礪石商業(yè)評(píng)論

　　白酒產(chǎn)業(yè)的“醬酒熱”，正在退潮。

　　丘山|作者

　　石軍 | 編輯

　　棱鏡 | 來(lái)源

　　11月末的茅臺(tái)鎮(zhèn)，氣溫已經(jīng)下降，街上人影稀疏，街邊不少賣酒的店鋪大門緊閉。

　　一個(gè)月前，李萍缺席了茅臺(tái)鎮(zhèn)一年一度的“祭水”大典。她是茅臺(tái)鎮(zhèn)一家中小酒企的老板。據(jù)李萍介紹，往年的“祭水”大典頗為熱鬧，堵車是當(dāng)天鎮(zhèn)上司空見(jiàn)慣的事，儀式上，一個(gè)好的座位甚至可以賣到上萬(wàn)元。

　　然而今年“祭水”大典，茅臺(tái)鎮(zhèn)卻顯得些許冷清，鎮(zhèn)上也沒(méi)有出現(xiàn)往年慣常的堵車局面。

　　重陽(yáng)節(jié)“祭水”是茅臺(tái)鎮(zhèn)的傳統(tǒng)。“祭水”大典所取用的赤水河水，將作為當(dāng)年重陽(yáng)下沙的第一壇水，開(kāi)啟新一年的釀造周期。

　　在醬香型白酒行業(yè)，下沙是觀察未來(lái)行業(yè)風(fēng)向的一個(gè)重要指標(biāo)。?所謂下沙，是指投放制酒的主料高粱，這是醬香型白酒（醬酒）生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵一步，決定著未來(lái)數(shù)年醬香型白酒的產(chǎn)量。從下沙的數(shù)量，正可以一窺當(dāng)下醬酒的市場(chǎng)熱度。

　　值得關(guān)注的是，今年，多家大企業(yè)實(shí)現(xiàn)擴(kuò)產(chǎn)，但不少中小企業(yè)卻因市場(chǎng)熱度下降選擇停止下沙。

　　“今年，有約一半的小酒企沒(méi)有‘下沙’。”北京銀河釀研科技有限公司（銀河實(shí)驗(yàn)室）創(chuàng)辦人葛琳告訴作者。他曾是北漂一族，五年前來(lái)到茅臺(tái)鎮(zhèn)創(chuàng)業(yè)，希望抓住“醬酒熱”的機(jī)遇。而界面新聞的報(bào)道同樣顯示，茅臺(tái)鎮(zhèn)一半的酒企今年都不下沙了。

　　這意味著，茅臺(tái)鎮(zhèn)正在經(jīng)歷產(chǎn)能“大換血”。

　　1

　　那個(gè)火熱的掘金年代

　　一切還要從“醬酒熱”退潮說(shuō)起。

　　降落在貴州省北部云霧繚繞的山頂機(jī)場(chǎng)，不到一個(gè)小時(shí)，就能看到一條紅色的河流，這便是赤水河。赤水河兩岸幾乎沒(méi)有一處平地，但山坡上卻密密麻麻擠滿了房屋、廠房，甚至高樓。

　　茅臺(tái)鎮(zhèn)就屹立于此。小鎮(zhèn)空氣中都彌漫著酒香，沿街遍布醬酒銷售門店，店鋪門口擺滿了酒壇或包裝精美的酒瓶。鎮(zhèn)上的鱗次櫛比的房屋里，很難找到與酒無(wú)關(guān)的人。

　　茅臺(tái)鎮(zhèn)是中國(guó)醬酒的產(chǎn)業(yè)中心，這個(gè)產(chǎn)業(yè)最核心的一個(gè)指標(biāo)，是飛天茅臺(tái)的價(jià)格。

　　根據(jù)東吳證券研報(bào)數(shù)據(jù)，2004年至2011年，飛天茅臺(tái)的零售價(jià)從每瓶（500毫升）350元跳升至2000元，2014年又跌回至1000元內(nèi)。

　　2016年，飛天茅臺(tái)價(jià)格又重新攀升，到2020年漲到約3000元，2021年更是漲到3800元，但隨后又開(kāi)始回調(diào)，直到目前的2000元左右。

　　飛天茅臺(tái)帶火了醬酒，也帶火了茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒產(chǎn)業(yè)。在飛天茅臺(tái)價(jià)格持續(xù)攀升的那幾年，醬酒品牌的數(shù)量大幅增加，市場(chǎng)也出現(xiàn)了“醬酒熱”。據(jù)光大證券（維權(quán)）研報(bào)數(shù)據(jù)，2017至2020年，醬酒收入年復(fù)合增速達(dá)13.15%。這遠(yuǎn)高于白酒行業(yè)整體1.78%的復(fù)合增速。

　　這也是茅臺(tái)鎮(zhèn)的掘金時(shí)代，大量從業(yè)者涌入，大家熱情高漲，外地、本地的資本爭(zhēng)相進(jìn)入，酒企紛紛擴(kuò)建增產(chǎn)。

