原標題：海底撈吃出煙頭背后：兩天開一家新店，單店收入見頂 來源：新金融傳媒

微博自媒體寶雞身邊事爆料稱，有網友投訴其1月3日在寶雞開元海底撈門店吃火鍋，用餐過程中吃出煙頭過濾嘴。

帖文中還稱，在和店長交涉的過程中，該海底撈門店店長一直推卸責任，還報警“恐嚇”消費者。

有媒體聯系寶雞開元海底撈門店，詢問是否有消費者就餐吃出煙頭一事發生在該門店。門店工作人員回復稱：是，事情正在處理中。

海底撈工作人員還表示，目前總公司已介入。華云網致電海底撈總公司客服，對方回應不方便接受采訪，致函其官網公布的媒體郵箱，截至發稿未予回復。

值得一提的是，一則來自于梨視頻的短視頻也曝光了寶雞海底撈門店吃出煙頭的事，事件發生于2020年1月3日，從時間點和消費者與工作人員交涉內容看，兩者似為同一事件。

梨視頻內容顯示，次日（2020年1月4日），消費者接到自稱是海底撈西安總部的電話，對方對消費者稱代表公司向消費者道歉，并愿給1000元私了。而消費者卻要求賠償1元，店鋪停業整頓一星期。

然而，西安多個海底撈門店，其工作人員均表示，沒聽說過有“西安總部”，海底撈總公司在北京。

海底撈成立于1994年，是一家以經營川味火鍋為主、融匯各地火鍋特色為一體的大型跨省直營餐飲品牌火鍋店。

火鍋第一股海底撈近期市值一度突破2000億港元，創下新高。而對這家公司的投資者來說，新高其實是一種提醒。

海底撈的創始人張勇曾經表示，為了保證服務質量，每年的新增門店不會超過30家。公司上市之后，這一保證被打破。2018年，海底撈新增門店200家。而2019年上半年，又新增門店127家，平均每兩天就有一家海底撈開業。

海底撈在上市之前的策略是深耕細作，提高單店營收，而上市之后，似乎變成了更為粗獷的發展模式。背后的原因，與單店收入見頂有直接的關系。

海底撈就餐顧客人均消費的增長被就餐人數下滑抵消，所以整體看來同店營收增長越來越乏力。海底撈一線城市同店銷售收入增速由2018年的11.7%下降到今年的 3.3%。而今年海底撈一線城市門店的人均消費上升3.7%，這些都說明它的同店就餐人數出現下降。二線城市也遭遇同樣的情況，甚至增速下滑的情況更為嚴重。雖然三線城市同店營收的表現仍維持在較高水平。但是，三線城市營業收入只占海底撈的20%不到，對整體營收貢獻有限。

同店收入增長見頂的情況下，海底撈選擇加速新開門店保持增長。2018年和2019年上半年，海底撈的門店增速分別為70.6%和73.9%。而同期，海底撈的營收增速均為59%。這都說明海底撈現階段的增長幾乎是靠新增門店推動。但是問題也接踵而至。首當其沖的就是翻臺率的下降。

一直以來海底撈的翻臺率都維持在5次左右。而同樣是連鎖火鍋品牌的呷哺呷哺的翻臺率只有2.5次左右。而這個被奉為海底撈成功秘訣的超高翻臺率，在最近的半年報中首次出現下降。

根據2019年半年報，海底撈中國內地餐廳翻臺率為4.8次，而去年同期為5.0次。而且，一至三線城市的翻臺率全部出現下降。不僅如此，新開餐廳的翻臺率降幅更大。從2017年的4.6次大幅下降至目前的3.9次，表明新開餐廳的盈利能力已經不比從前。

實際上，海底撈的凈利率已經出現了大幅下滑。2016年是海底撈凈利潤的頂峰，也恰巧是在這一年，海底撈擴店速度加快，凈利率也開始逐步下滑。到了2019年，海底撈的凈利率已經低到7.78%，比去年同期低1個百分點。根據2019年半年報，海底撈的門店數增長74%，營業收入增長59%，而凈利潤卻只增長了40.9%。未來，這種情況可能越來越嚴重，甚至出現增收不增利的情況。

通過海底撈門店的擴張，海底撈供應鏈體系不僅可以獲得更多訂單，也可以做大自己的規模，從而更好地服務于外部餐飲企業。供應鏈體系的核心是物流和倉儲，這兩項都需要規模效應才可以確立競爭優勢。顯然，從集團整體利益的角度看，通過打開更大下游餐飲行業的市場，讓供應鏈體系做大做強是海底撈的當務之急。這樣一來，就可以解釋為什么張勇沒有選擇讓海底撈穩扎穩打擴大利潤，而是不惜犧牲掉一部分利潤率，以近乎激進的方式擴張門店。

