原標題：餐飲業“瘦身”： “小份菜”“一人食”火了

　　作者： 金葉子

　　在上海工作的程序員陳麟最近經常加班，一個人在外就餐總是有“點多了浪費、點少了不夠”的窘境。不過，他常去的幾家中餐廳，近日都推出了單人套餐和半份菜，解決了點餐難題。

　　“以前晚上下班經常點一碗牛肉粉。現在這間貴州餐廳的牛肉粉套餐里既有一份米粉，還配送了小份蔬菜、鹵蛋以及幾塊炸雞，我就不用另外單點配菜了。”陳麟告訴第一財經記者。

　　其實，不只是上述的貴州餐廳，進入8月以來，隨著全國“文明餐桌”行動的升級，餐飲企業在倡導“光盤行動”遏制餐飲浪費的同時，也量身定做不同方案給消費者提供新的選擇。

　　商務部發言人高峰8月27日在例行新聞發布會上介紹，商務部正會同相關部門研究制定制止餐飲浪費的相關政策措施，支持行業協會推動建立制止餐飲浪費的長效機制。在完善餐飲節約規范方面，商務部將會同有關部門出臺綠色餐飲相關標準，目前正征求行業和公眾意見，爭取盡快出臺。

　　按需點餐，打包客人也變多了

　　我國糧食生產供給完全有保障，但是餐飲浪費數據十分驚人。數據顯示，我國每年生產的糧食，有35%會在生產、流通、加工、消費環節被浪費。

　　根據《中國城市餐飲食物浪費報告》，餐飲業人均食物浪費量為93克/人/餐，浪費率為11.7%。根據測算，我國城市餐飲業一年僅餐桌上食物浪費量就在1700萬至1800萬噸，相當于3000萬至5000萬人一年的食物量。

　　在8月25~27日舉行的2020中國連鎖餐飲峰會上，發布了《2019-2020年度報告—中國連鎖餐飲業食物損失與浪費初探》（下稱“報告”）。報告顯示，在消費者端，通過對6639位消費者的調查分析，超過六成的受訪者認為餐飲企業未來能夠在減少食物浪費中發揮更大的作用。在企業端，近九成的受調查企業表達了積極意愿和關注，希望進一步了解減少食物浪費的相關技術手段和方法。

　　為堅決制止餐飲浪費行為，各地紛紛出臺措施來營造“文明就餐，杜絕浪費”風尚。

　　8月11日，湖北武漢餐飲業協會倡議“N-1點餐模式”，即10位進餐客人只能點9個人的菜，不夠再增加菜品。同日，河南信陽、湖北咸寧等地的餐飲行業協會也發出類似倡議。隨后，湖南、貴州、北京等各地接連都發布了相關倡議書或者通知。

　　上海市精神文明建設委員會也于近日下發了《關于貫徹落實習近平總書記重要指示精神，深入開展“制止餐飲浪費行為，培養節約習慣”專項工作的通知》。據悉，上海市文明辦已會同上海市商務委等相關單位研究制定《上海市“堅決制止餐飲浪費，切實培養節約習慣”專項工作方案》。

　　第一財經記者日前探訪上海多家餐廳發現，不少企業已推出了具體措施遏制餐飲浪費。

　　在浦東世紀大道一家太二酸菜魚門店內，記者發現，在下單環節就比以前多了一個“半碗米飯”的選擇。餐廳服務人員介紹，該選項于近期剛剛上線。

　　另一家上海熱門火鍋店撈王，也于不久前更新了點餐系統。“以前都是顧客自己掃碼點單，新系統上線后，需要服務員進行審核后才能下單。”撈王外灘店店長告訴第一財經記者。這樣一來，若是菜量偏多，店員就能提醒消費者是否需要修改，避免浪費。她告訴記者，以前大多數顧客吃不完的食物也都會打包，而最近一兩周，打包的客人確實更多了。

　　不過，由于餐飲業的菜系品類繁多、風格眾多，不同類型的餐飲店也要根據自身實際來制定方案。比如，多地餐飲協會提倡的“N-1”點餐模式，對于部分海鮮餐廳就不太適用。

　　記者26日探訪了一家位于上海陸家嘴的山東海鮮餐廳發現，從11點半，該餐廳約20張臺位的門店上座率就已達到九成，12點后門口還有不少等位的上班族。而位于記者鄰桌的6位客人，一上來就點了十樣菜，他們在離席時，這些菜基本全部“光盤”。

