鮑才勝的經營之路充滿傳奇色彩。（受訪者供圖）

　　深圳商報首席記者 劉瓊

　　糕點界“初代網紅”鮑師傅，因一張“從深圳往香港去的地鐵上‘含鮑量’極高”的照片再次火出圈。

　　鮑師傅創始人鮑才勝也因此再度進入大眾視野。8月25日，2023亞布力論壇第十九屆夏季高峰會在深啟幕，作為特邀嘉賓之一，鮑才勝的創業之路成為關注的焦點。

　　作為創業者，鮑才勝的經營之路既樸實又充滿傳奇色彩；在網紅充斥的消費領域，鮑師傅一直堅守直營，既秉承傳統手藝，又不斷創新。面對流量、資本的誘惑，鮑師傅如何保持初心，卻又不踏空時代紅利？

　　在論壇開幕之際，深圳商報專訪了鮑師傅創始人鮑才勝。

　　“守藝”與“創新”——

　　不追潮流，品質為王

　　深圳商報：鮑師傅從2004年創立至今，全國直營門店數已超過150家。烘焙這個領域，既是傳統“手藝活”，又要面臨“新消費”的沖擊，鮑師傅在近20年的發展歷程中，如何做到“守藝”與“創新”的平衡？

　　鮑才勝：烘焙行業的風尚變化是比較快的，每隔幾年就會有新潮流，從早年間的韓式風、日式風、法式風，到前兩年的新中式烘焙，潮流在不斷地變化。

　　我發現，烘培行業有一個怪理論，5年洗一次牌，一成不變的，就會被洗出去。我嘗試著用自己的方法去打破這個怪圈，不去追求每一個潮流，而是去尋找各種潮流背后，消費者對烘焙行業最看重的本源。

　　其實，無論潮流如何變化，我們認為消費者對糕點的最根本需求一直是沒有變化的——“糕點就是要好吃”，而糕點要好吃就得從3方面下功夫——“新鮮、食材、手藝”。這是我們多年來堅持的三大原則，也是鮑師傅在“守藝”與“創新”之間保持發展的根基。

　　新鮮體現在門店現做現賣，保留更多水分和風味物質；食材體現在用料過程看得見，更好食材做出更好糕點；手藝體現在30年經驗傳承，保證門店品質。

　　我相信，更好的原材料、更有經驗的糕點師傅，就能夠實現更好的口感，從而帶來更多的回頭客。如果鮑師傅的每個門店都做好這3方面，那我相信有一部分消費者會長期認可和支持鮑師傅。

　　“網紅”與“長紅”——

　　口碑就是“留量”

　　深圳商報：作為烘焙界的“初代網紅”，您如何看待“鮑師傅是網紅品牌”這種大眾定位？

　　鮑才勝：鮑師傅至今只有150余家門店，但這些年來得到了來自各方朋友的廣泛關注，也有了“網紅”的說法。面對這些超出鮑師傅門店能夠承載的曝光度，我更應該保持低調做好實事。

　　比起成為“網紅”，鮑師傅更希望通過堅持把糕點做好吃做放心，以此來爭取到更多消費者的喜歡和支持，最終成為當地消費者廣泛認可的“口碑老店”。我們的目標，不是只去賺點錢，我希望能做成百年品牌。

　　深圳商報：烘焙行業出“網紅”容易，但要“長紅”很難。鮑師傅如何保持對消費者的長期吸引力，將“流量”變“留量”？

　　鮑才勝：“流量”是消費者愿意第一次嘗試鮑師傅的原因，“留量”是消費者愿意長期選擇鮑師傅的結果。從“流量”到“留量”，最重要的是通過口碑帶來的回頭客。

　　很多朋友認為鮑師傅花了不少廣告費用去獲取“流量”。實際上，鮑師傅每年的廣告費用一直不超過收入的千分之一。我們能在過去擁有一些“流量”，基本上是來源于消費者的口碑傳播。

　　這些年來，鮑師傅幾次相對比較大的“網紅”事件都是消費者自發傳播形成的。比如最近很火的“反向代購”話題，就是因為有消費者朋友發出了一張“從深圳往香港去的地鐵上‘含鮑量’極高”的圖片，由此而引發的熱度和高關注度。

