“抗疫”！餐飲業難過“生死關”

　　正值春節餐飲旅游銷售旺季，眾多行業中逆市上升的餐飲業，在2020年第一季度遇上“大考”。

　　文|陳茜

　　在疫情帶來的蕭殺之下，加劇了城市的冷寂。商場、沿街店鋪依舊關門閉店，這種冷清也是餐飲業的真實寫照，不過，一些餐企正在積極“自救”。

　　受疫情直接沖擊，各類餐飲企業如何應對危機、減少損失、度過難關被熱切關注。

　　疫情使正值春節餐飲旅游銷售旺季、在眾多行業中逆市上升的餐飲業，在2020年第一季度遇上“大考”。

　　餐飲企業“自救”指南

　　西貝筱面村創始人賈國龍稱，春節將損失7億元～8億元營業收入。

　　其實，西貝莜面村在1月26日就已經陸續恢復各城市的外賣服務，并在微信公眾號和員工個人朋友圈展示外送服務的全面防疫措施，比如員工、騎手測溫，消毒等圖片。

　　同時，西貝也在電商平臺上售賣新鮮蔬菜、自有預包裝食材、食品等，比如空心掛面、羊蝎子等。

　　除此以外，餐企和生鮮電商在此時也牽手，資源共享，人力互助。2月5日，西貝和眉州東坡攜手每日優鮮，以按件計費的方式，將毛菜加工成標品凈菜。餐企主要提供倉庫和人手。

　　在餐飲從業者老范看來，提供人力加工凈菜對于大范圍虧損來說可能無濟于事，“只能說你讓員工不閑著，這等于也是一種營銷。”老范對《商學院》記者說。

　　外賣、加工凈菜雖然能部分止損，但是店面無法正常營業，大規模員工還未返工，也無法返工。

　　相比快餐、普通中餐，火鍋行業在這時遇到的困難更大。

　　作為火鍋行業老大，海底撈(6862.HK)的經營情況備受關注。

　　自1月26日，海底撈正式關閉大陸地區所有門店，2月2日再次宣布延期停業。同時，海底撈外送服務也延長了停業時間。

　　2月4日，中信建投分析，受疫情影響，若海底撈關店15天（元宵節后恢復營業），且年末門店數量達1000家（公司本身資金相對較充裕，故拓展速度受影響較小，預計2020年新開門店接近250家），客單價不變，根據測算，2020年總營收約352.46億元，歸母凈利潤30.16億元。與疫情前預估收益相比，2020年海底撈營收損失約50.4億元，歸母凈利潤損失約5.8億元。如果停業時間進一步延長，損失程度還將進一步加大。

　　除了營收減少，停業主要損失還包括，停業期間成本、員工基本工資，且運營后恢復期，門店運營成本等占比提升，以及翻臺率，餐飲業預計下半年才能恢復至疫情前水平。

　　就如何應對疫情、相關損失，以及員工保障等問題，《商學院》記者聯系了海底撈品牌公關。對方表示，公司于1月23日成立防控小組，搭建第三方專家顧問團隊優化防控，陸續在微博、官網、APP發布工作簡報。

　　關于損失情況，對方并未回復。“目前重心以應對疫情為主，會持續關注疫情發展，也會堅持做好消毒、防控等各項工作，照顧好員工的健康安全。”

　　2月6日，京東邀請餐飲企業加入“餐飲零售發展聯盟”，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產，海底撈、西貝等加入。目前在京東生鮮可以買到“撈派”滑牛肉、蝦滑等。

　　發展線上，積極止損

　　一些經歷過SARS的大型連鎖快餐巨頭表現得相對鎮定，如麥當勞、KFC，在疫情期間大部分門店堅持營業，開展“無接觸配送”“無接觸取餐”服務。麥當勞只是在1月31日后關閉了湖北地區、部分景區和交通樞紐餐廳。

　　“宇宙卷餅”創始人、北京贏營餐飲管理有限公司劉晴表示，線上銷售應成為目前最重要的餐廳收入。比如2月2日，成都共有24個品牌的388個餐飲門店開啟在線配送。其中，小龍坎10天賣出超過1500單外賣火鍋。

　　同時，要在線上為顧客展示為保障餐食安全，企業所做的各方面努力比如消毒流程等，在外包裝上也要做到位，比如密封、安心卡等。

　　她建議，單體餐廳要密切注意店面周圍住戶等返程情況，如果返程情況已經比較明顯，可以部署做單人SKU。

　　但是是否繼續開業，還需要根據餐廳情況而定。劉晴表示，如果單體店面大幅盈利，應保留核心人員，保留店面。如果盈虧平衡，應回顧以往數據，核算未來3～6個月是否餐廳主要收入月，再決定。比如對于冰激淋業態來說，可能就需要“壯士斷腕”了。為了開源節流，也可以到社區門口開賣一些積壓原材料。

　　小餐廳老板的焦慮和觀望

　　相比大型餐企更強抗風險能力，更多減少損失的努力，更好挽回消費者信心的做法，對于小微餐企來說，還大都處于觀望和等待狀態。

　　就如在北京開餐館有11年的老范來說，何時開業犯了難。餐廳在年三十放假后，員工都已經返鄉過年。本來打算初七開業，沒想到疫情管控，餐廳所在的商業寫字樓空蕩蕩。“即使想開業，也沒人來吃飯。”老范對《商學院》記者說道。

　　雖然餐廳規模不大，但是一直穩扎穩打干了十多年。老范對餐飲行業現金流重要性有深刻認識。對于小微餐館來說，他認為，只要現金流能保證支付一年房租，就能撐下去。

　　積極應對，贏回信心

　　先后供職于KFC、小肥羊、雕爺牛腩等知名餐飲品牌的資深餐飲行業從業者穆劍向《商學院》記者透露，目前肺炎疫情對餐飲行業的影響要比SARS嚴重。當時他仍在KFC工作。

　　據他判斷，這次最受傷的是擁有十幾家門店的連鎖餐飲。“小的一般是夫妻老婆店，好轉型，成本壓力不大。大品牌相對好融錢，而不大不小的現金流斷了就完了。”

　　他建議，大品牌的外賣要繼續推進，小品牌要主要反推一下現金流，無論如何堅持活3-6個月。同時，防疫和食品安全非常重要。

　　不過，押注線上并非完全之策，因為對外賣消費信心也有恢復期，并且競爭激烈。

　　穆劍指出，針對一些小餐飲品牌在后續企業大批復工后，可以提供團餐定制服務。“最關鍵的是要調整商業模式和組織架構，保留核心人才。”

　　正如喜家德蝦仁水餃創始人高德福提出，雖然優先選擇不開門店，但是優秀人才容易流失，對于企業未來的發展不利。應在不同階段、不同商圈的門店有計劃有節奏地分批恢復，這也是崗上應戰練兵的時機。

　　穆劍認為，這種應對危機的方式才是專業負責的態度。

　　雖然疫情無情，但是在困難面前，消費者希望吃到安全可口飯菜的需求沒有變。這時也倒逼餐飲從業者提高自我要求，采取各種方式不斷進化，在保住品牌，保住生意時，發現新的成長可能。

責任編輯：李思陽