◎記者 羅茂林

　　海底撈23日晚披露2021年年報。2021年，海底撈實現收入411.1億元，同比增長43.7%；虧損41.6億元，2020年同期凈利潤為3.09億元。從收入組成來看，2021年海底撈餐廳經營收入394.6億元，占比96%；處于第二位的是外賣收入7.06億元，占比1.7%。

　　根據披露，由于此前戰略失誤，海底撈在2021年11月推出“啄木鳥計劃”，截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥計劃”下永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。由此，處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。不過，海底撈執行董事、首席戰略官周兆呈向上海證券報記者表示，在去年虧損的背景下，公司在內地的經營業績依然是盈利的。

　　“過去一段時間，我們推出了‘啄木鳥計劃’，我是總負責人。這一計劃除了關閉部分門店之外，最主要的工作就是優化調整內部組織架構。”海底撈執行董事、首席執行官楊利娟對記者表示，目前海底撈共有員工14萬人，此次計劃就是在保證不裁員的前提下，通過調整組織架構，實現降本增效。“我們強化了內部職能部門的作用，重新恢復了大區、家族長管理體系，以求縮短管理半徑，提升運行效率。”

　　過去一年，對于餐飲行業而言充滿挑戰。國家統計局數據顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉正，增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年水平。與此同時，海底撈的戰略誤判也造成了此次經營的波動。用海底撈創始人張勇自己的話來說：“苦果只能自己咽下。”

　　眼下，“啄木鳥計劃”的成效正在逐步顯現，包括翻臺率在內的多項核心指標已止跌企穩。“在翻臺率回升至4之前，我們將不再進行大規模擴店。”談到未來戰略，周兆呈表示，“今年，我們將會把投入的重心放在數字化方面，通過科技為我們的門店賦能。”他舉例說，目前通過數字化協作，門店用人效率實現了以日為單位的統計測算，“之前這一環節依靠人力層層統計，既不準確也耗時耗力”。

　　與此同時，通過優化組織結構，鼓勵創新也成為今年海底撈發展的重點。據楊利娟介紹，在此次“啄木鳥計劃”實行過程中，內部產品委員會圍繞“采研銷”體系實現全部打通，保證創新效率的同時，壓縮部門間溝通成本。在產品推新方面也由原來的單品單店零散上新，變為在全國和區域雙體系下展開。

　　此外，政策的支持也是助力行業走出寒冬的關鍵。今年2月18日，國家發展和改革委員會印發《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，其中，餐飲業紓困扶持措施共計7條。“我們仍然看好今年乃至以后的餐飲市場。”對于今后的發展戰略，周兆呈表示，“我的一個判斷是，消費者的消費習慣與動力沒有發生根本改變，當疫情消退之后，行業就會迎來復蘇。”

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責任編輯：李墨軒