“一碗面”的萬店故事：資本豪賭下一個麥當勞肯德基？
play
視覺中國歡迎關注“新浪科技”的微信訂閱號：techsina
文/翟元元 楊曉鶴
來源/Tech星球（ID：tech618）
吃過很多美食，華映資本的投資人王維瑋都沒留下印象。一年前，在上海公司樓下吃過的一碗面，讓其對這家幾年前吃過的面有了新的認識。
黑底白字的門牌匾，書店的裝修風格，一碗40塊錢的面，即便在疫情中仍有絡繹不絕的顧客，這些特點都吸引了王維瑋。一直研究新消費升級的他，立馬覺得這家店值得投資。
這家讓華映資本主動投資的小面，就是如今面食賽道的網紅品牌“和府撈面”，“從第一次見團隊，到完成投資經歷了八個月 ”，王維瑋事后覺得，盡管時間很長但還是值得，甚至是幸運。
因為在2021年7月，和府撈面完成E輪8億元融資，騰訊都沒有獲得領投資格；與此同時，遇見小面完成1億元戰略融資，3個月估值漲了3倍；五爺拌面也在同期宣布獲得A+輪融資，高瓴創投以高估值領投。今年更早一點時間段，馬記永、陳香貴、張拉拉等新式蘭州拉面品牌，都獲得了投資。
“所有的機構都在投資面食，晚了連跟投的資格都沒有”，據Tech星球獨家獲悉，不止以上幾家，大叔拉面等都即將完成新一輪融資。一時間，新消費的投資人都涌進了中式面食賽道。
而如果翻開幾家獲得融資的拉面品牌新聞通稿，會發現融資用途中都有個關鍵字，那便是“開店”。沒有象氣泡水那樣“0糖0脂”的產品升級，也沒有象新茶飲那樣補貼到“6元一杯”的營銷大戰，逐漸工業化標準的面食江湖，在資本催化下，只有幾十家的品牌要開到上百家店，上百家的計劃開到上千家，最終誰能開出“萬店”規模，打造中式小面領域的肯德基和麥當勞，是資本、創業者等都在追求的超級夢想。
不停漲價的一碗面
國內“一碗面”的故事，是始于清嘉慶年間蘭州牛肉面，據傳最早是甘肅東鄉族馬六七等人不斷改良，最終形成以“一清（湯）、二白（蘿卜）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”統一了蘭州牛肉面標準，而且價格多在16元以內一碗，十分便宜。
如今面食的品類越來越多，從早期的味千拉面到康師傅牛肉拉面，再到今天的和府撈面等品牌，一碗日常的小面價格也在水漲船高。
在北京望京凱德Mall商場地下一層，有4種代表不同地域風味的面食門店，其中兩家為最近大受資本追捧的面食品牌：“和府撈面”與“遇見小面”。
雖然品牌定位、面食品類、客單價、門店風格迥異，但兩家連鎖品牌都將開店目標鎖定在了商場購物中心或者辦公場所，并不是蘭州拉面店常選擇的街邊小店模式。
對于核心商圈的客流爭奪也隨時上演，在望京凱德Mall B1層，“和府撈面”與“遇見小面”兩家面食品牌門店一左一右形成“對立”之勢，頗有“有麥當勞的地方總有肯德基”的商業對壘意味。
7月16日中午12點，望京這家和府撈面門店入口開始排起了小長隊，對面遇見小面也陸續開始坐滿了人。據Tech星球觀察，在長達1小時用餐高峰時間段，遇見小面店內翻臺次數近4次。
與和府撈面定位中高端面食不同，遇見小面價位與快餐店價格接近，小面價格在19元-40元之間，其中主打的鎮店招牌“紅碗碗雜面”價格為25元。
面食生意里，拉高客單價最有效的方式是，增加商品品類。遇見小面除了小面之外，還有酸辣粉、雞排等小吃，豬蹄、醬大骨等燒烤、冰粉飲品系列。一般一頓飯下來，面+飲品也至少在30元左右。
和府撈面客單價更高，在45元左右。在北京核心商圈之一的三里屯SOHO，一家剛開幾個月的和府撈面店生意也不錯，到店消費時排在筆者前面的一對顧客，兩人這頓便餐消費了200多元。
連鎖化、品牌化、標準化的新式面食品牌，一舉改變了傳統面館難以規模化的窘境，但與此同時，也讓面食價格一路水漲船高，曾經10元以內一碗面的時代早已一去不復返。
在投資人宋某看來，餐飲鏈條復雜且長，吸引資本的幾個指標在于：客單價、現金流、復購率、成本控制、產品研發（單品爆發） 、營銷能力。“估值對我來說都是沒有意義的，餐飲要的是凈利潤、現金流，毛利一般也是給外人看的，面食賽道，客單價拉不起來的話，很難”。
也正是如此原因，馬記永、陳香貴、張拉拉等新式蘭州拉面品牌，都在如何漲價方面下足了功夫。其中，在上海起步的馬記永，已經走出了16元的低價桎梏。
馬記永選址在核心的商業區，采用日式的裝修風格，全開放式廚房、以及納入特色的小吃等，這些元素都促成這碗面的價格不會太低，大眾點評的顯示的均價達到了35元左右。
面貴，開店成本自然也不便宜。Tech星球咨詢了馬記永的加盟政策，官方回復新開一家加盟店（30平米左右）的成本在40-50萬元，高于傳統蘭州拉面的20萬元開店成本。
但資本開出的估值更高，據晚點報道，紅杉資本給出了馬記永超10億元的估值，而馬記永總計門店數量不到20家，據此計算平均每家門店價值5000萬元。資本急需新中式面食品牌們大規模開店，以此降低單店估值。
