“奈雪”們想知道“誰是臥底”
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文/古廿 編輯/伊頁
來源：新熵
8月初，奈雪的茶沒有迎來“秋天的奶茶第一杯”，卻等來了一個食安熱搜。
日前，作為奶茶第一股，在新華社調查記者的報道下，奈雪的茶迎來了上市后的第一起食安熱搜事件。記者通過臥底的形式，隨機應聘了奈雪的茶門店員工，工作期間發現后廚存在食品衛生亂象。
在北京市場的部分門店里，有蟑螂亂爬、水果腐爛、抹布不洗、標簽不實等問題。一經曝光，奈雪的茶相關討論話題引發網友廣泛關注，閱讀量達到4.6億次。堪比5月下旬剛剛登上熱搜的蜜雪冰城。
雖然二者的門店數量不同，產品定位不同，消費群體不同，但是曝光出來的食安問題基本一致。同樣也是標簽效期、抹布清潔等相關細節。
如果說現制餐飲品牌的食安問題主要集中在操作規范中，那么快消品的食安關注重點則是配料表。
幾乎和奈雪的茶同時，另一家高端雪糕品牌夢龍因為國內外產品配料表異同問題面臨消費者對品牌的質疑。因為有人對比國內外產品配料表成本的不同，引發網友對于其產品是否存在原料使用雙標的熱搜話題。
不管是餐飲還是快消，作為民生基礎，在所有消費品都值得重做一遍的大環境下，所有的消費品牌也正在面臨年輕人新的食安審視方式。
在這種審視方式下，食安常駐熱搜，儼然已經成為大部分消費品牌需要面對的網絡輿論常態。
食安臥底成為流量密碼
在奈雪的茶發生食安事件以前，7月下旬不到半個月的時間里，因為食安問題引發同等關注度的還有華萊士和楊國福麻辣燙的兩起事件。
7月17日，微博視頻號“內幕糾察局”發布了“兩家外賣平臺銷量第一的炸雞店，華萊士韓式炸雞有多臟”的視頻。視頻中，華萊士（北京霍營店）的后廚工作人員未戴口罩手套就開始制作炸雞、漢堡；雞塊掉在干地面上，撿起放回去；雞塊掉在濕地面上，撿起來重新炸；清洗抽油煙機，洗劑直接滴進油鍋……
該視頻一出，#外賣平臺銷量第一的炸雞店有多臟#話題沖上熱搜，接著華萊士也上了熱搜。
緊跟著7月24日晚間，該賬號發布了暗訪楊國福麻辣燙的視頻。該博主稱其食品安全問題令人擔憂，蟑螂隨處可見，食材被老鼠咬過，店員知情卻仍然使用，廚房抹布同時洗菜洗鞋，豬肺不清理便直接水煮使用，配料袋直接下鍋煮，總部的規定全部視而不見，加盟店的管理成為普遍難題。
隨后伴隨著視頻播放量提高，成為B站熱門視頻，楊國福食品安全相關話題也沖上微博熱搜。
食安問題成為品牌負面的熱搜密碼，另一面，食安臥底也是內容創作者的流量密碼。
回顧最近的幾次食安熱搜事件可以發現，一方面作為民生基礎，擁有廣泛討論話題度是登上熱搜的基礎，另一方面，具有熱搜體質的食安事件往往來自于臥底。
在年輕人文化的主流平臺B站，以臥底、內幕等關鍵詞進行搜索，視頻內容均擁有不錯的點擊量，而在這類臥底視頻里，大眾最容易接觸的餐飲消費成為臥底首選。
B站揭幕行業的頭部UP主“內幕糾察局”，在其創作主頁顯示投稿20部，目前保留的5部均為臥底題材的創作內容。其中餐飲門店臥底的兩部視頻，截止到8月10號，播放量均為其他類型臥底食品的幾十倍，分別達到363萬和499萬的播放量。
一方面是和影視題材一樣，臥底類內容往往因為隱藏的危險性和起伏的情節具有較好的故事性；另一方面面向終端的消費門店，門店過萬的大眾品牌天然具有群眾話題參與度。
有短視頻創作者認為，大眾視角下的食安臥底視頻能夠引起關注的主要原因，在于證明常識。
在選擇品牌時，“內幕糾察局”的視頻開始部分會講解選擇臥底這個品牌的原因。主要來自于前期的市場常識和觀察，比如可能在點評類平臺看到很多消費者評論其品牌衛生不行，來臥底求證；或者是一個產品很便宜，相關消費者維權事件也比較多，大眾潛意識里認為具有食安問題，但是一直沒有實錘證據的。
通過臥底視頻再現，例證眾多網友的猜想，臥底內容成為一道品牌食安證明題。同時，伴隨著短視頻內容消費興起，過去圖文不能表現的震撼力在視頻里得到更大程度的還原，降低食品安全的理解門檻，形成更大的傳播面。
不過通過臥底了解消費品牌的食品安全情況，短視頻內容創作者并不是首創，臥底一直都是食品監管的主要形式之一。
從吹哨人到調查記者
臥底，作為食安領域內幕的主要揭露形式，在中國大致經歷了由內到外的兩個時期。
“堡壘最容易從內部攻破”，這是食安領域最經典的一句話。這句話來自較早關注食安吹哨人相關法案的同濟大學法學教授孫效敏。
2007年，孫效敏提出建立有獎舉報制度，2008年的《食品安全法草案》列入了這一條，2009年出臺時因為擔心虛假舉報被刪去。
沒有相關制度的支撐，早期的中國食安新聞，往往不是熱搜，而是產業大地震。比如2008年的“三聚氰胺”奶粉事件，2011年的“瘦肉精”事件，全部都是震驚外界的行業潛規則。
彼時食安領域的難題是行業潛規則，為了打破行業潛規則，建立內行和外行的溝通橋梁，2011年經濟學家郎咸平在談論“瘦肉精”時，提出引入吹哨人法案，即內部人爆料制度。
