文/新浪財(cái)經(jīng)專欄作家 鐘凱
由于肉類摻假行為大多是有意為之，不法分子會(huì)刻意逃避監(jiān)管，所以靠政府監(jiān)管是不可能禁絕的。同時(shí)，肉類摻假并非常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目，也缺乏公開的數(shù)據(jù)支持，因此目前很難從整體上判斷國(guó)內(nèi)肉類產(chǎn)品到底摻假情況有多嚴(yán)重，但是從利益驅(qū)動(dòng)的角度去想，應(yīng)該少不了吧。
你吃的是什么肉？食品摻假是一個(gè)老生常談的話題，它的歷史非常悠久，比如我國(guó)古代就有“掛羊頭賣狗肉”的說法。在十八世紀(jì)的跨國(guó)貿(mào)易中，茶葉、香料中摻雜使假非常普遍，有的雜質(zhì)比例甚至達(dá)到50%以上。
隨著現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)的分工越來越細(xì)，鏈條越來越長(zhǎng)，摻假的機(jī)會(huì)不是變少而是變多了。近幾年全球經(jīng)濟(jì)衰退，消費(fèi)者的支付能力嚴(yán)重下降，世界范圍內(nèi)的食品摻假還有增加的趨勢(shì)，嚴(yán)重動(dòng)搖了消費(fèi)者對(duì)食品行業(yè)的信心，比如去年發(fā)生的“歐洲馬肉事件”、“臺(tái)灣大統(tǒng)黑心油事件”等。
國(guó)際上對(duì)這樣一類事件有個(gè)專門名詞，叫“經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)的摻假”(EMA, economically motivated adulteration)。中國(guó)人對(duì)它其實(shí)并不陌生，除了三聚氰胺、蘇丹紅、地溝油這樣的標(biāo)志性事件，幾乎你能看到的所有食品犯罪都能和它拉上關(guān)系，比如去年底曝光的“沃爾瑪狐貍?cè)馐录薄Ｔ劬鸵匀忸悡郊贋槔纯词称窊郊俚膯栴}有多嚴(yán)重。
2013年5月8日，國(guó)務(wù)院總理李克強(qiáng)在國(guó)務(wù)院主持常務(wù)會(huì)議，專門研究部署抓好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、保障市場(chǎng)供應(yīng)和價(jià)格平穩(wěn)等工作，其中特別提出“嚴(yán)厲打擊肉類產(chǎn)品摻假售假等違法違規(guī)行為”。這從側(cè)面反映出，肉類摻假很可能不是個(gè)別現(xiàn)象。所以當(dāng)你嚼著一塊香飄四溢的牛肉時(shí)，可能真得想想“我吃的是什么”。
我國(guó)的肉類摻假過去報(bào)道比較多的主要是病死豬肉、母豬肉、注水肉，后來政府打擊私屠濫宰的行動(dòng)不斷深入，盡管暴利驅(qū)使下，違法分子仍然在和執(zhí)法者捉迷藏，但這類現(xiàn)象還是得到了一定程度的遏制。比如去年黃浦江上漂浮成千上萬死豬的時(shí)候，許多人口誅筆伐，但是換個(gè)角度想，還是有進(jìn)步的，以前死豬多半是要到我們的餐桌上進(jìn)行“無害化處理”的吧。
隨著肉類價(jià)格差異逐步拉大，低價(jià)肉冒充高價(jià)肉的現(xiàn)象越來越常見，尤其是最近兩三年牛羊肉的價(jià)格漲了一倍多。以當(dāng)前新發(fā)地的批發(fā)價(jià)計(jì)算，豬前腿肉每斤8.2元，雞腿5.2元，鴨腿5.5元，而牛前腿肉是24元，羊前腿肉是28元，和豬肉、雞鴨肉相比有2-4倍的差價(jià)。我們知道，當(dāng)利潤(rùn)達(dá)到100%的時(shí)候，不法分子就敢于鋌而走險(xiǎn)，如果2-4倍的差價(jià)去掉成本折算為凈利潤(rùn)就可能變成十幾倍甚至幾十倍的利差。
巨大的非法利潤(rùn)使得法律和監(jiān)管的威懾力相形見絀，無論如何打擊總有人要干壞事。實(shí)際上這一問題也不是今天才有，比如2001年的一篇論文就指出，北京市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)出售的凍羊肉卷、羊肉片有不少都是雜畜肉。去年南方某地的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，25%的肉類存在摻假。盡管這一數(shù)據(jù)并不能代表中國(guó)的整體水平，但至少揭開了冰山一角把。
