來源：拓品新消費

圖片來源@視覺中國

　　“我厭惡透頂了互聯網，但是事實卻是，離了它一天我這店就要倒閉。”

　　說這話的時候，秦寧喝了一口剛從自家店鋪打出來的現磨咖啡，環視了一圈這間大約30-40平米的門店，眼睛里流露出的是無奈與釋然。

　　2019年年底，秦寧懷著對美食的熱愛開了這家西餐店，那時的他每天面對的除了日趨內卷的同行競爭、新菜品的不斷研發、并不好討好的客戶群，還需要將一部分精力放到自己并不熟悉和了解的互聯網上。

　　為了能夠進入用戶的視野，西餐店門店得上美團和大眾點評；為了提升權重，還得在美團平臺上套餐鏈接。進入抖音探店時代之后，門店需要找各路探店博主帶貨，而隨著門店自播直播時代即將來臨，他又發覺自己要學的或許還有更多……

　　“沒辦法，這個時代就是‘酒香也怕巷子深’，跟不上互聯網，你連客人的面都見不著，更別提掙錢了。”

　　到現在，盡管秦寧的生意看上去蒸蒸日上，規模不斷擴大，客單價也并不低，但每個月卻也僅僅能夠保住收支平衡，大部分的盈利在扣除了經營成本之后，悉數成了“給互聯網的上供錢”。

　　不單單是秦寧。

　　被互聯網掣肘，又被互聯網拖行前進，似乎成了這一代開實體餐飲店的商家們所共同面臨的命運。

　　口碑掌握在別人手中

　　秦寧的店開在北京某網紅街道上，周圍的門店不是吹著薩克斯風的咖啡店，就是從店門口便擺放著標新立異的擺件，每天都有上百位網紅排隊打卡拍照的ins風餐廳。

　　要在這樣的環境中堅持、生存下去并不容易。

　　起初，秦寧認為靠著自己曾經開店的經驗以及不錯的手藝便能夠在這里立穩腳跟。于是，他將這件三十多平米的門店改裝成了西歐復古風的風格，選擇了更優質的供應鏈，并且堅持每幾周就將店門進行小幅度的布景翻新。

　　但是效果并不好。

　　一方面，他所制定的200元左右客單價哪怕在北京也極具門檻，另一方面，其所在的地段也要求秦寧，光把精力花在“真本事”上并不足以讓他在這條網紅小街上擁有客流量。

　　哪怕三十多歲的他心中仍有些作為大廚的傲氣和不甘，向互聯網流量低頭，也成為了他在這學會的第一件事。

　　正好那時候美團地推在挨家挨戶地上門推銷，秦寧也覺得自己該有所改變，便交了錢將自己的門店上架到平臺，希望能讓更多的用戶看到自家的門店。

　　不過，他沒想到，接下來花錢的速度卻不受自己控制了。

　　“商家上架美團只是門檻費，接下來每一個動作都需要分別花錢，并且每年重新交一次。”

　　秦寧告訴拓品新消費，門店上一條團購鏈接需要花錢，上一條秒殺團購需要花錢，哪怕光是開通一個“訂座”服務也需要交2000多元，而像是搜索頁面放上自家店鋪的logo和廣告語的那種更貴，需要一萬起。

　　除此之外，商家還需要為各種硬件付費。據秦寧講述，很多門店都會使用的美團收銀終端以及配的點觸屏幕在購買回來的基礎上還需要每年另行收費，動輒上千，而這份系統每年都會更新，一旦停止交費這些機器便成了無用的“板磚”。

　　這讓秦寧覺得既不合理，又無可奈何。

　　也正因為如此，他只在美團上上架了門店信息以及兩份團購套餐，其它的都沒有參與。

　　和很多對此有過抱怨的商家一樣，盡管秦寧對美團的收費制度有著多種不理解和無奈，但仍需要仰賴美團及大眾點評招攬生意。

　　現在，秦寧的小店每天客流量在4-5桌左右，除了自己的朋友口耳相傳以及偶發性消費之外，每天都會有1桌左右的客人是通過美團發現自己的店。

　　另一方面，盡管如今已成為互聯網默認的機制，但“用戶評價”也成為了日常懸在秦寧頭上的一把刀。

　　一次，有用戶通過美團平臺進行電話預定，由于自己的門店每天的翻臺率有限壓根不需要預定，他向對方回答“您直接過來就行”，對方卻因為覺得“老板沒有問我姓什么就讓我過去，不負責任”為由給店鋪打了1星差評。

　　諸如此類的還有很多，像是“覺得地方太小沒有單間給打了差評”、“覺得價格太高給打了差評”、“沒有某種菜，差評”等等不勝枚舉，時間一長，哪怕秦寧自己不在意，店鋪評分上的反饋也影響了店鋪經營。

