2月21日盤前，海底撈（06862.HK）發(fā)布業(yè)績預(yù)告，2021年公司錄得凈虧損約人民幣38億元~45億元。這意味著，海底撈可能在2021年虧完了上市以來的全部盈利。

　　據(jù)海底撈對虧損原因的解釋，大額虧損和2021年11月公布的關(guān)店舉措密切相關(guān)。業(yè)績預(yù)告顯示，公司2021年300余家餐廳關(guān)停及餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑等因素導(dǎo)致的處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失等合計(jì)約人民幣33億元至人民幣39億元。同時(shí)，海底撈稱，為提升運(yùn)營表現(xiàn)，公司亦實(shí)施積極措施控制租金及其他運(yùn)營成本。

　　記者注意到，在海底撈發(fā)布關(guān)店相關(guān)公告的第二個(gè)交易日，海底撈的股價(jià)止跌，當(dāng)日收漲近5%，這也反映了資本市場對這一決策的認(rèn)可。關(guān)店對業(yè)績影響這么大，為什么海底撈仍然這樣選擇，且投資者紛紛用買入表示了認(rèn)可？財(cái)報(bào)中或許有答案。

　　逃不過的餐飲企業(yè)成本“頑疾”

　　海底撈中報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年，海底撈的總營收在200億左右。但銷售成本超過85億元，員工薪酬成本同比增長近七成達(dá)71億元，折舊和攤銷超過21億元。

　　據(jù)悉，海底撈按照國際會計(jì)準(zhǔn)則將物業(yè)租賃確認(rèn)使用權(quán)資產(chǎn)，使用權(quán)資產(chǎn)于相關(guān)資產(chǎn)的租賃期間或使用期限折舊。2021年上半年，海底撈確認(rèn)使用權(quán)資產(chǎn)折舊人民幣5.59億元，同比增加44%。此外，2021年上半年海底撈發(fā)生物業(yè)租金及相關(guān)支出人民幣1.99億元，同比增長125.2%。

　　這意味著，在海底撈的成本構(gòu)成中，除開占比最大的原材料員工薪酬成本外，第三大支出折舊和攤銷中有超過42%的部分和租賃資產(chǎn)相關(guān)。

　　事實(shí)上，不只海底撈，國內(nèi)餐飲企業(yè)的“三高”問題一直突出，即原料進(jìn)貨成本高、人力成本高以及房租及物業(yè)成本高。《2020中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2019年參與調(diào)研企業(yè)的房租及物業(yè)成本、原材料成本、人力成本這三項(xiàng)的增速，分別達(dá)到了3.39%、2.1%、3.69%。

　　對海底撈而言，公司在疫情期間選擇逆勢擴(kuò)張也正是希望能利用彼時(shí)的租金紅利，但沒想到，擴(kuò)張帶來的收入看起來并不能彌補(bǔ)為了開店所需要支付的固定支出。

　　鑒于原材料成本較難控制，海底撈引以為優(yōu)勢的人工指出也很難降下來，租金成為降低本增效的切入口。

　　根據(jù)《2020年中國餐飲年度報(bào)告》顯示，中國餐飲行業(yè)原材料成本占營業(yè)收入比例為40%，且每年以2%的速度增長。而2021年以來，肉類、蔬菜價(jià)格普遍大幅度漲價(jià)，甚至包括海天味業(yè)部分產(chǎn)品的出廠價(jià)上調(diào)3%~7%不等，李錦記、加加食品（維權(quán)）、恒順醋業(yè)等頭部調(diào)味企業(yè)也紛紛宣布漲價(jià)。據(jù)中國飯店協(xié)會的調(diào)研報(bào)告，77.5%的餐飲商戶表示在門店租金上存在一定的經(jīng)營壓力。最終海底撈的關(guān)店決策也和減少租金支出的需求不無關(guān)系。

　　發(fā)力線上業(yè)務(wù)，餐飲企業(yè)正在自救

　　中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預(yù)測》指出，2021年，餐飲業(yè)從經(jīng)營狀況來看仍然未擺脫困境，很多餐飲企業(yè)處于虧損狀態(tài)，甚至是大型連鎖品牌企業(yè)。鑒于疫情反復(fù)多發(fā)，餐飲業(yè)不斷調(diào)整發(fā)展策略，采取關(guān)停部分門店等措施應(yīng)對當(dāng)前困境。同時(shí)，餐飲業(yè)愈加認(rèn)識到推進(jìn)高質(zhì)量發(fā)展的重要性和必要性，實(shí)現(xiàn)從量到質(zhì)的深層次變革，探索新模式創(chuàng)新發(fā)展。

　　在探索過程中，即有不少企業(yè)將視角投向此前已有一定基礎(chǔ)的線上業(yè)務(wù)。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢曾表示，積極開展的線上外賣，使疫情期間的外賣比重達(dá)到了餐飲收入的60%以上，大大高于疫情前10%~15%的比例。

　　行業(yè)頭部公司也紛紛在定期報(bào)告中披露外賣業(yè)務(wù)情況并表示將在這一領(lǐng)域持續(xù)投入。新式茶飲第一股奈雪的茶（02150.HK）在財(cái)報(bào)中表示：隨著移動互聯(lián)網(wǎng)及手機(jī)支付的普及以及中國餐飲業(yè)的持續(xù)數(shù)字化進(jìn)程，在所有終端通過外賣服務(wù)的現(xiàn)制茶飲產(chǎn)品的零售消費(fèi)價(jià)值由2015年的人民幣7億元增加至2020年的人民幣284億元，增長率達(dá)到107.6%。

　　中國最大的餐飲企業(yè)百勝中國也在最新的業(yè)績公告中表示，2021 年全年，數(shù)字訂單占肯德基和必勝客公司餐廳收入的比例達(dá)86%，同比增長6個(gè)百分點(diǎn)。知名火鍋品牌呷哺呷哺2021年上半年外送收入近1.87億元，同時(shí)公司表示將加大力度加快擴(kuò)張外送業(yè)務(wù)。

　　近來，數(shù)字經(jīng)濟(jì)無論在產(chǎn)業(yè)界還是資本市場都是關(guān)注焦點(diǎn)，餐飲行業(yè)發(fā)展線上外賣業(yè)務(wù)、擁抱數(shù)字化可以說是大勢所趨。疫情是“危”也是“機(jī)”，海底撈能否這樣的時(shí)刻做出正確的戰(zhàn)略舉措，帶來更好的經(jīng)營業(yè)績和更優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，記者將持續(xù)關(guān)注。

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