　　“我們店目前并沒有推出像‘N-1’或半份菜，只有主食有半例，因為店里菜品大部分都是海鮮，像帶殼的貝類，其實一盤的量也并沒有多少。不過我們在顧客點餐時會給他們說明分量。”該海鮮餐廳負責人告訴第一財經記者。

　　值得注意的是，相比上述就餐人數較少的常規餐飲消費，團餐、商務宴請、升學宴等大型聚餐是食物浪費的“重災區”。數據顯示，大型聚會的餐飲浪費高達38%。

　　隨著旅游業的穩步回升以及暑期升學宴高峰的來臨，江蘇一家大型酒店集團推出了4個新舉措，“比如點菜數量根據就餐人數調減，另外根據客人需要，我們的菜品可以調成小份。在宴席菜肴中，推出 ‘位上’形式，部分菜品無論價格檔次推行一人一份。酒店旗下的自助餐廳、西餐廳、精致火鍋門店，對光盤的顧客都有獎勵。”酒店集團負責人告訴記者。

　　中國烹飪協會會長姜俊賢日前對媒體表示，從供給側角度來看，餐飲企業要合理調整菜品數量、分量，推廣分餐制，主動提供小份菜、半份菜。近來，全聚德響應號召，推出了烤鴨一人套餐；上海一些餐廳推出新菜單，標注菜品的主要食材、克數，引導消費者合理點菜，這些做法值得借鑒推廣。“餐飲企業要樹立行業新風，加強對員工的技術培訓，引導消費者適度點餐，避免造成浪費。”姜俊賢說。

　　據了解，商務部服貿司和中國烹飪協會剛完成《宴席節約服務規范》行業標準的起草，正在向社會征求意見，在完善服務標準和程序的基礎上增強宴席服務的節約意識。

　　線上平臺對外賣“瘦身”

　　今年的新冠肺炎疫情給餐飲業帶來了嚴重沖擊，同時也進一步推動了外賣行業的發展。

　　中國飯店協會聯合美團研究院6月發布的《2019年及2020年上半年中國外賣產業發展報告》顯示，近幾年國內餐飲外賣產業規模逐步提升，預計2020年線上餐飲在整個餐飲行業中的占比將超過20%。

　　而中國貿促會研究院發布的《外賣業務對餐飲業高質量發展的作用研究》報告也顯示，我國2020年1至5月以來新增外賣相關企業10.6萬家，較2019年同比增長766%。54.95%的受訪消費者表示因為餐飲外賣服務而增加了每周的餐飲支出。

　　外賣行業對于減少消費環節的浪費也很重要。8月以來，美團、餓了么等外賣平臺都推出了“半份飯”“小份菜”“一人食”等多種新選項。

　　記者打開餓了么App看到，該平臺首頁上線了“半份計劃”活動，一些平時只能點一份的餐廳推出了半份餐。此前的8月中旬，餓了么還上線“光盤行動”活動，主推品質小份菜，通過配送費0元起等優惠活動鼓勵用戶節約糧食。消費者可以在餓了么APP上搜索“小份菜”，下單相關菜品。

　　而小份菜是否會影響門店的銷售額？上述撈王負責人表示，半份菜讓顧客選擇范圍更大了。要是遇上喜歡的菜，顧客吃完半份還會繼續加，所以在銷售額方面，推出小份菜也不會影響營業額。

　　新晉崛起的浙江菜餐廳枚青的CEO助理羅康雋介紹說， 為了迎合消費者少食多樣的需求，他們店在去年底嘗試上線了小份菜活動，有多道菜品名列店內銷量前五，特別是在午餐時段，基本每餐都出現小份菜的身影。“小份菜、一人食非常適合白領就餐的場景，一方面豐富了菜式，也節約了糧食。雖然菜量少了，選擇卻更多，好評也明顯變多了。”

　　這家浙江菜餐館不是孤例。餓了么數據顯示，今年以來，在平臺上線小份菜的餐廳已經超過了60萬家。而在小份菜的帶動下，許多餐廳的訂單量較去年同期增長了五成以上。而且各地消費者在選擇小份菜時，明顯偏愛中餐菜系。此外，南方城市更加偏愛點小份菜：上海、北京、杭州、成都、蘇州、深圳、南京、溫州、武漢和廣州分列小份菜銷量前十，其中僅北京一市來自北方。美團外賣大數據也顯示，今年8月以來，“小份菜”的銷量較7月環比有了30%左右的增長。

　　（應受訪者要求，陳麟為化名）

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責任編輯：戚琦琦