　　也因為這些差評，美團地推來找他時也會暗示“買些必要的推廣換取用戶的青睞，或許可以減少差評率”，像是上架秒殺套餐、上架低價套餐等。不過，這些都被他擋了回來。

　　“我的客單價標準定在那了，如果為了一個評分改變了自己的原則，更像是舍本逐末，對其他的客人也不公平。”他說道。

　　當探店成為一種必備

　　當然，商家們離不開又逃不掉的，何止于美團。

　　隨著抖音開始在本地生活大盤上摻一腳，人人都想做探店的時代到來了。這反饋到秦寧店鋪所在這條街上，便是三不五時就會有一波又一波衣著鮮艷的網紅們拿著手機穿梭于不同門店之中。

　　“那時候，同行都在躍躍欲試做探店，”秦寧說道，“讓網紅們過來說道說道，就能有不錯的客流量，大家都這么干，卷得你也不得不這么做。”

　　和入駐大眾點評時一樣，探店最初在秦寧這屬于“不入流”的攬客方式，再加上當時很多所謂的達人只圖白吃白喝一頓，引流效果并不好，他并不愿意耗費成本在這件事上。

　　不過，漸漸地，探店達人數量越來越多，內容越來越正規，同行們很多借此掙到了錢，他也不得不選擇跟上時代潮流。

　　他第一次邀請探店達人選擇的是一位本地百萬級別的博主，8000塊錢從創意到后期宣發包圓，那位博主還貼心地給他來了一個“買一贈十”——拉著一群粉絲數量不高的博主前來一同探店。

　　“說不新鮮那是假話，誰都恨不得花八千的錢掙到八萬，”秦寧笑著說，“也正因如此，借著這次探店，我還專門研制出了新菜品。”

　　據秦寧介紹，那時候他上架了一道價值近千元的蟹黃面，除了常規的蟹粉之外還配上了帝王蟹、魚子醬、海膽等貴價海貨，雖然配料價格昂貴，但味道卻并不對沖。

　　高價、好看、新奇，光是這幾點要素再加上探店博主的推廣，秦寧說當月門店的營業額提升了近一半，不少人都為了這道價值不菲的蟹黃面而來，這讓他也由不得不信探店博主的確有用。

　　只不過，這也僅僅維持了最多半個月。

　　“探店的作用基本就是瞬時流量，一般只有在上新、促銷活動時商家才會找探店博主，除非是日常需要打品牌廣告。”秦寧說道。

　　盡管認可探店博主的能力，但到目前為止，他兩家店鋪加一起也只找過三次探店博主。在他看來，探店的價格水漲船高，但效果卻不如往日。

　　——與其說是店主自身需要，不如說是互聯網時代面子工程的又一著重筆墨。

　　“直播的套餐？一定是預制菜！”

　　創業幾年來，秦寧被互聯網拖行，干了不少“趕時髦”的事。

　　除了前文提到過的幾個，他還運營了自己的小紅書賬號，將自己研制的新菜品上傳到小紅書，吸引用戶來店里打卡用餐；建立了微信社群，做美食KOL……

　　不過，今年上半年小紅書發力做到店團購時，他并沒有選擇跟上，抖音團購同樣也沒有被他選擇。用他的話說，“上了團購意味著要讓利給流量，并且團購的款也不能當月打到自己賬戶上，還會受平臺掣肘，干脆我就不做了。”

　　“只做點我掌控得來的時髦事就好了。”

　　當然，也并非所有的時髦都能被這位近40歲的餐廳創業者了解。

　　在與拓品新消費交流時，他才了解到目前美團直播成為了很多店家又一引流的手段。我們向他展示了一份在美團直播上團購到的西餐：一份披薩、一份意面、一份冰激凌、一份沙拉、兩份暢飲總共68元。他皺了皺眉頭，表示“這一定都是預制菜”，才能夠把價格打到地板上。

　　不過很快他的態度便180度轉換。

　　當看到一家和自己經營的品類相似，店面大小也差不多的門店在美團直播上賣出40元一份雙人西餐時，他咧了咧嘴說：“哪有這么干生意的，我得去問問他們家老板怎么回事。”

　　其實，關于直播他表示，美團商家后臺曾推送過關于商家自播的通知，但自己沒有人手并不打算做，對于大店和大品牌來說，直播能夠帶來足夠的現金流和翻臺率，保證門店穩定經營。但自己的話，只希望能夠靠著每天的幾桌翻臺率平平靜靜地將小店開下去。

　　“我從不求互聯網能為我帶來大富大貴，只希望能我少卷幾次，少來點‘不得不的花費’，能真正靠著手藝和聲譽把小店經營下去吧。”

　　（應受訪人要求，秦寧為化名）

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責任編輯：張倩