來源：21世紀經濟報道
近日，有網友爆料海底撈已經不能點4個清水鍋了，必須至少點一個鍋底。此事迅速沖上微博熱搜榜第一。
據北京商報報道，海底撈客服對此表示，必須付費點一個鍋底，否則不能下單，且不能自帶鍋底。禁止單點清水鍋是今年的新規定，在全國門店統一執行。
海底撈要求必須點鍋底，網友：薅不了羊毛了
此前，網上流傳著各種吃海底撈的省錢妙招，比如免費加料，甚至自帶食材，最近又流行了一種鍋底省錢方法，那就是只要清水鍋底。
海底撈上海某門店店員表示，單點清水鍋的顧客還是很少的，但確實有顧客吃一頓火鍋只花了幾塊錢。
然而網友爆料稱這種方法也被海底撈禁止了，必須點個鍋底才行。對此，網友紛紛表示：薅不了羊毛了。
也有網友認為，海底撈這一新規定沒有問題。
也有人表示，自己就是喜歡點清水鍋。
前不久，海底撈發布公告稱，稱將禁止顧客自帶食材，理由是安全不可控，同時也廢除了海底撈2017年推出的所謂人性化自帶菜服務。
上個月因“不支持自帶菜”引熱議
海底撈調整規定，近期已不是第一次。
據北京商報報道，就在2月23日，海底撈因門店不支持消費者自帶菜品引發熱議。有消費者在社交平臺上表示，去吃海底撈之前買了部分食材，到店準備煮的時候被告知不可煮自帶食材。
不過，一位消費者向記者透露，今年一月底在海底撈一門店用餐時還自帶了手切羊肉，門店工作人員表示可以自帶食材。同時，該消費者還稱在門店用餐時，曾見到過其他消費者自帶螃蟹要求門店幫忙處理的情況。記者瀏覽社交平臺發現，多位消費者都曾自帶食材來到門店用餐，店員可以幫忙處理。
對此，北記者通過海底撈APP咨詢門店是否可以自帶食材，相關客服人員表示，海底撈是可以自帶酒水、飲品的，但出于食材管理和用餐安全考慮，謝絕自帶食材。如消費者有特別喜歡的產品歡迎隨時推薦，海底撈會考慮加入菜單。
隨后，記者又撥打了海底撈客服電話，相關工作人員表達了同樣的觀點，并表示為新規定。此外，記者撥打多家門店電話后了解到，門店工作人員與上述客服人員的說法均相同。
據悉，海底撈自帶菜服務于2017年底推出，其目的是為了讓顧客能夠在海底撈吃到自己想吃的，得到更好的用餐體驗。在此之前，去海底撈吃火鍋是可以自帶食材的，甚至服務人員會幫消費者將菜品處理干凈，還可以免除服務費。但自帶的菜品需要留樣登記，并簽一份免責協議。海底撈客服表示，現在則會讓顧客把自帶菜帶回家。
此外，海底撈還因“牛肉粒變素”、“缺斤少兩”等話題多次登上微博熱搜。
此外，也有不少網友在微博、小紅書等社交平臺上“吐槽”，表示海底撈不再主動送上小零食等。
據悉，在海底撈成本結構中，原材料成本和員工成本是大頭。在2021年，海底撈原材料及易耗品成本為179.77億元，占總收入比重高達43.7%；員工成本為148.75億元，占總收入比重高達36.2%。僅此兩項，耗去了海底撈80%的營收。
在原材料成本上，海底撈一方面通過削減品類來降成本，如此前將備受消費者喜愛的牛肉粒，替換為味伴侶；降低小零食供應，不再主動續量等等。另一方面，海底撈也通過變相漲價來降低成本占比，如主動減少餐品分量、甚至缺斤短兩等等。
在員工成本上，海底撈也通過削減服務項目，減少員工量。
海底撈因為追求服務質量，員工成本一直居高不下，有媒體在計算海底撈單店員工成本發現，海底撈單店員工高達77個，員工工資8063元。作為對比，九毛九單店員工人數34個，員工工資4868元；呷哺呷哺單店員工22人，員工工資3927元。可以看到海底撈的員工成本要遠高于餐飲同行。
“斷腕之舉”后，海底撈扭虧為盈
2月24日晚間，海底撈（06862.HK）業績預告。數據顯示，截至2022年12月31日，該公司年度收入預計不少于346億元（人民幣，下同），錄得凈利潤不低于13億元，對比上年度凈虧損約41.61億元，實現扭虧。
海底撈在公告中表示，預期利潤增長主要歸因于“啄木鳥”計劃的實施，使餐廳營運效率提高。同時自2022年6月以來，海底撈在中國大陸及其他地區的餐廳經營表現明顯好轉。此外，由于注銷從公開市場及以要約收購方式回購的2026年票據，海底撈獲得非經常性收益3.29億元。
“啄木鳥”計劃被外界視作海底撈的斷腕之舉。該計劃自2021年11月起實施，通過持續閉店等一系列調整措施，試圖擺脫經營層面的重負。但短期內，該計劃的確對海底撈的業績帶來沖擊。因閉店帶來的資產減值與計提，海底撈2021年陷入虧損。
隨著防疫政策的調整，疊加假期消費刺激，自2022年12月份開始，餐飲業的復蘇跡象逐步鮮明。過去幾個月，在海底撈門店端，大桌用餐、團餐預訂量在過去幾個月里有所上升。從消費時點來看，節慶假日對于門店消費的拉動明顯，同時夜宵時段消費、工作日商務用餐消費也都有所增長。
根據海底撈發布的數據，1月23日大年初二開始，全國海底撈門店的客流開始大幅度增長，在1月23日至1月27日的5天里，共計接待顧客超650萬人次，比上周同期客流增長20%。這其中，在1月26日，海底撈單日接待顧客超135萬人次。
隨后的元宵節、情人節等節假日，都在刺激顧客的消費熱情進一步恢復。今年2月14日情人節當天，海底撈全國門店接待人次超140萬，同比2022年情人節增長超25%。
與此同時，情人節當天海底撈的外送訂單量也出現明顯上漲，環比上周同期增長2.4倍，同比2022年情人節增長2.1倍。而在剛剛過去的2月18日、19日周末兩天，海底撈全國門店接待量，比一月份過年前的周末客流上升了15%。
國內市場的經營狀況持續好轉，海底撈的海外業務也同樣改善。
2022年7月，海底撈宣布將考慮分拆海外業務并謀求單獨上市。
12月，該公司海外業務分拆的公司特海國際通過港交所上市聆訊，將以介紹上市的方式在港股主板上市。據特海國際發布的業績預告，截至2022年12月31日，該公司的年度收入預計超5.58億美元，較上年營收增長78.6%，虧損面大幅收窄。在業績預告中，特海國際表示，2022年期間，多個國家陸續取消因新冠肺炎疫情而實施的堂食限制令，使得旗下餐廳逐步恢復正常運營，客流量及翻臺率顯著上升，同時餐廳數量較2021年進一步擴張，因此營收獲得大幅提升。
2012年，海外首家海底撈火鍋在新加坡克拉碼頭開業，邁出了品牌國際化發展的第一步。截至2022年6月30日，特海國際在大中華市場（中國大陸及港澳臺地區）以外的國際化發展版圖已經遍及四大洲11個國家，共計開設了110家餐廳。
來源丨21世紀經濟報道（曹恩惠）、北京商報、微博網友評論、每日經濟新聞
責任編輯：馬婕
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