一張煎餅的雙城記

　　冰點特稿第1091期

　　中國青年報·中青在線記者 程盟超文并攝　　來源：中國青年報　?。?2018年03月21日   12 版）

    黃友良家的店員正在制作煎餅 

　　23年來，山東漢子黃友良在上海的身份始終是“賣煎餅的”。這些年，他雇了員工，給沂蒙煎餅里加芝士和培根，顧客從街坊阿嬤漸漸變成走路生風的白領?？伤牡昝嬉琅f在菜場巷道間不起眼的夾縫中遷徙。

　　他喜歡這座城市，卻從不敢將它視作歸宿。黃友良剛來上海時，內環(huán)高架還孤零零地杵在空中；靜安寺附近遍布低矮老樓，野貓耗子在巷道里肆無忌憚地追逐。他曾經落腳的野草瘋長的大院，如今建起摩天大樓。

　　黃友良比很多“上海人”更熟悉這座城市。如今寸土寸金的靜安寺周邊，他的店鋪被精致的紅磚洋房和掛著英文招牌的乳白色酒吧包圍。十幾平方米的煎餅店是另一個世界：他像23年前一樣，把一勺面糊澆在滾燙的鐵板上。用木勺刮勻后，這攤面滋滋作響，冒出白煙，半分鐘就變成一張煎餅。攤勻一枚雞蛋需要10秒，鏟碎一塊薄脆則只需1秒。這些動作每天在店里重復1000次甚至更多。

　　時間在這里流淌得緩慢。柜臺上貼著碩大的紅底黑字，“歡迎您到俺家來用餐”。墻兩邊糊滿了老舊海報，上面是他的家鄉(xiāng)——沂蒙山區(qū)一座名叫“油簍”的村莊。

　　這座小山村被黃友良夸作“中華煎餅第一村”。沒出年關的村子里，街道幾無人煙?？帐幨幍臉欠肯拢翘楹艘荒樀?歲孩子摔倒在馬路上。3位老人顫抖地抬著一箱水果，在公寓樓的陰影下慢慢地走。1400多口人的油簍村享有盛名的唯一原因，是村里近千名勞力，幾乎散落在全國各地，用手攤煎餅換來家里的吃穿用度。

　　黃友良家是村莊第一戶走出去的家庭。23年前，當這戶人家背著鋪蓋、筷子和辣椒面登上開往上海的綠皮車時，油簍村和成千上萬個村子一樣，開始尋找與城市融合共生的辦法。

　　那時的黃家人沒有想到，自己身處上海和油簍的夾縫間，轉眼便是20多年。

黃友良煎餅鋪的煎餅

　　流離雖苦，卻能賺到真金白銀

　　1996年，黃友良一家剛來上海，借住在遠房親戚的棚屋里。一家人打著地鋪，睜開眼就能瞅見敞開的石棉瓦，誰也睡不著。

　　當年年初，黃友良的父親黃守軍承包的農用車出了事故，對方一死多傷，欠下一大筆賠償。試圖東山再起的他去種紅薯，地窖挖到一半就塌了，又砸死一人。黃守軍跑遍全村都借不到還債用的十幾萬元。

　　當時的油簍村，每個人只能勻到三四分地。種地謀生的村民家常年沒油吃，因為地里種了榨油的花生，主糧就不夠用。有親戚心疼黃家，剛送來一只羊，立刻被聞風而來的追債者牽走了。

　　來到上海，全家就圖兩件事：活下來和還債。14歲的黃友良每天凌晨三四點起床，蹬40多分鐘的三輪車，馱著比他還沉的黑煤爐，五點半趕到菜市場開攤。

　　姐姐黃友娥記得，有一年她重感冒，咳嗽了一宿，第二天出早攤時又遇暴風，連人帶車被掀翻在坡路上。不過她沒覺得疼，只心疼一地的雞蛋、面粉。

　　一家人拼命趕早出攤，除了早市人多，更因為城管9點上街巡邏。那是少年時的黃友良第一次對大城市產生窒息般的恐慌感。母親曾被城管逮住，要沒收全部炊具，怎么求也沒用。稚氣未脫的黃友良去求饒，城管心疼孩子，才放他們一馬。

