資本為什么愛“吃面”？
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來源：深燃（ID：shenrancaijing）
文/見習作者 鄒帥 編輯/黎明
資本世界，連鎖面館捷報頻傳。
近一年以來，馬記永、張拉拉、陳香貴、遇見小面、五爺拌面、和府撈面等連鎖面館都陸續抱得資本歸，而且融資金額記錄不斷刷新。去年11月，和府撈面完成4.5億元的D輪融資，創下當時的業內最高紀錄；今年6月，五爺拌面A輪融資3億元，系中國餐飲界最高一筆A輪融資；和府撈面不甘人后，7月拿下8億元的E輪融資，再創紀錄。
不光是面館，整個線下餐飲界都在忙著融資，忙著在后疫情時代重整旗鼓。夸父炸串、永定門烤串、墨茉點心局等餐飲品牌也在各自的資本世界交戰正酣。
在資本的裝點下，線下餐飲最好的時代似乎已經到來了。但是，一批批新店開張大吉，一家家老店關門謝客。明星杜海濤的火鍋品牌辣斗辣有加盟門店因無照經營、食品衛生等問題被勒令整改。有數據顯示，截至今年6月1日，和府撈面全國范圍內監測到150家累積30天未營業的門店。另外，全國也陸續有奶茶店因經營慘淡而停業。
跳出喜人的融資成績，連鎖面館的路到底在哪里？
面館火了，資本急了
2018年，五爺拌面的第一家店開在冰城哈爾濱，似乎與其店內主打的川渝、西北面條不在一個次元。但如今，其門店從東北三省逐步拓展至河北、山東、內蒙古、廣東等省份，目前已在全國擁有700余家門店。官方表示，預計未來3年門店數量將超過7000家。
對于面館行業而言，同一品牌擁有7000家門店，是一個不小的數字。繼咖啡、奶茶之后，連鎖面館也進入跑馬圈地時代。
五爺拌面菜品多元，麻醬雞絲拌面、五爺燃面、云南石頭番茄面等都是店內熱門產品，均價15元左右，走平民路線。在選址上，以五爺拌面的發源地哈爾濱市為例，75家門店大多坐落于居民社區和大學附近，少量進駐大型商場的門店也是在人群最為密集的B1層，或者直接開在商場對面。
搶占社區，擴店迅猛，五爺拌面的野路子正中資本下懷。6月24日，五爺拌面獲3億元A輪融資，系中國餐飲界最大一筆A輪融資，由鼎暉VGC領投，五爺拌面天使輪投資人王岑創立的B資本跟投。7月15日消息，近日五爺拌面又獲得了高瓴創投的A+輪投資。
新零售專家鮑躍忠告訴深燃，從資本市場的角度來說，連鎖面館品牌可以把門店做多，“做多了就有故事可講。”
其他幾家受資本青睞的紅人，馬記永、張拉拉、陳香貴的門店數量也非常可觀，但和五爺拌面的大眾社區路線不同，這幾家蘭州拉面的頭部品牌，線下店大多選址在大型購物中心，均價每碗20元左右，主打環境明亮、快手便捷的工作餐。
大型購物中心也是連鎖面館的主戰場。零售電商行業專家、百聯咨詢創始人莊帥向深燃分析，如今購物中心數量較多，并且正處在升級轉型期，勢必會加大餐飲店的比重，對于連鎖面館來說，進入大型購物中心的門檻和成本都比較低。
一個是社區，一個是購物中心，這幾家連鎖面館都瞄準了人口最為密集、流動性最大的消費場景。
另一個資本紅人，創立于2014年的國內川渝風味頭部面館遇見小面的節奏有所不同。
