亞洲飲食的格局

　　2019年5月，北京辦了一個非同一般的神仙會——“亞洲文明對話大會”，作為大會期間重要的文化交流活動，北京亞洲美食節發布了《亞洲飲食發展報告》和《2019亞洲美食消費趨勢報告》。

　　以往在云里霧里的亞洲飲食格局，在互聯網提供的數據里，顯示出可以描畫的模樣。其中的中餐自然排第一，在中餐之后，是日餐、韓餐和泰餐；從增長態勢來看，越南餐、印度餐、土耳其餐、阿拉伯餐正在奮起直追……

來自《亞洲飲食發展報告》

　　根據《2019亞洲美食消費趨勢報告》統計，2018年亞洲各國中餐廳總數達到4.4萬多家，美食成為國人亞洲之旅的重要內容，泰國、日本、印度尼西亞、越南、阿聯酋是亞洲餐飲消費熱門目的地。

　　目前，中國大陸的亞洲餐廳數量已經超過12萬家，其中日餐占比最大，約占總數的53.0%；韓餐位列第二，約占36.4%；東南亞餐以7.5%的份額居第三。南亞、西亞、中亞等風味餐廳絕對門店量不大，但門店增長速度很快。

　　從文化研究的角度來說，飲食是最容易達成文化交流的一個領域，也可以進行最方便、最真實的觀察。食，既有禁忌，也有誘惑，有底線，也有冒險。飲食，有時可以說是整個文化的一個縮影，也可以被放大成整個文化的一種映射。

　　生魚片的前世今生

　　提起生魚片，我們現在的第一反應是日餐，但翻閱歷史，教日本人吃生魚片的是中國人，我們是日餐的師傅，但把生魚片發揚光大，青出于藍而勝于藍的是日本徒弟。

　　我們食用生魚片的歷史，源遠流長。往上溯可至周朝，往下延及于當代。周宣王五年，大將尹吉甫設宴款待部屬張仲等，主菜是“炰鱉膾鯉”，即燒甲魚和生魚片（鯉魚）。生魚片在古代叫“膾”，即孔子所說“食不厭精，膾不厭細”的“膾”，指切細的生肉，也可表示把肉切細的動作。制膾的材料，有魚、牛、羊等肉類。秦漢之后，牛、羊膾極為罕見，膾幾乎僅指魚膾，并又衍生出一個“鲙”字，專門表示生魚片。

　　在秦漢時期，最主要的烹飪方法有四種：一是羹（肉湯）；二是烤；三是炸；四是膾。膾就是將生肉切成細絲，然后蘸醬吃。早在先秦時期，魚膾就是當時高端大氣上檔次的菜肴。《吳越春秋·闔閭內傳》就說，“子胥歸吳，吳王聞三師將至，治魚為鲙。”這說明，吳王闔閭為了迎接攻楚凱旋歸來的軍隊，就是用魚膾作為犒賞。

　　而國人食膾的盛況，延續到唐朝達到鼎盛。不僅有李白、杜甫、白居易等名人喜食生魚片的記載，唐詩中也有不少食生魚片的記錄，如白居易的“果擘洞庭橘，膾切天池鱗”、賀朝的“玉盤初鲙鯉，金鼎正烹羊”、張籍的“共忻得魴鯉，烹鲙于我前”，這些都表明，在唐朝時吃生魚片是上流社會的普遍情形，備受人們喜愛。

　　“膾”這種烹飪方法對食材加工的要求其實很高，對廚師的刀和刀功要求也非常之高。切鲙的過程也演化成一種表演：“膾飛金盤白雪高”、“無聲細下飛碎雪”，從中可以想象廚師以高超的刀工切鲙，而雪白的魚片如同雪花一般飄落在盤中的景象。

　　但生魚片，從明清以后開始逐漸淡出中國人的主流食譜，一方面跟技藝傳承太難有關，另一方面，可能比較重要的一點，是衛生方面的考慮。古代沒有現在冷鏈運輸的條件，東西很容易變質。此外，還有比較要命的就是寄生蟲的問題。

　　目前在國內，只有少數地區還保留了一些類似于生食的飲食習慣，主要是沿江、沿海和西南少數民族地區，形成了非常獨特的飲食文化。如順德魚生、潮汕生腌、江南醉蝦、寧波紅膏嗆蟹、溫州江蟹生等等。