　　后來流動攤抓得嚴，黃家人租了600元一月的固定攤位。剛換地方時，黃友娥攤煎餅的手不停地抖，就怕銷路不好，回不了本兒。

　　在上海的頭兩年，黃友良家只能吃粗糧餅子和咸菜，攤煎餅剩的面糊都算是“好東西”。同樣滬漂的鄰居看見了，覺得這戶人寒酸，笑話他們。黃家從此鎖門吃飯。

　　直到2000年，他們還清了債。父親撕掉最后一張欠條后，去銀行辦了張存折。黃友良記得父親握著紅本本老淚縱橫，“沒想到這輩子還能有這玩意兒。”

　　流離雖苦，卻能賺到真金白銀。

黃友良的煎餅鋪，面積不大

　　黃家四口人沒把這秘密掖著。黃守軍帶著上海賺得的微薄現(xiàn)金第一次回鄉(xiāng)時，自家的債還沒還清，親戚都涌來借錢。理由包括生病、蓋房、孩子結婚，這些家都窮得拿不出錢。當時村里有句歌謠，“油簍真奇怪，老到無人管，少到沒人愛?！?/p>

　　黃守軍回憶，當時他就想著讓村里的人賺錢，都富了，找自己借錢的人就少了。他開始在村里宣揚自己在上海的經歷，攛掇鄉(xiāng)鄰外出謀生。結果第一年，就有好幾家同樣背債的男人跟著他來了上海。

　　黃守軍的干兒子李中運就來上?！坝懮睢?。他每天5點出攤，有時7點還賣不出一張餅。走投無路的他買了最便宜的毛筆和墨汁，又從垃圾箱里翻出塊舊木板，上書“正宗沂蒙山雜糧煎餅，香脆甜，營養(yǎng)豐富，老少皆宜”，擺在攤位旁邊，人氣慢慢聚集。

　　李中運的攤位第一次有人排隊那天，他收攤后去隔壁肉店割了幾塊錢的肥肉，回家擱上辣椒爆炒，和同村的兄弟喝了頓酒。兩個大男人喝著喝著，眼淚就流了下來。

　　油簍的村民們漸漸扎下了根，開始和城市發(fā)展的車輪一同向前。流動車被取締后，大家漸漸搬進了固定攤點。再后來，開始租用早間無人營業(yè)的餐館，一些生意好的家庭有了自己的門面。煎餅從1塊5漲到如今5塊起步，經營尚可的夫妻檔，年收入從剛來時的一兩萬元，漸漸穩(wěn)定到了現(xiàn)在的二三十萬元。少數(shù)幾家人還承包了學校食堂，或者開飯店、連鎖，成了“老板”。

　　日子的變化真切地體現(xiàn)在這張薄餅里：曾經又黑又重的煤爐被統(tǒng)一替換成煤氣罐，再后來只允許用電。黃有良一家剛開始做餅時，里面夾的油條，很快換成了薄脆和雞蛋。這世紀的頭幾年，人們喜歡加肉；可最近，培根和雞柳又不再流行，豆芽海帶金針菇等各色蔬菜成了新寵。

　　　也有一成不變的東西，比如攤煎餅

　　手藝只傳給臨近市縣的老鄉(xiāng)。關鍵理由只有一個：唯有老鄉(xiāng)開店，才會商議價格和位置，避免惡性競爭。

　　黃友良統(tǒng)計，這幾年，先后有20多位老鄉(xiāng)在他的店里打工，學會手藝后離開，其中不少人自己開店。無依無靠的大城市里，攤煎餅的手藝是聯(lián)系鄉(xiāng)情的紐帶，更是安身立命的本錢。

黃衛(wèi)東家的女孩，正趴在店的一角看視頻

　　“我們就像牧民，哪有水草就去哪”

　　2000年前后，黃友良家人住的棚戶區(qū)開始被拆遷。市中心的大規(guī)模建設直到前幾年才停止。父親和黃友良開玩笑說，“房價太貴，終于拆不動了。”至此，他們已經在上海搬了近30次家。