遇見小面在門店選址上參考的是麥當勞、肯德基這樣的快餐品牌，部分門店也開始全時段運營。最新的消息是，遇見小面7月又完成一筆金額超過1億元的融資，估值已經是3個月前的3倍。值得注意的是，喜家德水餃的調性和遇見小面展現出來的發展規劃很像，都是兼顧商場的社區，在產品和服務上選擇做比快餐還要再快一些的“快簡餐”。
一年內拿下兩次融資紀錄的和府撈面則選擇走比較冷門的中高端路線。大眾點評APP顯示，和府撈面店內名列前茅的網友推薦菜經典酸辣湯雪花肥牛面，一碗要45元，其他熱門菜品如草本湯豬軟骨面、香草番茄湯豬軟骨面、香辣湯雪花肥牛面等價格也在38元至45元之間。
草本湯、雪花肥牛、安格斯肥牛、紅酒、松茸湯……和府撈面直接將食材寫明，印證其主打湯底和配料的上乘。但食材的考究，并不等同于手工面館的“慢工出細活”，而是試圖從品質入手，在快餐領域找到差異化定位。
公開資料顯示，截至2021年6月底，和府撈面在全國有340多家門店，其年營收持續保持在50%以上的增長。雖然擴店速度不算快，門店數量比上不足，但其仍然備受資本肯定。
莊帥認為，品質是資方的一個重要的衡量標準。此外還會考慮股權結構、是否還有空隙加入等等，選擇行業和賽道是主要的，其次才是具體哪家企業。
除了瘋狂的資本，連鎖面館賽道還有創業者涌入。有報道稱，前瑞幸咖啡董事長陸正耀，已經啟動新的創業項目“趣小面”，初始門店已經在籌備當中，主打日式簡潔風。
創業者和資本加速涌入，連鎖面館這個傳統的生意，再一次站上了舞臺中央。
資本為啥“愛吃面”？
中式面條是個“前人栽樹，后人乘涼”的品類。
前人栽樹，主要體現在中式面館良好的市場基礎上，無需贅言便能引來關注。
也曾有過高光時刻的新式茶飲，就是一個需要重新培養消費習慣的品類。把大眾熟知的茶葉和一些陌生晦澀的詞匯結合，把珍珠改名為“噗噗”，再起個拗口炫麗的品名——QQ內內好喝到咩噗茶，消費者從熟悉到買單，這個過程本就是既復雜又耗時的。
中式面條則完全可以免去市場教育的環節。
中國面食歷史悠久，連鎖面館在產品選擇上基本都是中式面條大集合，來自任何一座城市的消費者，都可以在連鎖面館里找到自己最熟悉的口味。大館小店無數的蘭州牛肉面自不必說，四川擔擔面、宜賓燃面、陜西油潑面、北京炸醬面，也同樣是“自帶流量”的國民美食。消費者與連鎖面館直接進入蜜月期，省下彼此了解熟識的過程。連鎖中式面館贏得大眾市場，首先是歷史的勝利。
中式面條也不用費心費力包裝自己的故事。
很多企業在進入大眾視野之初，都要花式包裝，金雕玉砌自己的“品牌故事”。奶茶頭部品牌茶顏悅色就是餐飲界講故事的一把好手。2013年，茶顏悅色在湖南長沙開業，從品牌logo到店面裝潢，從產品包裝到產品名稱無不展現著濃濃的中國風。
近年來，國潮國風的故事尤其好講。人民網研究院聯合百度發布的《2021國潮驕傲搜索大數據》顯示，“國潮”搜索熱度十年上漲了528%，而國潮這陣風最早就是從食品等生活消費范疇刮起的。一把功夫扇做logo，配上蒼勁的毛筆款字和紅色字號印，和府撈面將國風定位具體到“書房文化”。中式連鎖面館本就立足于傳統美食，裝潢和選品上再靠攏中國風，品牌故事講起來順順當當。
后人乘涼，中式面館賽道也有可以大做文章的空間。
