原標題：為什么中餐連鎖難有長青店？

　　“民以食為天”的泱泱大國在國際餐飲品牌榜上，至今仍毫無拿得出手的建樹，不得不令人遺憾。

　　蔣光祥　（作者系基金從業者）

　　不久前筆者發了一張某熱門商圈內的西貝門可羅雀，而其他餐館門庭若市的照片，引發了很多朋友的共鳴與留言，紛紛表示記不清上次去西貝是哪年的事情了，這里面有西貝CEO老賈自己“作死”，也有菜品量少價高愈發明顯，服務水準有肉眼可見的下降等原因。再一想，除了西貝，當年名聲赫赫，開遍全國的中餐聯鎖，譬如小肥羊、澳門豆撈，似乎也是很容易就看不到了，能堅持十年、二十年已經很稀有，無奈絕跡更快。這當中也有一些品牌早已有深深的危機意識，希望通過上市等資本市場手段來延續企業生命，規范企業運作，但往往事與愿違。

　　俏江南、廣州酒家等中式餐飲企業IPO失敗均在當時有風向標意義。不過即便上市成功的中式餐飲企業也不見得就可以高枕無憂，如百年烤鴨全聚德，業績潰敗，股價低迷，在大董等后起之秀的襯托下，漸淪為景點品牌；素有最“狂”老字號之稱的天津百年老店——狗不理，更是接連關店，業績全靠速凍產品線苦撐。據調查，我國的老字號在以每年5%的速度消失。這背后的邏輯與原因，除了當事人自己，也值得每一個“吃貨”深思。

　　顯而易見，與肯德基、麥當勞等“環球百年老店”相比，中式餐飲的標準化是一個難題，甚至有時因大廚的個人技藝成為一門玄學。相比較西點烘焙已實現了設備生產及工藝標準化，除了火鍋這種相對容易標準化的業態，中餐始未獲得此項突破。當然，這些還只是表象，成熟餐飲企業十分重視的企業財務報表的透明度、社保及用工規范、商業模式，才更為核心。但現階段國內的很多中餐企業對待職工的五險一金都在猶豫，對待客戶，連正常開發票都做不到，推三阻四。這些基本的商業規則都不能遵循，遑論上市？因而，即便是一些大型連鎖中餐企業，其實質仍是單店模式的復加。而在企業管理上主要以“能人”經驗為主導，老板或者大堂經理敬業是敬業，酒樓上下頻繁走動，挨包廂敬酒，但這并不是中餐企業標準化發展的核心能力。因此，大多數中式餐企實質仍停留在“店”概念這種低端層面，尚不具備標準化、產業化的能力。不突破此項弊端，裝修風格再美的中式餐廳其實質仍是一家披著華麗外衣的作坊。

　　作坊式管控水平會帶來一個很明顯的弊端，就是對食品衛生安全管控體系的把控力有限，搞不好就會因此被一劍封喉。至于人才，也是企業在連鎖擴張時就很容易出現的短板?，F階段國內極度缺乏培養餐飲連鎖化、產業化人才的途徑與機制，光靠家族內部傳承，靠店內“野生”，無疑不夠也不靠譜。懂產品開發周期、產品定位、產品組合、市場細分等產品開發及產業化知識的高端人才無疑是中式餐飲的一大短板，哪怕在食品冷鏈控制這樣的小事上，不少中式餐館老板可能迄今仍處于相對無知的階段。

　　與中國是中藥大國、茶葉大國，但在相關國際市場中占比卻遠不及日韓等國市場份額的現象如出一轍，“民以食為天”的泱泱大國在國際餐飲品牌榜上，至今仍毫無拿得出手的建樹，不得不令人遺憾。因此，中式餐飲真正的民族品牌要橫空出世，還是要看對傳統作坊式經營生產方式的揚棄，學習產品開發、產品組合、特許經營、國際會計準則等先進的商業模式，才有可能形成一流的企業標準、物流體系、信息管理平臺等產業化模式。往大了說，上市屆時也會成為水到渠成的事情。往小了說，中式餐飲的可替代性太強，同一個價格區間，吃貨的可選項實在太多。

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責任編輯：蔣曉桐