一大批餐飲店悄悄上新,羊肉餐飲要爆發(fā)了?

一大批餐飲店悄悄上新,羊肉餐飲要爆發(fā)了?
2024年12月21日 17:29 虎嗅APP

不少人發(fā)現(xiàn),今年的羊肉似乎賣得沒有去年貴了。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示,上一周(12月6日~12日),全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場上,羊肉價(jià)格為59.10元/公斤,1斤約為29.55元。對比去年同期的63.64元/公斤,下跌幅度超過7.13%。

這股羊肉降價(jià)風(fēng),是否會(huì)波及到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上下游的相關(guān)企業(yè)?從供應(yīng)商到餐飲商家,又是如何看待羊肉這個(gè)品類的?我們近期走訪了市場一線,并和一些業(yè)內(nèi)人士聊了聊。

一、30元一斤,今年的羊肉便宜了?

據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部統(tǒng)計(jì),截至12月17日14時(shí),全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場上,羊肉的平均價(jià)格為59.32元/公斤。

但與去年同期的羊肉價(jià)格對比,反而是下降的。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測的價(jià)格數(shù)據(jù)顯示,在過去的11月里,羊肉價(jià)格一路上揚(yáng),但是整體的漲幅不大。11月的前4周,羊肉的平均批發(fā)價(jià)分別為58.86元/公斤、59.06元/公斤、59.18元/公斤、59.24元/公斤,分別同比去年下降了6.8%、6.4%、6.2%、6.4%。

進(jìn)入12月,羊肉的價(jià)格環(huán)比上月也有所回落。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測的數(shù)據(jù)顯示,12月6日到12月12日這一周內(nèi),全國農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場上的羊肉價(jià)格為59.10元/kg,比前一周下跌了0.2%。

△圖片來源:農(nóng)業(yè)農(nóng)村部官網(wǎng)△圖片來源:農(nóng)業(yè)農(nóng)村部官網(wǎng)

某羊肉供應(yīng)商告訴餐飲供應(yīng)鏈指南,近期羊肉市場供應(yīng)充足,所以價(jià)格方面才出現(xiàn)了松動(dòng),有所下降。

餐飲供應(yīng)鏈指南也注意到,目前,在全國各地的批發(fā)市場上,羊肉一斤的價(jià)格大多在30多元左右。以北京新發(fā)地農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場為例。截至12月18日,該市場上的羊肉片的均價(jià)為30元/斤,去骨羊后腿的均價(jià)為30.5元/斤。

事實(shí)上,把時(shí)間線拉長會(huì)發(fā)現(xiàn),今年以來,羊肉的價(jià)格都較疲軟。國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的11月居民消費(fèi)價(jià)格數(shù)據(jù)顯示,今年1~11月,羊肉價(jià)格的同比跌幅達(dá)到了6.2%。

羊肉價(jià)格下降,對產(chǎn)業(yè)上游相關(guān)企業(yè)的業(yè)績也造成了影響。比如,從事肉羊養(yǎng)殖的鵬都農(nóng)牧,其肉羊業(yè)務(wù)營收降幅明顯。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示,上半年,鵬都農(nóng)牧的肉羊板塊實(shí)現(xiàn)1.33億元營收,同比下降16.42%。

該公司在半年報(bào)中表示,羊肉價(jià)格下降引發(fā)養(yǎng)殖戶集中拋售,進(jìn)一步拉低了國內(nèi)羊肉價(jià)格。

不過,在業(yè)內(nèi)人士看來,相比去年,今年羊肉價(jià)格的變動(dòng)并不明顯。

雨軒股份主營黃河灘羊的養(yǎng)殖、屠宰加工及國際貿(mào)易,董事長王峰告訴餐飲供應(yīng)鏈指南,今年市場上確實(shí)出現(xiàn)了一些低價(jià)羊肉,但整體上和去年相比沒有很大變化,那些品質(zhì)較好的鮮羊肉,價(jià)格依然處于高位。

比如,普通的羊肉,通貨的價(jià)格差不多要31~32元一斤。而法排、羊排、羊肉卷等分割品,1公斤還是要賣到70、80元,并沒有變便宜。

他還觀察到,今年有一些生產(chǎn)型企業(yè)為了迎合內(nèi)卷的市場,推出了低價(jià)羊肉。但是這一類產(chǎn)品大多沒有走入餐飲渠道,尤其是一二線餐飲品牌的門店,更見不到這類羊肉。低價(jià)羊肉更多還是流向了其他渠道。

二、消費(fèi)旺季來臨,羊肉餐飲爆火

羊肉在餐飲端的消費(fèi)表現(xiàn)又如何呢?

