飯店無奈擺“菜攤”，餐飲業(yè)這一劫將如何渡過？

　　文/《財經(jīng)國家周刊》記者 里雨曦

　　恒大研究院預(yù)估，餐飲零售行業(yè)春節(jié)短短7天的直接銷售收入或腰斬5000億元。這還不包括后續(xù)影響。

　　與往年不同，等著親朋好友回哈爾濱過年的小趙，不僅取消了在餐廳訂好的年夜飯，連約好的朋友、同學(xué)聚會，也統(tǒng)統(tǒng)取消。好多朋友至今連面都沒見上。

　　距離武漢2300多公里的哈爾濱，不是疫情最嚴(yán)重的地方，但臘月二十九（1月23日）發(fā)現(xiàn)武漢回鄉(xiāng)人員出現(xiàn)發(fā)熱癥狀后，哈爾濱疫情防控工作指揮部數(shù)次升級了防控措施。

　　對餐飲行業(yè)的要求也逐級加強(qiáng)，大年初一還是“飯店等公共場所服務(wù)人員一律佩戴口罩上崗”，兩天后變成了“停止餐飲服務(wù)場所舉辦大型聚眾聚餐或宴會活動”。

　　事實(shí)上，即便不叫停，也基本沒人上飯店吃飯了。疫情之下，絕大多數(shù)人都和小趙一樣，取消各種聚餐，老老實(shí)實(shí)宅在家里，不給國家添亂。

　　本該在春節(jié)期間火爆異常的餐飲行業(yè)，也由此直入冰點(diǎn)，成為最早、也是遭受沖擊最重的行業(yè)之一。

　　經(jīng)歷過17年前“非典”的眉州東坡創(chuàng)始人王剛，對整個餐飲行業(yè)將面對的狀況表示深深的擔(dān)憂：“這可能是餐飲行業(yè)的一次災(zāi)難，對餐飲行業(yè)造成的影響可能會數(shù)倍于當(dāng)年?！?/p>

　　2003年年初，“非典”疫情影響下，重點(diǎn)城市的餐飲行業(yè)均遭受重創(chuàng)，很多餐館沒能扛住，倒在了那個春天，行業(yè)損失慘重。

　　如今，新冠病毒肆虐，相同的劇情似乎又在重演。而隨著疫情席卷全國，未來三個月挑戰(zhàn)將更加嚴(yán)峻。本就處在轉(zhuǎn)型調(diào)整期的餐飲行業(yè)，將如何渡過難關(guān)？

1月31日，哈爾濱，一直“打烊”的呷哺呷哺

　　“沒人來吃飯了”

　　往年春節(jié)，眉州東坡的年夜飯一桌難求，春節(jié)期間的銷售額，可以占到全年業(yè)績收入的12%左右。而今年，自1月21日開始，各地門店陸陸續(xù)續(xù)都接到了訂單退訂，到大年初一，全國所有門店的上座率整體大幅下降85%。

　　在眉州東坡CEO梁棣看來，別說業(yè)績了，盈利已經(jīng)是一種奢求。

　　和眉州東坡類似，不少企業(yè)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)基本都出現(xiàn)在臘月二十九左右，一家連鎖餐飲企業(yè)老板對《財經(jīng)國家周刊》記者表示，從臘月二十九開始接受年夜飯退訂，到了大年初一，此前預(yù)定的春節(jié)聚餐訂單幾乎全部被退訂。僅僅這些訂金，就已經(jīng)超過了1700萬元。

　　此前已經(jīng)備好的春節(jié)食材，也直接變成了損失，給餐飲企業(yè)當(dāng)頭一棒。一家高端餐飲企業(yè)的老板向記者感嘆，直接的賬面損失是巨大的。但他沒有透露具體數(shù)字，可能暫時也沒心情算了。

　　不只是年夜飯，整個餐飲行業(yè)這段時間的上坐率下滑情況都非常嚴(yán)重。

　　上述連鎖餐飲企業(yè)老板說，疫情暴發(fā)后，各大門店的上座率下降九成不止。部分分店根據(jù)商場的防控要求，已經(jīng)直接關(guān)閉，即使沒有關(guān)的門店，目前每日的營業(yè)額，也遠(yuǎn)不能覆蓋成本。