蘭州拉面素來有品類無品牌。據不完全統計，僅蘭州地區，大大小小的牛肉面館就有將近4000家，全國范圍內，數不清的街邊小館大多套著簡陋的牌匾，能叫得出名字的屈指可數。2013年，東方宮蘭州牛肉面進入北京市場，一年之內開店105家，蘭州拉面逐漸有名有姓。如今，更多品牌拔地而起，將這一來自西北的傳統美食，以現代化的業態滲透到大江南北。馬記永、陳香貴、張拉拉笑傲資本世界，也為蘭州拉面的體系化助了一把力。
另外，拉面隸屬于快餐范疇，在制作工藝上很好復制和批量化。
多家資本匯入連鎖面館，都會對其進行標準化改造。所謂標準化，就是無限減小差異，打造一個個流水線產品。以往需要人工扯面、調湯、撒上蔥花香菜的面條，經過標準化革命，人的能動性被降至極低。
取而代之，機器和技術的迭代是拉面標準化的重要保障。碧桂園是遇見小面的領投方，遇見小面曾對媒體稱，有望與碧桂園旗下的千璽機器人餐飲集團合作，探索簡快餐面食領域智能化發展。
一位消費行業的投資人告訴深燃，隨著互聯網+時代的到來，掃碼收款代替了現金，賬目有據可循，線下餐飲業逐漸規范化，也就有上市的可能性。要想有大量的資本匯入，線下面館數據的透明、流程的規范都是必要條件。
連鎖面館的空白，還歸因于后疫情時代的歷史遺留問題。2020年被疫情重創了的線下餐飲，其實并沒有從此一蹶不振，相反，如今正在加速復蘇。上市公司九毛九提供了一個很好的樣本。根據其披露的財務數據，2020年九毛九收入27.15億元，凈利潤1.24億元。這還是在線下餐飲受到疫情重創的情況下實現的。
對于線下餐飲行業而言，當下正是急需“活錢”注入，重新開動馬力高效運作的時刻。而連鎖面館，與資本一拍即合，資本可以花更少的錢，拿下更好的項目。
加盟兇猛，面館會是下一個奶茶嗎？
大肆擴張，吸引資本，再繼續擴張，這是目前面館賽道正在上演的故事。
在面館的擴張方式上，有直營和加盟兩種模式。
五爺拌面、遇見小面都采用了加盟模式，和府撈面是直營模式。五爺拌面鼓勵加盟，其官網有大量篇幅介紹加盟。遇見小面啟動了“小老板”特許經營計劃，對外開放報名。和府撈面則明確表示，暫不接收任何形式的加盟、特許經營等申請。
門店數量可以最直觀地反映直營和加盟兩種模式的現實成果。五爺拌面靠加盟3年開店700家；截至2020年底，遇見小面在全國的總門店數量將近100家，其中有兩成是特許經營門店。而在2018年底，遇見小面全國僅有24家店。8年前，和府撈面第一家門店在上海開業，截至2021年6月，其全國門店數也只有340家。
加盟，亙古不變的擴張法寶。但是，和加盟共生共存的，還有危機和騙局。
在線下餐飲行業，過去兩年被詬病最多的是奶茶加盟。遍布大街小巷的奶茶店，恰恰是由加盟商撐起的排面，但是奶茶加盟店主并不如人們所想的那樣賺錢。有業內人士透露，加盟奶茶的初步投入大約在20-30萬元，回本時間有很大不確定性，有人3-6個月回本，也有店主足足等了3年。
5月13日，上海警方剛剛破獲一起金額7億元的奶茶加盟詐騙案，嫌疑人搭建多個虛假品牌奶茶招商加盟網站，收購或注冊50余個奶茶品牌，雇人營造門庭若市的假象，以騙取加盟費。
明星杜海濤的辣斗辣火鍋也靠加盟實現了高速擴張，如今在全國已有130家門店。然而，高速擴張的連鎖生意也存在漏洞。不久前，合肥淮河路辣斗辣門店因食品衛生、后廚管理等問題被責令停業整改。另據安徽網報道，該店屬于無照經營，并未取得《食品經營許可證》。