　　身處上海的油簍村民并不關注城市規(guī)劃，可只要一起吃飯聊天，就能摸清哪里在大拆大建。

　　除了拿賣煎餅的錢在老家換出嶄新的房產，這些村民很少有能稱之為“家”的地方。多年前的某天清早，黃友良像往常一樣準備開攤，卻發(fā)現(xiàn)自己租的門面被水泥堵死了。

　　改變生計的變故有很多，比如飯店嫌棄煎餅太雜亂，不愿再出租檔口；居民覺得污染環(huán)境從而舉報。2015年底，一家媒體為了博人眼球，給油簍寫了篇“家家開跑車、住別墅，收入秒殺上海土著”的網文。過完年后，很多攤主都收到了通知——你們這么有錢，我們要漲房租。

　　“我們就像牧民，哪有水草就去哪?！秉S友娥總結說，自己對上海有著親切感，除了戀舊的感情，也因為這里生意好做。

　　李中運在上海發(fā)展幾年后，毫不猶豫地去了江蘇南通的大學城。他堅信，擴招的大學里有著更好的生意。李中運在校外租下一個餐廳，準備大干一場?？珊芸?，有當?shù)厝私o他傳話，“餐廳的位置我們看上了，趕緊滾蛋，不然揍你?！?/p>

　　他最終請幾個“混社會”的人解決了這場沖突?？深愃平洑v讓他愈發(fā)感覺到，自己還是個夾縫里求生的異鄉(xiāng)人。飯館處在學校門口，會有來路不明的混混在他的店里吃飯賴賬，甚至砸玻璃。報警后他擔心被報復，在很長一段時間里，枕頭下都藏著一把磨好的菜刀。

黃友良目前居住的舊宅

　　他攤煎餅的手藝日漸精湛，壓力卻越來越大

　　黃友良家的店雖然不大，但能在寸土寸金的市中心找到固定門面，他有些自豪。

　　這里距離靜安寺不出幾百米，步行到遍布奢侈品的恒隆廣場也只需10分鐘。平日從他家叮叮當當?shù)啮俗忧白哌^的，不乏滿身香氣的白領麗人和一臉好奇的外國人。黃友良為此特意做了塊紅底金字的招牌，下面寫著一行小字，“pancakes huang restaurant”。

　　這個80后的終極夢想一度是“讓沂蒙煎餅走向世界”。2014年1月，他在QQ空間莊重地公布自己的“新年計劃”：讓兒子上寄宿制學校、開五家直營店、申請“煎餅黃”商標。

　　遺憾的是，這些目標至今無一實現(xiàn)。

　　剛來上海，父親就告誡黃友良，煎餅攤得越薄越好，最好入口即化。20多年過去了，他努力抓住每一次機會，壓力卻越來越大。

　　5年前外賣興起，他親自送餐，提著十幾袋食物沖進迷宮似的寫字樓，最終繞了空中停車場，怎么都出不去。褲兜里的手機還不停響著催單電話，急得他想哭。

　　后來幾家大平臺開始有自己的外賣專員，黃友良又發(fā)現(xiàn)，平臺拿走20%的抽成，還要拿30%的成本搞促銷優(yōu)惠。即使把自家小吃漲價、減量，錢最后還是被外賣平臺賺走。

　　他的堂弟黃衛(wèi)東在松江大學城開店。黃衛(wèi)東說，兩代四口人每天清晨6點起床，凌晨入睡，經營一家店鋪，除去飛漲的房租和其他成本，二三十萬元的年收入平攤到每個人頭上，其實不如打工的收益。

　　他記得十幾年前剛來大學城時，店鋪的年租才1.8萬元。如今房租漲了10倍，競爭遠比過去激烈。

　　他們一家人也想過開分店增加收益，可浦東一處位置尚可的門面，年租大概三十萬元，算上裝修成本和啟動資金，需要一次性投入六七十萬元。一般的農村家庭根本承擔不起這樣的風險。

　　這也恰恰是油簍村民遭遇的窘境。油簍村60多歲的村委書記皺著眉頭告訴記者，“煎餅的黃金時代過去了”。很多村民小本經營，拿不出營業(yè)執(zhí)照和食品經營許可證，不得不另謀出路。大城市對店面規(guī)模和配套設備的要求越來越高，煎餅這種小本生意越來越難做。

