大家樂內地業務不收縮 每年保持二三十家店的開店步伐
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全球經濟受新冠疫情影響被按下暫停鍵，餐飲行業首當其沖遭受重創。成立于1968年的香港中式連鎖餐飲集團——大家樂集團（0341.HK）華南地區有1/3的門店在2月因配合疫情防控需要暫停了營業，導致期間銷售額下滑70%。
但大家樂并未因此動搖對中國餐飲市場前景向好的預判。趁行業“冬藏”之機，加緊“內功”修煉，大家樂實行了“加速顧客體驗方面的建設”“加強食品安全保障”和“豐富餐單設計”三方面內部變革，同時堅持不裁員、不降薪，穩定成熟的業務團隊為疫后發展蓄勢。
“疫情并沒有影響我們的策略主線，面對這樣的大環境，我們也并沒有太多退縮。反而我認為，練好自己的基本內功是關鍵。疫情之下，大家樂在內地的拓展戰略依然不會改變、不會擱置，我們著眼的不是一兩年的問題，而是五到十年甚至更長遠的事情。大家樂依然看好內地的營商環境和長遠發展。”大家樂集團行政總裁（中國）楊斌接受經濟觀察報獨家專訪時說。
推動內部變革 業務快速恢復
大家樂于1968年始創于香港。經過數十年發展，大家樂集團由一間小店發展為亞洲其中一家大型的上市餐飲集團。
大家樂于1992年成功進駐中國內地市場，門店覆蓋廣州、惠州、深圳、東莞、中山、江門、佛山、肇慶、珠海、澳門等地。截止2019年3月，中國內地經營共有114間門店。除了香港的“大家樂”主品牌外，大家樂還有“上海姥姥”“活力午餐”“一粥面”等品牌；而在中國內地，“大家樂”是目前唯一品牌。
根據大家樂集團2019年財報，截至2020年3月31日，收入為79.63億港元，同比下降6.2%。公告顯示，期內凈利下降主要由于中國香港市場氣氛疲弱及第四季度公共衛生事件導致收入下跌5.4%至11.5億港元。
大家樂集團表示，在疫情爆發前，盡管食材成本上升，華南快餐業務表現仍然強勁。受疫情影響，今年2月，大家樂內地的生意縮水70%，有1/3的門店都暫停了營業，受影響最大的是廣深等一線城市，因為人口密集經營活動管制最嚴。
進入3月，大家樂開始恢復堂食，珠海、佛山、中山、惠州、江門、肇慶等二三線城市的社區門店最先恢復。隨著復業區域不斷增加，大家樂的營收數據也走出“V形”反彈，如今生意已快速實現了全面恢復。
楊斌認為，這基本上反映了連鎖餐飲行業的狀況，大家樂的情況比行業平均水平還要好一點。
回顧走過的至暗時刻，大家樂中國區約有五六千員工，背負著高昂的租金和人力成本，做到了“三無”：第一，沒有任何裁員；第二，沒有關任何一家店（除一家店因為場地租約到期）；第三，員工工資照常發放，沒有降薪。“經歷過SARS，我們堅信疫情對行業的影響只是暫時的，終將過去。所以我們看待整件事情，會做最壞的準備，但不會悲觀，反而加緊推動內部變革，積極迎接新的市場機遇。”楊斌說。
首先，加速顧客體驗方面的建設，通過電子數碼化，讓顧客到門店里使用小程序點餐或自動點餐機點餐，減少接觸。目前華南地區已經有三四十家門店啟用了上述設備；廚房也增加了一些數碼電子化設施，從而控制人力成本、提高快餐送達顧客的效率，讓顧客體驗更好。
其次，加強食品安全保障，供應鏈里所有進口食品原料在上餐桌前都必經核酸檢測“過三關”。第一關，食品在海關的時候先進行一輪核酸檢測；第二關，進倉庫之前再進行一輪核酸檢測；第三關，所有的從業人每星期都做一次核酸檢驗，采取嚴格的措施來保障食品安全。
再次，豐富了餐單設計。當堂食受限，外賣需求大增。以前，大家樂提供雙人套餐的品種不多，疫情期間為了照顧以家庭為單位的顧客需求，設計了一些雙人套餐和家庭餐，如一整只雞，顧客可以打包回家吃，解決了一部分家庭顧客的需求。
楊斌透露，在銷售占比中，外賣約占到其全部收入的百分之十幾，疫情期間外賣的銷售占比明顯提升。美團外賣疫情期間的平均增長是13%，大家樂的外賣增長速度更高，主要基于兩方面原因，除了疫情期間外賣是剛需，大家樂的一些招牌菜例如“一哥焗豬扒飯”“燒春雞”更適合外賣，是很多小孩子的首選。
內地擴張戰略不變
去年底，大家樂曾對外宣布，未來5年，大家樂集團在內地的門店數量將會增加一倍，先拓展一二線城市，再下沉三四線，先做強距離香港比較近、飲食習慣跟香港契合度比較高的廣東省，再往外擴張。
楊斌告訴經濟觀察報記者，疫情之下，大家樂在內地的拓展戰略依然不會改變、不會擱置，公司著眼的不是一兩年的問題，而是五到十年甚至更長遠的事情，大家樂依然看好中國內地的營商環境和長遠發展，而前幾年的發展也證實了大家樂在內地的策略和路徑一直都是對的。“疫情并沒有影響到我們的策略主線，在疫情這樣的大環境下，我們也并沒有做太多退縮，反而我認為，練好自己的基本內功是關鍵。”楊斌說，原計劃今年第一季度大家樂要推一個王牌產品，當時疫情還比較嚴重，餐飲里有同行說不投放廣告了，要省錢，但大家樂選擇繼續投放。市場反響證明這種策略是對的，產品推出后收到不錯的顧客反饋。
大家樂在香港發展的基石是一直扎根社區，社區的顧客群在其所有客群中占比相當大。而大家樂在中國區的品牌定位是服務有生活品質，但又追求大眾化消費標準的客群，這群人早上、中午、下午、晚上這4個時間段都可能有消費的需求，所以社區店的開發一直都是大家樂的主線。
楊斌介紹，大家樂在內地一年的開店計劃是二三十家店左右，大概超過50%可能是社區門店，至于其他類型門店的開店計劃，未來希望和大的地產商一起合作，繼續拓寬大家樂在內地網絡，在已經開辟的市場里會繼續增加一些門店數量。“疫情期間，業主也沒有增加租金成本，反而不少業主還主動找我們說去他們那里開店，還會給一些優惠。”楊斌說。
在如今拿店鋪價格比較合理、價格也比較低的行情下，大家樂是否會趁這個機會加速擴張步伐？“我覺得我們已經夠進取地在開店了，一年開二三十家，再裝修十幾家，相當于一年以新鋪四五十家的速度在拓展。我認為對于現有100多家店的基礎來說，這樣的速度已經比較快了，應該說是大跨步在走。但我覺得做餐飲還是要腳踏實地，看看自己的實際能力有多少，我不會犧牲我的品質和我的基本點亂開店。”楊斌說。
楊斌還透露，未來大家樂還會加強跨界合作。在他看來，跨界合作是可以讓品牌保持年輕化的一條路。而主要考慮合作的品牌，一方面能吸引不同客群使“大家樂”這個品牌更加年輕化，另一方面更看中合作伙伴和大家樂的共同理念，如社會責任等。
責任編輯：楊亞龍
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