海底撈瘋狂擴張門店的背后，有單店業績見頂，靠拓展門店保增速的原因。但更重要的是海底撈希望把下游連鎖店作為上游供應鏈體系的流量入口。即使海底撈本身因為門店擴張而導致凈利率下降，整個集團的利潤也可以從供應鏈公司中彌補回來。但是，瘋狂擴張導致的上市公司凈利下滑可能就要上市公司的小股東買單了。

在幾個月前，海底撈店長月薪10萬的消息在各個網站刷了屏。隨后，海底撈店長薪酬體系也被曝出。

首先從初級服務員到高級服務員平均需6個月左右，如果在此期間未達要求會被淘汰。高級服務員的工資水平與初級會拉開，工資水平約為初級的三倍。初級員工大約月薪3000元，高級員工的工資約6000元~15000元，上不封頂。從高級員工到店長又拉開三倍左右的差距，店長月薪約為35000元起步，還有相應的激勵。

看到這里，很多人應該想去應聘海底撈的店長。不過他們可能要失望了，因為海底撈所有店長都是從招聘初級員工一步步培養起來的，沒有“空降”店長。

以前，一名初級員工晉升到店長最快也要2年，現在海底撈四處擴張，人才吃緊，加大了通過率，晉升周期壓縮到了1年。初級員工晉升到高級員工，大約需要6個月，這個過程淘汰掉50%，去年就刷掉了3萬人。高級員工晉升到店長快的話6個月，慢的話需要8個月。

海底撈今年上半年的營收和毛利增長了60%，比去年同期的增長率高出六七個百分點，三四線城市同店銷售增長率達到12.5%，而且外賣業務還增長了41%，董事會因此認為門店還不夠多，尤其是要到下沉市場開更多的火鍋店，打造一個高密度的火鍋網絡。因此眼下還在大規模招兵買馬，北上廣深保底工資4300元，大理遵義這樣的三線城市保底工資2700。

去年登陸港交所的海底撈當前市值已經翻倍，高達1863億港幣，創始人張勇手持68.6%的股權，光這部分賬面財富就有1267億港幣。作為新加坡首富，張勇把“雙手改變命運”這句話寫進了海底撈的核心價值觀，還效仿華為喊出了“以顧客為中心，以勤奮者為本”的企業文化。

海底撈的店長要符合公司價值觀，而且基本都要求大專以上學歷，并且一律從基層干起。

海底撈店長的工作內容和職責主要分為固定工作和彈性工作。固定工作主要是每天的各項檢查，以前是四色卡考核，現在考核基本內容沒變，包括服務、顧客滿意度、投訴情況、服務一致性、衛生安全、設備檢查等。彈性工作包括員工關懷，每個月組織員工的聚餐、晚會等，若有高級員工離職較多的情況需進行詢問考核；門店要求高級員工占比應該在60%，流失率過高，店長會有考核壓力；店長要求對高級員工離職有思想干預等；此外員工生活如宿舍、衛生等方面都要管理。

盡管升級成為海底撈店長的待遇誘人，但店長付出的汗水也不是常人能扛得住。

一家海底撈門店大概有140名員工，店長統籌大小事務。海底撈要求每家門店的高級員工占比不低于60%，店長要對高級員工離職進行思想干預，離職率過高會影響店長的考核。

北京等一線城市店長的底薪是38000元，海底撈實行師徒制，加上徒弟店徒孫店的凈利潤分紅，一些老店長有可能不止12萬。

在上市時，海底撈的師徒制(又稱家族制)就成為了一個特點。海底撈為三級分銷模式，師徒制通過利益掛鉤，綁定了店長與徒弟和徒孫的利益。店長不僅可以對本門店享有業績提成，還能在其徒弟、徒孫管理的門店中獲得更高比例業績提成。

在薪酬體系的激勵作用下，作為師傅的店長，其個人收入不僅與自己門店的經營情況掛鉤，也與其徒弟、徒孫門店的成績息息相關。這樣的利益關系會讓店長更加傾盡全力的去教徒弟，不會有所保留。

中信建投9月12日公布的一份研究報告顯示，針對海底撈店長的利潤提成，分別有兩個選項，其中A項為單一來源，為自己所管理餐廳利潤的2.8%，B項針對自己餐廳的提成較少，僅為利潤的0.4%，但徒弟所管理餐廳利潤的3.1%和徒孫管理餐廳利潤的1.5%也同時納入店長的薪酬范圍之內。

該研報還預測，海底撈在2019年、2020年和2021年的門店數量將分別達到800家、1115家和1330家，凈利潤則分別達到27.12億元、41.40億元和54.86億元。這個制度的好處至少有兩個：一是店長更有動力發展下線了，徒子徒孫越多，他拿到手的收入越多；二是店長的歸屬感很高，這么高的收入在這一行也只有海底撈給得起，基本上很難被挖走。

責編：孫翼飛 寧廣靖