　　張博良出生在茅臺(tái)鎮(zhèn)不遠(yuǎn)處的水塘村，據(jù)他回憶，光景好的年頭，茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒店一房難求，沿街的酒類銷售門店里也擠滿了外地客戶，路邊巡游搭訕的白酒銷售員，保守估計(jì)有上千名。有的推銷員還在路邊擺攤，擺上一排不同瓶子的白酒，當(dāng)街叫住顧客免費(fèi)品嘗。

　　那是張博良的一段瀟灑時(shí)光，每天都跟不同地區(qū)的老板觥籌交錯(cuò)，有時(shí)候，他一單就能賺2萬(wàn)元。

　　本地大大小小的酒企自然成為了熱門的投資標(biāo)的。李萍回憶，2019年曾有一家擁有24口窖池的酒企同時(shí)被多家資本競(jìng)購(gòu)，酒企老板順?biāo)浦郏瑢⑹蹆r(jià)從3000萬(wàn)元，提高到6000萬(wàn)元。

　　但今天的茅臺(tái)鎮(zhèn)，已不是當(dāng)日光景。張博良告訴作者，現(xiàn)在茅臺(tái)鎮(zhèn)路邊巡游的白酒銷售員僅剩下200名左右，不足高峰時(shí)期的五分之一。走在茅臺(tái)鎮(zhèn)街頭，沿街的醬酒銷售門店，不少也上了鎖，門上“轉(zhuǎn)租”二字，分外醒目。

　　2

　　停止下沙的背后

　　相較于頭部酒企，中小醬香酒企的處境更為不易。

　　葛琳告訴作者：“目前茅臺(tái)鎮(zhèn)部分小酒企的庫(kù)存比例為10：1，也就是說(shuō)1000噸的酒，能賣掉100噸。”

　　據(jù)葛琳介紹，醬酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，釀酒和存酒的周期通常在四年以上。加上原本基酒儲(chǔ)備短缺，這使得中小酒企難以根據(jù)市場(chǎng)行情動(dòng)態(tài)調(diào)整產(chǎn)量。

　　四到五年的回報(bào)周期，這意味著當(dāng)前可以售賣的醬香酒，開(kāi)始下沙的時(shí)間在2019至2020年——這正是市場(chǎng)最為火熱的年份。而隨著醬酒市場(chǎng)逐漸降溫，高庫(kù)存積壓、價(jià)格倒掛等現(xiàn)象自然就出現(xiàn)了。

　　正常情況下，醬酒是越存越好、越存越貴。但如果是“貸款釀酒”，情況則明顯不同了。面對(duì)即將斷裂的資金鏈和難以償還的貸款，小酒企只能“降價(jià)出貨”。

　　李萍向作者介紹，生產(chǎn)醬酒是一個(gè)重資金投入的生意，通常5斤糧食才能釀1斤酒。一斤酒的高粱和曲藥成本大約為20元左右，再加上人工、水電、環(huán)保、稅費(fèi)等成本，一斤酒的制酒成本至少40-50元。

　　醬酒釀成后，至少要儲(chǔ)存三年才能出售，還需要加入不同年份的老酒勾兌調(diào)味。如果將存儲(chǔ)成本、包裝成本、銷售成本都算上，茅臺(tái)鎮(zhèn)有一定的品質(zhì)的醬酒，每斤的總成本能大概在100-150元左右。

　　另外，一口窖池大約容納12噸本地高粱，加上12噸本地的曲藥，成本約20萬(wàn)元。據(jù)此計(jì)算，一家擁有48口窖池的小規(guī)模醬酒企業(yè)，每年的生產(chǎn)成本接近1800萬(wàn)元。按照4年回報(bào)周期計(jì)算，一輪下來(lái)，酒企的投入至少8000萬(wàn)元。

　　“事實(shí)上，不少醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)從去年開(kāi)始就比較困難了，開(kāi)始對(duì)下沙比較謹(jǐn)慎。”一位醬香型白酒企業(yè)人士判斷，“對(duì)于一些小型酒企來(lái)說(shuō)，未來(lái)可能活不下去了。”

　　上述人士表示，目前的情況是，醬酒熱時(shí)期布局的產(chǎn)能難以被消化。

　　無(wú)奈之下，一些小型酒企只能停止“下沙”。有些作坊甚至已經(jīng)停產(chǎn)，主動(dòng)停窖、休窖。

　　前述醬香型白酒企業(yè)人士說(shuō)，今年茅臺(tái)鎮(zhèn)不僅窖池租金下降，甚至連釀酒高粱的價(jià)格也開(kāi)始下降。

　　據(jù)貴州日?qǐng)?bào)報(bào)道，截至今年10月，仁懷市白酒企業(yè)從整治前的1925家減少到868家。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2023年，茅臺(tái)鎮(zhèn)酒企注銷數(shù)量達(dá)477家，同比增加了45%，而2024年1-4月，茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒企注銷數(shù)量已經(jīng)高達(dá)255家。

