本文審稿：葩麗澤，營養學主任醫師，中國營養學會科普委員

　　醬油是廚房里不可或缺的一種調味品，無論是煎炒還是蒸煮，都少不了味道鮮美的醬油。

　　但你真的了解醬油嗎？現在市面上的醬油種類繁多，哪些醬油是“假醬油”？怎樣才能挑出優質的醬油？醬油怎么吃才健康呢？小編這就帶你去了解一下！

　　配料表有這4個字的都是“假醬油”

　　2021年6月29日，國家市場監督管理總局發布《關于加強醬油和食醋質量安全監督管理的公告》提出，醬油和食醋生產企業不得再生產銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產品。公告自發布之日起實施。

　　也就是說，你買的醬油如果帶有“配制醬油”這幾個字，就不是嚴格意義上的“醬油”！

　　快看看你家之前買的醬油中招了沒？如果家里存放或使用的醬油正是“配制醬油”，建議就不要再繼續食用了。

　　千萬不要因為貪便宜和怕浪費，購買和食用不符合相關標準的“假醬油”，購買醬油的時候最好選擇釀造醬油。

　　如何挑到優質的好醬油？

　　一、看醬油配料表

　　“氨基酸態氮”含量高的醬油好

　　氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

　　根據2019年12月21日正式實施的《醬油衛生標準》GB2717-2018，醬油中氨基酸態氮最低含量不得小于0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。

　　二、搖晃醬油瓶身

　　泡沫小而均勻且不易散去的醬油好

　　優質的醬油搖動時，會起很多比較小、比較均勻的泡沫，并且不易散去，這種泡沫的出現其實與氨基酸態氮有重要關系，當氨基酸態氮多的時候，醬油中的泡沫會呈現這種狀態。

　　醬油中常見的添加劑有哪些用途？

　　一、提鮮劑：

　　谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、5’-肌苷酸二鈉

　　用途：提鮮劑屬于人工增味劑，讓醬油更鮮；也能相應快速提高醬油的氨基酸態氮指標。

　　適用情況：做菜對增鮮要求高，煲湯、清蒸、涼拌均能較大程度提升風味。

　　注意：平時用醬油來提鮮調味，可以通過氨基酸態氮的含量來判斷醬油的鮮度，但沒必要太鮮，以免攝入過量的提鮮劑。

　　二、防腐劑：

　　苯甲酸鈉、山梨酸鉀

　　用途：為防止醬油變質，醬油可以按照GB2760的添加苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑。

　　注意：如果醬油在常用食用量范圍之內，一般人群不必擔憂添加劑的健康危害問題。

　　醬油怎么吃更健康？

　　一、烹調時后放醬油

　　在烹調過程中，記得要后放醬油。高溫久煮會破壞醬油的營養成分，失去鮮味。因此，應在即將出鍋前放醬油。

　　尤其是燉肉時，醬油不宜早放，因為醬油能加速肉中蛋白質的凝固，使肉不易煮爛，最好在肉七分熟時再放入醬油。

　　二、控制醬油攝入量

　　很多醬油的營養成分表是以15ml為一份，無論是生抽還是老抽，每15ml的鈉含量都超過了1000mg，一般來講一勺醬油中約有1g鹽，一大匙（10mL）醬油中含有1.5g~2g鹽，世界衛生組織建議每天鹽控制在5g以內。醬油建議拿勺加，如果是直接拿著瓶子往鍋里加，手一抖可能就加多了。

　　三、這幾類人群吃醬油需謹慎

　　患有高血壓、腎病、妊娠水腫、心臟功能衰竭等疾病的人，平時食用醬油就減少食鹽的添加量，避免鈉的攝入量超標。

　　四、醬油出現這種情況最好不要食用

　　夏天溫度高，醬油放置一段時間后，液體上部易出現一層白膜。這是酵母和霉菌利用醬油中的營養物質繁殖，形成的菌膜，不僅會破壞醬油固有的營養和口感，還有可能存在致病菌污染的風險。所以，長白膜的醬油就不可再食用了。

　　五、醬油建議這樣保存

　　為了安全吃醬油，建議醬油開瓶食用后要隨即蓋蓋子，在夏季建議做到冷藏保存。

　　（FM93交通之聲）

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責任編輯：吳劍 SF031