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play 視頻：3.15 膽固醇高只吃蛋清不吃蛋黃

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　　央視3·15晚會3號消費預(yù)警：

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)和營養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群表示，并不是吃了多少蛋黃將來就會吸收多少膽固醇，以后再吃雞蛋的時候可以和著蛋黃一起吃，不必把蛋黃扔掉。

　　她解釋說，人體中的膽固醇大部分是自身合成的，只有一小部分來自于事物，而且我們?nèi)梭w對膽固醇的吸收是有調(diào)控能力的，當(dāng)我們膳食中的膽固醇攝入比較高的時候人體的吸收率就會有所減少。所以也就是說并不是吃了多少蛋黃將來就會吸收多少膽固醇。

　　第二點，實際上膽固醇是我們?nèi)梭w必需的營養(yǎng)成分之一，是我們維生素、性激素等重要的生理活性成分的合成原料。所以，我們也用不著談膽固醇而色變。

　　最后一點要跟大家說的是，蛋黃中除了有膽固醇之外還有卵磷脂，卵磷脂可以阻止膽固醇或者是脂肪在血管壁上沉積，所以對于正常人來講，以后我們再吃雞蛋的時候可以和著蛋黃一起吃，不必把蛋黃扔掉。

　　我們現(xiàn)在所看到的乒乓球雞蛋真的不是假雞蛋。但是剛才其實實驗者也給大家提供了一個重要的細節(jié)，就是我們的雞蛋要經(jīng)過冷凍然后煮熟之后剝出來，這個蛋黃才能夠有彈跳力，才能夠稱之為所謂的乒乓球雞蛋。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)和營養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群表示，實際上雞蛋在速凍之后蛋黃里的蛋白質(zhì)還有其它一些成分會因為受凍而變性導(dǎo)致韌性增加而彈性，這就是能夠彈跳的雞蛋是這么回事。但不是假雞蛋。那么還要有一點說明的是，雞蛋受凍之后口感就會變差，所以對于我們消費者來講，把買回來的雞蛋放在儲存的過程中要注意保持好溫度。

　　以下為文字實錄：

　　陳偉鴻：歡迎大家繼續(xù)收看正在為您現(xiàn)場直播的中央電視臺2018年3·15晚會。接下來我們將繼續(xù)聯(lián)合國家食品藥品監(jiān)督管理總局，為大家現(xiàn)場來發(fā)布今年3·15晚會的3號消費預(yù)警。

　　首先我要請大家看一看我手里拿的是什么。大家看到的是一個小小的、圓圓的小黃球，我要告訴各位的是這個小黃球還有不錯的彈跳能力，我們演示一下。是不是彈得還不錯？這個小黃球到底是什么呢？看到剛才它的彈跳之后也許有人會說這該不會是一個迷你型的乒乓球吧。之前我在網(wǎng)上看到過一段視頻，有人在演示了這個小黃球也就是我們現(xiàn)場的這個小黃球彈跳之后告訴大家這種乒乓球雞蛋是人工造的假雞蛋，千萬別吃，但是現(xiàn)在我想告訴大家的是它不是乒乓球，它真的是煮熟了之后的雞蛋黃。到底真相如何？它是乒乓球雞蛋嗎？它真的像我所說的是煮熟的雞蛋黃嗎？雞蛋是我們老百姓事物當(dāng)中重要的營養(yǎng)攝入來源，圍繞著雞蛋其實有不少說法，當(dāng)然也有不少誤讀。祭天我們一塊兒看一看到底圍繞雞蛋身上有哪些需要我們澄清的觀點。我們首先看一看記者的調(diào)查。

　　今天我們?yōu)榇蠹艺埖搅艘晃粚＜遥侵袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)和營養(yǎng)工程學(xué)院的教授沈群，歡迎沈教授。

　　沈群：您好主持人，大家好。

　　陳偉鴻：剛才我們記者調(diào)查的短片當(dāng)中大家說到不太敢吃雞蛋或者是多吃雞蛋的重要原因是生怕雞蛋當(dāng)中的膽固醇影響了自己的身體健康。我們想問問沈教授，我們的雞蛋這回是冤枉的嗎？

　　沈群：到底雞蛋里的膽固醇高不高，我們來看一下表。從這個表中可以明顯地看出蛋黃中的膽固醇確實是比較高，但是在這里我要有幾點要說明一下，首先說明的是人體中的膽固醇大部分是自身合成的，只有一小部分來自于事物，而且我們?nèi)梭w對膽固醇的吸收是有調(diào)控能力的，當(dāng)我們膳食中的膽固醇攝入比較高的時候人體的吸收率就會有所減少。所以也就是說并不是我吃了多少蛋黃將來就會吸收多少膽固醇。這是第一點。

