專題：新浪財經2023年年會暨第16屆金麒麟論壇

　　《田字格》作者： 何夕

　　引子

　　12月21日，正是年尾寒冬時節，新浪財經2023年會暨第十六屆金麒麟論壇在北京諾金酒店舉行。汪小菲作為麻六記品牌創始人受邀。圓桌會談之后，他與新浪財經進行了一番交談。

　　曾經的“俏江南少東家”、“京城四少”，如今的“麻六記創始人”，二十年來，網絡上有關汪小菲出身背景、創業故事和家庭生活的討論經久不衰。他制造話題，也數度身處輿論漩渦，個中冷暖，大約只有他自己能夠明晰。

　　初見汪小菲，他身著黑色戧駁領西裝，里面是簡單的同色圓領內搭，待人接物頗為客氣，講話的語調也輕緩柔和。

　　父親早年下海經商，母親從餐飲到直播都做得風生水起，汪小菲走上創業之路，似乎也是冥冥中的一種承襲。但他的商業經歷實在有些坎坷，涉足不同產業，經手多個項目，物流、酒店、茶飲、文創園，都不溫不火，甚或無疾而終。兜兜轉轉間年近四十，他終于重拾舊業回到餐飲一行，開起熟悉的川菜館。這便是麻六記誕生的緣起。

　　訪談開頭，我問汪小菲是否會將自己定義為一位“連續創業者”。汪小菲搖了搖頭：“麻六記算是第一次創業。之前的酒店、茶飲等等都是買賣，是投資的生意。麻六記是我們第一個真正建立起品牌和平臺的創業項目。”

　　1．風雨浮沉

　　2004年，先后留學法國和加拿大的汪小菲畢業歸國，在其母張蘭女士一手創辦的餐飲集團俏江南擔任執行董事。汪小菲本身喜歡文化藝術，在外求學的日子里又見識過各地出色的餐廳，順理成章地負責起集團的海外推廣、設計和時尚創意。那一年，汪小菲23歲。

　　彼時，俏江南風頭正盛，忙于拓展門店，用汪小菲的話說，“主要業務經營得非常好，給了我這個平臺去施展一些自己學到的東西，發揮自己的想象”。

　　2006年，張蘭將開設一家國際化高端會所的任務交給汪小菲。他請來法國設計大師菲利普·斯塔克親自操刀，耗資三億元建成日后名動京城的蘭會所。這是汪小菲在集團首個獨立負責的項目，之后，蘭會所也交由他經營。

　　奧運前夕，汪小菲又帶領俏江南團隊，以扎實細致的標書贏得競標，使俏江南成為2008年北京奧運會餐飲供應商。許多年中，這都被認為是汪小菲事業最為輝煌的一刻。

　　奧運期間，俏江南各門店累計接待客人超過十萬，而汪小菲執掌下的蘭會所更是迎來鼎盛時代，名流濟濟一堂，一時風頭無兩。在個人隨筆集《生于1981》中，汪小菲追憶當時，寫道：“一下子見到這么多過去只能從報紙、電視上看到的人……推門而入，那場面一定會讓你目眩。”

　　盛景之下，卻也掩藏著危機。奧運落幕后，蘭會所受金融危機影響業績下滑，而汪小菲也數度意外受傷，身體和事業雙雙受挫。回憶起那幾年，汪小菲也承認，心態的確有些膨脹了，“那時我27歲，年輕氣盛，有機會和眾多商業領袖、超級巨星近距離接觸……但其實延伸的部分并不是真正的自我，如果一個人能冷靜地審視，就會發現無論自己認識多少厲害的人，自己始終還是自己”。

　　之后幾年，高歌猛進的俏江南又陷入股權糾紛，汪小菲的母親張蘭輸掉對賭協議，黯然離場。于汪小菲而言，春風得意馬蹄疾的青澀年代，也就此劃上句號。

　　2．川菜情緣

　　離開俏江南，汪小菲陸續嘗試過不少商業項目。他做過無糖茶飲，開過高端酒店，盡管有前妻名氣加持，但都反響平平。事業沒什么大的起色，汪小菲一度淡出公眾視野，將更多時間放到了家庭中。

