原標題：高價雪糕不易融化 卡拉膠到底被冤枉了沒

　　作者： 欒立 揭書宜

　　[ CIC灼識咨詢提供的數據顯示，2018年之前，國內市場上由外資品牌占據中高端市場，如和路雪、雀巢、八喜和哈根達斯等，在整體市場份額上占比約為25%；以蒙牛、伊利、光明等為代表的國產乳業品牌則以中端產品為主，占比約為45%；區域性老牌企業如德氏等以低端產品為主，占比約為30%。 ]

　　“雪糕中的卡拉膠”、“燒不化的雪糕”、“雪糕31攝氏度室溫下放1小時不化”、“雪糕刺客”等話題最近在網絡上引起軒然大波。

　　上述話題矛頭直指新消費品牌鐘薛高。對此，鐘薛高兩度回應，稱公司產品合法合規，并普及了產品所添加的卡拉膠是可在冷凍飲品中“按生產需要適量添加”的。

　　卡拉膠究竟是不是洪水猛獸？為何消費者總抓住鐘薛高不放，而非價格定位相似的哈根達斯？新消費雪糕品牌又為何那么貴？

　　雪糕里的卡拉膠

　　近日，有網友發文稱，鐘薛高的一款“海鹽椰椰”在31℃室溫下，放置近一個小時，沒有完全融化。

　　7月6日，鐘薛高表示，公司所有雪糕產品均按照國家標準合法合規生產，并于檢測合格后出廠。對此，鐘薛高表示，并不存在不融化的雪糕，固形物含量高，水少，完全融化后自然就為黏稠狀，不會完全散開變成一攤水狀，而固體無論如何融化也不能變成水。

　　鐘薛高還列出了被網友們多次做高溫融化實驗的“海鹽椰椰”的成分表。而關于消費者關心的卡拉膠，鐘薛高解釋稱，其源于紅藻類植物，廣泛使用于冰淇淋、雪糕和飲品中，適量的卡拉膠有助于雪糕中乳蛋白保持相對穩定的狀態。平均每支78克鐘薛高海鹽椰椰雪糕中卡拉膠添加量約為0.032克，符合國家標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）中，卡拉膠可在冷凍飲品中“按生產需要適量添加”的規定。

　　在這次雪糕事件中，被抨擊最多的也包括在雪糕中添加的食品添加劑——卡拉膠，其也被認為是雪糕不化的主要“元兇”，這也讓卡拉膠這個默默在食品行業應用廣泛、被添加多年的食品添加劑，從配料表被忽視的角落走上了前臺C位。

　　卡拉膠主要從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來，是一種親水性膠體，卡拉膠在80℃水中能完全溶解，冷卻后形成半固狀透明的凝膠，這一特點也讓其多用于食品工業。

　　在20世紀20年代，卡拉膠在歐美等國就已經實現了商業化。從20世紀80年代開始，我國也開始生產商用卡拉膠。

　　根據我國現行的《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，卡拉膠是國內合法使用的食品添加劑，主要用作乳化劑、穩定劑和增稠劑使用。

　　中華預防醫學會健康傳播分會常委鐘凱告訴第一財經記者，很多人一說到“膠”就聯想到膠水或者化工原料，實則不然，目前國家批準使用的增稠劑中，帶“膠”字的大約有20種，其中來自植物提取的最多。而增稠劑（膠）在雪糕和冰淇淋中的使用非常常見，其主要作用是通過改變冰晶構造，參與形成松軟的口感。同時增稠劑也可以增強產品質地的穩定性，以及延緩融化速度。

　　在鐘凱看來，卡拉膠等絕大多數（動物來源除外）添加劑屬于“多糖”和“可溶性膳食纖維”，而且食品添加劑都是經過國家評估，安全可靠才批準使用。

　　新消費品牌到底值不值高價

　　第一財經記者走訪發現，大部分冰淇淋和雪糕的配料表中，都包含了卡拉膠、刺槐豆膠、果膠、瓜爾膠等增稠劑，就算是售價更貴的冰淇淋亦是如此。比如哈根達斯的配料表中含有果膠，歌帝梵的配料表中含有槐豆膠和瓜爾膠。

　　但是此前，無論是卡拉膠或是其他增稠劑少有如此受公眾關注。

　　在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，中國的高價雪糕和國外雪糕的品牌調性相比，相對來說還沒有到后者的高度，所以消費者攻擊的時候是有情感因素的。

　　深圳市思其晟公司CEO伍岱麒則認為，哈根達斯這些產品，它是在特定門店銷售或者是有專柜擺放產品的，消費者也清楚它的高價格，因而不會出現“被刺”的現象。而鐘薛高的產品跟普通雪糕擺放在同一雪柜里，消費者不小心拿到但結賬時不好意思不要，被價格“刺”到，就容易產生不滿，對高價雪糕出現抵制情緒。

　　在新消費品牌還未登上舞臺之時，國內的冰淇淋市場主要由外資品牌、本土乳企和區域性老牌冰飲瓜分天下。

　　CIC灼識咨詢提供的數據顯示，2018年之前，國內市場上由外資品牌占據中高端市場，如和路雪、雀巢、八喜和哈根達斯等，在整體市場份額上占比約為25%；以蒙牛、伊利、光明等為代表的國產乳業品牌則以中端產品為主，占比約為45%；區域性老牌企業如德氏等以低端產品為主，占比約為30%。

　　隨著新一輪消費升級，冷飲市場也涌現出鐘薛高等一批新消費冷飲品牌，其借助互聯網平臺，打破了原有穩定的冰品商業模式和行業格局，迅速搶占了一部分高端市場。

　　這些新消費冷飲品牌往往產品定位高端，在產品品質、創新、市場營銷上高投入，從而營造一種“更好更貴”的價值邏輯，進而形成品牌差異化，高成本和高品牌溢價也賦予了其更高的市場定價。

　　值得注意的是，這也是新消費品牌一種慣有的打法，在無糖氣泡水、新茶飲、方便食品等品類上，操作模式也大同小異。雖然這些新消費品牌在品質和產品創新上有了明顯提升，但其高價格一直在社交媒體上飽受爭議。特別是前者產品本身定位高端，并通過社交媒體全網種草，一部分消費者在好奇心被滿足之后，開始思考其高價的合理性。對消費者而言，在為新消費品牌的高價格埋單的同時，也希望獲得同等的消費體驗。

　　據朱丹蓬介紹，我國的一些高價雪糕品牌基本上來說是以自身的定位以及它的中長期戰略來定價的。主要考慮三方面因素，第一部分就是基礎的生產成本，第二個是疊加營銷成本，第三部分是品牌溢價的成本。

　　IPG中國首席經濟學家柏文喜告訴記者：“商品與服務的定價原則從來就不是成本定價法，更多的是根據目標客戶的支付意愿來定價并反向篩選客群的，其次就是與競品的比價定價法，所謂的成本定價法來自于計劃經濟時代教科書謬誤，市場經濟現實中根本就不會存在，新消費品牌更是如此。”

　　那么，究竟怎么樣的雪糕產品能長虹？

　　朱丹蓬認為，目前中國市場的一些高價雪糕并不等同于高質量雪糕。對于雪糕品牌來說，先要有品質，再去談品牌，再去談渠道。合理的利潤可以有，但是不能太過分。

　　CIC灼識咨詢合伙人朱悅表示，近兩年受疫情的影響，消費者的行為愈發趨于理性，不再盲目追逐“網紅”產品，在此背景下，優秀的產品品質和良好的性價比將成為市場競爭的決定性因素。

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責任編輯：王蒙