2022年全國糖酒會(huì)今日在成都開幕。糖酒會(huì)期間，餐飲數(shù)字化的相關(guān)話題引發(fā)參會(huì)人士關(guān)注。11月10日下午，在一場(chǎng)餐飲數(shù)字化主題論壇上，一些嘉賓拋出了他們對(duì)這一領(lǐng)域的看法，并對(duì)行業(yè)趨勢(shì)進(jìn)行展望。

　　活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)

　　“中國擁有5000多年歷史，形成了多種飲食風(fēng)味，我們都知道中國有八大菜系，就川菜而言，就有24種味型，從產(chǎn)業(yè)鏈上下游看，中國的飲食具有非常廣的‘鏈路’。”論壇演講環(huán)節(jié)，四川多味研創(chuàng)食品科技有限公司總經(jīng)理王付均談到了餐飲數(shù)字化的產(chǎn)業(yè)鏈前景。在他看來，餐飲數(shù)字化之路前景可期，然而實(shí)現(xiàn)餐飲數(shù)字化并非易事，“如何從飲食風(fēng)味到飲食數(shù)據(jù)，再到中央廚房，然后催生市場(chǎng)的爆款，這個(gè)過程中，需要用大數(shù)據(jù)進(jìn)行驅(qū)動(dòng)”。

　　“餐飲數(shù)字化的過程需要一個(gè)量化的統(tǒng)計(jì)和分析，尤其是在飲食行業(yè)存在多種風(fēng)味的趨勢(shì)下，這個(gè)數(shù)字化過程需要廚師和工程師的通力合作，然而，當(dāng)前一個(gè)尷尬現(xiàn)實(shí)是，中國的餐飲行業(yè)中，工程師不懂廚師，廚師不懂工程師。”王付均拋出這個(gè)問題后，引起現(xiàn)場(chǎng)參會(huì)人士共鳴。

　　現(xiàn)實(shí)中，廚師的職責(zé)是根據(jù)一些菜譜進(jìn)行飲食風(fēng)味還原或進(jìn)行飲食風(fēng)味創(chuàng)新，工程師則是進(jìn)行工藝的技術(shù)轉(zhuǎn)化。“這個(gè)技術(shù)轉(zhuǎn)化路徑并不是邀請(qǐng)廚師現(xiàn)場(chǎng)拿一口鍋炒一道菜，記錄下相關(guān)食材和調(diào)料數(shù)據(jù)，再通過中央廚房做出來，這并非真正意義上的餐飲數(shù)字化。”王付均說。

　　餐飲行業(yè)的數(shù)字化，就是要解決整個(gè)行業(yè)從經(jīng)驗(yàn)值到數(shù)據(jù)值的問題。

　　王付均帶來了他的餐飲數(shù)字化“解決方案”，這個(gè)方案包括尋味、復(fù)刻、研發(fā)、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)，“我們團(tuán)隊(duì)成員中，有20多名廚師和20多名工程師，他們相互配合，在數(shù)字化趨勢(shì)下去研究如何做好一道菜，如何在做好一道菜的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。”

　　通過對(duì)全國各地的飲食風(fēng)味進(jìn)行調(diào)研后，王付均發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在的飲食混搭風(fēng)味明顯。比如，燒烤里面混搭小吃，小吃里面混搭湯鍋，“我們尋研了各種小吃、鹵味、燒烤、米飯的飲食風(fēng)味，在此基礎(chǔ)上形成風(fēng)味數(shù)據(jù)分析。”

　　王付均在現(xiàn)場(chǎng)分享的一些爆款案例引發(fā)大家對(duì)餐飲數(shù)字化的深思。比如，在借助中央廚房烹飪一款香茅草脆皮烤鴨的過程中，需要借助技術(shù)手段研究面糊對(duì)酥皮的影響，還要研究產(chǎn)品的含油量、含水量、酥皮脆性、顏色等參數(shù)，最終才能烹制出口感最佳的食品，“這個(gè)過程中，就需要把烹飪流程進(jìn)行拆解，借助電子舌、電子鼻等特殊的設(shè)備，去研究食品的具體參數(shù)。” 王付均說。

　　對(duì)餐飲數(shù)字化的理解，業(yè)內(nèi)人士也分享了其他觀察維度。

　　“餐飲數(shù)字化涵蓋了養(yǎng)殖數(shù)字化、央廚數(shù)字化、門店數(shù)字化、數(shù)字化營銷。”在上海步科自動(dòng)化股份有限公司食品餐飲行業(yè)總經(jīng)理羅杰看來，目前餐飲行業(yè)在數(shù)字化營銷方面已經(jīng)積累了非常成熟的經(jīng)驗(yàn)，然而，在養(yǎng)殖、生產(chǎn)、門店運(yùn)營環(huán)節(jié)還存在短板。

　　“餐飲數(shù)字化，就是要以數(shù)據(jù)為驅(qū)動(dòng)，打通市場(chǎng)需求端以及餐飲供應(yīng)鏈體系，提升食品安全以及客戶體驗(yàn)，同時(shí)也要注重成本控制和食品安全。”羅杰說。

　　紅星新聞?dòng)浾?葉燕 宋嘉問

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責(zé)任編輯：王翔