來源：黑板洞察

　　在“鼠頭鴨脖”“中國民航大學(xué)擅自漲價(jià)”等新聞的不斷發(fā)酵下，日前關(guān)于學(xué)校食堂的爭議甚囂塵上。一直以來，學(xué)校食品安全及價(jià)格就是社會(huì)所關(guān)注的焦點(diǎn)，此番接二連三的事件曝出，又為其蒙上了一層陰影。所謂民以食為天，那么學(xué)校在讓學(xué)生吃飯這件事上，該如何做到“食全食美”，不讓學(xué)生“食難安”。

　　01

　　“好吃”的前提

　　是學(xué)校食堂之安全

　　近幾年，中小學(xué)以及高校食堂食品安全問題層出不窮，不僅對學(xué)校師生的人身健康造成了侵害，在社會(huì)上也造成了非常惡劣的影響。日前，經(jīng)“江西工職院“6·1 食品安全事件”聯(lián)合調(diào)查組通報(bào)，確定視頻中的異物為老鼠類嚙齒動(dòng)物頭部，這場鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)、人盡皆知的“指鼠為鴨”事件終于迎來了結(jié)局。

　　與此同時(shí)，學(xué)校食堂安全問題再一次被搬上臺面，距離“天津某小學(xué)學(xué)生家長因配餐問題怒懟學(xué)校”一事才過去一年之久，高校食堂又發(fā)生如此嚴(yán)重且惡劣的食品安全問題，不由得讓人反思，學(xué)校的食堂到底怎么了，究竟存在哪些問題？

　　學(xué)校食堂食品安全問題的重要性不言而喻，尤其對于全日高校或寄宿制學(xué)校而言更是如此，全校師生幾乎都在食堂進(jìn)餐，一旦發(fā)生食品安全問題，即是群體性事件，所涉及的人數(shù)較多，也會(huì)影響正常的教學(xué)活動(dòng)和教學(xué)秩序，對學(xué)生及家長的正常學(xué)習(xí)和工作產(chǎn)生影響。

　　目前情況來看，學(xué)校食堂的管理普遍缺乏系統(tǒng)性和專業(yè)性。學(xué)校一般都將工作重點(diǎn)放在教學(xué)互動(dòng)上，注重學(xué)生的質(zhì)量以及升學(xué)率，一定程度上會(huì)忽略食堂食品安全的重要性。食堂沒有建立完善的食堂工作制度，比如在食品采購、食品存儲(chǔ)、操作間衛(wèi)生等方面，有的學(xué)校食堂可能有相關(guān)制度，但并未嚴(yán)格執(zhí)行。

　　此外，學(xué)校食堂缺乏嚴(yán)格的監(jiān)督制度，沒有專門的食品安全管理人員，沒有對食堂的食品安全進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督，做不到對食品的層層把關(guān)，使得相關(guān)的管理制度形同虛設(shè)，不能有效落實(shí)和實(shí)施。沒有行之有效的食品安全應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全問題，無法及時(shí)、有效的采取措施，將傷害降到最小。

　　并且，在食堂私營化、商業(yè)化趨勢下，一些食堂在承包權(quán)和經(jīng)營權(quán)被買斷之后，為了減少投資，提高效益，在基礎(chǔ)建設(shè)和改造上并不符合要求，不能完全滿足《餐飲服務(wù)許可管理辦法》提出的要求。例如，防塵、排污、垃圾存放和食品冷藏保鮮等方面的基礎(chǔ)設(shè)施不完善，可能會(huì)導(dǎo)致食品在后期存放和制作過程中產(chǎn)生問題，有的學(xué)校食堂通風(fēng)設(shè)備清理不及時(shí)，排風(fēng)設(shè)備老化，或者沒有安裝防蠅裝備，都可能造成食品安全問題。

　　最后在人員配置方面，按照規(guī)定應(yīng)該對食堂從業(yè)人員進(jìn)行上崗培訓(xùn)以及體檢。但是實(shí)際情況卻是有的人員在上崗之前沒有經(jīng)過嚴(yán)格的上崗培訓(xùn)，個(gè)別人員健康證過期且未及時(shí)體檢。食堂從業(yè)人員受教育程度相對比較低，對工作性質(zhì)缺少具體的理解，食品安全意識相對比較淡薄。

　　02

　　“不貴”的背后

　　是學(xué)校食堂之定價(jià)

　　在食品安全問題之外，價(jià)格即學(xué)校食堂輿論的又一“重災(zāi)區(qū)”。近期，中國民航大學(xué)接到多起學(xué)生投訴，反映食堂菜價(jià)高。調(diào)查后，中國民航大學(xué)表示，學(xué)校個(gè)別食堂確實(shí)存在對部分菜品未經(jīng)報(bào)審擅自漲價(jià)的行為，對擅自漲價(jià)菜品的當(dāng)事食堂按照每漲價(jià)一個(gè)菜品罰款 3000 元的額度進(jìn)行處理，并要求立刻下調(diào)價(jià)格并在食堂價(jià)目表公示。

　　事實(shí)上，關(guān)于學(xué)校食堂“難吃還貴”的吐槽長期存在，甚至已經(jīng)衍生為學(xué)校食堂的固有標(biāo)簽，每每一聊起學(xué)校伙食，總要拿口味“開刀”，用價(jià)格“問路”。

