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　　來源：國際金融報

　　在競爭激烈的餐飲行業(yè)，預制菜這一細分賽道突然火起來了。

　　“真是太顛覆我的認知了。南方的港式盆菜、汕頭獅頭鵝、北方的內蒙古炭烤羊后腿、西南的巫溪川味臘肉，只有你想不到，沒有買不到，這個年雙手解放。”不久前，在上海定居的白領趙欣（化名）略帶興奮地發(fā)布了這樣一個朋友圈。作為一名崇尚“懶宅經濟”的消費者，趙欣今年選擇了就地過年，在為年夜飯想破頭腦的時候，預制菜打開了她的“新世界”。

　　叮咚買菜的天目山扁尖老鴨煲、盒馬的佛跳墻、美團買菜上的花膠雞……近期，“預制菜”成為了以趙欣為代表的年輕消費群體口中的高頻熱詞。盒馬去年12月份公布的一組市場調研數據顯示，受訪者對于預制年菜的接受程度不斷提升，82%的受訪者對“年菜套餐”有一定認知，且約65%的用戶有嘗試購買的意愿。

　　市場的火爆已經從多個層面有所反映。行業(yè)發(fā)展層面來看，從食材類企業(yè)、餐飲企業(yè)到平臺性企業(yè)，預制菜已成為一眾公司競相布局的領域。資本市場動向來看，進入2022年1月以來，與預制菜相關的個股股價一度接連暴漲。以國聯水產為例，1月4日，該公司股票大漲20.09%，截至1月17日，其股價較2021年底的累計漲幅達116%。

　　“這個賽道才剛剛起步不久。”日前，叮咚買菜商品開發(fā)高級副總裁徐志堅在接受記者采訪時表示。1月25日，CIC灼識咨詢合伙人朱悅也向《國際金融報》記者指出，當前，預制菜行業(yè)處于大量企業(yè)“跑馬圈地”的時期，資本火熱、空間廣闊，為競爭藍海。長期來看，能達到產品高質量、低成本、標準化且符合C端消費者消費偏好的企業(yè)，將在競爭中取得優(yōu)勢。

　　平臺PK“春節(jié)檔”

　　春節(jié)臨近，在盒馬鮮生上海五月花廣場店里，預制菜占據了越來越多的貨架展位。這里是黃微（化名）下班后大概率會來的一個地方。“下班后已經很疲憊，最為頭疼的就是吃什么。相比點外賣，自己動手做飯肯定是健康的，再考慮效率的問題，這些預制菜成為了最好的選擇。”

　　黃微有時候也會在手機上的買菜軟件上“閑逛”，叮咚買菜上線的“預制菜”頻道吸引了她大部分的目光。“想吃什么都有，口味任你選，關鍵和很多餐飲門店的菜品相比，性價比也很高。”

　　事實上，預制菜并非新事物，是以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）而成的成品或半成品。按照溫區(qū)分為常溫、冷藏和冷凍商品。按照加工程度又分為RTC（即烹）、RTH（即熱）和RTE（即食）。預制菜節(jié)省時間、節(jié)約食材、分量合適、味道鮮明等優(yōu)點，完美得適配了“懶人經濟”和“宅經濟”下人們對食物的要求。

　　因為操作簡單便利，當前，越來越多用戶愿意選擇“預制菜”這種簡單加熱就能享用的食材。來自叮咚買菜的數據顯示，在此前舉行的年貨節(jié)中，預制菜相關的食品同比去年增長超過400%。特別是一些和年夜飯相關，有好彩頭的菜肴。當時，一款“花開富貴黃魚鲞蒸肉餅”銷量環(huán)比上周增長超過980%。

　　《國際金融報》記者注意到，包括叮咚買菜、美團買菜等在內的零售平臺，此前就已進入這一賽道布局。叮咚買菜提供的數據顯示，2021年，叮咚買菜預制菜全線產品的銷量同比去年增長了300%，包含預制菜的訂單在整體訂單的滲透率已經超過40%。另外，在購買預制菜的用戶中，超過70%的用戶年齡在35以下。在年輕人普遍高壓的工作和生活狀態(tài)下，高質量的預制菜正在解決這部分用戶對菜品品質不高、不健康的擔憂。

　　據叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜介紹，目前叮咚預制菜的全國實時動態(tài)保持SKU數量是1000至1200個，會根據不同的時點進行調整。“我們會根據時令特色和消費者的偏好進行調整，從單城市維度來說，維持400至500個SKU，將會成為常態(tài)。目前，預制菜品類成長速度非常快，已經占據了零售端的領軍地位。”