　　我國北方赫哲族“剎生魚”應該是北方的生魚片；在云南大理，白族總會以涼拌生皮（火燒豬）作為自己的特色菜；在廣西，壯族和瑤族制作“酢肉”（類似西班牙火腿）；而黔東南少數民族的“涼拌豬血”；云南彝、傣、白、布朗等少數民族“剁生”， 是將各種肉食剁碎，加上調料生吃。據說剁生的最初原料是麂肉，后來逐漸發展為牛肉、豬肉、禽肉和魚肉等。

　　生食文化在中國的衰落

　　生食在中國的衰落不是沒有原因的，主要因素是出于安全和味道考慮。我們先說安全。

　　1食生的大忌：寄生蟲

　　生鮮肉食中能夠令人患病的病毒主要有三大類：腸胃炎型病毒、肝炎型病毒及其他疾病型病毒。需要強調的是冷凍、辣醬、芥末等都無法完全殺死有害病毒。

　　古代國人所食用的魚膾，大抵來自內河之中的淡水魚，一般選肉較厚、刺較少的魚做原料。

　　譬如漢魏南北朝時重視鯉魚、鱸魚，唐代青睞鯽魚、魴魚（這是因為李唐皇室諱“鯉（李）”字）。從文獻記載看來，即使是深處內陸的關中地區，買魚作膾也不是什么稀奇的事情。官僚士大夫中頗有些人不僅喜食魚膾，而且還會親手制做。

　　但品嘗淡水魚生對于古代中國人而言，卻實在是一種危險的口福，雖不至于如食用河豚一般有立時斃命之虞，卻也不見得總能太平無事。其典型案例，是三國時期的陳登，雖經華佗醫治，最后還是因貪食魚生一命嗚呼。

　　宋代以后，隨著食用生魚引發的病患越來越多，人們對于膾的看法開始轉變。遼金時期生活在東北地區的女真人也有吃生魚的習慣，但到清代之后，中國大部分地方的魚膾不再采用生吃之法。改成熟食之后，經過高溫的蒸煮，魚身上所攜帶的寄生蟲便無處藏身，從而解決了生食魚膾帶來的“安全隱患”，但在少數地方仍然頑強延續了下來，最明顯的就是嶺南地區。

　　現代科學研究表明，很多淡水魚中有一種非常頑固的寄生蟲——肝吸蟲，多達30多種淡水魚可成為肝吸蟲幼蟲的中間宿主。生食或食用未充分加熱的含有肝吸蟲的魚后，其成蟲寄生于人的肝臟、膽管內則會導致肝吸蟲病。這種蟲子可以在人體內生存長達二三十年，而且，被感染后不易察覺。科學研究表明，肝吸蟲的發病率與淡水魚“魚生”的流行度呈正相關，令人不寒而栗。

　　2 熟食的興盛：美味勝過一切

　　為什么熟食逐漸占據上風，成為主流，還有更主要的原因，就是因為味道。動物性蛋白質和脂肪對人來說是美味，但生食不能將其充分發揮出來。而且熟食帶來了廚藝的飛速提升，煎炒烹炸之后，食生就成為廚技的末端，大廚們是不會感興趣的。

　　根據學者的研究，我們的祖先，其實在宋朝以后，明清之際，迎來了一個“美味爆炸”的時代，滿漢全席只是其中小小的一部分，貧窮也會開啟民間的智慧，逮著什么吃什么，也會讓人目不暇接！

　　3 食生文化在日本的興盛

　　根據考證，日本人食用“膾”的記錄最早見于公元720年完成的《日本書紀》，該書是日本流傳至今的最早的史書。因此，“刺身”在日本的流行，可推判的是自唐朝開始的。雖然，生食魚和肉古已有之，但讓人心動的食法，還是需要發明的。

　　關于魚膾的具體做法，古籍中不乏記載。大體言之，古時作膾大概有以下幾項技術要求：一是作膾的魚一般要求鮮活；二是刀功要細致，切出的膾要薄而細；三是作膾食膾要調拌蒜、姜、芥末、醬、醋等香辛料和調味品。

　　如果從公元前823年尹吉甫的那次私宴算起，魚膾在中國有文字記錄的歷史長達二千八百多年，是中國飲食文化的一個重要組成部分。其實，在世界上有很多國家都喜歡生吃一些食物，但生食在日本被發揮到了極致，說到生食，大家首先想起的就是日本。