　　一般來講，學(xué)校食堂主要有 3 種經(jīng)營模式，即學(xué)校自主經(jīng)營、社會(huì)企業(yè)托管以及學(xué)校和企業(yè)聯(lián)合經(jīng)營。2019 年，教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會(huì)等部門公布《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，其中要求學(xué)校自主經(jīng)營的食堂應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持公益性原則，不以營利為目的，實(shí)施營養(yǎng)改善計(jì)劃的農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂不得對外承包或者委托經(jīng)營。

　　在地方，2020 年山東省發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理意見的通知》（征求意見稿），強(qiáng)調(diào)各高校要建立完善的食堂飯菜價(jià)格形成機(jī)制，完善與物價(jià)上漲的價(jià)格聯(lián)動(dòng)機(jī)制。明確將學(xué)生食堂（基本大伙）的毛利率控制在 35 以內(nèi)。且菜品一律實(shí)行明碼標(biāo)價(jià)，進(jìn)行高、中、低價(jià)位搭配，其中低價(jià)菜（2 元以下）所占比例不得低于 20%。

　　可見，在自營和承包兩種運(yùn)營模式下，為應(yīng)對物價(jià)上漲，不同類型的學(xué)校食堂有不同的策略，不能單純以“漲價(jià)”或“減量”解決問題。而飯菜價(jià)格一向敏感，控價(jià)權(quán)由校方掌控，其中“限價(jià)”是相關(guān)規(guī)定里更為著重強(qiáng)調(diào)的。

　　其實(shí)縱觀國內(nèi)校園食堂現(xiàn)狀，漲價(jià)是一種較為普遍的現(xiàn)象，只是幅度或大或小。從 2019 年的豬肉等食材價(jià)格上調(diào)，到 2020 年初受疫情影響各地高校今年才陸續(xù)恢復(fù)入學(xué)，食堂面臨的經(jīng)營管理壓力可想而知。許多學(xué)生也表示，漲價(jià)如果在合理范圍之內(nèi)，是可以理解并接受的。畢竟物價(jià)上漲，食堂為了正常的運(yùn)營，自然也會(huì)提高一些價(jià)格。在保障其他服務(wù)設(shè)施做到位的情況下，合理漲價(jià)是正常的市場行為。

　　但學(xué)校食堂保持公益性這一點(diǎn)不容分說，無論物價(jià)怎樣波動(dòng)，必須有低價(jià)菜正常供應(yīng)，以確保家庭困難學(xué)生的正常學(xué)習(xí)和生活不受影響。如果成本漲幅超過學(xué)校調(diào)控能力，學(xué)校在調(diào)整價(jià)格前要將成本上漲核算情況、上漲食品種類及價(jià)格，通過座談會(huì)、宣傳欄等形式廣泛地告知學(xué)生，得到學(xué)生充分理解與認(rèn)可后實(shí)行。

　　03

　　多方合力，事無巨細(xì)

　　方能做到“食全食美”

　　目前，針對食堂食品安全的法律法規(guī)主要有《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等，學(xué)校食堂食品安全管理制度健全過程中應(yīng)該參考這些法律法規(guī)，進(jìn)一步建立完善采購、陪餐、監(jiān)管等相關(guān)制度。

　　學(xué)校方面，應(yīng)健全學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任制，實(shí)行責(zé)任到人制，將學(xué)校校長作為食品安全的第一責(zé)任人，建立全體師生家長監(jiān)督的學(xué)校食品安全工作體系，建立行之有效的學(xué)校食品安全應(yīng)急機(jī)制。可以配備專業(yè)的營業(yè)配餐師，為學(xué)生提供個(gè)性化配餐服務(wù)。

　　食堂承包方，應(yīng)定期組織食堂員工進(jìn)行身體檢查，確保食堂從業(yè)人員無傳染疾病或者是其他不能從事食品行業(yè)的疾病。同時(shí)，定期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，增強(qiáng)從業(yè)人員的法律意識，自覺參與到食堂衛(wèi)生安全管理工作中。

　　而針對公益性服務(wù)與市場化經(jīng)營兩者間的矛盾，則需要業(yè)界共同探討并合力推動(dòng)，構(gòu)建應(yīng)對物價(jià)上漲的有效機(jī)制，尋找餐飲企業(yè)盈利與學(xué)生權(quán)益之間的微妙平衡。最終形成學(xué)校、餐飲企業(yè)、師生代表參與組成的學(xué)校食堂監(jiān)督管理委員會(huì)等多位一體的新型管理關(guān)系，共同參與并管理食堂的經(jīng)營與服務(wù)。

　　不可否認(rèn)，無論是學(xué)校自營還是企業(yè)承包，都面臨人力成本和材料支出的雙重壓力，漲價(jià)有時(shí)也是迫不得已的選擇。但要明確的是，食堂漲價(jià)要嚴(yán)格遵循價(jià)格聽證程序，明確漲價(jià)的必要性和具體幅度，且過程應(yīng)該公開透明，做到發(fā)包方（政府或?qū)W校）、承包方、教師代表、家長代表、學(xué)生代表都參與其中，兼顧多方權(quán)益。

　　結(jié)語

　　學(xué)校食堂的經(jīng)營管理關(guān)系著食品安全，影響著學(xué)校聲譽(yù)，更關(guān)乎著學(xué)生健康。其從來都是特殊的存在，稍有漣漪就可能掀起波瀾。因此，在處理和解決相關(guān)問題時(shí)，唯有堅(jiān)守公開、透明、民主的原則，才能使人放心信服。

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