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我為什么說西貝、外婆家的后廚秒殺99%的餐廳？
來源：干凈么 作者：劉鵬
從這幾方面：
一、供應鏈
外婆家、西貝的大部分食材是專門渠道、專供基地、總部采購的，相對于小企業、加盟商多的企業品控好把控。比如西貝的羊肉、西貝的魚。
二、中央廚房
中央廚房的作用一個是為了保證口味穩定性、一個是為了減少門店廚房的工作量，其實他們的后廚蔬菜是現洗現切的，其他大部分都是半成品。所以你進他們的后廚都很干凈，因為沒有那么多粗加工。
三、門店直營
我記得不錯的話，西貝、外婆家都是直營店，直營店和加盟店，哪個好？我不說，你懂的。（加盟的店也有好的，但是直營店概率來講更靠譜）
四、品控人員
外婆家、西貝的品控人員不少，巡店的權力都很大，我看到的信息都是食品安全誰犯錯那都是重罰，而且很重。很多品牌不是連鎖、是連名，就是名字一樣，加盟之后啥也不管。
五、政府盯著
大品牌其實屬于政府重點監控對象，經常來查。有人說有的檢查會通知，但是起碼人家定期來檢查了，你那些小餐飲一年是不是都見不到監管人員？
六、生意好
西貝、外婆家都屬于生意好的店，我就知道外婆家一條規定：蔬菜不能隔夜，就是當天必須賣完，賣不完員工餐，為啥敢這么定義？就是因為生意好，生意好食材新鮮，好備貨，就算浪費點無所謂。生意越不好備貨越難受。
七、合法經營
外婆家、西貝，估計你找不到一家超范圍經營的店，但是去美團、餓了么看看，超范圍經營一大片。誰去管了？
說了這么多，西貝、外婆家完美嗎？完美的餐廳我還沒看到過。絕對的干凈我也沒看到過，包括你家里。
中國的食品安全法律比很多國家都復雜和嚴厲，對比了日本，發現日本的很多餐廳按照中國的法律大部分要整改。比如壽司之神：做風險級別最高的生食壽司，沒有看到專間、沒有戴帽子、沒有戴手套、沒有帶口罩、沒有看到二次更衣，但是奧巴馬吃的很開心、安倍很有面子。
我們的法律要求很嚴，但是往往不考慮實際情況，不接地氣。不吐槽政策了，吐槽下我們的執法人員，今天看西貝的視頻，發現了很多問題，我憋不住要吐槽下：
1、記者為什么進廚房不戴帽子？不更衣還能理解，帶個帽子應該的吧？你去檢查人家后廚食品安全，自己卻不遵守食品安全規定，如果客人吃到頭發算誰的？
2、記者有健康證嗎？沒有健康證是不允許進后廚亂摸的。
3、記者拿個盤子，誰有污漬，用指甲摳了半天竟然沒扣掉？手上也不油，我很納悶。油漬竟然扣半天都一點都沒有減少，什么污漬這么頑強？我懷疑是餐具局部釉層破壞變色，沒記錯的話西貝用的應該是骨瓷。如果是瓷的釉破損被染色洗碗機是洗不干凈的（西貝是洗碗機），西貝應該會報廢，估計洗碗阿姨沒有發現，但是到了廚師那里廚師應該不會用這個盤子的（除非他眼瞎）。這一點我不能完全確認，可惜我不在現場，需要西貝核實下。
4、執法人員對西貝說：有沒有用做到一次性毛巾擦一個杯子扔一個？啊？我聽錯了嗎？有這條規定嗎？趕緊查了一下最新版本的《餐飲服務食品安全操作規范》（2018版），最新版的啊，舊版沒有這么細的規定。10.1.6規定說：使用抹布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。
如果我們吹毛求疵的檢查餐飲企業，沒有幾家企業查不出問題。更別說用超出法律規定的要求來查企業了。除非江蘇市場監督部門出臺了地方法律規定：要想擦干，必須一次性毛巾，擦一次扔一次。
中國的餐飲，這幾年發展很快，有很多問題，但是我們必須要看到，中國餐飲的食品安全在政府的嚴管下、在消費者升級的大環境下、在餐飲人更體面的背景下，食品安全比以前提高了很多，以前哪有這么多要求？涼菜都不要專間。
有些人就喜歡制造恐慌，因為恐慌能引起流量和眼球，有了流量和眼球就會有利益。但實事求是是核心，接地氣是關鍵。
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責任編輯：賈兆恒
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