　　但他創業的心，始終蠢蠢欲動。這中間，或許也有自我證明的愿望，如他在書中所寫，“我心里總有股執拗，想證明自己的能力，想走出一條屬于自己的路。”

　　2020年，汪小菲做出了一個出人意料又合乎時勢的決定：重回母親耕耘了近三十年的餐飲業，做熟悉的川菜生意。

　　汪小菲一家與川菜最初的邂逅，約略要追溯到三十年前：“我記得小時候我們家胡同口有一個川菜館，我們老去吃，味道很獨特。”后來，母親張蘭帶著海外打工攢下的第一桶金在北京東四開的阿蘭酒家，所經營的也是川菜。隨著母親事業版圖的擴大，俏江南誕生，更是填上了當時國內高端餐飲屬于川菜的一塊空白。

　　盡管母子倆已經離開餐飲業多年，但俏江南時代積累下的資源仍然為汪小菲的這次創業打下了堅實的基礎。麻六記的創始團隊，幾乎脫胎于俏江南。除汪小菲外，麻六記的另外三位合伙人分別是原俏江南廚師長李萍，原俏江南盈科店店長楊洋和首家俏江南員工、一直跟隨張蘭打拼至今的安勇。

　　管理層里，北京人占了大多數。這在壁壘森嚴、傳承有序的川渝菜系里并不常見。正如汪小菲所說，“正宗川菜館子的老板幾乎都是本地人，你知道為什么嗎？川渝文化它非常有地域性，你作為一個外來人想去融入他們很難，要學習的太多了。”

　　一談起川菜，汪小菲的話明顯多了起來。“比如川菜用到很多種辣椒，它們有不同的功能，有的提辣味，有的提鮮味，有的著重顏色，具體怎么放，放多少比例，特別有意思。當年我母親開始做川菜，找了四川廚師，磨合過程也是非常激烈。但正是通過這么多年的磨合，雙方建立了信任。再到我們創立了麻六記，這里面其實承載了二十多年的情感和經驗。我們（12月）10號店慶，11號還組織了一些廚師長和店長一塊吃飯，他們全都是川渝一帶的，說話很親切。確實已經是一家人了。”

　　3．舊人新事

　　舊日戰友，再合作自然默契。但其劣勢就是容易有路徑依賴。汪小菲不想做重復的事。“畢竟這二十年已經做過太多重復的事情了，創業如果是再重復活一遍，那就沒什么意義。所以我總強調，雖然我們是老人，但我們要做新的事情。”

　　麻六記繼承了俏江南的遺產，但它也在努力開辟新的道路。這種承繼中又有革新的復雜關系，從選址就可見一斑。2020年底，麻六記首店在北京國貿開業，那也是俏江南的發源地。只是麻六記的店型，已與昔日大相徑庭。

　　據汪小菲介紹，之前與國貿接洽時，本來有機會盤下五百平米的店面，但經過團隊的商議，最終忍痛只要了一半：“我要把那五百多平全盤下來，營收能翻倍，人均客單價還能上來。可是我們考慮到這次創業的商業模式不一樣，而首店對于確立定位和商業模式又特別關鍵。我們下定決心要開一個小而精的川菜，盡量不要包廂，提升翻臺率，人均一百多，所以最后還是沒要那么大面積。”

　　年輕時的汪小菲，總不吝在裝潢上費心。他掌舵蘭會所和S Hotel時，兩次重金請國際設計大師出山，俏江南走的也是高端大氣的風格。時移世異，無論是成本結構，還是消費人群、消費需求和消費場景，都天翻地覆。

