出品：浪頭飲食

　　作者：SY

　　被稱(chēng)為“預(yù)制菜第一股”的味知香于4月27日登陸A股后，股價(jià)曾一度高達(dá)139.8元/股，動(dòng)態(tài)市盈率超過(guò)120倍。但自6月以來(lái)，公司股價(jià)開(kāi)始回撤，截至7月13日，股價(jià)已降至81.92元/股。

　　所謂“預(yù)制菜”，根據(jù)深加工程度和食用方便性基本可以分為四大類(lèi)：開(kāi)袋即食的即食食品、加熱即食的即熱食品、需對(duì)熟料進(jìn)行加熱調(diào)味的即烹食品、即配生料凈菜。味知香的產(chǎn)品大部分屬于即烹食品，消費(fèi)者需使用搭配的調(diào)味包下鍋簡(jiǎn)單烹制。

　　目前，處在風(fēng)口上的預(yù)制菜被資本看作一個(gè)萬(wàn)億級(jí)藍(lán)海市場(chǎng)，然而在熱鬧背后，預(yù)制菜的發(fā)展仍存在許多問(wèn)題。

　　味知香目前仍是一家區(qū)域化經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，營(yíng)收和利潤(rùn)規(guī)模均較小，2020年?duì)I業(yè)收入僅6.22億元，凈利潤(rùn)僅1.25億元，想成為預(yù)制菜行業(yè)龍頭還有很長(zhǎng)的路要走。

　　研發(fā)費(fèi)用率低于同行 4名研發(fā)人員如何構(gòu)建產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力？

　　我國(guó)預(yù)制菜起源于B端餐飲，因連鎖餐飲店標(biāo)準(zhǔn)化、降低成本和提升效率的需求而快速發(fā)展。近幾年，C端預(yù)制菜也發(fā)展較快，疫情之后更是受到了餐飲企業(yè)、投資者和消費(fèi)者的重點(diǎn)關(guān)注。但目前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)toB和toC占比大概為8：2，C端市場(chǎng)仍較小。

　　目前，味知香接近70%的收入來(lái)自C端消費(fèi)者。公司主要通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)店和加盟店兩個(gè)零售渠道將產(chǎn)品銷(xiāo)售給個(gè)人消費(fèi)者。2018-2020年，味知香零售渠道的收入占比分別為67.51%、67.85%、69.11%。

　　對(duì)于個(gè)人消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的口味和性?xún)r(jià)比是決定是否回購(gòu)的重要因素。

　　味知香的產(chǎn)品大部分屬于即烹食品，口味和新鮮程度優(yōu)于即食食品和即熱食品，但由于需要消費(fèi)者下鍋烹制，產(chǎn)品的口味把控較難處理。在味知香天貓旗艦店的評(píng)價(jià)中，有不少消費(fèi)者表示產(chǎn)品太咸、加的淀粉過(guò)多。

　　此外，對(duì)于中式餐飲來(lái)說(shuō)，口味復(fù)原也較難，許多消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口感比不上新鮮現(xiàn)炒的菜品。

　　預(yù)制菜的發(fā)展前景在于在烹飪的便捷性與烹飪味道之間取得平衡。但從便捷性來(lái)說(shuō)，即烹食品需要消費(fèi)者自己下鍋，吃完后還需要刷鍋洗碗，被外賣(mài)替代的可能性較大。其發(fā)展空間在那些愿意自己下廚但烹飪技能較差或想提升烹飪效率的消費(fèi)者，這個(gè)空間有多大仍有待觀察。

　　從性?xún)r(jià)比來(lái)看，味知香多數(shù)產(chǎn)品的定價(jià)在30至50元之間，一份產(chǎn)品的重量基本在250克至350克之間。如果沒(méi)有促銷(xiāo)活動(dòng)，性?xún)r(jià)比并不高。

　　為了提高消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)率，公司需要不斷提高產(chǎn)品的口感，并研發(fā)出更多種類(lèi)的產(chǎn)品。即烹食品對(duì)公司的研發(fā)能力有比較高的要求。

　　然而據(jù)招股書(shū)，味知香去年僅有4名研發(fā)人員，占員工總數(shù)的比例為0.97%。與上市的速凍調(diào)理食品企業(yè)相比，安井食品2020年的研發(fā)人員數(shù)量為291人，占公司總?cè)藬?shù)的比例為2.2%；海欣食品2020年研發(fā)人員有122人，占比為7.11%；惠發(fā)食品的研發(fā)人員數(shù)量為138人，占公司總?cè)藬?shù)的比例為11.8%。

　　味知香的研發(fā)費(fèi)用率也低于同行業(yè)可比公司，2018-2020年研發(fā)費(fèi)用率分別為0.19%、0.17%、0.2%。而2020年安井食品、海欣食品、惠發(fā)食品的研發(fā)費(fèi)用率分別為1.06%、1.11%、1.25%。

　　來(lái)源：味知香招股書(shū)

　　此外，味知香去年的研發(fā)費(fèi)用中有77%是人員工資，材料占比僅10.58%。

　　味知香真能以如此少的研發(fā)人員與如此低的研發(fā)費(fèi)用率實(shí)現(xiàn)研發(fā)技術(shù)的提升，不斷推出高質(zhì)量、高性?xún)r(jià)比的新產(chǎn)品嗎？

　　96%銷(xiāo)售收入來(lái)自華東 區(qū)域品牌如何走向全國(guó)？

　　預(yù)制菜/半成品菜行業(yè)目前的競(jìng)爭(zhēng)格局有如下特征：

　　（1）地域特征明顯。中式餐飲菜系林立，區(qū)域口味差距大，加上預(yù)制菜需要冷鏈運(yùn)輸，目前大部分預(yù)制菜企業(yè)都是區(qū)域性企業(yè)，覆蓋范圍較小。

