不能出國吃大餐了 會利好高端餐飲業嗎？

　　作者： 沈晴

　　[ 《2020年上海餐飲市場發展趨勢報告》調研了千余家餐廳，其中四分之一的營業情況超出上年同期水平，更新菜單、創新菜品成為推動銷售恢復的主要方式。 ]

　　2019年，米其林一星餐廳Bo Shanghai抱憾歇業，雙子星主廚譚綺文（DeAille Tam）和王思鳴（Simon Wong）都覺得，做餐飲太累了。2016年，他們跟著香港名廚梁經倫（Alvin Leung）來到上海，餐廳就位于寸土寸金的外灘，卻總也抽不出空去對岸“打卡”東方明珠。

　　在那段難得的空窗期，甚至有英國、日本的餐廳向他們發出邀約，如果沒有新冠肺炎疫情，他們可能已經離開了中國。沒有工作，不能外出，居家隔離期間，兩人開始考慮那個被擱置的計劃——開一家自己的餐廳。“在這段淡季或者說休整期，大家都把自己的‘刀’磨得很鋒利，大大小小的美食概念冒了出來，一些小眾菜系也特別熱門。”譚綺文告訴第一財經。

　　去年11月，兩人帶著新餐廳Obscura回歸。僅僅3個月后，譚綺文就獲得了2021年度“亞洲50最佳餐廳”亞洲最佳女廚師獎，成為中國內地首位獲此殊榮的女主廚。上一次，她也是火速成名，Bo shanghai開業不到一年，就斬獲米其林一星榮譽，她同時成為國內第一位摘星的女主廚。

　　在男性主導的餐飲行業立足，對于年輕的譚綺文而言并不容易。她是半路出家，放棄學了五年的建筑工程專業，轉入廚藝學校學習甜點，“想找一件每天都有動力起床去做的事”。然而這一做法不被理解，父母強烈反對，認為她完全可以選一份體面的工作，而廚師是“沒有太多學識的男人做的職業”。

　　為了更好地鍛煉自己，2014年譚綺文和廚藝學校相識的男友王思鳴一起從加拿大回到中國香港，加入米其林三星餐廳Bo Innovation，師從顛覆傳統中菜而聞名的“廚魔”梁經倫，并在兩年后爭取到了來上海經營姐妹餐廳的機會。桀驁不馴的“廚魔”對團隊要求嚴格，不按常理出牌，經常有新奇創意，在他的指導下，兩人得以快速成長，從開發菜品到餐廳運營，參與了Bo Shanghai的大小事務。

　　餐廳關張之后，譚綺文和王思鳴接觸了很多投資人。近年，互聯網深切改變了餐飲行業的游戲規則，疫情則加速了餐企和資本的“破冰”。

　　“去年春天，中國的疫情已經得到控制，但海外還在蔓延。我們判斷，被壓制的高端餐飲一定會復蘇，并產生‘報復性消費’。目前看來，今年海外出行依舊受限，一些高端消費者勢必會在國內尋找替代的餐廳。”投資人林以寧告訴第一財經，疫情后高端餐飲行業被低估，這是他看好Obscura的主要原因。“未來兩年高端餐飲的復蘇，跟奢侈品消費回流有相似之處。”

　　雖然疫情下網紅店接連關門、連鎖餐廳資金告急、米其林餐廳推出外賣的消息不斷見諸報端，但去年下半年上海餐飲行業經營逐漸恢復，整體表現超過市場預期。《2020年上海餐飲市場發展趨勢報告》調研了千余家餐廳，其中四分之一的營業情況超出上年同期水平，更新菜單、創新菜品成為推動銷售恢復的主要方式。

　　Obscura開業前，譚綺文和王思鳴花了一年時間走訪國內各地采風，在新菜單中致敬了多種獨特食材和特色風味。比如一道用九繪魚、酸菜和鱒魚籽改良的酸菜魚，將魚肉熟成裹粉，油炸后切片成魚生，完全從熱菜變成了冷菜。又比如常見的叉燒包，他們在內餡中放入龍蝦、花膠、梅菜，把面皮改成烤制，“一個小小的餐包，皮子改了，餡料也改了，但不能說不是叉燒包的風味。”

　　經歷疫情沉淀，譚綺文觀察到一些驚喜的行業變化。4年前她剛來上海，發現食客們都推崇國外食材，認為更高檔更美味，眼下海外食材進貨受限，他們對本土食材的接受度轉而變高了。另一方面，千篇一律的餐廳失去吸引力，多元化的菜系突圍而出，搶占小眾市場，這種趨勢在一線城市尤為明顯。“國內餐飲門類越來越多，以后外國人對中國菜，不只有粵菜、北京烤鴨這些刻板印象，還可以是小眾菜系，這對中國餐飲文化的發揚和傳播也有幫助。”她表示，中國整體正在逐漸現代化、國際化，飲食文化也應當同步發展、演變。

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責任編輯：戚琦琦