　　這兩年，黃友良很多做餐飲的朋友回鄉(xiāng)，臨走時臉上掛著無奈的笑。聽說上海到2035年只增加85萬常住人口時，他既擔憂，又不意外。過去即使在靜安區(qū)中心，也有衣著稍顯邋遢的民工來買煎餅，這兩年已經看不到了。

　　這座城市近來唯一一次給予他極大的信心，是本地一家電視臺前來拍美食紀錄片。播出后，門店前排隊的人數(shù)足足增加了一倍。

　　不過幾天后，同樣看了紀錄片的衛(wèi)生主管部門也聞風而來。當時還沒有食品經營許可證的黃友良不得不再花20萬元，重新整修店鋪。

一戶油簍村民的煎餅鋪，各色食材碼放整齊

　　曾經帶來希望的煎餅鏊，是不是頑固的宿命

　　家門前那幾座流光溢彩的百貨商城，黃友良帶著家人進去幾次，什么都沒買。看著動輒標價過萬的奢侈品，他覺得自己像劉姥姥進了大觀園，新鮮過了便是驚恐。

　　即使在城里待了20多年，幼時形成的消費觀根深蒂固地留在村民身上——李中運每天在東方明珠下穿行，卻從未想上去看一眼。他覺得上百元的門票太貴了。

　　“大城市賺錢容易，存錢難。”如今回到油簍，開農家樂的李中運總結，在大城市的日子就是要拼命，攢夠下半輩子養(yǎng)老的錢。

　　2003年，黃友良在靜安區(qū)看中兩套房子。一套是公寓，每平方米大約5000元，總價30多萬元；另一套是臨街的商鋪，1萬一平方米，20萬元就能拿下。黃家存了3年積蓄，幾乎能全款買下一套，可老爹黃守軍喝斷了他的念頭：“就算買得起，你住得起嗎？”

　　當時的黃守軍能列出一大堆上海的缺點：天總是陰霾；米飯不如面食好吃；上海老人有優(yōu)越感，喊他“鄉(xiāng)寧”（上海話“鄉(xiāng)下人”的意思——記者注）。相比之下，在外賺到錢的家庭紛紛回村建起洋房和公寓，草房和瓦房被推倒，整個村子煥然一新。

　　這位帶著村民走出大山的男人盤算著，等存下足夠的錢，家鄉(xiāng)也已發(fā)展起來

　　回家種地打點零工，正好頤養(yǎng)天年。

　　他沒有想到的是，如今已經68歲，還在上海漂泊。老人這幾年回村，也試圖尋找謀生的路子，跟著他回老家的孫子孫女壓根記不清“油簍”的名號，把老家喚作“醬油村”。他們不滿地嘟囔：“什么地方，白天還不如上海的晚上亮堂?！?/p>

　　按村支書的描述，這片土地上有兩個油簍：一個是平時的村子，街上空無一人，到了晚上，老人小孩用智能手機，和遠方的親人視頻；另一個是春節(jié)假期的油簍，返鄉(xiāng)的私家車把村里堵得水泄不通。村里的喜事基本都集中在這時，煙花爆竹整日響個不停。

　　夾縫中首當其沖受影響的是老人。比如李中運，他今年55歲了，80多歲的老父親臥床不起，必須回鄉(xiāng)照顧。

　　很多油簍的老人到了晚年，不得不被接去大城市，蝸居在狹窄的棚戶房中。

　　同樣面臨選擇的還有年輕人。黃友良五叔家的孩子黃剛是90后，父母都在上海做煎餅。他上小學時也跟來，進了一所小學。父母每天忙，顧不上管他學習。他上網、輟學，六年級開始打工。可搬運類的體力活太累，技術工種又做不了——最終能讓他安身立命的，也只有那張熟悉的鏊子。

　　黃守軍日益感到，曾經帶來希望的煎餅鏊，如今成了頑固的宿命。他回不到家鄉(xiāng)，只能繼續(xù)騎著三輪車，馱著數(shù)百斤的大蔥和香菜，穿梭在老上海的巷道里。

　　一些改變在鄉(xiāng)村發(fā)生。這幾年，油簍所在的縣大力發(fā)展第三產業(yè)，在油簍村附近的山上辦梨花節(jié)，打算建星級酒店和美術寫生基地，還要在附近開發(fā)景區(qū)，這成了許多村民的最大盼頭。

