原標題：如何適應新需求：2019年度餐飲業十大新聞事件

　　來源：北京商報

　　2019年是餐飲行業的變局之年。星巴克的一款貓爪杯帶動了整個餐飲市場的“周邊熱”；美食文明的盛宴——亞洲美食節成功舉辦；咖啡市場的攪局者瑞幸咖啡18個月創紀錄成功上市……回首這一年，國內餐飲行業還發生了哪些產生重大影響的新聞事件？北京商報《餐飲周刊》聯合北京烹飪協會、北京市餐飲行業協會，共同遴選出2019年度餐飲業十大新聞事件，解析這些事件背后蘊藏的行業發展趨勢。

　　貓爪杯爆紅帶動餐飲發力周邊熱

　　2019年2月26日，星巴克“貓爪杯”公開發售之后，這款已經在抖音、小紅書等平臺火起來的粉嫩杯子隨即引發了各地消費者的哄搶，甚至有不少消費者在排隊搶購的過程中大打出手，這也讓這款杯子以及星巴克備受關注。

　　星巴克隨后也因貓爪杯的高熱度，加售了4000只貓爪杯，同樣遭到哄搶，并且很快被炒到高價。貓爪杯抓住了很多“鏟屎官”的消費心理，但其本質就是星巴克推出的周邊產品。而星巴克貓爪杯的意外走紅也直接帶動了餐飲企業發力周邊的熱度。上市后的瑞幸咖啡簽約了杯子生產品牌哈爾斯，雙方將合作持續推出周邊產品，并利用明星代言人帶動周邊產品的銷售。新式茶飲品牌喜茶、鹿角巷、奈雪の茶也開始布局周邊產品，從杯子到帆布包再到手機殼等等，這些周邊已經成為了餐飲品牌試探跨界合作的觸角，同時也成為餐飲企業話題和流量的“收集器”，如果押寶成功推出一款“網紅”周邊，對于品牌在B、C兩端的認知度提升很有幫助，可以為品牌本身吸引更多的關注度和合作資源。而在這些品牌的不斷推動下，餐飲品牌發力周邊也越來越常態化。

　　北京亞洲美食節成功舉辦

　　今年5月15日，亞洲文明對話大會在京開幕。作為亞洲文明對話大會的重要配套活動，亞洲文明巡游和亞洲美食節活動于5月16日-22日在主會場奧林匹克公園舉行，本次亞洲美食節以“享亞洲美食·賞京城美景·品古都文化”為主題，來自韓國、日本、泰國等十余個國家的上百種美食在美食節期間悉數亮相。

　　此次亞洲美食節共設立了八大展區，分別為亞洲特色餐飲館、亞洲風味飲品館、面點冷菜及素食館、餐飲新科技館、亞洲特色小吃館、亞洲特色食材館、老字號與非遺館、餐飲文化創意館，參展企業超過200家。

　　此外，亞洲美食節還在國貿商城、藍色港灣、合生匯、朝陽大悅城、世紀金源購物中心、華熙LIVE·五棵松6個商圈聯動，期間為廣大消費者提供豐富的美食優惠活動，共享亞洲美食大聯歡。

　　美食是國家文化的重要載體，同時也是促進國家之間文化交流碰撞的橋梁，此次亞洲美食節的舉辦在不少餐飲從業人士看來具有十分重要的意義，同時此次亞洲美食節落地北京對于促進亞洲餐飲業態落地國內市場也將起到有力的推動作用。

　　瑞幸咖啡赴美上市

　　從傳出上市傳聞到在美國納斯達克敲鐘上市，瑞幸咖啡以“瑞幸”速度用18個月“送”上市，2019年5月17日晚間，瑞幸咖啡正式在納斯達克上市。在掛牌敲鐘現場，瑞幸咖啡創始人、CEO錢治亞發布了六點《瑞幸咖啡宣言》。瑞幸咖啡宣言稱：好的咖啡，其實并不貴，瑞幸咖啡堅持做注重品質且喝得起的咖啡，從采用的原材料到咖啡設備，再到工藝大師，瑞幸咖啡都與全球同步，瑞幸咖啡89.6%的顧客都是回頭客。錢治亞表示，“IPO是公司發展的重要里程碑，瑞幸咖啡今后會在產品研發、技術創新、門店拓展以及品牌建設和市場培育方面進行持續的大規模投入，在很長一段時間內都將堅持高速擴張戰略，堅守品質，推進咖啡消費平權”。

　　如今，瑞幸咖啡上市也意味著其要開始進入下半場，瑞幸咖啡雖然仍在持續燒錢，但根本商業模式還是產品零售，這也將是其投資人重點考查瑞幸咖啡的部分，從目前瑞幸咖啡的上市進程以及資本的不斷加持來看，資本對于瑞幸咖啡未來的變現能力似乎開始看好。但是，即使按照最樂觀的估計，至少在未來三年，瑞幸咖啡也沒有明確的盈利模式。從一季度的報表看，瑞幸咖啡減少市場營銷的投入勢必會降低營業額，所以短期內對于瑞幸咖啡通過補貼的營銷方式形成一定的價格優勢依然是瑞幸咖啡的核心競爭力之一，短期內不會有太大的改變。