　　深圳商報：鮑師傅在2013年出圈，2014年走出北京向各地擴張，并于2017年殺進上海，估值一度達百億元。在此期間，鮑師傅陷入“打假維權”怪圈，在全國的發展也一度進入停滯階段。在這場鮑師傅維權的“大考”中，您覺得能堅持下來的最重要原因是什么？

　　鮑才勝：“鮑師傅”三個字是消費者對我們品牌的重要認知，是我們發展的關鍵所在，我必須確保“鮑師傅”三個字能代表好的糕點品質，因此在早年我投入很多精力進行維權。

　　維權這一段，有很多媒體曾報道過我的相關經歷。從2017年到2019年整整3年，我投入的是一場“品牌保衛戰”。當時，正牌鮑師傅在全國的門店才幾十家，但全國各地至少有1000家山寨“鮑師傅”。

　　幸運的是，在維權過程中，我們充分感受到了國家對知識產權的保護力度不斷加強，身上的壓力也逐漸減輕。目前，鮑師傅在維權方面的工作進展得非常順利。

　　“資本”與“擴張”——

　　不打算IPO，不盲目拓店

　　深圳商報：鮑師傅對于資本的態度，業內有兩種觀點。一是認為鮑師傅因打假錯過了融資風口；另一種觀點則是鮑師傅對資本的熱情不為所動。 鮑師傅是否有IPO計劃？

　　鮑才勝：我們暫時沒有資本方面的計劃。鮑師傅取得長期發展的關鍵因素是努力持續地把糕點做好。未來幾年內，鮑師傅的首要發展目標是要不斷培養出優秀的員工，去拓展新的高品質門店。

　　“資本”有它非常吸引人的地方，但是現階段鮑師傅并沒有能力去高效運用更多的資本。在這樣的情況下，如果鮑師傅接受更多的資本，其實是對資本的不負責。

　　今年是鮑師傅品牌走過的第19個年頭，也是我做烘焙行業的第31年。至今我們也只有150余家門店，比起行業中的知名品牌，我們的發展速度是不快的，在這種增速下我們對資本的需求也是有限的。

　　目前，鮑師傅的經營發展主要還是以門店增長為主，這部分資金，我們可以通過現有門店經營獲得，暫時并不需要過多的資本介入。

　　深圳商報：今年以來，港人北上消費火熱，鮑師傅再度成為“爆品”。鮑師傅是否會趁著這波消費熱度，開啟港澳市場的布局？

　　鮑才勝：我們暫時還沒有這方面的計劃。目前鮑師傅在內地60余個城市開設了150多家直營門店，很多城市存在著因為門店數量過少，消費者排隊時間相對較長的情況。我們會優先進一步增加這些城市的門店數量，改善當地消費者的購物體驗。

　　從長期來看，鮑師傅一定會考慮更多市場的布局。但不一定非得在熱度最高的時候急急進入。我希望鮑師傅的每一家門店都可以成為當地消費者的“口碑門店”，為了做到這點，我們要先充分準備，再穩步前進。

　　總有一天，我們一定會嘗試著在港澳市場開店，可能那個時候鮑師傅在港澳市場的熱度已經過去了，但并不影響我們“用好吃的糕點”獲得當地消費者的支持與認可。

　　深圳商報：在服務港人消費方面（如產品創新、支付方式多元化等），鮑師傅有推出哪些具體的措施嗎？

　　鮑才勝：從產品方面來說，我們并沒有做特殊的變化。我認為，大部分來鮑師傅門店的香港朋友就是想吃到原版的鮑師傅糕點。從支付方式來說，香港的朋友更喜歡使用現金支付，我們全國門店平均的現金支付比例在1%左右，而在深圳地區，今年3月之后這個比例是15%。

　　為了服務港澳人士在深消費，深圳市各級政府不斷加強跨境支付服務環境建設，為港澳人士消費提供多門類、多品種的跨境支付方式，大幅提升其內地消費體驗。目前，港澳人士可通過現金、實體卡、電子支付等多元支付方式在深圳消費。

　　深圳商報：《中共中央國務院關于促進民營經濟發展壯大的意見》近日公布，31條意見促進民營經濟發展壯大。作為一位民營企業家，“民營經濟31條”最觸動你的內容有哪些？

　　鮑才勝：《意見》指出，民營企業是“高質量發展的重要基礎”，這激發了我非常強烈的使命感。我會堅持不斷地做好產品質量，努力為消費者提供有質量保障的好吃糕點。

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責任編輯：梁斌 SF055