　　美團買菜預制菜項目負責人日前也表示，其2021年預制菜增速較快，較2020年環(huán)比增長了四倍。

　　消費端需求增長的背景下，虎年春節(jié)前夕，零售平臺們在“預制菜”上動足了心思。

　　此次，叮咚買菜推出了“五湖四海年夜飯”系列，打造了50多道有全國各地特色的“叮咚王牌菜”，以及10種年夜飯?zhí)撞汀：旭R此前的年菜市場調研果顯示，目前35歲年輕人正在接過年夜飯的主導權，這部分消費群體也更愿意嘗試預制年菜，但同時他們對于年菜的需求也更具體、更復雜。因此盒馬今年也圍繞著這些掌握了年夜飯主導權的年輕人，“定制”了全套預制年菜。

　　美團買菜也加入了年夜飯預制菜比拼陣營。此前，美團買菜就對外透露，其聯手大眾點評必吃榜，正在持續(xù)推進優(yōu)質餐飲企業(yè)與即時零售的深入合作。消費者足不出戶就可以享用諸如眉州東坡、陶陶居、廣州酒家等歷屆大眾點評必吃榜餐廳品牌出品的聯合預制菜。

　　目前來看，消費者對平臺的這些布局舉措也頗愿買單。“過去大家認為所謂的預制菜，就等于凍品，可能會不新鮮、不好吃，但現在來看口味上沒問題的，所以并不排斥凍品了，而且也有很多鮮品，比如一些凈菜。最重要的是，平臺都在推，菜品也是五花八門創(chuàng)意十足，所以越來越有意思了。”黃微向記者坦言。

　　資本也來“炒菜”

　　在整個預制菜的大生態(tài)中，零售平臺們僅是參與的一部分。朱悅表示，按類型分，目前預制菜行業(yè)的主要參與者可大致分為五類，除去如叮咚買菜、每日優(yōu)鮮、盒馬鮮生等零售平臺外，還有專業(yè)預制菜企業(yè)、食材企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)以及餐飲企業(yè)。

　　天眼查App數據顯示，目前國內有7.2萬家預制菜企業(yè)。其中既有新品牌，也有不少消費者熟知的品牌進入預制菜領域。《2021預制菜行業(yè)現狀與發(fā)展前景研究報告》顯示，連鎖餐飲領域包括有眉州東坡、杏花樓、新雅粵菜館、湘鄂情、海底撈等；食品加工制造領域有三全、正大以及安井等品牌；新零售領域有盒馬鮮生、叮咚買菜、美團買菜、每日優(yōu)鮮燈；此外，還有部分主營業(yè)務為預制菜的企業(yè)，如味知香、新聰廚、好得睞、惠康食品、佳宴食品等。

　　在業(yè)內人士看來，預制菜“玩家隊伍”不斷增強的背后少不了資本的助力。

　　幾日前，新中式預制菜品牌珍味小梅園宣布完成B+輪融資。據稱，其該輪融資由百度風投領投，鼎翔資本和零一創(chuàng)投跟投。去年10月，珍味小梅園剛剛獲得數千萬元B輪融資，兩輪融資累計金額已過億元。差不多的時間，前瑞幸董事長陸正耀創(chuàng)立的新項目“舌尖工坊”也宣布正式入局預制菜賽道。

　　“近兩年，預制菜及食材供應企業(yè)融資數量激增，王家渡食品、三餐有料等品牌均進行了融資，涌入其中的資本，不乏IDG資本、百度風投等知名機構和企業(yè)。”對此，朱悅這樣指出。其認為，預制菜行業(yè)當前正處于資本火熱時期。

　　從二級市場來看，投資者們對預制菜似乎也頗為看好，因此，今年來，預制菜概念股表現十分亮眼。

　　1月4日是2022年首個交易日，當日，預制菜概念股即逆勢大漲。此后，不斷有預制菜相關股票的漲停消息傳出。以1月12日為例，午后，國聯水產、福成股份、惠發(fā)食品、味知香等多家公司收盤封至漲停板。其中，得利斯更是在1月12日至20日斬獲七連板，漲幅達95.19%。此外，國聯水產的股價也在多個交易日斬獲近20%的漲幅。

　　有意思的是，國聯水產在1月16日還收到了來自深交所的《關注函》。《關注函》提到，國聯水產董事長在接受媒體采訪時曾表示，目前我國預制菜市場存量空間約為3000億元，按每年20%的復合增長率估算，未來6-7年我國預制菜市場可以成長至萬億元規(guī)模，長期有望實現3萬億元以上規(guī)模。對此，深交所要求國聯水產說明上述市場數據的資料來源。此后，國聯水產在回復時表示，董事會向董事長核實，上述預制菜相關數據來源于5份券商研究報告。“公司雖未獲取上述券商預測的底層參數，但相關表述客觀、真實、準確，不存在主觀臆測誤導投資者的情形。”其稱。

