作者 譚亞

　　“我吃火鍋，你吃火鍋底料”。3 年前的夏天，30 歲的 Gai（ 說唱歌手周延）用這句話交換了一張留在舞臺的入場券，也開啟了方言 Rap 的新世界大門。這句話，同時也讓重慶火鍋底料意外“出圈”。

　　對于這件“傳家寶”，重慶人握在手里、含在嘴里，多年來不與外人分享。對外地人來說，“底料廠”“炒料師”這些字眼更是見都沒見過。火鍋底料究竟怎么“吃”？這個問題牽出一條蟄伏多年的隱秘產業鏈。

　　重慶“麻辣火鍋”派系爭霸，靠一鍋秘制底料打天下的傳統老火鍋，在艱難征戰中殺出一條血路，跌跌撞撞走到今天。越來越多外地游客，來到重慶要吃火鍋底料煮出來的“老火鍋”。苦熬多年，終于成為半個主角時，拿著鐵鏟、站在鐵鍋前揮汗炒料的人，已經所剩無幾。

　　“握著手藝的人找不到地方炒，到工廠下訂單的老板越來越多。”重慶一位從業16 年的“老炮兒”近日告訴《商界》記者， 如今在重慶，因缺乏“土壤”和“空氣”，炒料這門民間技藝正在衰落。

　　同時，一家又一家網紅火鍋一戰成名， 為新入場的火鍋店老板制造經營神話，之 前靠口味打天下的人，正面臨一個因市場 “變味”而悄然改變規則的火鍋江湖。

　　炒料“直播間”：現炒現招學徒

　　老劉萬萬沒想到，5 年后，在“四桌火鍋”店門口，支起的不是更多桌子，而是一口大鐵鍋，鍋底還舔著火。更不曾想到，直徑 1.1 米的鐵鍋前，還多了一個鏡頭。

　　重慶南岸區環湖路某支路，一排臨停車長期擋住入口，老劉的店在梯坎下面。小店桌子不過 10 來張，“藏”得很深，即便下到店門口，還得抬腿再下幾層，才能進店。

　　5 年來，老劉待在這爿店的深處親眼目睹了一場“巨變”，當年拿著錢到處尋加盟的人少了，“部分人自己炒料開店，更多人放棄了。”他發現，重慶火鍋的消費版圖在擴大，傳統老火鍋底料的味道也慢慢變了。老劉喜歡自稱掌柜，但除了管賬，買菜、炒料樣樣都是自己來。像他這樣“一條龍”的經營模式，在重慶已經找不出多少家。前幾年，四桌火鍋一直只有 4 桌，可擺

　　放面積為 40 多平方米。老劉把隔壁門面也租下來，作為他炒料的工作間。右手炒好、左手下鍋，在重慶火鍋比拼“個性化”“差異化”的市場競爭中，老劉的店不僅活下來了，還活得越來越好，桌子漸漸從 4 張變成 6 張、8 張、10 張……

　　四桌火鍋的命運，被老劉緊緊拽在手里，一起死磕的還有這鍋底料。6 月底，《商界》記者來到老劉的店里，見證了一鍋160 余斤的火鍋底料現場炒制的全過程。

　　火鍋好不好吃，底料之功至少占 4 成。老劉認為，重慶火鍋的“標準”是底料建立起來的，盡管部分網紅店在試圖告別這套標準，但它的“魂”始終在。

　　炒料現場，一名劉姓學徒正在一位潘師傅的指導下，將“糍粑海椒”（業內固定說法，意指經過蒸煮后、用機器攪拌后的碎狀辣椒，重慶人習慣將“辣椒”稱作“海椒”）加進滾燙的油鍋里。潘師傅是老劉當年學習炒料的老師，現在被老劉拉來，共同運營這個“直播間”。

　　老劉眼里的巨變，有其他同業迅猛擴張后的落敗，也有友商謹慎試探后一腳踏入的廣闊天地，但更多還是因擴張速度過快，導致的成本壓力。

　　“做火鍋店要軟硬兼施，底料是許多人的‘硬傷’。”老劉說，一鍋能打（市場） 的底料，既關乎口感、決定客人回頭率，背后還涉及原材料采購、底料加工等多方面的成本優化。

　　根據重慶市火鍋協會在新冠肺炎疫情之前的數據統計，全市有近 3 萬家火鍋店， 數量占全市餐飲門店總數的 16.5%。重慶火鍋店主要集中在主城 9 區，其中，內環以

　　內區域火鍋店密度最大，每 200 米就有一家火鍋店。

　　光是火鍋底料的炒制，在競爭如此充分的重慶市場，差距早已拉開。

　　和其他少數同行不一樣，老劉開直播間炒料，不是做給客人“看”，而是想把這門絕活真正搬到臺前。平時喜歡搞創作的老劉認為，這是火鍋產業暗合“時代審美” 最標準的呈現。并且，底料是一家火鍋店之本，也是火鍋店主日常的“生活敘事”。

