千喜鶴：“奧運豬”的上下游

　　文_周紅玉

　　一次意外的食品安全事故，使千喜鶴在反思之后獲得了“參加”奧運會的機會，而從更長遠的眼光來看，這也是千喜鶴在產(chǎn)業(yè)鏈上站住腳的資本；這種資本又使得千喜鶴的產(chǎn)業(yè)化之路越走越遠。

　　如果要評選近年來的十大熱門中文詞語，“豬肉”、“奧運”肯定會位列其中，1993年帶著7000元錢下海經(jīng)商的劉延云一定沒有想到，有一天自己的名字會和這兩個詞連在一起，成為眾人矚目的焦點。

　　從2006年7月千喜鶴成為北京2008年奧運會冷鮮豬肉及豬肉制品獨家供應(yīng)商以來，作為千喜鶴食品有限公司董事長的劉延云突然發(fā)現(xiàn)，戴著奧運史上第一家冷鮮肉供應(yīng)商的頭銜，自己和千喜鶴都成了明星。

　　在北京奧運會的60家官方供應(yīng)商中，除了千喜鶴，還有可口可樂、三星、聯(lián)想等眾多世界一流企業(yè)，在這個強手如云的舞臺上，千喜鶴之所以能夠“以小博大”，很重要的原因是，在近期全民關(guān)注食品安全、豬肉價格飛漲、中國農(nóng)業(yè)面臨產(chǎn)業(yè)升級的大背景下，千喜鶴所從事的冷鮮肉行業(yè)因為涉及到了其中各環(huán)節(jié)的問題，而備受外界關(guān)注。

　　意外帶來的收獲2002年，千喜鶴在北京東北郊的平谷建立了自己的第一個豬肉屠宰場，而劉延云之所以要進入這個領(lǐng)域的原因是，當時他已經(jīng)在全國設(shè)立了200多個餐飲基地，為35萬名部隊院校師生供應(yīng)膳食，就在千喜鶴的團膳生意一片大好時，石家莊陸軍學院的一次中毒事件差點葬送掉千喜鶴的前途，雖然最終的調(diào)查結(jié)果顯示，中毒和千喜鶴經(jīng)營的食堂沒有必然關(guān)系，但這件事還是很讓劉延云后怕，“這種事萬一真和食堂有關(guān)系，責任可就太大了。”

　　而為了更好地保證食品安全，除了更加注重公司的細節(jié)管理外，劉延云決定從源頭上控制，建立自己的豬肉屠宰基地。從建立第一個屠宰基地開始，千喜鶴就按照歐盟的標準屠宰肉豬，與傳統(tǒng)意義上的屠宰方式不同，千喜鶴所采用的是人性化屠宰。而這種人性化的“安樂死”法可以避免豬肉中出現(xiàn)不良物質(zhì)，因為如果不解除豬的恐懼和害怕心理，宰殺后會出現(xiàn)應(yīng)激肉，這種肉像棉絮一樣，同時還會分泌出大量液體，甚至產(chǎn)生毒素，而無痛苦宰殺的豬，放血充分，肉的顏色好看，味道也更好。

　　經(jīng)過這種方式屠宰的豬肉，再經(jīng)過24小時排酸，隨后進行切割、包裝、出廠銷售。整個屠宰到加工運輸過程要求4攝氏度以下的冷鏈，而為了更好地進行食品安全管理，整個屠宰流程都建立了現(xiàn)場監(jiān)控系統(tǒng)。

　　更重要的是，千喜鶴還按照食品安全可追溯的要求，開展產(chǎn)品可追溯性管理，建立了產(chǎn)品追溯體系。公司從豬源基地的標識、加工過程的標識和銷售終端的標識等主要方面，建立可操作的靜態(tài)追溯體系模式。建立生豬食品鏈追溯系統(tǒng)程序后，可以通過網(wǎng)絡(luò)方便地查到豬肉的飼養(yǎng)、屠宰、流通等環(huán)節(jié)的相應(yīng)信息。

　　進入這個行業(yè)后，劉延云才發(fā)現(xiàn)，這個市場太大了，占國外95%市場份額的都是冷鮮排酸肉，而中國只有不到10%的普及率，這個行業(yè)中的龍頭企業(yè)雙匯也不過占了1.7%的市場份額，憑著多年從事食品行業(yè)的經(jīng)驗，劉延云相信去除毒素、口味鮮美的冷鮮排酸肉一定會被越來越多的中國老百姓接受。

　　2006年，千喜鶴更上一層樓，成為了奧運會冷鮮豬肉及豬肉制品獨家供應(yīng)商，這也是百年奧運史上的第一家冷鮮肉供應(yīng)商。

　　“里應(yīng)外合”