王峰告訴餐飲供應(yīng)鏈指南,近年來,C端對羊肉的需求量在往上走,從過去的臨時(shí)性消費(fèi)變?yōu)閮?chǔ)藏式消費(fèi)。未來羊肉在家庭場景的普及率有望繼續(xù)變高。考慮到消費(fèi)需求的提升,雨軒還特意將旗下主打產(chǎn)品羊肉片的包裝規(guī)格進(jìn)行了調(diào)整,推出了2.5kg的包裝。

“C端接受度的提升,對于餐飲市場來說也是好事。”王峰說道。

△圖片來源:餐飲供應(yīng)鏈指南攝△圖片來源:餐飲供應(yīng)鏈指南攝

近期,餐飲供應(yīng)鏈指南走訪市場后了解到,羊肉已成為各大餐飲門店的引流單品。

某羊肉火鍋品牌,今年圍繞羊肉不斷推新。除了涮燙食材,該品牌還把羊肉運(yùn)用到了包點(diǎn)中。據(jù)悉,今年門店內(nèi)推出了內(nèi)蒙古羔羊手把肉、羊圍脖、內(nèi)蒙錫林郭勒羊肉大蔥燒麥、烤包子等產(chǎn)品。

援引自媒體“火鍋餐見”的消息,火鍋牛羊肉出品商海之隆相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,今年4季度,一些餐飲門店也在上鮮羊肉。另外,今年上新的手切羊上腦、手切鮮羊肉等多個(gè)產(chǎn)品的市場需求量在上升。

針對今冬的消費(fèi)情況,額爾敦傳統(tǒng)涮相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴餐飲供應(yīng)鏈指南,目前其線下門店人氣還在不斷走高。“我們的直營店單店日銷售額平均在5萬~8萬,但到了冬季生意好的時(shí)候,單店日銷售額可以達(dá)10多萬元 。”

此外,還有不少火鍋品牌把具有地域特色的小眾羊肉食材,搬進(jìn)了門店。

海底撈在門店內(nèi)推出了赤峰的地理標(biāo)志產(chǎn)品內(nèi)蒙罕山白絨山羊以及黃土高原的灘羊肉卷。據(jù)海底撈透露,內(nèi)蒙罕山白絨山羊也是海底撈首次上新山羊肉。

有火鍋品牌推出了隆昌羊肉湯。該款產(chǎn)品采用了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品——會(huì)理黑山羊,同時(shí)結(jié)合了隆昌羊肉湯的做法,強(qiáng)調(diào)手作現(xiàn)熬、現(xiàn)炒蘸料。該火鍋品牌創(chuàng)始人向餐飲供應(yīng)鏈指南表示,目前門店的鴛鴦鍋鍋底中,就提供了隆昌羊肉湯鍋底的選項(xiàng)。

主打鮮切牛肉火鍋的譚三娘也推出了鮮切羊肉、羊雜、烤羊排等應(yīng)季產(chǎn)品。

美團(tuán)的數(shù)據(jù)顯示,今年立冬以來,推“羊肉”主題套餐的餐飲商戶數(shù)明顯增長,環(huán)比增長近30%。

三、上下游聯(lián)動(dòng),靠“羊”賺錢的好時(shí)候來了

羊肉的需求,接下來可能會(huì)有哪些變化?對上游供應(yīng)端又會(huì)產(chǎn)生怎樣的影響?目前,羊肉供應(yīng)商們已經(jīng)有了一些新的感知。

王峰告訴餐飲供應(yīng)鏈指南,帶皮羊肉正在以爆發(fā)式的速度增長,推廣速度很快。王峰觀察到,過去帶皮羊肉主要在廣東等南方地區(qū)流行,現(xiàn)在逐步推廣到了北方地區(qū)。“去年的時(shí)候,在河南還很少看到帶皮羊肉,但今年有很多了。”

此外,王峰還注意到,山羊肉的市場關(guān)注度也明顯變高了。據(jù)其透露,他們主要供應(yīng)黃河灘羊相關(guān)的產(chǎn)品,但今年不少餐飲人都來定制山羊肉。但山羊肉的供應(yīng)鏈還不夠成熟,產(chǎn)量不高,質(zhì)量參差不齊,規(guī)模化生產(chǎn)也較為受限。如何形成標(biāo)準(zhǔn)的sop流程,滿足客戶對山羊肉的需求,這也成為讓他頭疼的一件事。

“山羊肉更適合作為門店的附加產(chǎn)品推出。對于門店較少的品牌來說,長期供應(yīng)山羊肉不難。而對于門店數(shù)量較多的品牌而言,要保證門店階段性的山羊肉需求供應(yīng)不難,但要長期穩(wěn)定供應(yīng),并非易事。”王峰說道。

另外,目前餐飲端使用的羊肉大都來自內(nèi)蒙古、新疆、寧夏、甘肅等地,想要為全國各地的餐飲店提供高品質(zhì)羊肉,就需要供應(yīng)商提升羊肉的保鮮、倉儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)确矫娴哪芰Α?/p>

所以,也有一些企業(yè)在整合上下游資源,既布局上游,又打造餐飲品牌,朝著“自給自足”的方向發(fā)展。

以某集團(tuán)為例。據(jù)悉,其已涉足羊肉的上下游產(chǎn)業(yè)鏈。在錫林郭勒盟設(shè)有6個(gè)屠宰加工廠,同時(shí)自建了冷凍儲(chǔ)藏庫和物流配送公司,保障全程冷鏈運(yùn)輸。還與順豐合作,實(shí)現(xiàn)單倉發(fā)全國分倉,縮短運(yùn)輸鏈條,確保羊肉新鮮度。

該集團(tuán)旗下還擁有160余家餐飲門店,覆蓋了近20個(gè)省市。背靠公司的供應(yīng)鏈體系,線下門店得以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的穩(wěn)定供應(yīng)。

可以說,不管是供應(yīng)鏈企業(yè),還是餐飲企業(yè),如今都在圍繞羊肉進(jìn)行創(chuàng)新、升級。但能否充分挖掘羊肉紅利,拓寬整個(gè)品類的消費(fèi)規(guī)模,還有待觀察。

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