作者：FOODHACK玉子?新南威爾士大學食品科學碩士，《舌尖上的中國》科學顧問

《狂飆》的熱播，帶火了一種食物：豬腳面。

劇中大反派高啟強，多次點名要吃“豬腳面”，引得很多觀劇粉絲也對豬腳面產生了濃厚的興趣，想要一吃為快。

豬腳不是什么稀罕食物，面也是普普通通的家常主食，我猜劇集主創本來是想借此，描述高啟強這個人出身很貧苦，后來發達了，也始終不忘出身，沒有拋棄這種平民食物。

圖片截取自電視劇《狂飆》

然而，很多廣東的美食愛好者們卻越看劇集越覺得不對勁起來：廣東根本就沒有“豬腳面”啊！

01、到底有沒有“豬腳面”？

豬腳就是豬蹄，和面、米粉都能搭配，算是很有街頭感的小吃，在嶺南地區本來相當常見。不過，在《狂飆》故事發生的地方，你卻很難找到一碗“豬腳面”——因為在那里，它根本就不叫這個名字。

著名旅游美食家地主陸跟我詳細掰扯過它的名字：潮汕有隆江豬腳飯，粵西有豬腳粉。《狂飆》是在江門拍攝的，當地有豬手面。

豬手、豬腳，面、粉，說來說去，也就是一個字的差別。但是，沒有就是沒有……

翻一翻江門當地餐廳的菜單就會發現，確實不容易找到“豬腳面”，只有“豬手面”和“豬腳飯”。

如果碰到老一輩人，常常還會告訴你，豬手和豬腳算作兩樣東西：豬手是指豬的前蹄，豬腳則指豬的后蹄。

說回到《狂飆》，咱們還是按照劇中的說法，管它叫“豬腳面”——畢竟是“大佬”高啟強吃的面嘛。

正如前面所說的，豬腳面是一種登不上大雅之堂的平民食物。在到處都是牛腩面、牛腩粉的大城市里，也許根本就沒有登場亮相的機會。

有個在香港生活多年又酷愛吃面的朋友，就曾經跟我抱怨說，自己竟然從沒在香港找到過豬腳面——也許是豬腳吃起來還需要吐骨頭，對大城市的白領來說，吃相不夠體面。

雖然煮到合格的豬腳，必須爛而不散，用嘴一抿就骨肉分離，不需要啃，但豬蹄中大筋非常多，很難完全軟爛。吃起來難免要上手輔助，確實很難保持端莊的吃相。

不免需要下手啃豬蹄。圖片截取自電視劇《狂飆》

我倒是在廣西北海吃過一次豬腳面。

當時恰逢旅游淡季，開的店不多。尋覓早飯的時候，唯一的選擇就是一家豬腳粉面店。

這是一間看起來極像是老國營食品店的小鋪子：木桌條凳，沾滿油漬的白墻，堂食區和操作間僅用磨砂玻璃隔開，玻璃上開個小窗，客人從這里自取粉面。

店里有 2 樣澆頭：牛腩、豬腳；2 樣主食：粉、面，一共 4 種排列組合。

點單是不存在的，只要大聲喊給老板聽就好。做好了，老板在窗口喊還給你。

然后自助取面，不存在服務，價格也非常便宜，豬腳面十二三塊，牛腩面十五六塊。

環境比劇中的小店還要差一點。圖片截取自電視劇《狂飆》

閩東到臺灣地區有豬腳面線，要用極細的面，搭配燉煮好的豬蹄。

據說，有些人認為吃豬腳面線可以“去霉運”。很多地方都有過生日吃長壽面的習俗，面象征著長壽，而豬蹄，則可以把霉運踢走。

說起來，既然豬腳能踢走霉運，為什么卻沒有牛蹄面、羊蹄面呢？也許是因為豬蹄大小適中，且肉多吧。

02、為什么南方的面更勁道？

北方人吃面，煮出來的面條大都是白色的。《狂飆》里的豬腳面，面身看起來挺白的。

不過，也許這是拍攝燈光、畫面調色帶來的影響吧，因為在南方，黃色的面條比較常見。

這是因為加了堿。堿性鹽的加入會讓面條更耐久煮，也增加了特有的香氣和滋味。

加堿之后，面身之所以會呈現黃色，是因為面粉中含有酚類化合物——黃酮素。它平時是無色的，遇到堿就會呈現黃色。

揉面也會給面的口感帶來很大的影響。這個過程的關鍵，在于把干淀粉顆粒轉化成具有粘性的面團，讓水分均勻分布在面團中，使其既有延展性，可以搟薄，又足夠強韌不會輕易斷裂。

這樣在之后的加工以及煮制中，才能變成口感宜人的爽彈面條。蘭州牛肉面的好口感，就跟揉面的過程關系密切。

重復的揉捏，可以擠出面團中的空氣，讓面團內部形成排列更均勻的面筋網絡。

廣東的竹升面同樣以勁道的口感見長。但竹升面的勁道，卻是來源于上萬次的打壓。

竹升面有蛋面和全蛋面的區分。蛋面是用蛋和少量的堿水來和面，而全蛋面則是完全用蛋來和面，一滴水都不加。

蛋不僅能為面增加營養，讓面黃燦燦的更好看，其中的油脂還能讓面團更細致柔軟，蛋白質則能讓面團更粘稠堅實，在避免淀粉顆粒在煮制過程中進入面湯。

制作竹升面的過程，需要反復捶打。正是這樣的捶打過程，讓面團中的蛋白質網絡更堅實。吃起來更有嚼勁了。

03、一碗面，怎么分？

即便竹升面里加入了雞蛋，雞蛋也只是一個配角，面的核心還是碳水化合物，主要為人體提供熱量。

要說營養，大概還是面澆頭的營養會來得更豐富全面。這不免讓我想起《狂飆》劇情里反復提到的另一個細節：高啟強早先很窮困，沒什么錢，又要帶著年幼的弟弟和妹妹。

所以，如果買一碗豬腳面吃，那就由妹妹吃豬腳，弟弟吃面，高啟強自己只能喝面湯。

一碗豬腳面里，豬腳提供豐富的蛋白質和脂肪，面主要提供碳水化合物，面湯里大部分都是水。

圖片截取自電視劇《狂飆》

把最有營養的部分留給年幼的妹妹，把熱量留給弟弟，只給自己留些湯水，感受一下豬腳的滋味——窮困時的高啟強，也曾是一個真誠、善良的人啊。

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