原標題：“沉陷”的海底撈 來源：21世紀經濟報道

　　5月10日，海底撈（06862.HK）收報41.95元，下降2.78%，相較于2月16日的85.80元最高點跌超50%。這也意味著海底撈的市值在短短3個月內縮水近2000億港元。

　　此前，海底撈管理層曾透露，今年4月旗下餐廳整體翻桌率低于3次，雖然恢復到2019年同期的約70%水平，但較3月份的3.5-3.7次有所下降，表現低于市場預期。5月1日至5日的五一長假期間，海底撈整體翻桌率為約4.5至5次。

　　當前，海底撈處于下沉市場的高速擴張期。餐飲業資深觀察人士譚野指出，單店模型在高速擴張的時候，同店營收、翻臺率、客單價、凈利率如何變化，變量因子不少，需要長期觀察。這也意味著海底撈這種高速擴張的戰略是否奏效還有待時間的檢驗。但眼下，這家2020年位列《財富》雜志最受贊賞的中國公司排行榜第31位、與工商銀行并列的餐飲龍頭企業，如何應對當下的估值困境，繼續在行業和品類中突圍成為了市場關注的焦點。

　　除了疫情影響，此次股價受挫或也意味著市場對海底撈估值的理性回歸。IC photo

　　合理性回調？

　　今年2月底以來，港股酒店餐飲與休閑行業的股票呈現低迷態勢，港股餐飲龍頭集體大跌。除海底撈外，呷哺呷哺也跌超50%，九毛九跌超25%。

　　疫情影響，線下門店營業受阻無疑是餐飲公司2020年業績下降的主要原因。隨著餐飲行業2020年年報的陸續披露，報告期內，海底撈營業收入286.14億港元（以下同為港元），同比增長7.75%，凈利潤3.09億元，同比下降86.81%。2020年同店平均翻臺率（次/天）整體從2019年的4.9下降至4.0。其中，一線城市為3.7，同比下降24.79%，二線城市4.1，同比下降19.61%，三線及以下城市為4.3，同比下降12.24%，中國大陸以外為3.0，同比下降25%。

　　就近期情況來看，根據摩根士丹利發表的研究報告，今年4月份海底撈旗下餐廳整體翻臺率低于3次，恢復到了同期近70%的水平，但低于3月份的3.5至3.7次，不及市場預期。五一長假期間表現也不及2019年的整體水平。

　　除了疫情影響，此次股價受挫或也意味著市場對海底撈估值的理性回歸。上述資深餐飲觀察人士指出，幾家龍頭餐飲企業的下跌原因存在不同之處，“呷哺呷哺（00520.HK）下跌有自家母品牌呷哺呷哺和子品牌湊湊的沖突問題，也有CEO離職的影響，九毛九（09922.HK）應該屬于正常波動區間，海底撈則是股價長期偏離行業和品類均值后的合理性回歸。”

　　自2018年9月26日正式登陸港股，海底撈在2018年10月29日的創下最低價15.274元后開始逐級攀升，直至今年2月16日到達歷史最高價85.80元，漲幅高達257.58%。

　　對比行業整體情況，百勝中國（09987.HK）在競爭力方面可與海底撈進行橫向比較。百勝中國2020年年報稱，報告期內公司營業收入82.63億美元，凈利潤7.84億美元，同比上漲9.96%。截至2020年12月31日，其有10506家餐廳，主要覆蓋中國1500多個城市，且公司層面表示擬重點擴大于現有城市及新城市的業務版圖。

　　截至5月20日，百勝中國市盈率27.39，總市值2023.00億。而根據海底撈3月23日發布的2020年年報數據，全球門店網絡增至1298家，其中1205家位于中國內地，93家位于中國內地以外地區，本土門店數量遠低于百勝中國。截至5月10日，海底撈市盈率達605.06，總市值2223.35億元。

　　但海底撈的門店擴張與股價的下跌背道而馳，公司在2020年加速了其門店布局。年報顯示，2020年全年，公司新開業544家海底撈門店。對比前年數據，公司2019年新開業308家海底撈門店，全球門店網絡新增302家。招商證券分析師李秀敏據此指出，海底撈門店加速擴張，加之疫情的影響產生了較多的開辦費和運營費用。

　　“火鍋業是中國最大的餐飲品類，競爭十分激烈，市場預估海底撈在中國會達到2500到3000家門店。”另一位業內人士根據測算認為，雖然迅速占領市場、形成品牌影響力不失為餐飲頭部企業形成競爭優勢的上策，但其門店擴張的“天花板”是可見的。

　　多元品類推動企業突圍

　　基于行業“天花板”，資深分析師指出，品類的創新與推廣是海底撈找尋的另一條發展之路，在具有成長空間的領域投入新產品和品牌，這有助于推動企業的長久發展，他補充道，“海底撈從去年著手，已在全國孵化了十幾種品牌，產品包括粥、餃子、土豆粉、米線、面食等，品類集中于中式快餐，以期擴大產品線，尋求新的增長空間。”

　　品類多樣化是應對火鍋市場飽和的對策，但從火鍋業務另辟“賽道”，海底撈又具備哪些實力？

　　譚野認為，“目前，海底撈的競爭力主要體現在以下三個方面。首先它的供應鏈很強，相較于本土其他企業，海底撈的供應鏈是最強的。其中，蜀海已經具備向全行業提供配送的能力，從而使海底撈在開設新品類的同時也具備供應的成本優勢。”據悉，蜀海公司由四川海底撈餐飲股份有限公司控股，2007年開始獨立運作，為海底撈提供整體供應鏈托管運營服務，其擁有現代化的物流中心，依托強大的產品研發、采購、生產、品保、倉儲、運輸能力，是運輸、銷售、金融為一體的餐飲供應鏈服務企業。

　　其次，海底撈的組織能力較強，在門店擴張過程中，其服務質量依舊保持在較高水平，輸出服務人才的能力較強。此外，海底撈作為一家上市公司，其資金實力較為雄厚，試錯能力要更強。

　　值得注意的是，從事復合調味品的研發、制造、分銷和銷售的海底撈旗下獨家底料供應商頤海國際（01579.HK）已于2016年7月上市，其客戶包括關聯方客戶海底撈集團及其聯屬公司和第三方客戶。2020年，頤海國際營業收入為53.60億元，同比上漲25.16%，凈利潤8.85億元，同比上漲23.18%，業績位于行業前列。長遠來看，不同業務的分拆上市將成為海底撈系的發展趨勢，且當前品牌還尚處于孵化狀態，但這對海底撈來說也意味著其基本只能靠門店來實現發展。

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責任編輯：尹悅