　　市場早期的個性化底料炒制，共同成就了今天重慶眾多好吃的老火鍋。老劉放在鐵鍋前的鏡頭，每次要持續拍攝 4~5 個小時，“目前還是錄播，找到感覺后會正式開放直播。”老劉指著鏡頭前面的鐵鍋說， 這鍋底料是客戶預訂的，炒好冷卻后要運往大足。

　　據了解，老板或專職炒料師自行炒料， 一般是單店 15 桌以下的火鍋店，大概 10天炒一次，一口 1.1 米的鐵鍋，單次炒滿的話，能產出 300~400 斤底料。

　　目前老劉手里有 7 個學徒，“以前拿錢想加盟的老板，大部分都轉化成學徒了。” 老劉在鐵鍋背后的墻上貼上“師徒模式”4 個字，下面是一行小字——“學門好手藝， 開店心不慌”。的確，底料是很多人的痛點， 也是有底氣的火鍋店一招制勝的法寶。

　　職業炒料師 ：分寸之間的闖關游戲

　　重慶 3 萬多家火鍋店的“個人命運”，脫離不了時代歷史進程。每家店燙煮的這鍋底料的命運，同樣也與店主“四兩撥千斤”的游戲緊緊相連。

　　“師傅跟我說得最多的是，你注意看海椒炒成啥子顏色了。”4 年后，楊云回憶起當年四處學技術的經歷，記得最深的就是這句話。

　　海椒翻炒后的顏色，是重慶老火鍋底料炒制的命門，這是楊云自己琢磨和總結的，也是現在他反復告訴徒弟的話。

　　《商界》記者近日在與數位資深炒料人交流長談后，基本可以確認一點 ：海椒炒制過程中的“成色”，幾乎是所有職業炒料人共同面對的“技術關卡”——整個過程就像在玩一場闖關游戲。

　　楊云在渝北區金島花園附近的這家小店開業前，他的工作是為火鍋店專職炒料， 是“味道顧問”。那幾年，他平均一周炒一大鐵鍋，其余時間不用開工，就潛心研究一件事—海椒炒制的成色。

　　從準備材料到底料炒制結束，大概需 5 個小時，但決定命運的瞬間，“其實就在分毫之間。”把濾干水分的海椒下到油鍋后，也就是“海椒味素釋放”的過程（物理層面就是一個“變色”的過程），是當年他的幾個師傅都化了重點的“必考題”。

　　“從鮮紅色到暗紅色，分寸之間，乾坤改變。”這個過程很漫長，炒料人須揮動鐵鏟、站在沒有空調的大鐵鍋前，在嗆鼻的熱辣油氣中不停勞作至少 3 小時，“辣椒在暗紅色和黑色之間”的拿捏，是決定一鍋底料成敗的關鍵。

　　楊云解釋說，之所以死磕海椒炒制的成色，原因是顏色主宰著辣椒最終呈現在底料中的口感和味道。“暗紅色是標準答案，它代表辣椒水汽完全被收干，同時辣味也被完全逼出來，它的香氣又被周圍的油收住包裹。”

　　這是炒料 4 年多形成的職業習慣，也變成楊云如今的一種本能反應。正宗重慶老火鍋一定是海椒、花椒、牛油、豆瓣這些“干貨”，一鏟一鏟炒出來的，沒有捷徑可走。“鄙視添加劑”，性格直率的楊云，直接把這句話寫在招牌上，掛在店門口。

　　然而，專職炒了 4 年底料的楊云，最后還是退出職業炒料人的隊伍。近幾年， 底料代工廠在重慶迎來發展期，拿著配方去工廠下單的火鍋店多起來“，規模化”“標準化”成了代工廠侵占底料炒制市場的必殺器。

　　“但凡自己炒，店都不大，如果同時營業幾家分店，就更吃不消了。”楊云坦言， 拋開口味、個性化競爭差異，火鍋底料炒制這一行比較特殊，大多數同行都被“產能”掣肘。這時，必然會出現新的“社會分工”。楊云向《商界》記者舉例，一般炒料用的是 1.1~1.2 米直徑的大鐵鍋，炒滿整口鍋，一次可出產底料 300~400 斤。“工廠的設備炒一次產量至少是雙倍。”此外，人工炒制要求的人力、時間等方面，也沒有競爭優勢。

