原標(biāo)題：單人小火鍋難敵“海底撈”？呷哺呷哺翻臺(tái)率下滑，瘋狂開店凈利潤猛降37%

　　來源：華夏時(shí)報(bào)

（3月31日位于北京東三環(huán)的一處呷哺呷哺門店  黃興利攝影）

　　華夏時(shí)報(bào)（chinatimes.net.cn）記者金曉巖 北京報(bào)道

　　雖然隨處可見門店，但衡量一家線下零售企業(yè)的經(jīng)營成功標(biāo)準(zhǔn)不能只看表面，比如，平民火鍋連鎖呷哺呷哺（HK.00520）開店速度猛增后，利潤增長速度卻差強(qiáng)人意。在3月30日晚呷哺呷哺發(fā)布的2019年財(cái)報(bào)中顯示，其在2019年全年共新開243家餐廳，包含189家呷哺呷哺餐廳、54家旗下高端業(yè)務(wù)湊湊餐廳，對(duì)比2018年新開了168家呷哺呷哺和27家湊湊，門店增幅24.6%。不過，加速開店同時(shí)，呷哺呷哺公司擁有人應(yīng)占年內(nèi)利潤總額約2.9億元，同比減少37.7%。

　　瘋狂開店的結(jié)果雖然迅速壯大了呷哺呷哺的營收規(guī)模，但換來的結(jié)果卻是增收不增利，當(dāng)海底撈的火鍋老大哥地位依然穩(wěn)如泰山，其他火鍋新人不斷壯大，呷哺呷哺更多需要思考，在日漸競爭激烈的餐飲業(yè)，如何提高公司整體競爭力，以及當(dāng)下市場環(huán)境是否還適合急速擴(kuò)張的發(fā)展模式。

　　為何增收不增利

　　其實(shí)，在此次年度財(cái)報(bào)發(fā)布前，呷哺呷哺接連發(fā)布了兩則盈利預(yù)警，稱2019財(cái)年凈利潤預(yù)計(jì)減少約28.0%至38.0%。3月30日公布的年度財(cái)報(bào)給了股民答案：公司擁有人應(yīng)占年內(nèi)利潤總額約2.9億元，同比減少37.7%。

　　不止是凈利潤下滑近四成，而且其門店方面，翻臺(tái)率和同店銷售雙雙降低。雖然人均消費(fèi)額從53.3漲至55.8元，但門店平均翻臺(tái)率由2018年的2.8降至2.6，同店銷售減少1.4%。

　　對(duì)比同屬連鎖火鍋行業(yè)的另外一家餐廳海底撈，雖然翻臺(tái)率在2019年也有所下降，但下降后也比呷哺呷哺高出很多。據(jù)海底撈發(fā)布的2019年財(cái)報(bào)顯示，其2019年平均翻臺(tái)率從2018年的5.0降至4.8，約超呷哺呷哺一倍。

　　在2003年“非典”過后，一人一鍋分食形式的小火鍋開始受到消費(fèi)者的青睞，呷哺呷哺迎來全新的快速發(fā)展階段，但這次新型肺炎疫情似乎未能給呷哺帶來轉(zhuǎn)機(jī)。財(cái)報(bào)顯示，受到新型冠狀病毒影響，呷哺呷哺于1月起關(guān)閉中國大陸地區(qū)內(nèi)所有門店，截止3月30日公告發(fā)布時(shí)，呷哺呷哺重新開啟了866家此前關(guān)閉的餐廳。

　　不同指標(biāo)的下滑給呷哺呷哺敲響了經(jīng)營警鐘。呷哺呷哺業(yè)績放緩的真正背后原因又是什么？

　　為此，《華夏時(shí)報(bào)》記者聯(lián)系呷哺呷哺進(jìn)行采訪了解，但奇怪的是，負(fù)責(zé)媒體采訪的相關(guān)負(fù)責(zé)人均已離職，而且截至發(fā)稿前，呷哺呷哺的官方電話也無人接聽。

　　不過，在此次財(cái)報(bào)中， 呷哺呷哺給出的原因則是與租賃相關(guān)的會(huì)計(jì)準(zhǔn)則發(fā)生了變化。

　　據(jù)《華夏時(shí)報(bào)》記者查閱了解，2019年1月1日，呷哺呷哺所提到的《國際財(cái)務(wù)報(bào)告準(zhǔn)則第16號(hào)-租賃》生效，取消了資產(chǎn)負(fù)債表內(nèi)融資租賃和資產(chǎn)負(fù)債表外經(jīng)營租賃的明確劃分，轉(zhuǎn)而使用單一的資產(chǎn)負(fù)債表內(nèi)會(huì)計(jì)模型，要求承租方將租賃合同相關(guān)的租金開支錄于折舊及攤銷項(xiàng)下。呷哺呷哺認(rèn)為，該準(zhǔn)則的變化影響了公司業(yè)績，否則公司凈利潤會(huì)下滑的更少。

