轉自：中國食品報

“向微生物要蛋白”夢想照進現實

首屆酵母蛋白科學技術國際研討會在湖北宜昌召開

本報記者 ?王 ?薇 ?通訊員 ?李浩維

　　據聯合國糧農組織（FAO）數據，全球約有1/3的人口目前無法獲得足夠的蛋白質供給，預計到2050年將有2.5億噸的蛋白質缺口。發展微生物蛋白產業，是落實大食物觀和解決優質蛋白供給問題的重要途徑。2023年12月酵母蛋白獲批新食品原料，成為我國首個獲批的微生物蛋白。為推進微生物蛋白的研發及應用，加快微生物蛋白產業高質量發展，近日，由中國食品科學技術學會、中國營養學會指導，安琪酵母股份有限公司（以下簡稱“安琪”）主辦的首屆酵母蛋白科學技術國際研討會在湖北省宜昌市召開，來自食品領域的院士、專家和企事業單位代表共計300多人參加會議。

　　與會專家一致認為，推廣和應用微生物蛋白，是踐行大食物觀的具體舉措。相較于動植物來源蛋白類營養補充劑，酵母蛋白以更高營養價值、更高附加值、更多應用場景，成為更具差異化優勢的替代蛋白來源。酵母蛋白已被越來越多地應用于各類食品的開發，相信未來會有更多的微生物蛋白的營養價值被發掘出來。

酵母蛋白填補傳統蛋白缺口

　　數據顯示，2020年全球替代蛋白市場規模已達1300萬噸，預計在2035年將達到9700萬噸。其中，微生物蛋白將占替代蛋白的22.7%。從長遠來看，谷類、豆類種植和奶牛養殖等傳統蛋白生產方式，在可持續供應方面，已無法滿足人類未來生活的需求，亟需大規模、低成本、可持續、高質量的蛋白生產方式。隨著技術的革新，國內食品產業界積極落實大食物觀，“向微生物要蛋白”實現突破——從酵母中提取蛋白，僅需幾個小時即可獲得優質蛋白質，大大提升了生產效率。同時，酵母蛋白具有顯著的環保優勢。相關數據顯示，等量酵母蛋白二氧化碳排放約為動物蛋白的1/20，水耗僅為動物蛋白的1/200和植物蛋白的1/10，占地面積也遠遠少于動物蛋白和植物蛋白，約為動物蛋白的1/100和植物蛋白的1/10。

　　宜昌市副市長、黨組成員崔偉寧表示，酵母蛋白是踐行大食物觀的關鍵路徑之一。宜昌將持續配置資金鏈、政策鏈，助力酵母蛋白快速發展，推動食品工業的綠色、可持續發展。

　　中國食品科學技術學會常務副理事長邵薇指出，酵母從4000年前被人類應用至今，已由簡單的發酵劑逐漸開發形成酵母抽提物、酵母蛋白等系列衍生品。尤其是酵母蛋白，作為一種可持續、高效且具有多個優良特性的蛋白質來源，滿足了“向微生物要蛋白”的迫切需求。在大食物觀的指引下，食品界要充分挖掘食物資源，創新食品生產方式。對于酵母蛋白產業未來發展，邵薇建議，一方面，要持續強化酵母蛋白相關基礎研究的速度和深度，明確其基礎構效關系和功能特性，加快開發適合不同食品類型的酵母蛋白產品，進一步拓展應用場景，實現酵母資源在食品領域的多方位應用。以酵母蛋白生產為借鑒，豐富微生物蛋白資源，實現微生物蛋白的多元化、定制化生產與應用。另一方面，要同步推進微生物蛋白的科技創新與科學普及，當前消費者對蛋白的認知絕大多數還停留在肉蛋奶的傳統層面，對酵母蛋白等微生物蛋白的接受度仍需要時間和投入，要強化提升公眾對微生物蛋白的認知度和接受度，提前做好輿情的風險防范。

　　中國營養學會副理事長楊曉光指出，自20世紀60年代以來，蛋白需求日益增長，傳統的蛋白質生產方式存在效率低、碳排放高、占用土地資源多、成本上升及技術挑戰等問題。微生物蛋白作為典型的新質生產力，目前已展現出巨大的發展潛力，受到業界的關注。尤其是酵母蛋白，在來源、生產、技術、應用等方面都已經走在了行業發展的前列，率先實現了從研發到規模化應用。面對傳統蛋白缺口巨大、碳排放目標艱巨等現狀，加大以酵母蛋白為主的微生物蛋白在食品行業的應用已迫在眉睫。中國營養學會將繼續在酵母蛋白相關法規完善、行業推廣應用、科普知識傳播等方面作出努力。

　　安琪董事長熊濤表示，安琪積極踐行大食物觀，圍繞微生物蛋白安全性研究、法規標準、生產和應用技術等多個關鍵環節積極開展工作，并匯聚多方智慧，與國內外50多所知名高校和科研機構建立了深度合作關系，共同推動行業發展。未來，公司將不斷加大在酵母蛋白研發創新、生產技術改進和應用領域拓展等方面的投入，推動酵母蛋白產業向更高水平發展。

