文：竇亞娟 石丹

　　商學院

　　國內粥類外賣銷售排在前列的曼玲粥店最近被曝衛生問題。3月15日，有媒體曝光福州曼玲粥店寶龍分店工作人員回收吃剩的排骨，再加到其他顧客的山藥排骨粥中，還有工作人員徒手抓食材、無健康證上崗等問題。

　　3月15日晚，上海藝榮餐飲管理有限公司通過其官方微信公眾號“曼玲餐飲”發布致歉信稱，對“暴露出來的上崗無健康證、徒手抓食材、售出產品重復使用等門店衛生安全隱患問題”道歉，并承諾后續將從餐具清潔、抹布使用、員工操作、員工穿戴、蔬菜清洗、異物防范等多方面進一步強化執行規范和標準。

　　圖源：曼玲餐飲官方微信

　　同日晚些時候，“曼玲餐飲”發布處理通報稱，強制關停曼玲粥店福州寶龍店的第三方外賣平臺賬戶和線下實體店鋪，對該店鋪進行全面徹查，主動向政府監管部門匯報整改情況。同時，排查全國曼玲粥店所有門店衛生、食品安全問題，對所有加盟門店進行為期三個月的衛生制度管理培訓、食品安全、衛生操作培訓。

　　圖源：曼玲餐飲官方微信

　　隨后，各地監管部門突擊檢查當地的曼玲粥店，已有天津、上海、合肥等地排查出有衛生不達標的問題，并責令其整改。

　　3月23日，《商學院》記者探訪了位于北京的兩家店，發現有的門店位于消防通道、店員未佩戴口罩等現象。3月27日，《商學院》記者探訪上海的兩家店，發現有員工不戴口罩、徒手剝皮蛋等行為。

　　《商學院》記者以加盟為由致電咨詢曼玲招商總部，曼玲總部招商經理表示，公司現在有要求，必須50平米以上的店面，之前的店也需要整改，鋪子比較小的需要去擴充。一期二期初招商的時候做純外賣，要求較低，店面形象差的老店肯定要整改。但是何時整改，預計何時整改完畢，招商人員沒有告知。

　　《商學院》記者就上述媒體曝光的問題后續具體怎么整改、對衛生不達標的店面是否有懲罰措施、會采取什么樣的措施保證店員符合衛生標準等問題向曼玲方面發去采訪函，截至記者發稿，相關負責人表示，“現在很多問題，我們都沒核實完畢，所以，我們沒有辦法給你回復。”

　　探店北京：

　　開在消防通道里的曼玲粥店

　　3月23日中午十一點半，北京主語國際地下一層的美食城正是繁忙的時候，這時候商場里最多的不是顧客，而是外賣員。此時，外賣員正喊號排隊領自己的訂單，他們人均要拿六七份訂單，領完單后飛快地朝著電梯口跑去。外賣員手里拿的有曼玲粥店的商品，但是美食城卻看不到曼玲粥店的商鋪。

　　經過打聽，《商學院》記者才得知曼玲粥店開在電梯左手邊的消防通道里。經過昏暗的消防通道的時候，可以發現在地面上一些堆積著的外賣訂單，這些外賣不過五分鐘就被兩位外賣員全部取走。

　　北京花園橋店的消防通道里，紅框內為曼玲粥店和外賣堆放

　　再推開一扇門，才能看到曼玲粥店的紅色商牌，此時，店員正在給商品打包。在曼玲粥店的旁邊，還能看到外賣平臺上其他熟悉的招牌，比如“小蠻椒麻辣燙”“太太好粥”等。這里和外面一樣忙碌，不同的是，這里只有店員和外賣員，業務也只有不停地接單、出單。

　　北京花園橋店內部

　　隨后，記者來到位于吳家場路的百姓生活服務廣場店。這家店的位置同樣很偏僻，在一樓商場的角落里，同樣沒有堂食業務。這家曼玲粥店有一個十平米左右的廚房操作間，堆積著保溫桶、保溫箱、滅火器，兩名店員均未佩戴帽子，只有一位店員佩戴口罩。記者了解到，店員目前并沒有接收到總部關于整改的通知。該店店員表示，“可以保證食品安全，進貨是從公司送到店里，員工入職前有進行培訓，入職時有健康證，店鋪也有營業執照和許可證。”

　　北京百姓生活服務廣場店，保溫箱、保溫桶堆放在地上

　　探店上海：店員徒手剝皮蛋

　　3月27日，《商學院》記者來到位于上海市長寧區昭化路的曼玲粥店，與北京的兩家店不同，這是一家有堂食業務的街邊門面店，店內擺放了三張桌子。這家店在百度地圖上評分較高，是中山公園附近最熱小吃第一名，在大眾點評上網友推薦最多的單品是皮蛋瘦肉粥。中午十一點半，正有兩位顧客在店內就餐，一名外賣員在店內取餐，而在靠近廚房操作間的桌子，一位身穿橙色衣服的店員正在徒手剝皮蛋，沒有佩戴口罩、帽子。廚房操作間內，大米袋敞口擺放在地上，旁邊是垃圾桶。