　　嘉禾一品董事長劉京京告訴記者，到目前為止，嘉禾一品的線下門店大多已經(jīng)閉店，營業(yè)的堂食營業(yè)額下降90%，線上外賣的下降率也達(dá)到了70%。

　　記者又詢問了北京多家餐飲連鎖、酒樓、飯店、快餐在春節(jié)期間的上座情況，得到的答案基本相同——沒人。

1月31日，一家仍在營業(yè)的餐廳，僅有兩名顧客

　　在一些城市的商業(yè)區(qū)，商場、購物中心的餐飲門店大多也已經(jīng)關(guān)停。依舊在營業(yè)的門店中，原本火爆的情況不復(fù)存在，就餐者寥寥，生意慘淡。

　　中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢說，每年春節(jié)都是餐飲行業(yè)的銷售旺季，很多餐飲企業(yè)需要通過節(jié)日銷售，拉動其全年銷售額。而受到疫情的影響，企業(yè)的春節(jié)銷售沒有辦法按計劃實(shí)現(xiàn)，這將影響其全年的銷售業(yè)績。

　　影響或超“非典”

　　這和17年前的“非典”幾乎如出一轍。

　　數(shù)據(jù)顯示，“非典”期間，北上廣等“重災(zāi)區(qū)”的餐飲業(yè)受影響尤其嚴(yán)重。2003年4月份，北京各餐飲企業(yè)的營業(yè)額比前一年同期下降近一半，廣州和上海也比上年下降了近三分之一。

　　5月份之后，“非典”對餐飲業(yè)的影響程度進(jìn)一步擴(kuò)大，“五一”期間北京餐飲業(yè)零售額下降70%，太原、呼和浩特等二三線城市下降了60%-70%。其他一些城市的餐飲業(yè)營業(yè)額也都出現(xiàn)了明顯下降。

　　多位行業(yè)人士預(yù)估，相比于17年前，由于春節(jié)等因素，新冠病毒肺炎疫情之下，情況更加不樂觀，負(fù)面影響很可能會超過“非典”時期。

　　資本市場比線下門店更早感受到了“寒意”。

　　1月20日晚，國家衛(wèi)健委高級別專家組組長、中國工程院院士鐘南山在接受采訪中指出新型肺炎存在人傳人感染的情況，第二天，餐飲股集體大跌，海底撈、呷哺呷哺、頤海國際等企業(yè)在1月21日盤中一度跌停。

　　姜俊賢對記者分析，與“非典”當(dāng)年只是在幾個重點(diǎn)城市影響比較大不同，這一次的疫情快速波及全國。而且，由于防控要求嚴(yán)格，很多餐飲已經(jīng)主動或者被要求停業(yè)，也因為聚餐的減少，整個產(chǎn)業(yè)受到了重大損失。

　　餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明也表示，這次疫情的影響和“非典”一個重要的區(qū)別在于，“非典”由于前期的信息公開不及時，給予餐飲行業(yè)一個較長的緩沖期，而此次疫情瞬時爆發(fā)，很多企業(yè)甚至來不及反應(yīng)，就已經(jīng)遭受了重創(chuàng)。

1月31日，味千拉面、海底撈等連鎖餐廳都已關(guān)門

　　“這幾天生意還在持續(xù)下降，不知道接下來會怎么樣。”梁棣告訴記者，可以想到的是2、3月份，將是最為艱難的時刻。

　　雅座高級副總裁李剛認(rèn)為，從“非典”時期北京的經(jīng)驗看，這種高度傳染性疫情，通常不會在很短時間內(nèi)結(jié)束。因此，對包括餐飲在內(nèi)的生活服務(wù)業(yè)的影響至少要持續(xù)2-3個月。也就是說3月底前，大部分餐飲企業(yè)都會處于生意慘淡的局面，餐廳要面臨收入大幅下滑的挑戰(zhàn)。

　　3個月，是行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的警戒線。

　　王冬明認(rèn)為，疫情最少會對餐飲有3個月以上的明顯影響，整個行業(yè)可能會迎來新一輪洗牌，一些資金不夠雄厚、直營店過多、加盟速度過快的企業(yè)，預(yù)計會遭到“毀滅性打擊”，即使能夠安全渡過疫情期，企業(yè)后續(xù)經(jīng)營也會遭到?jīng)_擊。