　　（2）集中度低，規(guī)模化企業(yè)較少。預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻相對(duì)較低，目前全國(guó)范圍內(nèi)生產(chǎn)商眾多，但多數(shù)停留在作坊式生產(chǎn)加工模式，規(guī)模化程度低，市場(chǎng)集中度也低。

　　（3）渠道競(jìng)爭(zhēng)逐步轉(zhuǎn)化為品牌競(jìng)爭(zhēng)。由于多數(shù)預(yù)制菜企業(yè)只在特定區(qū)域內(nèi)運(yùn)營(yíng)，之前較不重視品牌建設(shè)，但隨著具備一定規(guī)模的企業(yè)開(kāi)始向全國(guó)擴(kuò)張，行業(yè)內(nèi)的企業(yè)也開(kāi)始加大品牌推廣力度。

　　目前，味知香的主要市場(chǎng)仍在華東地區(qū)，2018-2020年華東地區(qū)的銷(xiāo)售收入占比均在96%以上。作為一家區(qū)域性企業(yè)，味知香在全國(guó)的知名度較低，公司以往的廣告及業(yè)務(wù)宣傳費(fèi)投入也很少。2018-2020年味知香的銷(xiāo)售費(fèi)用率均在5%左右，而同行業(yè)上市可比公司的平均值大約為13%。

　　來(lái)源：味知香招股書(shū)

　　味知香的銷(xiāo)售費(fèi)用中人員工資的占比最高，2020年銷(xiāo)售人員工資占銷(xiāo)售費(fèi)用的比重達(dá)61.5%。由于味知香的客戶(hù)主要集中在江浙滬地區(qū)，公司主要依靠銷(xiāo)售人員下沉到集貿(mào)市場(chǎng)進(jìn)行推廣。由于覆蓋區(qū)域較小，大多數(shù)半成品菜企業(yè)都采取類(lèi)似的營(yíng)銷(xiāo)策略，依靠銷(xiāo)售人員而非廣告投放進(jìn)行品牌宣傳。

　　然而，目前處在風(fēng)口上的預(yù)制菜賽道已經(jīng)迎來(lái)了越來(lái)越多的玩家，其中不乏消費(fèi)者熟悉的連鎖餐飲品牌。例如西貝推出賈國(guó)龍功夫菜，海底撈也推出了椒香小酥肉等多款半成品菜肴。在C端市場(chǎng)，連鎖餐飲品牌擁有味知香無(wú)法比擬的品牌優(yōu)勢(shì)。此外，雙匯、安井食品、三全食品等眾多大型食品加工企業(yè)也開(kāi)始推出各種類(lèi)型的預(yù)制菜。

　　想在這個(gè)熱鬧的賽道中取勝，味知香需要不斷提升自己的品牌知名度，然而目前公司銷(xiāo)售毛利率并不高，除2020年外，之前幾年毛利率均在25%左右，加大廣告營(yíng)銷(xiāo)力度將對(duì)公司利潤(rùn)水平造成不利影響。

　　產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、業(yè)務(wù)模式與國(guó)際預(yù)制菜龍頭企業(yè)有較大差異

　　預(yù)制菜是新風(fēng)口，但并不是全新事物。其中即食食品和即熱食品在我國(guó)已經(jīng)發(fā)展了幾十年，行業(yè)內(nèi)早已有一些大型企業(yè)，如雙匯、安井食品、三全食品等；即烹食品和即配凈菜是近些年興起的品類(lèi)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局未定，因此也是最受關(guān)注的。

　　從產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為預(yù)制菜將從速凍食品、高溫低溫肉制品、調(diào)理制品逐漸過(guò)渡到各種調(diào)配食品、加工好的生鮮凈菜等。從即食食品到即配凈菜，產(chǎn)品新鮮程度要求越來(lái)越高，而存儲(chǔ)配送難度也越來(lái)越大。

　　目前我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與業(yè)務(wù)模式與美國(guó)、日本的預(yù)制菜龍頭企業(yè)存在一定差異。美國(guó)Sysco是一家超大型食材配送供應(yīng)鏈公司，為超過(guò)60萬(wàn)家客戶(hù)提供食材供應(yīng)服務(wù)，包括鮮凍肉、海鮮、家禽、蔬菜、水果、零食以及廚房用品等在內(nèi)的產(chǎn)品。日本最大的預(yù)制菜公司之一神戶(hù)物產(chǎn)主營(yíng)食材生產(chǎn)制造和零售批發(fā)，在日本全國(guó)設(shè)有數(shù)百家業(yè)務(wù)超市。而目前我國(guó)的預(yù)制菜企業(yè)大多為食品加工制造企業(yè)。

　　就味知香而言，從產(chǎn)品端看，其產(chǎn)品僅覆蓋即烹食品；從物流端看，公司雖有自建的專(zhuān)用物流配送體系，但僅用于核心銷(xiāo)售區(qū)域華東地區(qū)的產(chǎn)品配送，在距離較遠(yuǎn)且集中度不高的地區(qū)，味知香是使用第三方物流公司進(jìn)行配送。

　　無(wú)論是從產(chǎn)品種類(lèi)的豐富程度，還是從物流配送體系的規(guī)模來(lái)說(shuō)，味知香與國(guó)際預(yù)制菜龍頭都有很大的差距。

　　在國(guó)內(nèi)，面對(duì)越來(lái)越多的玩家入局，味知香能在預(yù)制菜的萬(wàn)億市場(chǎng)中取得多少份額仍是未知數(shù)。