　　第二點，實際上膽固醇是我們?nèi)梭w必需的營養(yǎng)成分之一，是我們維生素、性激素等重要的生理活性成分的合成原料。所以，我們也用不著談膽固醇而色變。

　　最后一點要跟大家說的是，蛋黃中除了有膽固醇之外還有卵磷脂，卵磷脂可以阻止膽固醇或者是脂肪在血管壁上沉積，所以對于正常人來講，以后我們再吃雞蛋的時候可以和著蛋黃一起吃，不必把蛋黃扔掉。

　　陳偉鴻：這次是我們的沈教授為蛋黃正名的一個時刻，其實圍繞著雞蛋的營養(yǎng)價值人們也引發(fā)了很多的討論。比如說生活當(dāng)中常常有人探討柴雞蛋更有營養(yǎng)還是普通雞蛋羹有營養(yǎng)。沈教授對這樣的爭論有什么看法？

　　沈群：同樣我們待會兒把這個問題給大家講一講。講之前我們先明確一個概念什么叫做柴雞蛋。我們這里所說的柴雞蛋，包括土雞蛋、笨雞蛋等等經(jīng)常我們聽到的一些名稱，普通的雞蛋我們在工業(yè)化生產(chǎn)籠養(yǎng)的雞生產(chǎn)的蛋，柴雞蛋是指在農(nóng)家自然環(huán)境中野生的這種雞所下的蛋。很多文獻上也表明柴雞蛋和普通雞蛋確實在由于它的飼養(yǎng)環(huán)境不同，雞蛋的營養(yǎng)成分有一些區(qū)別，同樣看一下這張表。

　　這張表上可以看出，柴雞蛋和散養(yǎng)的雞蛋在蛋白質(zhì)、脂肪和水分上面確實是有一些差別的。但是對比我們?nèi)梭w對營養(yǎng)素的需求來講，這些差別非常的少，

　　陳偉鴻：所以大家不必在意它是柴雞蛋還是普通的雞蛋。

　　沈群：對。

　　陳偉鴻：還有一個問題要繼續(xù)請教您，生活中有人說紅皮的雞蛋更好還是白皮的雞蛋更好，關(guān)于雞蛋皮的顏色都得討論半天，這有科學(xué)依據(jù)嗎？

　　沈群：實際上彈殼的顏色取決于母雞的種類，和其它因素沒有關(guān)系。無論是白的雞蛋還是紅殼的雞蛋，營養(yǎng)成分差別都不太大。所以，對于消費者來講，我們在買雞蛋的時候沒有必要在蛋殼的顏色上糾結(jié)。

　　陳偉鴻：再回到今天消費預(yù)警剛剛開始的時候給大家看到的會彈跳的乒乓球雞蛋，它到底是不是像網(wǎng)上有人說的是假雞蛋呢？我們看看下面這段短片。

　　（短片）

　　這是一顆普通的生雞蛋我們把它放在冰箱里冷凍，需要4個小時。4個小時之后現(xiàn)在把雞蛋拿出來煮熟，我們先看效果。這是我們剛剛煮熟的雞蛋，我們敲開看看蛋黃是什么效果。我們現(xiàn)在剝開的這個經(jīng)過冷凍煮熟后的雞蛋，我們看看這個蛋黃彈起來有什么效果，現(xiàn)在看它像乒乓球一樣彈性比較大，韌性增強。

　　陳偉鴻：剛才的這個實驗已經(jīng)充分地告訴大家了，我們現(xiàn)在所看到的乒乓球雞蛋真的不是假雞蛋。但是剛才其實實驗者也給大家提供了一個重要的細節(jié)，就是我們的雞蛋要經(jīng)過冷凍然后煮熟之后剝出來，這個蛋黃才能夠有彈跳力，才能夠稱之為所謂的乒乓球雞蛋。這當(dāng)中有些什么樣的原理。

　　沈群：實際上雞蛋在速凍之后蛋黃里的蛋白質(zhì)還有其它一些成分會因為受凍而變性導(dǎo)致韌性增加而彈性，這就是能夠彈跳的雞蛋是這么回事。但不是假雞蛋。那么還要有一點說明的是，雞蛋受凍之后口感就會變差，所以對于我們消費者來講，把買回來的雞蛋放在儲存的過程中要注意保持好溫度。

　　陳偉鴻：謝謝您給大家提供了這么多的建議。我想生活當(dāng)中關(guān)于食品的謠言的確很多，但是我們想和各位說的是其實所有的謠言都是經(jīng)不起科學(xué)驗證的，希望每一位消費者都能夠不信謠、不傳謠真正擦亮自己的順眼。掌聲送給沈教授。

責(zé)任編輯：陳永樂