　　“生活方式確實變了。原來有很多正式的、商務的需求，現在大家好像都更喜歡比較有生活氣息的。即使是宴請，人群也不一樣。以前請客的人大部分是50后、60后，他們需要包房聊天和談事兒，但現在大部分出來消費的人群是85后、90后、95后，創業者也以互聯網為主，本身對包房的需求就沒那么大。需求和成本都不一樣，經營范圍和經營模式也不一樣了，肯定要慢慢往小店走。麻六記國貿店是經過我們深思熟慮去開的第一家店。”

　　如今的麻六記，裝修標準化，店面小巧而簡約，人均消費控制在100-150元之間，與俏江南時代動輒三、四百元的客單價不可同日而語。對于這種改變，汪小菲有些自我調侃地說，自己更接地氣了。

　　4．深耕細作

　　在汪小菲看來，俏江南的另一個教訓，是盤子鋪得太大，菜單過于復雜，脫離了做川菜的本心。“以前我們那個菜單特別厚，有三百多道菜，還帶照片。除了川菜還有好些是粵菜。但我覺得既然你是做川菜的，就要回歸本質，去賣東星斑就不對了。現在麻六記的菜單才一頁紙，熱菜30多道，加上涼菜和小吃，也不超過50道菜，還在不斷瘦身。我們就是想要把品類做得更精一點。”

　　過去經營蘭會所時，汪小菲著迷于開發創意菜品，也的確做出過不錯的成績。但經過了這些年的洗禮，他頗有返璞歸真的心態，不再執著出新：“我們也不做什么創新，專心把傳統的菜給它做出傳統的味兒來，就是古法川菜。”

　　被問到是否考慮到差異性和適應性的問題，汪小菲認為兩者可以調和。“大家有一個誤區，覺得好像川菜都是辣的，口味很重。但其實川菜味型很多，一菜一格。假設我們要去香港、日本這些地方開店，那邊的人吃不了辣，我們可以選擇一些適合當地口味的菜，像宮保雞丁，而不是把不合適的菜強行改成符合當地口味，比如把水煮魚改不辣了。這是兩個邏輯。川菜的菜品太多了，針對一些不同區域的消費者，可以選擇一些他們能接受的菜。不能因為客人不吃辣，你就去把這道菜給改了，還是要堅持傳統，否則最后不倫不類，兩邊不討好。”

　　而今，麻六記開了二十多家門店，擴張速度并不算快。對于很多品牌追求的千店甚至萬店模式，汪小菲坦言，團隊志不在此，這主要是考慮到快速擴張店鋪之間難免互相競爭，稀釋品牌價值，管理成本也會飆升。

　　“而且我們不是只要做一個店，而是一個食品公司，一個全新的商業模式。”

　　5．直播零售

　　過去三年，在各種不穩定因素的影響下，許多餐飲品牌都在探索線上銷售的渠道，麻六記也是其中一員。不過，據汪小菲介紹，從創業初始，團隊的計劃就是以線下體驗店引流帶動線上零售，做成一個以川菜為代表的食品類品牌。

　　麻六記現在最出名的零售單品，非酸辣粉莫屬。團隊對酸辣粉的推廣一直不遺余力，名人效應和熱點新聞帶來的流量，更是使酸辣粉在直播間數度爆單。“現在酸辣粉賣得很好，我們把酸辣粉這個品類給打開了。以前酸辣粉可能在市場占有率上不是那么大，這幾年得到大家很廣泛的關注。”

　　除了方便速食類，麻六記也在大力發展預制菜。有實體店，有品牌效應，這對于麻六記來說，是做預制菜的優勢。在團隊的規劃里，線下店鋪不僅僅是餐廳，更是消費者借以了解品牌的體驗入口，“比如消費者在線下吃到了覺得味道真不錯，他們就可以到線上去復購。我們有自己的研發團隊，也有品牌，絕對是非常嚴格地按照我們的標準去進行產品研發和選擇，還原度和安全性都更有保障。”