　　日本獨特的地理環境，孕育出了獨特的飲食文化。它地理面積很小，耕地少，又不方便農作物和動物的養殖，但它四面環海，擁有世界第一大漁場——北海道漁場，海洋資源十分豐富。

　　令人驚奇的是，日本在形成“刺身文化”的過程中，無意識地解決了生食的最大障礙——寄生蟲的問題。海產品寄生蟲很少，尤其是深海野生海產，不僅營養豐富，而且更為潔凈。現在，若想安全地生食，必須達成以下三個條件：

• 第一，深海貨源

  很難想象，全球最大的海鮮市場居然在小小的日本。日本筑地海鮮市場不僅聞名全球，而且交易品種也獨冠全球。在筑地市場，一天的海鮮交易量就達2400噸，這里有超過450種的海產品，不僅供當地民眾和外地游客購買，每日更是源源不斷輸往全球各大餐廳。筑地市場除集聚全球海鮮，本地特色海鮮美食外，最大的特色就是金槍魚拍賣，這是駐地市場的精髓，多年傳承的一種文化。

  日本還是世界第二大漁業國，至今依然有世界最大的漁船船隊和全球15%的漁獲量占有率。全球第一大漁業公司是日本的瑪魯哈日魯（Maruha Nichiro），從魚販起家建立起了全球最大的漁業帝國。全球第二大漁業公司日本水產（Nippon Suisan Kaisha），同樣也是一家百年企業。難以想象的是，早在1908年，其創始人田村一郎就建造了日本第一艘鋼框架拖網捕撈船Daiichi-Maru號，1911年，就成立了蒸汽捕撈船隊開始遠洋捕撈。

  發達的漁業和發達的市場，保障了豐富的海產源源不斷被運進日本，日餐逐漸豐滿起來，并開始全球擴張的進程。隨著刺身、壽司、拉面等日本料理的全球推廣，日餐開始在全球范圍內都有很大的影響力。

• 第二，快捷物流

  食用生鮮的前提，一定是快捷的物流，讓食材第一時間到達消費者手中。日本早在生鮮電商發展之前，宅配體系就已發展完善，蔚然成風，解決了生鮮電商最難的“最后一公里”物流難題。同時日本的生鮮電商以其產品質量保證和種類的精細而著稱，使得消費者養成了良好的消費習慣，具備相當的消費粘性。現在，日本生鮮電商依托完善冷鏈宅配體系，發展得順風順水。我第一次去日本，就體驗了這種快捷方便：我們提前預定的生魚片船，在約定的時間給送到了指定的餐館，其服務水準之高，讓人嘆服。

• 第三，發達冷鏈

  食品的保鮮缺不了冷鏈，在日本，專業第三方冷鏈物流是雅瑪多旗下的黑貓宅急便。它是日本冷鏈物流的龍頭企業，市場份額常年穩居第一。

  日本生鮮電商市場規模巨大，主要原因有兩方面：第一，日本土地資源緊張，人口密集，為區域性的宅配物流提供了較好的生長土壤。第二，日本的便利店十分發達，全年24小時營業的便利店遍及日本，總數超過56000家，平均每百萬日本民眾擁有388家便利店，解決了物流的“最后一公里”問題，所以日本的電商冷鏈具備得天獨厚的發展條件。

　　因此，食生也是有條件和基礎的，在生食文化的背后，是根本性的食品安全問題，這個問題不解決，再源遠流長的文化也會消亡。

　　食生文化的未來基礎

　　生食近年來開始復興，大有西風東進的趨勢。對于生食，現在有了一個比較牛的名字，美其名曰“生食療法”。

　　“生食療法”認為，茹毛飲血是原始人類的飲食方式，原始土著人卻極少患高血壓、糖尿病、癌癥等現代人常患的疾病。隨著生態環境被不斷地破壞，生食將變為主流趨勢，更多的生食將有利于人們還原到原生態，延長生命。人類的最佳健康食品就是那些最大限度保留大自然原有營養的純天然食材，而生食則是未來飲食的最高境界。

　　我們姑且不論這種觀念的偏頗， 先來了解一下火食給人體帶來的壞處。根據研究，火食主要是破壞了與人體新陳代謝關系非常密切的維他命及其他各種營養素和各種酶。特別是維他命A、C、E等屬于抗癌維他命，這些維他命對熱是非常敏感的，遇高溫就會導致大部分受損傷。