　　據(jù)說梨花盛開時，山谷飄滿清香，油簍村被梨花和游客環(huán)繞。李中運回村開了農家樂，他發(fā)現(xiàn)政府這幾年擴寬公路，交通變得方便，游客也開始增多。村里經營和生活成本低，農家樂不需要每天開張，就能維持日常的生活。

　　這種改變及時且必要，尤其對于“滬漂”黃守軍這類老人。去年年底的某個清晨，他試圖搬起一筐上百斤的土豆時，突然腳底發(fā)軟，癱了下去。

　　攤煎餅的手轉得再快，也趕不上房價飛漲的速度了

　　匆忙趕來的黃友良將父親送進了上海的醫(yī)院，診斷結果是腦梗，所幸發(fā)現(xiàn)及時。黃守軍對此非常不滿。他堅信自己只是有點累，壓根沒病。在醫(yī)院住10天院，花了上萬塊錢，還耽誤全家做生意，他心疼不已。

　　這位老爺子想的是努力賺錢，幫兒子在上海買房。依照黃家目前的經濟狀況，如果房價企穩(wěn)，黃守軍不吃不喝干到85歲，就買得起15年前本能買下的那套公寓了。

　　黃守軍對曾經不讓孩子買房深感歉疚。兒子看好的那套門面房，第二年就漲了10萬元。當時經營攤位，他從清早干到正午，每分鐘賣一份煎餅，全年無休，才能補上這一年間的差價。

　　20年間，上海的煎餅售價大致翻了3倍；房價則翻了15倍——攤煎餅的手轉得再快，也趕不上房價飛漲的速度了。

　　如今的黃友良夫妻和兩個孩子住在店鋪附近的老樓，屋子十幾平方米，一樓，背光，見不到太陽，白天也要開燈。一進門是兩個孩子的書桌，旁邊緊巴巴地塞著冰箱。

　　這間月租3500元的房子沒有廚房，和其他街坊共用樓道里的洗手間。所謂“臥室”是孩子們書桌頂上隔出的一小片“閣樓”。全家四口擠在一起睡覺，平時在上面站不起來，只能坐著移動。

　　長期住著這樣的房子，黃友良承認，歸屬感逐漸消磨。

　　他漸漸對一些事情敏感：曾經居住的棚戶區(qū)拆遷后建起了明亮的大廈，幾年后去送外賣，穿著西服的保安面無表情地攔住他，“閑雜人等不得入內。”

　　對于未來規(guī)劃、身份認同這些問題，90后的黃剛倒不愿像上一代人一樣想那么多。他早早結了婚，已有兩個兒子。煎餅攤有時7點才開，哪天累了就索性不來。下午送外賣補貼家用，晚上就在家打游戲、看視頻。

　　他在上海讀小學時，很少有上海孩子愿意和一口魯西口音的他講話。時間長了，他覺得理所應當。畢業(yè)后大家很快杳無音信，都跟著父母漂泊去其他省市打工，這讓黃剛覺得，留在上海做煎餅已經不錯了。

　　他在上海的時間遠比老家長，卻說攢夠了在老家縣城買房子和開店的錢就回去，可如今的收入，也只夠一家四口勉強溫飽，存不下錢。

　　相比之下，黃友良和黃友娥等人對城市的感情更為復雜——有說不出的苦，

　　歸根到底是留戀。他們說上海的老人們愛占小便宜，做煎餅時拼命催著加薄脆和蔬菜，平時聊天會順其自然地鄙視一把外地人的家鄉(xiāng)?？梢餐瑯邮撬麄儯瑫o窮苦的外地人端來熱乎的冰糖紅燒肉，打包送來整齊的舊衣服，幫著小攤販們去機關申請證件，遇到檢查和糾紛時幫他們據(jù)理力爭。

　　不久前的某天，黃友良遇到一位熟悉的阿嬤，說自己或許呆不了幾年了。

　　阿嬤嚴肅地安慰他：“不會的，不會讓你們這些老實人走的。你們要是走了，我們吃什么呢？”

　　“考上大學，日子就變了?！?/strong>