　　以肉眼可見的攻勢掀起全新經營變革，底料代工廠像鯰魚一樣，打亂原來建立和承襲下來的市場規則。

　　《商界》記者了解到，目前市面上的職業炒料師，月薪分布在 4 000 至 10 000 元之間。高人力物力的成本，不僅限制了職業炒料這個細分市場的發展，也極大阻礙了“原創”現炒底料流通的發展進程。據了解，幾乎再難找到出售自家底料給同行的火鍋店家，因為這實在不是一門好生意，甚至根本談不上生意，純粹是在冒險。

　　“自己炒料的人，都是對口味有要求的，原材料自然不會差。”楊云透露，那么按底料炒制成本來計算，拋開人力、水電，一斤底料的成本就要 14 元，賣給客戶（火鍋店經營主）價格在 20~24 元，可以說毫無利潤可言。

　　10 年底料老廠 ：手工料一定會等來春天

　　重慶火鍋店老板“四兩撥千斤”的經營哲學不變，變化的是“四兩”的權重逐漸從底料轉移到食材遴選、菜品研發和后期運營上。

　　但同時，重慶魔幻山城成為“網紅” 旅游目的地后“，火鍋底料”的加速“出圈”，又適時為這門民間技藝爭取了時代腳本。

　　《商界》記者近日調查了解到，重慶火鍋餐飲業，正迎來全新的獨資、合資企業的入局。

　　一個普遍的說法是，在重慶，超過 15 桌的火鍋店，它的底料就有可能“外包”，而這指向一個未來可期的市場。

　　在重慶北碚和永川開了 2 家底料代工廠的楊領接受《商界》記者采訪時說， 開店的資本和規模，使得越來越多的經營者追求統一化的“底料炒制”工藝，這是消費新場景建立后，必然會出現的行業趨勢。

　　據他估算，重慶目前營業的火鍋店，還有 2~3 成是自己炒料（包括自炒和招職業炒料師代炒），其余大部分都采取“外包”“外購”的模式。

　　“代工廠炒料近幾年發展迅速，不管是原材料的成本還是工藝水平，都有競爭優勢。”楊領舉例說，比如相比 10 年前，同類原材料如辣椒、花椒、豆瓣，現在品類更多更齊，客戶被海量信息弄得頭大，反而無從下手。代工廠統一批量采購、批量檢測和把控，明顯更有優勢。

　　此外，炒料的專業設備也更精確，“其中科學配比和時間把握，是自己炒料不容易做到的。”這就是為什么同一家店、同一個炒料師，每一批次的底料味道都不盡相同，這直接決定端上桌子的火鍋味道。

　　另外還有一個被大多數從業者忽略的是，原材料的“季節性”變量。“比如茂汶花椒、隴南花椒這些品種，客戶知道它們好，但其實他們從市場上買回來炒制的時候，很難掐準原材料最新鮮的時間點。”楊領說。

　　產地各方面在變化，種植出產的原材料實際上也有微變，顯然，規模代工能更好地應對這些變量。楊領的兩個底料廠，北碚這家經營了 7 年，永川經營了 10 年，他在火鍋底料行業已摸索了 16 年。

　　他見證了 2003-2008 年重慶火鍋店的一輪擴張潮，也親歷了最近幾年火鍋店在形態、規模等方面變遷迭代的完整過程。他認為，進入代工模式的底料炒制，并沒有開歷史倒車。

　　“客戶拿來的配方和代工廠的規模、效率是有效互補的。”楊領說，重慶大小代工廠基本分布在郊區，保守估計有至少60~70 家，“一家代工廠一個月炒 200 噸底料，算中型規模。”

　　這些廠子普遍采用“來料加工”和“統一制售”模式，但不管哪種模式，都以保留“個性化”、尊重重慶老火鍋工藝、打磨味道為前提條件。

　　放眼全國，在重慶出品的與火鍋相關的一切，都占據絕對的品質高地，這是一個在高個子中間再“掐尖”的經營藝術。楊領透露，據他所知，重慶開火鍋店的老板， 一開始是自己炒料的，一般會堅持自主原則，但一旦擴大規模，“自己永遠是炒不出來的。”

　　好的東西永遠稀缺。在重慶火鍋的底料江湖，也許這是永恒的“宿命”，或者說是商業發展的“天花板”——規模和口味難平衡。

　　“但手工料一定還有一個春天，也許是3 年，也許是 5 年，但一定會有的。”在重慶火鍋“老兵”楊領心中，“記憶中那一口老味道”始終有它的位置。

　　但這個春天真正來臨之前，重慶火鍋底料還需要面對許多繞不過的問題，還需講完一些沒來得及講夠的故事。

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責任編輯：劉萬里 SF014