作者： 馬紀朝

　　[ 企查查的數據顯示，今年1~10月，全國餐飲累計吊銷量為105.6萬家。 ]

　　直到下午5點，“餐廳收尸人”王成當天的工作才算告一段落。“餐廳收尸人”是行業中對餐廚設備回收從業者的俗稱和戲謔。

　　王成告訴第一財經記者，自己當天一共去了三家倒閉的餐廳。

　　他當然不是為了吃飯，而是去“收尸”的，“尸體”則是前臺、后廚那些動輒少則數千、多則上萬的封口機、冰沙機、冷藏柜等餐廚設備。這些設備來自剛剛倒閉的火鍋店、燒烤店、飯店、奶茶店等餐飲門店。

　　在北京郊區，王成租了一個面積近千平方米的倉庫。如今，這些回收上來的餐廚設備不僅填滿了整個倉庫，甚至連倉庫外的空地也快堆滿了。

　　這樣的境況不僅是北京。多位來自河南、山東、湖南等地的二手餐廚設備從業者也證實，上半年曾被短暫賣空的倉庫，如今又被從各種餐廳回收的餐廚設備填滿了。

　　諸如王成這樣奔波于大小餐廳以回收二手餐廚設備為職業的從業者，見證著一個又一個餐廳的開業與倒閉，也見證著整個餐飲行業的興衰沉浮。

　　開店數大，關店也快

　　同樣在二手餐廚設備回收行業摸爬滾打了四年多的狗哥也對第一財經記者說，在剛剛過去的10月，主動找他咨詢回收業務的餐廳，比8月、9月的總和還要多。“（相當于）8月、9月兩個月加起來，再乘以1.5的數目。”狗哥說，今年10月，其一天的餐廚回收咨詢量，就有40~50家，相當于9月的四倍。

　　作為一名短視頻博主，狗哥的8萬多粉絲中，有著大量的餐廳經營者。

　　一份來自企查查的數據也驗證了狗哥感觀。該數據顯示，今年1~10月，全國餐飲累計吊銷量為105.6萬家。

　　倒閉的餐廳數量居高不下，意味著需要回收的餐廚設備越來越多。眼看著原有的倉庫已經放不下，狗哥又添了兩個倉庫，還擴大了回收團隊，即便如此依然忙不過來，他干脆將一些成色比較差的餐廚設備，直接當廢品砸了。

　　同樣在鄭州從事二手餐廚回收的劉先生也說，自己的倉庫有五六百平方米，如今也已經被全部填滿了。

　　劉先生說，往年這個時候，本不是餐廳關門、倒閉的高峰期，因為接近年關，馬上到餐飲業的春節旺季，很多餐廳老板會選擇再挺一挺，等過了春節再轉讓，而且，同樣臨近春節，即便是想要開設餐廳的入行者，也大多不愿意在此階段接手經營，而是會等到過完春節。

　　但今年的行情卻明顯反常了。

　　狗哥分析說，無論是上半年的倉庫存貨被清空，還是下半年的大量餐飲店關門、倒閉，都跟大量新手進入餐飲業有關。

　　今年年初，狗哥注意到，主動找到自己希望購買二手餐廚設備的人數突然增多，一番了解之下，其中有不少是曾經的教育培訓、地產等行業的從業者。

　　伴隨著原先所在行業不景氣，其中的從業者也開始自謀出路。而被認為現金流充足的餐飲者，便成為這些人的一個重要選擇。

　　為什么會這么多人選擇餐飲創業？狗哥說，其中的一個原因是幸存者偏差。一條街上有10家餐飲店，其中有一家在排隊，于是大家便都把目光盯上這家排隊的餐廳，覺著如果自己開店，也一定會像這家餐廳一樣生意火爆。

　　“很多人本來摩拳擦掌準備在今年大展拳腳，結果有這種想法的，100個足球場都放不下。”狗哥說，從自己親身經歷的餐廚回收、銷售狀況看，今年應該是自己從業以來所感受到的餐飲創業人數最多的一年，但也是自己所經歷的行業最慘的一年。

　　創業人數多的第一個直觀數據，是大量外行小白的入局，這種狀況在往年是不多見的，他們中有來自教育行業的，也有來自金融、互聯網、房地產行業的，一番交流之后，都是吐槽原先的行業已經日薄西山，決定拿出原先的積累，選擇進入自認為現金流比較好的餐飲業。

　　王成的一位客戶說，即便是疫情最肆虐時，他都硬扛著沒關停店鋪，因為當時他堅信疫情后生意會好轉，但沒想到的是，有這種想法的，不僅是他們這些堅守在餐飲行業的“老炮兒”，更有一些不斷入行的餐飲新人。