　　美團外賣實現盈利

　　外賣市場剩下美團外賣以及餓了么之后，市場格局開始趨于穩定，兩大平臺競爭的焦點也集中在平臺實現盈利方面。 8月23日，美團點評（3690.HK，以下簡稱“美團”）發布了截至2019年6月30日的二季度財報。財報期內，美團總收入達227億元，同比增長50.6%，首次實現整體盈利。 值得注意的是，作為美團的主要營收來源，美團外賣業務首次實現正值經調整經營溢價。財報顯示，美團的餐飲外賣業務交易金額由2018年同期的682億元增長至931億元，增長率為36.5%；外賣訂單量由2018年同期的15億筆增加至21億筆，同時每筆外賣訂單的平均價值同比增長1.4%；餐飲外賣整體的變現率由13.1%同比上升至13.8%。

　　隨著外賣平臺降補貼漲抽成的實施，外賣行業趨于理性，外賣競爭進入下半場，但對外賣業平臺有了更嚴苛的要求，盈利和市場份額愈加成為考驗外賣平臺存活的重要依據。越早實現盈利、市場份額越大的平臺將會處于主動地位，在餐飲外賣市場將會有更多的話語權，但實現持續盈利也將會是對外賣平臺發起的新挑戰，加之越來越多的商家自建外賣體系，未來國內外賣市場將會出現更多的訂餐渠道和方式也未可知。

　　中石化易捷入局咖啡市場 

　　今年的咖啡市場迎來了眾多新選手入場，其中中石化易捷堪稱其中最“重量級”的選手。9月3日，中石化易捷發布全新品牌“易捷咖啡”，首店落戶蘇州，標志著中國石化的加油站咖啡正式面市。據了解，易捷咖啡是加油站便利店業務“外送+到店消費”新零售模式的創新。

　　隨著中石化易捷作為強勢“攪局者”進入咖啡市場，棋局背后的供應鏈也被起底。值得注意的是，中石化易捷咖啡幕后的供應鏈合作方其實是互聯網咖啡品牌“連咖啡”。

　　從雙方的合作模式來看，連咖啡在其中提供了相當大的支撐作用。從易捷咖啡方面來看，易捷咖啡的場景門店反而是自身的發展優勢。易捷咖啡目前選擇的是“外送+到店消費”的模式，而這種模式除了加油站門店外，易捷咖啡還可以開到中石化旗下很多辦公地點和合作單位，以外送的方式覆蓋市場，其最大的優勢在于房租成本的降低。易捷咖啡的出現也成為今年咖啡市場標志性的新聞事件，不僅成為互聯網咖啡品牌轉型的拐點，也有望再度改變已有的咖啡市場格局。

　　資本冷卻后多咖啡品牌發展停滯

　　今年3月，曾經紅極一時的互聯網咖啡品牌連咖啡被曝大批關店的消息。北京地區將近一半的連咖啡店面易主或暫停營業，除此之外，上海、深圳以及杭州等地的連咖啡均出現大量關店的情況。連咖啡對此回應稱關店狀況是公司對門店內部優化和調整所致。連咖啡的收縮也僅是資本冷卻后咖啡市場洗牌的開始。 今年10月，精品咖啡品牌GREYBOX COFFEE（灰盒子咖啡）低調宣布開放加盟，計劃開放加盟100家門店名額。走重模式、精品路線的灰盒子咖啡也在融資不暢后開始通過加盟的方式回血，曾經的擴張計劃陷入停滯。

　　咖啡市場“百家爭鳴”的盛況也隨之退去。瑞幸咖啡崛起、星巴克的“觸網”直接改變了原有咖啡市場的市場格局，難以盈利，靠資本為生的互聯網咖啡品牌、小眾精品咖啡品牌的發展也隨著資本的冷卻開始陷入發展困境，開始被動轉型謀生或者直接從人們的視野中消失。與此同時，咖啡市場還在不斷迎來新的入局者，新式茶飲品牌喜茶、西式快餐巨頭百勝中國均已開始布局咖啡市場，它們的進入也意味著咖啡市場的競爭開始從單純地爭奪流量開始向品牌運營及盈利能力轉變。

　　海底撈上市一年開啟橫向擴張

　　上市第一年狂開200家門店的海底撈顯然并不滿足于海底撈單一品牌及業態的發展，2019年3月26日，海底撈披露首份年報當天，宣布斥資2.04億元收購北京優鼎優餐飲（以下簡稱“優鼎優”）全部股份。對于收購優鼎優，海底撈解釋到，目標集團（優鼎優）的業務能夠為集團的業務提供協同效應，并符合集團的戰略方向及發展計劃。集團擬定專注于尋求有著較好聲譽、標準化程度高、管理較好，并有供應鏈可供使用或補充其供應鏈的餐飲企業。雖然海底撈將收購優鼎優解釋為海底撈的橫向擴張布局，但這樣的收購顯然有更深的意圖。