用豬肉、鴨肉偽造牛羊肉是目前主要的摻假手段，其中牛肉摻假主要是熟牛肉制品，而火鍋用羊肉卷則是羊肉摻假的重災(zāi)區(qū)。由于雞、鴨肉已經(jīng)很便宜，所以幾乎不可能摻假。熟牛肉主要是用香精香料掩蓋原有味道，成品在感官上難以辨別。火鍋中本來就有大量辛香料，羊肉卷涮過之后感官上也難以鑒別。當(dāng)然，盡管有濫用食品添加劑的嫌疑，但主要問題還是價(jià)格欺詐，安全風(fēng)險(xiǎn)倒是其次。
有一種肉類摻假行為更可惡，那就是用非食用肉類偽裝食用肉類，比如歐洲馬肉事件、沃爾瑪狐貍?cè)馐录际侨绱恕?/strong>歐洲馬肉事件中的馬匹不少都是退役賽馬，而沃爾瑪?shù)暮側(cè)庾羁赡軄碜杂陴B(yǎng)殖的皮毛動(dòng)物。嚴(yán)格意義來講，這一類肉類摻假未必真會(huì)帶來食品安全問題，但這種違法行為事實(shí)上打擊了消費(fèi)信心，也的確包含一些潛在風(fēng)險(xiǎn)，比如獸藥濫用、動(dòng)物疫病等。
由于飼養(yǎng)這些動(dòng)物并非出于食用目的，因此食品相關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)就約束不了它們。比如這些動(dòng)物可能沒有停藥期一說，用藥也更猛，藥物種類可能更多。另外這些肉類應(yīng)該是沒有經(jīng)過正規(guī)檢驗(yàn)檢疫的，當(dāng)然也不排除有人買通執(zhí)法人員，或者蒙混過關(guān)。前文提到的那項(xiàng)研究中，有幾個(gè)樣品中檢出了不明種類的動(dòng)物成分，說明“沃爾瑪狐貍?cè)狻爆F(xiàn)象未必是孤立現(xiàn)象。
非食用肉類還有一種更危險(xiǎn)，有媒體曾經(jīng)報(bào)道，有人吃街邊燒烤疑似“毒鼠強(qiáng)”中毒，還有個(gè)偷狗賊意外射中自己，結(jié)果氰化物中毒死亡。無論是家養(yǎng)寵物還是流浪動(dòng)物，也不管是毒死的還是迷倒的，這些來源不明的貓、狗流入市場(chǎng)本身就是一種安全隱患。
當(dāng)然，我國(guó)針對(duì)動(dòng)物福利的相關(guān)政策法規(guī)還不完善，尤其是如何對(duì)待流浪動(dòng)物、皮毛動(dòng)物還有很多值得探究的地方。我認(rèn)為，和地溝油一樣，如果不給它們找到一個(gè)合理的出口，它就可能在我們的餐桌上找到入口。
由于肉類摻假行為大多是有意為之，不法分子會(huì)刻意逃避監(jiān)管，所以靠政府監(jiān)管是不可能禁絕的。同時(shí)，肉類摻假并非常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目，也缺乏公開的數(shù)據(jù)支持，因此目前很難從整體上判斷國(guó)內(nèi)肉類產(chǎn)品到底摻假情況有多嚴(yán)重，但是從利益驅(qū)動(dòng)的角度去想，應(yīng)該少不了吧。作為消費(fèi)者，如何如何避免買到、吃到假肉呢？這里有幾條建議供參考：
去正規(guī)消費(fèi)場(chǎng)所，盡量不要吃路邊攤。大超市里的假肉相對(duì)較少，盡管出現(xiàn)了“沃爾瑪狐貍?cè)狻保∞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、小商超里面的肉更容易有問題。如有可能，在回民超市購(gòu)買牛羊肉更讓人放心。
優(yōu)先買新鮮的肉。肉片、肉卷、肉餡、肉丸、香腸、熏肉、肉干等經(jīng)過加工，很難辨別肉本身的質(zhì)地、顏色、味道，也是假肉最容易蒙混過關(guān)的地方。熟牛肉和羊肉卷最容易摻假，尤其要小心。
不要盲目追求“物美價(jià)廉”，提防價(jià)格過于便宜的肉類，尤其是牛羊肉、驢肉等。你需要知道當(dāng)?shù)馗鞣N肉的大概價(jià)格，對(duì)成本有個(gè)粗略估計(jì)。比如說牛肉已經(jīng)賣到快30了，醬牛肉才賣20，那就要多加小心。
少吃豬、牛、羊肉，改吃雞、鴨肉，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家也是鼓勵(lì)多吃白肉少吃紅肉，而且雞鴨肉還便宜，也不會(huì)摻假。
(本文作者介紹：食品安全博士、副研究員。)
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