和華懷慶兩兄弟。彼時，肯德基、麥當勞剛剛進入中國一線城市，國內掀起了“洋快餐”熱潮，兩兄弟湊了8萬元，在福州師范大學門口賣起了洋快餐，取名為“華萊士”。

　　隨著華萊士十余年的擴張，2016年4月，福建省華萊士食品股份有限公司以“華士食品”為名在新三板上市，主營業務為西式快餐原材料、配料、包裝物及設備。

　　其營業收入主要分為兩類：產品收入，即為西式快餐終端提供其所需的原輔材料、包裝物及設備的銷售；咨詢服務收入，即為客戶提供快餐店裝修方案、運營解決方案以及開立快餐店前的輔導。

　　2016年至2020年，華士食品的營業收入依次約為11.08億元、16.45億元、23.26億元、25.5億元、34.94億元；歸屬于掛牌公司股東的凈利潤依次約為2154.04萬元、3497.98萬元、5075.56萬元、5460.42萬元、9209.47萬元。

　　不過，近年來華士食品的凈利潤開始下滑。2022年，其實現營業收入71.44億元，同比增長24.36%，凈利潤則為1.69億元，同比下降10.12%。

　　不過，利潤問題至今仍然困擾著華萊士，2022年，華萊士的毛利率僅為4.24%，遠低于餐飲行業的毛利率均值50.08%。

　　如今，華萊士已經在嚴格的管控之下降低了食品安全問題的概率，不過，如何擺脫“竄稀套餐”“噴射戰士”之名，如何理清“3方合伙開店模式”與加盟的關系、如何擺脫低毛利率之困擾，仍是華萊士必須面對的課題。

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責任編輯：王旭