來源：北京商報
作為居家養老場景中需求量最多的養老餐，如何實現營收平衡始終是其規模化擴張的難點和痛點。而正在北京市東城區實踐的“長者食堂”助餐點，正在逐步擺脫完全依靠政府補助，嘗試走出一種“公益+市場化”的運營新方式。
日均配送200份
“自助菜品不分葷素3.08元一兩，持老年卡消費2.78元一兩。”剛過中午11點，位于東城區龍潭街道夕照寺街的長者食堂便進入了忙碌的午餐時段。制作菜品、配餐、送餐、現場銷售……店員穿梭在店鋪、養老驛站和老人家中，讓附近的老人都能按時吃上一口熱飯。
近日，北京商報記者走訪了位于龍潭街道的長者食堂。經過三年多的實踐，該長者食堂目前既能滿足老年人的用餐需求，也能通過社會化運營進行“自身造血”實現盈余。
據介紹，龍潭街道“長者食堂”可輻射周邊居民和養老服務驛站，提供配送餐服務，持有老年卡的老人還能享受用餐折扣，此外，食堂還保持著對外的經營開放，工作居住在附近的年輕人均可來到食堂用餐。
北京商報記者了解到，龍潭街道的這家長者食堂由小棉襖愛老居家養老服務中心（以下簡稱“小棉襖愛老”）運營。小棉襖愛老助餐負責人宋陽告訴北京商報記者，長者食堂開業于2020年7月，目前既提供堂食服務，也向附近社區居民和4家養老服務驛站提供送餐服務。
據宋陽介紹，龍潭街道長者食堂一開業就受到了老人們的歡迎。經歷過剛開業的火爆之后，目前店內的餐品銷售額已相對穩定，每日有超過300人次到店用餐。除了店內的自助餐品外，外送餐品則按照不同的葷素搭配分為16元、18元和20元三檔，每日可配送150—200份餐品。
龍潭街道長者食堂店長張強表示，針對行動不能自理的老人，食堂還會提供送餐上門服務，外送費收費標準為每個地址4元。每到飯點，自己和店里的店員都會外出送餐。
打通“中央廚房”配送機制
談及龍潭街道長者食堂設立的契機，宋陽告訴北京商報記者，小棉襖愛老的主營業務為養老服務驛站，因為驛站內沒有設置食堂，解決老人的吃飯問題就成了難題。“最早的時候，我們主要是和外面的餐飲企業和機關食堂合作，但在合作的過程中我們發現，一方面配餐的價格比較高，另一方面這些餐飲的口味也不太適合老年人。”
如何讓老年人吃上便宜又合口味的飯菜，是自己開辦廚房還是繼續尋求社會化的合作？在運營養老驛站的過程中，宋陽和他的同事一直在尋找破局的辦法。在積累了驛站運營經驗、了解老年人的用餐需求后，一座既是中央廚房，也對外營業的長者食堂在龍潭街道正式面世。
想在北京開辦并持續運營一間餐廳，房租、人力是難以忽視的兩大成本，這也成為突圍老年餐困局的關鍵。而龍潭街道長者食堂落地的背后，同樣離不開房租補貼政策。宋陽表示，長者食堂的開辦得到了龍潭街道的支持，在街道協調下，長者食堂享受了一定房租優惠補貼政策，這一政策也加持了養老助餐的可持續運營。
在最關鍵的房租問題被解決后，長者食堂最大的成本落在了人力和食材上面。宋陽告訴北京商報記者，目前龍潭街道長者食堂共有6名員工，其中后廚員工4人。對比正常的社會餐飲來看，這一人員配置要超過同等面積大小的餐廳。“食堂每天中午的出餐量比較大，并且老年餐需要更軟爛，在制作時耗時更長，所以我們增加了對后廚的人員配置，保證每天中午的出餐。”
“公益+市場化”實現可持續
北京商報記者在店內看到，長者食堂不只是老年人的專屬，不少年輕面孔同樣喜歡這些清淡口味的“老年餐”。上班族小魏表示，自己在長者食堂吃一頓飯的花費在20—30元左右不等，與在其他快餐店的花費差不多。離公司近、菜品不是預制菜也是小魏愿意在這里下單的重要因素。
北京大學社會學系教授陸杰華在接受采訪時表示，不管是養老服務驛站還是助餐點，都應該秉持公益為主的經營初心。但如果僅以公益性質作為定位的話，難以在市場環境下生存。對此，陸杰華認為，若長者食堂或助餐點具備了中央廚房的條件，除提供老年助餐外，也可向其他人群提供相應的餐飲服務，推動可持續運營和生存。
“老年助餐+社會餐飲”，這也是龍潭街道長者食堂目前的運營模式。宋陽表示，當前長者食堂已能實現“略有盈余”的經營狀態。據介紹，目前小棉襖愛老共有兩個養老助餐點位，分別位于龍潭街道和景山地區。兩個食堂間可以更靈活地調配人員，降低管理成本，同時促進廚師技能提升。宋陽也強調下一步會繼續復制這樣的養老助餐點，解決吃飯問題的同時，也能提高老人和公司運營的養老服務黏性。
數據顯示，自2022年以來，北京已累計建成養老助餐點1770家，其中養老服務機構1246家，社會餐飲企業339家，老年餐桌、單位食堂等185家，覆蓋4980個城鄉社區、258萬余人。
對此，陸杰華指出，最近三年，北京老年餐桌發展迅速。下一步，各級行政部門和助餐點需重點關注有針對性的老年供餐。了解調研哪些地區和特征的老人更需要配餐服務，同時引導更多餐企投入老年助餐領域。在陸杰華看來，推動老年助餐的發展，政府需要扶持和補貼更多養老機構和市場化的企業。如通過數據統計助餐點服務了多少老年人，給予相應補貼。“要通過政府扶持政策，讓更多老年助餐點形成品牌和連鎖效應，帶動更多為老年人提供餐飲的企業實現可持續發展。”
北京商報記者 趙博宇
責任編輯：何松琳
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