　　香頌資本執(zhí)行董事沈萌在接受《華夏時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，如果準(zhǔn)則有修改，就可能影響原來的記賬方法，可能影響利潤。但是不是這種調(diào)整就是影響利潤的唯一原因，還要具體看數(shù)字。

　　而業(yè)內(nèi)認(rèn)為，呷哺呷哺凈利大降的主要原因在于折舊和員工成本上升。呷哺呷哺在加速擴(kuò)張的同時(shí)，店鋪擴(kuò)張?jiān)斐蓡T工人數(shù)大增，加上最低工資和社保費(fèi)用的提高，呷哺的員工成本增速達(dá)到32.2%，高于27.4%的營收增速。

　　“呷哺呷哺服務(wù)體系和場景等綜合實(shí)力是不能和海底撈比擬的，只有通過快速開店實(shí)現(xiàn)營收的增長，但因?yàn)楹诵母偁幜Σ粔颍詢衾麧櫝霈F(xiàn)下滑。”中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)《華夏時(shí)報(bào)》記者分析說。

　　老虎證券研究報(bào)告顯示，如果成本增加能換來消費(fèi)者的傾心相許，那短期犧牲利潤倒也不值得緊張，但是，翻座率和同店銷售額增長率這兩個(gè)衡量餐廳經(jīng)營效率的指標(biāo)并沒有隨著費(fèi)用的增加而好轉(zhuǎn)。

　　湊湊能否翻盤

　　從2016年開始，一家自稱管理層和服務(wù)員均來自中國臺(tái)灣的高端火鍋湊湊出現(xiàn)在大眾視野中，其實(shí)這是呷哺呷哺的業(yè)務(wù)之一。

　　湊湊一問世便采用獨(dú)立品牌名稱，擺脫呷哺呷哺便宜實(shí)惠的性價(jià)比便簽束縛，開始撤掉U型臺(tái)，增加社交屬性，像海底撈一樣實(shí)現(xiàn)更高的客單價(jià)。在2019年年報(bào)中，呷哺呷哺集團(tuán)并沒有披露關(guān)于湊湊的具體營業(yè)指標(biāo)，但從翻倍的營收增速上看，呷哺對(duì)湊湊的傾注之心顯而易見。

　　2017年湊湊火鍋還虧損超過2400萬元。直到2018年，湊湊火鍋開始扭虧為盈，實(shí)現(xiàn)利潤6480萬元。好景不長，剛剛盈利兩年，2020年便遭遇了疫情黑天鵝，其他餐飲企業(yè)無一能幸免。

　　呷哺呷哺在2019年的戰(zhàn)略規(guī)劃中提到，湊湊力圖以園林式裝修、5人以下用餐規(guī)模的店面設(shè)計(jì)及高質(zhì)量的菜品供應(yīng)打造出一種火鍋用餐與休閑聚會(huì)結(jié)合的消費(fèi)場景，目標(biāo)客戶群是25-35歲的都市白領(lǐng)的差異化發(fā)展。

　　對(duì)此，朱丹蓬認(rèn)為，湊湊因?yàn)樽吒叨耍壳斑€在布局期，抓住消費(fèi)者的嘗鮮心理，所以整體增長還可以。但是關(guān)鍵還要看翻單和復(fù)購率兩個(gè)指標(biāo)，對(duì)于餐飲業(yè)老說，回頭客更為關(guān)鍵。

　　不過，在2020年春季這場疫情之下，湊湊也不能完全發(fā)揮功效了，呷哺呷哺把希望又寄托在零售。

　　此前，呷哺呷哺常務(wù)副總裁趙怡曾對(duì)外介紹，在渠道上，呷哺呷哺線上線下同時(shí)出擊，線上電商渠道出大貨產(chǎn)品（銷量好的產(chǎn)品），并且在原有的呷哺外送基礎(chǔ)上推出呷哺嚴(yán)選平臺(tái)和惠民生鮮，覆蓋門店周圍消費(fèi)者的生鮮需求；同時(shí)靈活使用企業(yè)微信進(jìn)行微商推廣。

　　在談及當(dāng)下是否適合餐飲門店擴(kuò)張時(shí)，朱丹蓬指出：“這場疫情會(huì)導(dǎo)致40%-50%的餐飲店會(huì)關(guān)門，這時(shí)候出手應(yīng)該是超低價(jià)，比較適合那些有實(shí)力的餐飲業(yè)擴(kuò)張門店。”

責(zé)任編輯：孫劍嵩