　　上海昭化路店，店員正徒手剝皮蛋，大米敞口堆放在垃圾桶旁邊

　　下午六點半，記者來到同樣位于長寧區的中山西路店。這家位置很偏僻且沒有堂食業務。在廚房操作間，一位店員沒有佩戴口罩。

　　加盟門檻：必須“堂食+外賣”

　　最低五十平米

　　可以開加盟純外賣業務的店嗎？店面面積有沒有要求？

　　3月23日，《商學院》記者以加盟為由致電咨詢曼玲招商總部。招商人員告訴記者，“現在加盟一定要求門面面積達到50平米以上，并且必須要做“堂食+線上”業務、店內必須安裝攝像頭，目前北京加盟費是8.8萬，地區不同加盟費不同，最低是6.8萬。”

　　對于目前市面上的純外賣業務和不符合面積的店，招商人員表示，一期二期初招商的時候做純外賣，要求較低，店面形象差的老店肯定要整改。但是何時整改，預計何時整改完畢，招商人員沒有告知。

　　招商人員還向記者透露，目前公司正在推出新品牌“粥宮壹號”，和曼玲粥店有相同的供應鏈和品控，但是只需三十平即可開店，加盟費用也更低，投資比曼玲粥店少很多。對于必須要帶堂食的硬性標準，招商人員表示，堂食面積并沒有要求，放張桌子也是可以的。

　　除此之外，“利潤高”“回本快”一直是招商人員強調的。執首企業管理咨詢、首席餐飲運營顧問穆劍表示，餐飲行業的毛利是很高（減去食材成本），但是純利很低（減去房租、人力、裝修等成本）。尤其在北京這樣的地方，如果是正規的門店和人員培訓，到手的純利會更低。

　　曼玲品牌招商手冊顯示，費用預估包括技術指導費、保證金、店面裝修費、廚房設備和每月的品牌使用費。想要真正做到招商人員說的短時間回本，也只能從成本較高的房租開始節省。

　　衛生問題

　　加盟外賣店大都不可避免

　　天眼查顯示，曼玲粥店是上海藝榮餐飲管理有限公司旗下的餐飲品牌。2012年在上海設立第一家門店，2014年開啟連鎖模式，2015年進入外賣市場，2019年全國門店數就達到了1300多家。

　　“曼玲粥店擴張速度算非常快了。” 執首企業管理咨詢、首席餐飲運營顧問穆劍表示，肯德基和麥當勞這樣成熟的國際著名餐飲企業，80年代進入中國，到現在三十多年了，加起來也就不到七千家，而且前十年基本不怎么開店，主要在建系統和完善供應鏈；近十年才逐漸放開加盟，但還是直營為主。粥店雖小，但是麻雀雖小五臟俱全，這么快的速度不僅需要錢，還需要人才、供應鏈、后臺管理能力等等。我認為衛生問題只是浮出來的冰山一角，后臺管理的缺失和供應鏈的薄弱才是最大的問題。

　　中國食品產業分析師朱丹蓬說：“只要是加盟店，都不可避免衛生問題，因為加盟店都是用最低的成本、最高的毛利、最快的時間來回收他的成本，然后賺錢。”

　　隨著互聯網的迅速崛起，外賣市場越來越大，越來越多的餐飲企業入駐外賣平臺。當加盟店入駐外賣平臺，甚至只做外賣的情況下，衛生能得到保障嗎？

　　“只做純外賣的店不值得信賴。”穆劍表示，目前有一些業主提供一千多平米的共享廚房給一些品牌做外賣，曾經觀察過他們的員工、庫存、操作流程，衛生問題存在很大隱患。既做線上又做線下的老餐飲企業，最起碼要對員工進行培訓，相對來說衛生好一些。

　　穆劍還認為，而且外賣平臺的線上檢查大都流于形式，往往上傳圖片認證即可。就比如健康證，平臺不會去線下查，餐飲行業的人員流動性又大，就會出現健康證不是本人的現象。而這種問題，往往直到被監管部門查到才爆發。