　　投資者的積極還表現在另一方面——在互動平臺向相關企業(yè)拋出關于預制菜領域布局的問題。日前，就有投資者向雙塔食品提問，稱后者作為國內預制菜龍頭企業(yè)，如何做好長期價值增長，穩(wěn)定增收盈利，未來的國內國際規(guī)劃如何。雙塔食品于1月25日回復表示，公司有些產品已經進入預制菜領域，后續(xù)將加大布局力度。

　　機會和挑戰(zhàn)并存

　　預制菜為何會在近期如此火爆？對此，中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬指出，在疫情防控的背景下，隨著餐飲企業(yè)標準化和工業(yè)化的提高，以及宅經濟的興起，預制菜的需求得到不斷擴大。

　　“預制菜簡單說就是經過預加工的半成品菜，預制菜行業(yè)在中國處于起步階段，從行業(yè)形態(tài)來看，預制菜產品的銷售分為To B和To C。總體來說，To B端的銷售窗口較為成熟，近兩年我國預制菜賽道火熱的原因主要來源于To C端的發(fā)展。”對于預制菜的火爆，朱悅也作了進一步的闡述。她也指出，2020年的疫情催生了“懶宅經濟”，加速了預制菜行業(yè)的發(fā)展，是行業(yè)最大的推手。

　　“根據2020年天貓數據，預制菜銷量同比增長111%，消費者對預制菜的消費熱情高漲，而這股熱情也延續(xù)到了2022年，在2022年年貨節(jié)期間，淘寶平臺預制菜銷量同比增長超過了100%。可以說，在消費升級這一長期大趨勢下，新消費品牌的崛起，或許將成為中國商業(yè)未來數十年的主旋律。對于預制菜行業(yè)而言，疫情加速了其行業(yè)的發(fā)展，也挖掘出新的消費需求，展望未來，來自消費者正常的需求釋放將推動行業(yè)的持續(xù)增長。”朱悅這樣表示。

　　那么，參與者不斷增加的預制菜賽道有多寬？根據《2021-2022中國預制菜行業(yè)發(fā)展報告》，2021年中國預制菜市場規(guī)模超過3000億元，預計到2025年，將會突破8300億元。

　　另一個角度來看，當前，國內預制菜的市場滲透率也相對較低。《中國烹飪協(xié)會五年（2021-2025）工作規(guī)劃》指出，目前國內預制菜滲透率只有10%-15%，預計30年將提至15%-20%。而在日本，預制菜的滲透率已經達到60%以上。

　　對于這一火起來的賽道，機構乃至相關人士也指出了存在的一些問題。安信證券研究指出，相較海外發(fā)達市場而言，我國預制菜行業(yè)整體還較為落后，仍然存在銷售區(qū)域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等特點，眾企業(yè)尚處于“跑馬圈地”階段。

　　朱丹蓬也指出，目前，預制菜領域的痛點主要體現在兩方面，一是沒有國標，會造成食品安全上的隱患；二是消費端對預制菜的認可度、接受度或還不夠高。

　　“在行業(yè)處于發(fā)展階段的時期，難免會遇到缺少國家標準，缺少消費者認可的問題。但放眼大的市場來看，餐飲工業(yè)化、標準化一直是一個大的趨勢；而隨著經濟發(fā)展，社會壓力增大，年輕消費者崛起，消費習慣迭代，餐飲和外賣市場也將不斷擴大，餐飲快消費的趨勢是當下發(fā)展的另一大方向；另外，受疫情推動，已經有很多餐廳自制半成品餐食，供消費者購買，需求火熱，從一定程度上培養(yǎng)了消費者習慣。”朱悅向《國際金融報》記者表示，長期來看，預制菜行業(yè)符合當下發(fā)展的趨勢。

　　朱悅認為，現今預制菜賽道的參與企業(yè)各有其競爭優(yōu)勢。“對于餐飲企業(yè)來講，消費者對產品口味有大致了解，可吸引到一部分愛好者，如海底撈、西貝等餐飲企業(yè)將自家招牌菜做成預制產品售賣，銷量可觀。對于零售平臺來講，能直面消費群體，展示產品，提高曝光，消費者在看到產品后也更容易有獵奇嘗試的心態(tài)，達成購買。傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)有豐富的生產線經驗；食材企業(yè)擁有豐富的上游資源和較低的原材料成本；專業(yè)預制菜企業(yè)對渠道訴求更為了解，產品上更貼近消費者需求。”

　　朱悅指出，未來預制菜賽道的競爭關鍵在于“取長補短”。“行業(yè)未來的發(fā)展還需要解決消費者認可、產品規(guī)劃、冷鏈運輸等多方面的問題，擁有強大產品力、品牌力，且能征服消費者味蕾的企業(yè)將在競爭中脫穎而出。”

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責任編輯：馮體煒