內部人爆料制度，本質上并不是真正的臥底，而是作為具備專業知識的知情人，他們消息靈通，最有可能在第一時間、第一地點察覺問題，吹響哨聲，制止問題。
不過彼時只有獎勵沒有保護，內部人爆料的風險太高，只能出現食安“無名英雄”。根據公開數據顯示，2015年上海市食品安全監管部門共落實有獎舉報件數共計995件，獎勵金額共計84.3萬元。不過，部分獎金竟無人認領。
一方面在內部人士保護上沒有周密的法律設計，爆料者的人身安全得不到有效保護；另一方面，舉報獎勵不夠多，舉報者顧慮重重。直到2015年修訂的《食品安全法》首次明確了“吹哨人”制度在我國的適用。
如果說食安吹哨人是內部人士為了對抗行業潛規則產生的臥底行為，屬于行業“深喉”。那么發現問題并設法臥底的調查記者，一定程度上是中國食安臥底發展的走向外部的第二個時期。
在知乎上有個問題是“為什么每次食品安全曝光都是記者臥底？”有人在下面回答說：每年的315晚會就是一場食品安全臥底成果展示會，可見記者臥底調查曝光食品安全問題的事件之多。
不過雖然都是臥底，相比專業內部人士可以接觸到的知情信息和專業度，臥底記者的調查往往集中于食品產業鏈中游的包裝運輸環節和下游的終端消費服務。
一方面是幾次較大的行業潛規則事件后，行業上游已經建立完善長效的食安制度。另一方面，上游發生的食品安全往往是整個行業的默認共識，具有極強的隱蔽性，往往需要內部人吹哨，記者配合臥底調查取證。
和內部臥底不同的是，外部調查記者臥底往往配合相關的活動專題，具有周期性，比如在315周期內，一些企業就會暫停兼職人員招聘。
2019年都市報道記者在2月底臥底進入華萊士以后，在店內發現，華萊士對“315消費者權益保護日”十分謹慎，不僅全面停止招聘，還專門制定了20條“315”餐廳要求，或者可以稱為315問答的標準答案。
工業化餐飲也沒有食安自由
從內部人士的專業背景，再到調查記者的曝光平臺，最后到內容創作的日常選題。三個不同階段的食安臥底，也對應著不同時期食品安全治理的不同重點。
比如在2011年，對于當時從國外引入吹哨人的制度倡議，有媒體評論稱“亂世當用重典”。當時的食品安全問題主要集中在上游生產者造假危害消費者生命安全上，治理的主要難點在于打破行業潛規則。
第二個階段，調查記者周期性臥底，每年的315晚會成為問題品牌曝光臺，主要意義在于宣傳教育消費者維權。這一時期的食安治理問題，已經開始從知名品牌上游生產者的大規模造假走向部分小作坊式山寨品牌造假。
如今食品安全成為內容創作者的日常選題，食安監督從專業人士走向消費者。食安的主要問題集中在終端門店的操作規范、衛生情況等問題上。對于這類食品安全問題，即使沒有廚師、標準化程度較高的火鍋巨頭海底撈也不能保證不會再出現。
一個典型的細節就是，在海底撈、奈雪的茶、九毛九等上市餐飲企業巨頭的招股書中均將食品安全問題可能帶來的風險寫入招股書。不過即使如此，對于這些沒有廚師的上市餐企來說，更多的自動化操作可能依然是解決食品安全的努力方向。
比如在最近發生的食品安全問題上，奈雪表示未來將會加快提高門店自動化水平，海底撈也早已發力智慧餐廳、送餐機器人等自動化工具。不過不同的是，相比于奈雪，強調服務的海底撈在食品安全還要保持家文化。
2017年“老鼠門”事件時，作為海底撈史上最大的食品安全危機，當時發的公告里第六條寫著：兩家涉事門店的干部和員工“無需恐慌”，“該類事件的發生，更多的是公司深層次的管理問題，主要責任由公司董事會承擔”。
同樣的家文化在海底撈2011年的骨湯門事件發生時，也曾出現。兩次事件在企業公關層面頗受好評，被稱為“不甩鍋”。
不管是尋找自動化工具解決食品安全，還是安撫人心打造家文化。對于終端消費品牌來說，相比中上游食品加工廠的機器集約型生產，涉及更多人、更分散、更細節的人性管理，無疑在大眾消費監督下會面臨更多新的食安熱搜輿論。
這些輿論必然會對品牌造成影響，甚至成為上市企業招股書上的風險預警，但是食安信息的透明化，人人監督的食安輿論一定是未來食安現象的必然趨勢。
2011年《人物》曾經寫過一篇《一個人的食品安全戰爭》，講述了當年的食安明星吳恒和其志愿團隊發布一個名為“擲出窗外”的網站。網站主要鏈接了其自主收集整理形成的《中國食品安全問題新聞資料庫》，試圖成為“有毒食品百科”，使食安信息透明化。
在資料庫的卷首語里寫道“起初他們在嬰兒奶粉里摻三聚氰胺，我還沒有養孩子，我不說話。接著他們在火腿腸里摻瘦肉精，我不怎么吃火腿腸，我仍不說話。此后他們使用地溝油，我很少在外吃飯，我繼續不說話。再后來他們使用牛肉膏，我決定不吃牛肉了，但還是不說話。最后，我依然被毒死了，但沒人能告訴我是什么原因，因為，后來大家都被毒死了?！?/p>
如今一個人的食品安全戰爭成為人人的食品安全意識，在年輕人新的食安審視下，想要成為美好生活品牌，“奈雪”們還有很長的路要走。
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