　　在快速回本、快速擴張的同時，曼玲粥店不可避免地產生了衛生問題，而這個問題直到媒體去臥底調查才暴露在公眾面前。

　　3·15媒體曝光福州曼玲粥店寶龍分店工作人員回收吃剩的排骨，再加到其他顧客的山藥排骨粥中，還有工作人員徒手抓食材、在后廚操作臺吸煙、上崗無健康證等問題。

　　隨后，各地的監管部門對當地的曼玲粥店進行排查。天津市南開區市場監管局在檢查中發現，坐落于萬德莊大街附近的一家“曼玲粥店”衛生條件較差，監管人員當即下達責令整改通知書，店方主動停業整頓，進行“搬家式改造、裝修式提升”。

　　合肥市蜀山區市場監管部門發現位于之心城附近的一家曼玲粥店涉嫌超范圍經營食品，目前市場監管部門已對其立案調查。

　　上海市虹口區市場監管部門經現場檢查發現一家門店地面有食物殘渣、一家門店從業人員未辦理健康證。

　　其中，被曝光的福州店月銷量達到8000份，可見外賣的市場需求量非常大。并且消費者在點外賣時，往往考慮快捷、價格，很少在意是否有門店，這也催化了純外賣店的生長。

　　穆劍表示，目前做外賣是種趨勢，現在的數據顯示做純外賣店的越來越多。這和客戶需求有很大關系，作為互聯網原住民的年輕人主要看線上，所以線上需求量非常巨大。同時不做外賣的老品牌會被外賣店蠶食市場，隨著純外賣店越來越多，衛生問題也會越來越嚴重。

　　“值得注意的是，疫情后，餐飲行業招人越來越難，難度大概是疫情前的兩到三倍。”穆劍解釋道，疫情期間，餐飲行業是受影響的重災區。一是由于可以直接接觸到冷鏈，員工承擔著健康風險；二是因疫情倒閉的餐飲企業有很多，經營風險變大。考慮到職業的風險和體面性等因素，很多年輕人不想從事餐飲服務業，所以商家只能招到年齡較大的人，而這些人食品衛生意識較淡薄，在監管缺失的情況下更難保證衛生問題。

　　品牌受罰，平臺也不能隱身

　　3月16日，“曼玲餐飲”發布處理通報稱，排查全國曼玲粥店所有門店衛生、食品安全問題，對所有加盟門店進行為期三個月的衛生制度管理培訓、食品安全、衛生操作培訓。僅靠總部排查就能杜絕衛生問題嗎？朱丹蓬認為，靠品牌方監管基本不可能，品牌方沒有稽查隊伍，只是出了事臨時組建隊伍。不告不查，一告就統一大行動，是目前食品行業出問題后的主要解決方式。

　　穆劍同樣對此表示質疑。他認為，因為解決衛生問題的關鍵不在于排查，而是品牌方要在加盟和直營店之間做出選擇。加盟管理在國外較為成熟，誠信機制做的比較好，但在國內相對比較落后。

　　除了品牌方，作為既得利益者的第三方外賣平臺同樣需要擔負起責任來。穆劍表示：“現在只有品牌出來道歉，其實平臺也要承擔很大責任。疫情期間，很多餐飲企業受疫情影響倒閉，但是外賣平臺利潤仍然非常高。”美團3月26日發布的2020年財報顯示，美團餐飲外賣交易筆數高達101億筆，同比增加16.3%。年度交易用戶數達到5.1億。凈利潤47.1億元，去年同期22.39億元，增加110.5%。他們是外賣行業的既得利益者，要擔負起一定的社會責任。

　　朱丹蓬表示，“外賣平臺要考核商家的經營環境、衛生環境、從業人員的素質，但現在形同虛設，沒有評估，只是唯利是圖。”

　　品牌出了衛生問題，平臺不應該隱身。有專家認為，不僅要追責品牌，更要追責第三方平臺，去倒逼平臺進行監管。京師律師事務所的許浩律師表示，根據《食品安全法》《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》《電子商務法》規定，第三方外賣平臺有對入駐商家進行衛生安全的審核義務、監督義務，當發生了衛生問題，平臺要承擔連帶責任。《食品安全法》《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》對網絡餐飲服務第三方平臺和入網餐飲服務提供者的責任義務均做出了明確規定，各市場主體要嚴格遵守有關法律法規，不斷強化安全措施和從業規范，切實履行主體責任。根據《電子商務法》第三十八條規定：“對關系消費者生命健康的商品或者服務，電子商務平臺經營者對平臺內經營者的資質資格未盡到審核義務，或者對消費者未盡到安全保障義務，造成消費者損害的，依法承擔相應的責任。”

　　但從事發到現在，沒有一家外賣平臺對此事發表聲明，只是按照要求下架了商店，除此之外再無行動。

　　正如朱丹蓬所言，“白紙黑字寫著的，都沒漏洞，但問題是誰來執行呢？”

　　對于曼玲粥店的衛生問題及整改，《商學院》將持續關注。

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責任編輯：梁斌 SF055