　　3

　　“雖然酒不好賣，但地皮還是值錢的”

　　幾家歡喜幾家憂，在茅臺(tái)鎮(zhèn)的小酒企“停止下沙”背景下，一些規(guī)模大、口碑好的酒企卻在擴(kuò)大產(chǎn)能。從近期各頭部企業(yè)公布的數(shù)據(jù)來(lái)看，今年多家大企業(yè)實(shí)現(xiàn)擴(kuò)產(chǎn)。

　　事實(shí)上，中小酒企的出清對(duì)于醬酒產(chǎn)業(yè)未必是壞事。“前幾年醬酒太熱，人們都扎堆做這個(gè)行業(yè)，這也不正常。”一位茅臺(tái)鎮(zhèn)頭部酒企人士感嘆道。

　　上述人士認(rèn)為，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，小酒企產(chǎn)能出清對(duì)于整個(gè)行業(yè)是有益處的，對(duì)于茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒產(chǎn)區(qū)的健康發(fā)展也是有益處的。

　　他表示，過(guò)去因?yàn)橐恍┬【破蟮牟灰?guī)范生產(chǎn)，損壞了茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒產(chǎn)區(qū)的名聲。小酒企產(chǎn)品品質(zhì)把控不好，還有環(huán)境污染等各種問(wèn)題，讓外界產(chǎn)生了一句調(diào)侃的話“茅臺(tái)加個(gè)鎮(zhèn)，買酒需謹(jǐn)慎”。

　　但這種利好并不會(huì)立刻體現(xiàn)出來(lái)。

　　“短期來(lái)講，一方面是消費(fèi)不足，另一方面，醬酒企業(yè)渠道建設(shè)和品牌投入不夠，因而普遍比不上濃香酒。這不是關(guān)掉幾個(gè)小酒企就能見(jiàn)效的。”

　　面對(duì)行業(yè)調(diào)整，一些小酒企選擇“甩賣”。李萍向作者介紹：為了回籠現(xiàn)金，部分中小酒企只能壓縮利潤(rùn)空間，比如定價(jià)沖擊500元價(jià)格帶的“高端”醬香型白酒，現(xiàn)在已經(jīng)降至200元區(qū)間。即便幾乎無(wú)利可謀，依然銷售清冷。

　　目前，李萍的酒企也已經(jīng)不再生產(chǎn)，并轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式——如果有客戶上門，就帶著客戶參觀廠區(qū)，然后從外部采購(gòu)基酒賣給客戶。

　　也有一些小酒企，開(kāi)始“鉆空子”。特別是隨著中小醬香酒企資金鏈壓力陡增，有一小部分企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)的積極性下降，選擇用酒精勾兌酒取代糧食酒。

　　“隨著酒精酒勾兌技術(shù)的提升，沒(méi)有接受過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的普通消費(fèi)者，很難分辨出20元的酒精勾兌酒和200元的糧食酒的差別。”葛琳對(duì)作者說(shuō)。據(jù)他介紹，如今“劣質(zhì)酒”也能獲得漂亮的酒花和“掛杯”的效果。

　　李萍也表示，如果客戶有要求，也做低價(jià)的酒精酒，并打上酒企的名頭，做為一種背書(shū)。劣質(zhì)酒精酒的生產(chǎn)成本極低，每斤酒的成本僅十余元。

　　據(jù)前述茅臺(tái)鎮(zhèn)頭部酒企人士向作者透露，小酒企即便是倒閉、賣掉，最有價(jià)值的無(wú)非兩樣資產(chǎn)——酒企的土地、酒企的基酒。

　　茅臺(tái)鎮(zhèn)“寸土寸金”，一方面是由于茅臺(tái)鎮(zhèn)的赤水河、空氣、濕度、菌群、高粱所決定的，“離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)，就釀不了好醬酒”，另一方面，茅臺(tái)鎮(zhèn)本身的知名度和品牌背書(shū)也凝聚在這里的土地之上。一瓶在茅臺(tái)鎮(zhèn)生產(chǎn)的醬香型白酒，通常比不是茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒更能賣上價(jià)錢。而酒企的產(chǎn)能主要是由窖池?cái)?shù)量決定的，對(duì)于大型企業(yè)來(lái)說(shuō)，要想擴(kuò)產(chǎn)，土地是必不可少的要素。

　　雖然目前酒不好賣，但地皮還是值錢的。

　　但前述茅臺(tái)鎮(zhèn)頭部酒企人士也表示，雖然土地值錢，但小酒企的地塊太小了，通常情況下大企業(yè)看不上，除非這個(gè)小酒企手上有一大塊沒(méi)開(kāi)發(fā)的土地。

　　（文中李萍、張博良均為化名）

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責(zé)任編輯：李思陽(yáng)