　　借著奧運供應(yīng)商的東風，千喜鶴對自己提出了更大的目標——建設(shè)一個完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，按照“龍頭企業(yè)+養(yǎng)殖基地+合作組織+農(nóng)戶”的發(fā)展模式，貫通了飼料、豬種、飼養(yǎng)、屠宰、加工和銷售產(chǎn)業(yè)鏈。

　　而眼下千喜鶴最忙的事情就是加強豬肉制品的開發(fā)，因為除了冷鮮肉，它還是奧運會獨家豬肉制品供應(yīng)商。為此千喜鶴專門成立了豬肉制品研發(fā)部，聘請了北京著名肉制品老字號天福號的專家和食品專業(yè)的大學生，針對奧運會已經(jīng)開發(fā)出了100多種肉制品。同時，合作方也蜂擁而至，幾十家海外公司來與千喜鶴談判，希望合作生產(chǎn)奧運會所需要的肉制品。目前千喜鶴已經(jīng)同一家著名的德國香腸企業(yè)建立了生產(chǎn)合作關(guān)系。2007年年底，劉延云和集團副總趙長才特地前往德國圖林根肉腸有限公司和德國最大的肉類加工企業(yè)高澤普進行考察，趙長才表示，德國企業(yè)的先進工藝和科學管理非常值得千喜鶴學習。

　　除了下游肉制品的開發(fā)，千喜鶴還定下了打造中國最大肉類出口企業(yè)的目標，他們已經(jīng)斥資2000萬元在北大荒建設(shè)了有機豬養(yǎng)殖基地，北大荒的土地是日本、美國認可的有機土地。公司還計劃在2015年之前，在環(huán)渤海灣地區(qū)建設(shè)800萬頭生豬養(yǎng)殖基地，首個投資20億元、年可出欄100萬頭生豬養(yǎng)殖基地，已在河北寬城縣注冊建設(shè)，2008年有望出欄生豬；此外還將在長三角地區(qū)建設(shè)600萬頭生豬養(yǎng)殖基地；在西南和珠三角地區(qū)建設(shè)600萬頭生豬養(yǎng)殖基地。這三個經(jīng)濟圈生豬養(yǎng)殖規(guī)模累計將達到2000萬頭。

　　有了這樣的規(guī)模，劉延云的目標是要把豬肉賣出國門，日本、俄羅斯、新加坡都是他的下一個市場，而現(xiàn)在他們的產(chǎn)品已經(jīng)進入了香港地區(qū)市場。

　　與此同時，千喜鶴已在北京、河北、沈陽建立了現(xiàn)代化的生豬屠宰加工企業(yè)，現(xiàn)在他們還計劃在合肥、江蘇等地投資上億元建設(shè)加工廠。“今后我們每年都將新建2家左右的工廠，每家廠的投資都在2億元以上。”劉延云表示。

　　在產(chǎn)業(yè)鏈上不斷攻城拔寨的千喜鶴，2006年年底與中國最大的豬飼料生產(chǎn)企業(yè)新希望簽訂協(xié)議，出讓其31.183%的股權(quán)，隨后新希望繼續(xù)增資7200萬元，共持有千喜鶴60%的股權(quán)。與新希望合作之后，千喜鶴的上游是豬飼養(yǎng)和飼料產(chǎn)業(yè)，中游是生豬屠宰，下游是冷鮮肉和肉制品加工，加上千喜鶴原有的團膳業(yè)務(wù)，這樣的產(chǎn)業(yè)布局徹底打通了整個產(chǎn)業(yè)鏈。而底氣十足的劉延云也放出豪言，“2007年我們的銷售額是30億元，2008年的目標是50個億，2010年要達到100億，2025年躋身中國食品業(yè)前三強。”

　　不過除了千喜鶴，中國的肉類食品加工行業(yè)還包括雙匯、雨潤、金鑼等眾多強勢企業(yè)，與年屠宰量1500萬頭、總資產(chǎn)60多億元的雙匯，年屠宰量1000萬頭、總資產(chǎn)40億元的金鑼相比，年屠宰量幾百萬頭、總資產(chǎn)15億元的千喜鶴還面臨著很多挑戰(zhàn)。●

　　排酸肉是一種肉成熟工藝處理手段，指活豬在屠宰后，將豬肉很快冷卻下來，保持零下2攝氏度至4攝氏度之間對肉進行加工，使肉類中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，從而完成肉的“成熟過程”。排酸肉肉體柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細膩，此外，排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對肉品質(zhì)量的污染。

　　在市場上，排酸豬肉的售價比普通豬肉稍高一點。以精瘦肉為例，肉攤上的售價已經(jīng)很高，排酸豬肉則要更高。主要原因是廠家生產(chǎn)排酸豬肉要經(jīng)過各道嚴格工序以及把豬肉細分為鮮瘦肉、后臀尖、通脊肉絲等數(shù)十個品種。