　　目前各行業(yè)協(xié)會仍在摸查受損情況，恒大研究院結(jié)合2003年及2019年春節(jié)期間銷售規(guī)模預(yù)估，餐飲零售行業(yè)短短7天的直接銷售收入，將腰斬5000億元。這還不包括后續(xù)影響。

　　且待春暖花開

　　“一起吃過香，一起啃過糠，一起扛過槍，一起打勝仗才是真正的命運(yùn)共同體，軍心在，精神在。”1月29日，王剛的朋友圈上傳了眉州東坡疫情防控小組對其員工說的一段話。

　　很顯然，和其他所有行業(yè)一樣，疫情屬于不可抗因素，損失已經(jīng)無可避免，餐飲行業(yè)需要并且已經(jīng)在為接下來更艱難的情況做準(zhǔn)備，并積極自救。

　　為了降低春節(jié)期間的購買食材的直接損失，不少餐飲企業(yè)想到的辦法是——擺起菜攤，賣菜。

　　在北京，豐澤園、眉州東坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡園、南來順等飯店均擺起了“菜攤”。一方面減少了門店的損失；另一方面，也為附近居民多提供了一道生活保障。一些餐飲企業(yè)賣菜不僅價格親民，甚至線上線下雙渠道聯(lián)動，為居民提供送菜服務(wù)。

眉州小吃在門口賣起了菜

　　王剛認(rèn)為，這一次的疫情對餐飲的影響不僅在于行業(yè)洗牌，很有可能會是一種行業(yè)的重塑，比如向消費(fèi)者提供食材，跨界便民服務(wù)，這也許就促成了餐飲未來發(fā)展的新模式。

　　另一個好消息是，除了占比40%的食材成本，餐飲門店的另外兩個大頭成本——占據(jù)收入成本10%-16%的房租成本和15%-20%的人力開支，也陸續(xù)有行業(yè)伙伴施予援手。

　　1月28日，萬達(dá)商管集團(tuán)宣布，將對全國各地所有萬達(dá)廣場的商戶自1月24日-2月25日時間內(nèi)的租金及物業(yè)費(fèi)實(shí)行全免政策。緊接著，保利商業(yè)、美的、紅星美凱龍、卓越、寶龍以及大悅城控股、華潤置地等多家商業(yè)地產(chǎn)公司宣布對旗下商業(yè)項目減免租金，和品牌商家一起克服疫情影響。

　　與此同時，外賣平臺也做出表態(tài)。

　　1月30日，餓了么官方宣布，2月1日-2月29日，整整1個月，餓了么對全國所有口碑商家免除商品傭金。其中，對武漢地區(qū)所有口碑商家，更是免傭整整2個月。

　　“餓了么現(xiàn)在只是給口碑商家免傭一個月，如果是給外賣平臺上的商家減免傭金將具有非常大的價值。”劉京京的另一個身份是亞洲餐飲聯(lián)盟執(zhí)行主席，這幾天，她也在與兩大外賣平臺高層進(jìn)行溝通，希望能有實(shí)質(zhì)減傭的舉措，助力餐飲商家渡過難關(guān)。

　　2003年6月，“非典”疫情得到有效控制后，前期被抑制的消費(fèi)需求大量釋放，7月社會零售同比迅速上升至9.8%

　　姜俊賢告訴記者，按照商務(wù)部的要求，中國烹飪協(xié)會正在尋找一些有代表性的企業(yè)收集相關(guān)信息，未來會做典型分析，根據(jù)分析情況提出一些政策性的訴求。

　　“我們提出了一個100天計劃，在這期間做最壞的打算?！蓖鮿傄呀?jīng)為眉州東坡定下了一個百天計劃，但他心里明白，即使扛過這100天，這次疫情對于未來半年內(nèi)的上客率可能都會有影響，所以需要有一個更加長遠(yuǎn)的規(guī)劃。

　　“17年前的非典，如果疫情再晚退去半個月，眉州東坡可能也就倒下去了，17年前我們就是這么熬過去的，這一次我相信也沒問題。”王剛雖然滿是焦慮和無奈，但聲音中也透露出一絲信心。

　　疫情之下，餐飲行業(yè)的2020年“冬天”注定難熬，且待春暖花開。

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