全球加快酵母蛋白研發與應用

　　酵母蛋白被列入三新食品目錄，三新食品指的是新食品原料、食品添加劑新品種和食品相關產品新品種，很多不了解的人會對這些新食品產生誤解。“我國食品安全長期保持穩定向好態勢，但風險和挑戰并存。其中，食品污名化持續不斷動搖公眾食品安全的信心。當前，‘不添加’‘零添加’大行其道，誤導了公眾對食品添加劑的認識和正確選擇。”中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長孫寶國在題為“中國食品安全的新挑戰——食品污名化和信息不對稱”的報告中指出，紅曲米本身就是食品添加劑，汽水中的二氧化碳、干紅中的二氧化硫……傳統食品一直在使用食品添加劑，現代食品還在使用食品添加劑，未來食品也還要使用食品添加劑，且食品和食品原料將呈現多元化趨勢。他建議，一方面要加強科普，引導全社會正確認識食品安全，不能離開劑量談安全；另一方面，要完善食品安全相關法規標準。

　　“蛋白質是一切生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。”中國營養學會副理事長、華中科技大學同濟醫學院副院長劉烈剛在“蛋白質營養與人體健康”的報告中介紹，全球蛋白質年需求量日益增長，由此也推動了替代蛋白的研究。作為從釀酒酵母中提取的單細胞蛋白，酵母蛋白是一種極具潛力的新型蛋白質來源，具有很多特點。如營養價值高：優質完全蛋白，包含人體必需的9種氨基酸；生物利用度高：蛋白利用率達96%，接近動物蛋白；可持續性：生產周期短，清潔經濟。在酵母蛋白的未來研究中，還應聚焦其機制研究、協同作用等方面。

　　“從目前來看，缺乏自主可控、高營養、可實現普惠性供應的優質蛋白質。”對于我國蛋白飲品創新面臨的困境，中國農業大學教授高彥祥直言。他介紹，相較于乳清蛋白，同等蛋白含量下，酵母蛋白成本僅為其1/3。同時，酵母蛋白風味清新、易于調和，無澀味、苦味，可賦予蛋白飲料醇厚的口感。

　　北京工商大學食品與健康學院副院長李健介紹，研究表明，酵母蛋白在肉腸中可以替代部分肉，且結構和風味不受影響。同時，添加酵母蛋白可以增加營養效價，提升風味和口感。

　　中國海洋大學食品科學與工程學院副教授姜曉明介紹了酵母蛋白在植物基肉制品中的應用情況。他指出，研究表明，用酵母蛋白替代部分傳統植物蛋白，可改善素肉結構、風味，并可使營養更均衡。他展示了添加了酵母蛋白的素鹵牛肉等產品。

　　專業咨詢機構谷孚創新負責人陳錦慧展望了新蛋白的發展前景。她介紹，全球大型肉類、食品、乳制品、快消品、生物技術企業陸續通過投資、合作、收購等方式，布局新蛋白產業。2023年，全球關于推進新蛋白領域科研和商業化的政府資助約5.23億美元。在我國，新蛋白布局正在加快，新型蛋白資源正相互融合。

　　安琪高級工程師聶陳志鵬分享了酵母蛋白國際應用案例。他介紹，Innova平臺數據顯示，2019—2024年，酵母蛋白在全球食品領域的應用呈逐年上升趨勢，應用類別有烘焙食品、運動營養、零食、寵物食品等。安琪酵母蛋白已銷往全球40多個國家及地區，應用客戶近百家。從全球來看，高蛋白零食正成為趨勢，美國、韓國等國家相繼推出了添加了微生物蛋白的高蛋白面包、高蛋白脆片等產品。

多元化酵母蛋白產品引關注

　　加了酵母蛋白的冰淇淋、即沖即飲的酵母蛋白飲料、咀嚼感十足的酵母蛋白肉、醇香酥脆的酵母蛋白谷物脆片……在研討會同期進行的產品展示上，琳瑯滿目的酵母蛋白食品讓人眼前一亮，其口味醇香、質感細膩，受到了不少與會者的好評。“目前，乳清蛋白原料多依賴于國外進口，且價格節節攀升。如果能用酵母蛋白原料替代部分乳清蛋白原料，就可以有效降低成本。”一位來自國內營養保健食品生產企業的負責人表示。

　　會上，安琪酵母旗下創新業務——酵母蛋白品牌“AnPro”發布。安琪酵母總經理助理、研究院院長張彥介紹，AnPro酵母蛋白的蛋白質含量高達80%以上，蛋白利用率高達96%，含有9種人體必需的氨基酸，這些氨基酸占總氨基酸的47%以上。相比之下，乳清蛋白必需氨基酸占比為46%，而植物蛋白通常只有35%—40%。據介紹，AnPro酵母蛋白來源于食用安全的酵母，不含大豆、麩質等過敏原，屬于非動物源蛋白。其具有結構穩定、耐熱性和耐酸堿性良好、綜合性價比高等突出優勢，可應用于營養及功能食品、乳制品及功能飲料、烘焙產品、肉制品和素肉等領域，目前已在全球多個知名品牌食品中應用。

《中國食品報》(2024年12月23日01版)

　　(責編：周 巖)

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