　　王成也注意到，自己經常去的一條餐飲美食街，原先只有3家奶茶店，結果今年再去時，已經增加到近10家了。

　　潮汕記創始人徐中秋說，在眼下這種經濟形勢下，大家投資都是比較謹慎的，反而在餐飲上的投資，積極性卻是蠻高的。

　　“積極性蠻高”的第一個直觀數據，是電話咨詢量。徐中秋發現，伴隨著疫情的漸行漸遠，主動咨詢想自己開餐飲店的人越來越多，有時候一天都能接到好幾個。這種情況在疫情期間幾乎是難以想象的。

　　實際上，就在記者的微信朋友圈里，便有多個房地產高管高調曬出了自己新開的西餐、中餐餐廳。

　　除了新進入者，一些長期扎根于餐飲業的從業者，也以為伴隨著疫情管控放松，以餐飲為代表的大消費市場會迎來“報復性反彈”，便加快了擴張步伐。

　　因此，無論是王成還是狗哥，其用以存放二手餐廚設備的倉庫，無一例外地在上半年全部賣空了。

　　公開數據顯示，今年上半年，呷哺集團就新開超140家餐廳，九毛九也新開了67家餐廳。企查查數據則顯示，截至2023年上半年，全國新開餐飲企業數量達202.2萬家，與2019年全年新開門店數量相當。另據企查查數據，今年1~10月，全國餐飲累計新增注冊量為350.1萬家，而去年全年的新增注冊量則為329.9萬家。也就是說，今年前10個月的餐飲新增量，已經遠超去年全年。

　　國家統計局日前發布的社會消費品零售總額數據顯示，今年10月，餐飲收入為4800億元，同比增長17.1%；1~10月的絕對量為41905億元，同比增長18.5%。

　　有業內人士指出，數據增長的背后，一方面與大量新店的開設有關；另一方面，與10月的中秋、國慶雙節帶動的線下消費增長有關。

　　價格戰之下

　　但整個餐飲行業的增量，卻沒有迎來意料之中的大幅度增長。于是，無論是新開餐廳還是經營多年的老餐廳，為了爭奪存量市場，不得不開啟一輪又一輪的價格戰。

　　就在接受記者采訪的11月14日下午，王成剛與一個火鍋店老板談妥，將整個店里的餐廚設備以不到三折的價格全部回收。

　　高峰時期，這名老板曾經開設了三家火鍋連鎖店，如今它們在一個月之內紛紛倒閉，而王成于11月14日看到的那家店，則是其最后一家關停的火鍋店。

　　為了引流，這位老板展開了一輪又一輪的價格促銷，從59.9元的團購，到9.9元的百元代金券，再到9.9元50串羊肉串，同行之間的各種各樣的低價促銷，不僅吃掉了店里的利潤，也吃掉了本就快耗光的積蓄。最終支撐不住的他，選擇了將火鍋店全部轉讓。

　　“你開一家店裝修花了幾十萬，但是套餐只能賣9塊9，你說難受不難受？”在王成的客戶中，有開業不到三個月就關門倒閉的，也有開業才一個月就對外轉讓的。

　　行業的一片慘淡同樣令狗哥印象深刻。他的一個客戶曾在一家電商公司擔任高層領導，后被裁員，5個月后，他投資幾十萬元開了一家餐廳。在果斷定品類選項目開店后，又把電商行業薄利多銷的套路用了一遍，并成功拉低了整條街的客單價。

　　“然后就沒有然后了，最后請來了狗哥收尾。”狗哥說，這些人一上來，通常是先做低價活動，搶客戶，一套組合拳下來養肥了房東，造福了裝修公司，慣壞了消費者，拉低了客單價，唯獨害苦了同行。

　　上半年的價格戰干倒了不少的餐飲老板，而現在新開店的人一上來還是低價團購這一套，完全不給對手喘息的機會。狗哥的一個客戶，投資70萬加盟了一家酸菜魚餐廳，結果才干了不到半年，就撐不下去了；另一個投資80萬的300平方米的新開麻辣燙店，不到一個月就關門停業了。

　　對于倒閉的原因，狗哥說，其中之一就是價格戰，價格越來越低，奈何消費者還是一天只吃三頓飯；其次是餐飲整體市場供需失衡，開店在增加，但消費者的消費力在下降，經常看到一些餐廳，服務員比顧客還多。

　　由此導致的結果，不僅是不少新店沒扛過三個月，甚至一些挺過疫情的老餐廳，也因為一輪又一輪的價格戰“內卷”陷入虧損，最終不得不無奈出局。

　　雖然整個行業哀鴻遍野，但對于王成而言，自己的回收生意反而更加火爆了。雖然短期看，倉庫里的庫存設備越來越多，但收購的價格其實也是越來越低，綜合算下來，每年的毛利率依然在60%左右。

　　不過，整個餐廚回收行業的競爭也在逐步激烈。其中的一些從業者就是此前曾將餐廚設備低價賣給王成的餐飲老板，他們轉讓了餐廳，卻兜兜轉轉成為王成們的競爭對手。

　　（文中王成為化名）

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責任編輯：李桐