對于面館賽道而言，靠加盟模式瘋狂擴張的連鎖面館，也要警惕成為下一個賠本賺吆喝的奶茶店。
“加盟模式目前仍然存在，就證明這個模式還是適合中國市場的。”莊帥對深燃分析。直營和加盟兩種模式都是可行的，也都可能做大。相比之下，直營模式在擴張速度上一定會遜于加盟，但慢并不代表做不大。莊帥舉例，永輝超市和星巴克是直營路線，麥當勞肯德基則是加盟路線。以它們的市場表現來看，最后的勝負，并不取決于對直營還是加盟的選擇。
泰合資本董事蔣鎧陽曾提到，線下餐飲的門店并非越多越好，判斷一家公司的能力，要看其在整個產業鏈上創造的價值，和它自己的利潤。
門店眾多，產生高額流水，但如果沒能在公司的整體價值上進益，就等于虛假繁榮。
資本追捧的面館能走多遠？
對于連鎖面館來說，加盟模式存疑，想打入下沉市場也不容易。
鮑躍忠表示，和府撈面選擇高端路線就會在開店區域上受到一定的限制。購物中心、高鐵站、機場等場景相對適合，但沉入社區就比較困難。
五爺拌面和遇見小面都是主攻社區的代表，但真正的社區王者也許是連店名都沒有的夫妻小店。
阿年的父母在山西某地經營一家面館，主打菜品是當地特色饸饹。她對連鎖面館的印象是：生硬。因為個體經營的面館在價格上相對靈活，抹零、送小菜都是常態，連鎖店明碼標價，缺失人情往來的這一環。在服務上，夫妻小店店面較小，任何時候出現問題，需要溝通都可以找到服務員，反饋效率較高。“我媽媽記性很好，熟客喜歡什么口味，湯底濃淡、面條軟硬、放不放蔥花香菜，她都記得清清楚楚。”
阿年表示，疫情期間，她家的小店并未受到明顯影響，去年三四月恢復營業之后，客人很快就回來吃飯了。另一位曾在江蘇鹽城一家夫妻面館做過服務生的小晨也說，疫情后客人回來的速度還是很快的。“街邊這種小店方便，價格更便宜，社區居民有時候晚上不想做飯了，就下樓吃一碗，不需要走很遠的路。”
社交屬性的夫妻店與傳播屬性的連鎖店確實存在本質上的差異，但二者在品類上的碰撞，勢必會引起一場交戰。這場交戰在社區，也在長線發展。
雖然背靠強大的傳統美食，但資本的瘋狂侵入，也讓普通消費者提高了警覺，“資本放過我們的面條吧”此類聲音不時傳出。
蘭州拉面在制作工藝上頗為講究，和面、餳面、加拉面劑折搋面、溜條、下劑、拉面、煮面，這一套復雜的流程下來，僅僅是做好了面條，牛肉湯底更是耗時耗力。如此依賴人工和精細度的食品，能否吃得消高度的標準化，還需要時間和實踐反復檢驗。
易觀分析發布的《中國美食內容消費用戶洞察2021》中提到，美食成為社交貨幣，超過75%的用戶表示會在社交平臺分享美食內容，茶顏悅色、茶百道、文和友等新消費品牌隨之被帶火。然而，當美食的場景被吃透，不再推陳出新，而是穩定于固態的快餐模式時，便也失去了成為社交貨幣的魅力。對于連鎖面館來說，成為標準化快餐，也意味著要面臨失去用戶粘性的風險。
適應現代年輕人快節奏的生活方式，連鎖面館在技術上的更新迭代，必然會以犧牲一部分品質為代價。中華美食被塞進料理包，傳統面食交給機器操作，我們離效率越來越近，離煙火越來越遠。如何放眼長線，把好品質關，是連鎖面館歡慶之余，應該首先思考的問題。
*題圖來源于Unsplash。
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