　　今年10月，海底撈發布公告宣布公司與“漢舍中國菜”“Hao Noodle”品牌的持有者就可能收購事項訂立諒解備忘錄，擬收購目標為“漢舍中國菜”及“Hao Noodles”品牌所持有的餐飲業務，海底撈也明確表示將收購優質資產作為接下來的發展計劃之一。發展副牌一直是連鎖餐飲品牌發展到一定階段尋求新的增量主要方式，海底撈也早在上市之前就已經透露出對于發展副牌的興趣，然而無論是從此前海底撈收購的U鼎冒菜的業績表現來看，還是從目前發力副牌發展的品牌布局情況來看，這條路其實并不好走。

　　麻辣誘惑大量關店陷欠薪危機

　　2019年11月底，有關麻辣誘惑大量關閉門店、拖欠員工工資的消息不絕于耳，讓這個轉向專攻小龍蝦的餐飲品牌一度成為業內關注的焦點。北京商報記者調查發現，麻辣誘惑北京地區的門店也大量收縮，據大眾點評網顯示，麻辣誘惑門店目前僅剩6家，西直門店、西單店、雙井店等重要商圈的門店均已歇業。而在麻辣誘惑曝出閉店、拖欠工資等負面消息之前，從今年夏季一直到11月，麻辣誘惑還在以各種小龍蝦優惠活動招徠消費者，如今大量的關店消息讓很多人感到猝不及防。

　　就在麻辣誘惑疑似面臨倒閉的消息鋪天蓋地的同時，麻辣誘惑似乎仍在不斷“自救”。就在11月23日，麻辣誘惑旗下熱辣生活公眾號還發布消息，麻辣誘惑外賣將進駐西安，并發布新店開業多項優惠活動。有知情人士透露，麻辣誘惑如今的境遇與其轉型做單品小龍蝦有很大的關系，在麻辣誘惑轉型單品小龍蝦之后，菜品定價較高，但沒有持續保持創新來迎合不斷變化的消費趨勢；另一方面，麻辣誘惑的消費面較窄，加之主打“麻辣”的競爭品牌激增，使其競爭優勢不再明顯。

　　肯德基開始密集探索邊際市場

　　今年肯德基的發展脈絡開始發生變化，從往年的集中開新店擴張規模逐漸轉變為發力新業務去探索更多曾經沒有觸及的新市場。

　　今年初，肯德基開始開設風格多變的獨立甜品站，這些甜品站囊括了當下在市場走紅的新式茶飲產品、冰淇淋產品以及其他甜點，這些甜品站也被認為是肯德基進軍茶飲市場的信號；今年7月，肯德基宣布推出串串類產品開始布局夜宵市場，北京商報記者也了解到，肯德基正在建立獨立的夜宵供應鏈，為布局夜宵外賣業務做準備；10月，肯德基在App內上線第三方產品，并取名為“V金商城“，開始做起了會員電商；12月，北京商報記者發現，肯德基在App內上線了企業訂餐窗口，正式進軍團餐市場，目前僅限于早餐時段。

　　有分析人士指出，由于肯德基本身所在的快餐市場當前競爭漸趨白熱化，肯德基門店布局也已經非常廣泛，繼續依靠擴張提升營收方式的效果在逐漸弱化，肯德基需要在門店下更多的功夫以獲得更加穩定且可持續的增長。

　　米其林進京“排擠”黑珍珠榜

　　11月28日，被譽為“美食圣經”的米其林終于進入北京市場，發布了首版北京米其林指南。同其他城市一樣，北京米其林指南的公布也引起了諸多爭議，除了有關上榜餐廳“好不好吃”“值不值得”的爭議外，北京商報記者也發現在大眾點評App上搜索“米其林”關鍵字已經搜不到具體的米其林餐廳， 美團點評相關負責人回應，“點評平臺只是停止使用‘米其林餐廳’標簽，用戶依然可以通過點評平臺找到這些餐廳。但此舉不是點評主動為之，而是應米其林官方要求。對方要我們停止在大眾點評App中使用‘米其林餐廳’作為標簽，停止在‘黑珍珠餐廳指南’上榜餐廳的餐廳特色中突出顯示所涉餐廳的米其林星級，通知并確保第三方媒體刪除涉及‘米其林’、《米其林指南》的‘黑珍珠餐廳’宣傳文章”。

　　米其林進入國內市場以來，所到之處一直伴隨著爭議，并且它的到來直接催生出本地生活服務平臺的美食榜單產品，在消費者端和商戶端也已經形成了一定的影響力，這些榜單也與米其林展開激烈的對壘。   

責任編輯：張寧