狂歡的萬店故事
一場開店狂潮，正在新中式面食新品牌之間展開。
中式面食賽道上，以加盟模式快速發展的遇見小面，獲得了更多的資本支持，發展速度也更快。目前擁有140家店，計劃年底達到200家，目標是千家連鎖店。同樣采取加盟模式的五爺拌面，目標更加激進，年末突破1500家門店，而且要在2023年將門店數突破7000家，要一直保持中式面食的門店數量冠軍頭銜。
新中式面食品牌這么火爆，這么贏得消費者喜歡嗎？實際上，比10年前的味千拉面，以及上百年的蘭州拉面，新中式拉面品牌的口味并沒有本質上的差別。
“無論是茶、咖啡還是小面，資本看重的新品牌的萬店基因。”大叔拉面創始人Flora告訴Tech星球，疫情期間的外賣業務，帶動了大叔拉面的市場增長，全年新增門店30多家，這引起了資本關注，大叔拉面獲得了梅花資本的投資。
大叔拉面是面食市場的初創品牌，主要服務三四線等下沉市場的新消費人群。“今年要開到100家店，形成規模化運營能力。”Flora告訴Tech星球，雖然大叔拉面是加盟模式，但借助標準化的管理與數字化運營的能力，企業管理半徑、成本管控等能力都得到了很大提升，具備規模化擴店潛力。
與加盟拓店這一派不同，還有不少小面品牌堅持走直營模式拓店。
而直營模式的小面品牌往往走中高端定位，比如和府撈面目前門店數量為340家，年底將達到450家，平均2天就開出一家店。陳香貴蘭州牛肉面的計劃，則是在今年年底的門店數將達到120家，在未來3年內的門店數量預估將達到600家。
盡管直營模式拓店速度理論上更慢，但因創立品牌時間更早，和府撈面門店數量在2021年內還會保持領先。從目前各家公布的開店計劃看，千店和萬店目標實現的時間節點，遇見小面和五爺拌面都會更靠前。
“中國餐飲即將接近6萬億元的市場規模，理論上應該有600個上市連鎖品牌。”遇見小面創始人宋奇在接受Tech星球采訪時說道，“如果我們把這600家拆分成100個品牌，比如說燒烤、火鍋、粥、粉、面、飯，平均每個品類有6家上市公司。像面館這種更基礎的它就不應該是6家，它應該是16家。”
在絕味鴨脖、正新雞排、蜜雪冰城等萬店規模品牌誕生后，16家面食品牌中，誰會率先達到萬店規模，成為資本爭相賭注的一件事。
面食界的星巴克or瑞幸？
正如遇見小面的宋奇所言，這波新面食品牌在經歷過模式力、組織力、品牌力的三重打磨后，已經具備規模化擴張的能力，近期密集入局的資本會極大助推這一過程。
目前市場上，兩類型新面食品牌正在競賽。其中一類是星巴克模式，類似和府撈面十分講究吃面的氛圍，獨創了書店里吃面的模式；另一類型是瑞幸模式，遇見小面、馬記永和Tech星球獨家報道過的陸正耀再創業項目“趣小面”等，都是這類型的代表。
星巴克模式的難題是如何管控品質，而最強調這點的和府撈面，偏偏在面食賽道最受關注的當下，被曝出了店內有死老鼠的衛生問題。正在北上廣商圈核心拓展的和府撈面，未來避免再出現類似問題，可能是近期管理層面的核心考核。
瑞幸模式的難題是如何保證運營穩健，畢竟開店口號容易喊，落地實現卻并不容易。已經上市14年的面食連鎖品牌“味千拉面”，就在這條路上折戟過。
作為千店計劃的始發起者，從2007年起，味千拉面三次對千店計劃發起沖鋒，如今門店數量依舊停留于718家。2020年虧損8000萬，關店77家，前CFO被判6年8個月，味千拉面一時不知何去何從。千店門檻尚不容易，萬店門檻會具有更多的挑戰。
而在拓店目標之外，核心的如何盈利問題，味千拉面也做過諸多探索。當年為了盈利，味千拉面將店內SKU拓展到70多個，今天也被諸多面食品牌復制。
陸正耀的新創業項目即將面市的“趣小面”，從SKU上來看，甚至已經涵蓋小面家族、現炒澆頭面、現鹵澆頭面、現制鹵貨、特色小吃、缽缽雞、甜品飲料、特色涼菜共八大系列，試圖講述不止一碗面的故事。
新式面食品牌能否避免重蹈味千拉面覆轍，創造面食賽道更大的想象空間？很多投資人和創業者給出的都是肯定答復，眼下都在關注的是，誰會是最具冠軍相的品牌？
遇見小面投資人弘毅百福王小龍告訴Tech星球，無論是中高端星巴克模式還是容易復制可快速實現規模的瑞幸模式，具有冠軍相的品牌大都具備以下特質：
（1）品類上，產品南北通吃，且易于規模化（重慶小面、米粉等特色小面品牌出局）；
（2）管理者既能像麥當勞那樣做到高度標準化，也能像海底撈那樣調動全體員工主人翁意識；
（3）跟得上時代的節奏，懂年輕人，懂得年輕化品牌的玩法；
（4）懂數字化，有能力做好深度用戶運營；
（5）不浮躁，不跟風，不盲目擴張；
資本加持，各家彈藥充足，面食賽道瘋狂開店大戰已經拉開帷幕，未來誰能最先跑通千店模式，再造一個面食界的“麥當勞、肯德基”？且拭目以待。
（聲明：本文僅代表作者觀點，不代表新浪網立場。）
作者簡介