　　對于近些年來圍繞著預制菜如火如荼的討論或爭議，汪小菲心態放得很平：“其實預制菜大部分就是半成品，現在叫預制菜，小時候誰沒吃過半成品。你買速凍包子、餃子也是預制菜，麥當勞也是半成品。不能一概而論地把所有的都給打掉。”

　　而今，線上零售已經成為公司收入當之無愧的大頭。麻六記培養了不少達人做線上生意，就連汪小菲自己，時不時也會去直播間露個臉，“我們的直播間就在我的辦公室隔壁，我自己就住辦公室樓上，直播工作的效率都很高。”

　　說到直播間，汪小菲不由得感慨，母親張蘭最早去做直播時，他沒有特別在意，現在想想實在很有眼光：“我母親接觸抖音帶貨很早，尤其作為企業家。當時可能很多人看不起，覺得不是很高級。但你看走到今天，她確實摸索出了一個很好的渠道，解決了很多消費者和商家的問題。她也是第一個幫我們麻六記帶貨的，后來我們覺得這條路不錯，才慢慢開始產生矩陣號。”

　　年輕時候，汪小菲似乎憋著一股勁兒，總想要在母親的光焰下走出一條不同的道路，這種愿望，現在也沒有完全湮滅。他直言，在家時，母子之間幾乎不談工作，這次麻六記的創業，母親更是完全沒有股份，都是團隊獨立在做。但分門立戶的表象之下，母親的影響又仍在背景里隱現。俏江南和麻六記之間千絲萬縷的承繼與背離，也恰似母與子關系的具象化呈現。

　　6．道阻且長

　　明星或名人涉足餐飲業，這在近些年早已不是新鮮事。無論是否有意為之，汪小菲的熱度無疑都助力了麻六記的發展，打開評分軟件，輕易就能翻到無數因他而來的食客留言。但流量也是雙刃劍，圍繞個體的討論和爭議如同浪潮，起伏不定又難以捉摸。

　　訪談中，汪小菲每每提起麻六記，都會強調它是一個團隊共創的企業，而非他一人所有。他不介意借助個人的影響力招攬生意，但長遠而言，他還是希望淡化個人和餐飲品牌之間的綁定，“別人老問我，是不是因為麻六記是你開的所以大家才去。我說有這個可能，但大多數客人不會因此重復消費。人家去那邊消費首先要看菜好不好吃，價格貴不貴，才有回購的想法。只為了汪小菲到這來吃飯消費，這不太現實。”

　　談到未來，汪小菲說，線下門店暫時沒有太多擴張的打算。不過麻六記餐廳之外，公司正籌備開專營酸辣粉的小店，或許有機會做成連鎖。零售方面的重心則會放在供應鏈和渠道上：“我們粉面類的銷售已經過億桶了，要再提升，就很考驗供應鏈和產品穩定度。過兩天我去成都，工廠要再建幾條紅薯粉的生產線，來保障這個供應。另外，明年也要大力發展線下渠道，比如便利店、超市、經銷商。當然線上也會繼續做，像我們的切片業務、短視頻業務。”

　　
餐飲從來多苦工，千頭萬緒，事無巨細，如汪小菲所說，“大家老覺得餐飲入行門檻低，但餐飲是一個很細、很累的行業。又是勞動密集型，每天都要跟很多人打交道。”

　　麻六記一路發展還算順利，但其中，也有許多不足為外人道的辛苦。汪小菲對麻六記極為看重，期許也深。所幸它創立以來的表現，也算不負所望，在充滿不確定性的幾年里，穩扎穩打，交出了頗為亮眼的答卷。這份成績，在汪小菲看來絕非偶得，而是過去經驗厚積薄發的結果：“我們今天這種快速的發展， 是基于過去二十年的經驗還有教訓的積累。”

　　從阿蘭酒家，到俏江南，再到麻六記，是兩代人隔著三十年的遙遙一望。時代更迭，人事轉易，前路如何，大約還要留待未來分解。

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責任編輯：梁斌 SF055