　　與此相反，吃生食能夠避開吃火食時營養素破壞的問題，并能防止體內產生各種毒素和分泌物，預防血液粘稠。生食能幫助清除體內各種毒素和廢棄物，并有解毒的作用，從而免疫力全面得到提高。大體而言，生食的優點主要有以下幾個方面：

• 第一，營養

  生食中的谷類是以整體食的方式攝取，使胚芽、麥尖等部位含有的豐富的營養素也都能攝取。通過攝取生食，能充分攝取到維生素、礦物質等營養素。生食還能完整如初地攝取食物中含有的酵素成分，而酵素是人體代謝不可或缺的物質。生食使酵素的利用極大化、優質化。

• 第二，健康

  生食植物纖維豐富。植物纖維在體內能吸附垃圾、毒素等有害物，并將這些有害物排除到體外。生食不在腸內形成垃圾，大大地改善了腸環境，使血液變得清潔，增強人體的免疫力，保護人體預防各種疾病的發生。生食中的瓜果蔬菜等植物的葉莖含有大量的葉綠素。葉綠素能凈化血液，再生細胞，能加速傷處的復原，抑制癌細胞和病毒的發生。

• 第三，減肥

  生食比火食給人體提供的能量要高出6倍左右，因此即使吃得很少，營養素的攝取也十分充足。生食所含原料數十種，不經過烹飪等加工，可以達到均衡營養的目的，并降低熱量攝入。可實現低熱量、高營養、低鹽、少食，是健康減肥的最佳選擇。

　　其實，仔細思考，“生食療法”所講的神奇療效，有很多可探討之處。生活中我們常吃的各種水果，比如蘋果、梨子、西瓜、西紅柿、黃瓜等等都可以滿足我們的維生素補充，并不需要刻意地進行生食療法。而蔬菜也不是都適合生吃，像豆角、茄子、芹菜、竹筍、土豆、芋頭、山藥等食材，或多或少有些毒性，并不適合生吃。

　　要從安全角度出發，可生食的食材，也需要嚴格選擇，在處理的過程中避免二次污染。食物一定要新鮮、干凈、綠色、無公害。像國內所謂的有機綠色食品，其質量和冷鏈都是難以保證的，就算在日本，也不是見生就食。盡管日本是全球最大的三文魚交易地，但日本人也不愛吃三文魚，主要原因就是三文魚長期保存不變色，難以區分其新鮮程度。

　　外國人的飲食習慣與中國人大有不同，他們對吃生食比較熱衷，生蠔、火腿、三文魚幾乎成為高檔西餐的代名詞；更有甚者，他們還喜歡生拌牛肉、活吞章魚、血淋淋的牛排……。但可以肯定的是，生食并不能代表未來的飲食，只能說明未來飲食開始了多元化的趨勢和新的探索。

　　日餐對亞洲飲食的貢獻

　　回顧完生魚片變成日本國粹的歷史，就不難發現，中餐和日餐，經過在唐朝交匯之后，開始不同的演化路徑。結合自然條件和地理限制，日餐讓生食成為主流和特色。僅僅在生食和素食少數的圈子里，生食有復興的現象，生食又開始了全球的流行。

　　與日餐不同，由于地域廣袤，食材眾多，中餐開始另外一種演化路徑，就是“烹飪技法”，簡單講就是善做！不說流行的“八大菜系”，拿出任何一個菜系就可以“滅”一國之菜，其烹飪技法更是讓人眼花繚亂。

　　我們可以簡單看一下經過國人總結的“烹飪二十八法”：炸、爆、燒、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、燉、煨、燜、燴、扒、焗、煸、煎、塌、鹵、醬、拌、熗、腌、凍、糟、醉、烤、熏。 基本可以保證讓全球其他國家所有的廚師“暈菜”！

　　其典型的例子，是國人近幾年把一類害蟲“小龍蝦”吃得風生水起，花樣翻新，蔚為大觀。現在全球開始為國人供應“小龍蝦”，如此不上檔次的食材，給國人吃成這樣，還是在中餐烹飪技法沒有發威的情況下。未來若全球食材涌向中國，不知還會出現如何的景象……

　　總結一下，日餐是對亞洲餐飲，甚至全球餐飲做出重大貢獻的，這種貢獻之處，就在于生食文化開啟了日本人對極品食材的追求，以及極品食材對饕餮的重新定義。這是另外一篇文章的內容，且聽下文分解吧！ 

責任編輯：覃肄靈