傳統制作工藝VS現代食品衛生要求

　　開欄的話

　　五邑地區歷史文化悠久，非物質文化遺產非常豐富，各種民間文學、音樂、曲藝、手工技藝、消費習俗、特色飲食遍布僑鄉大地。一項不完全統計數據顯示，江門可申報各類各級非物質文化遺產項目達120多項。如何保護這些久遠的文化、民俗，讓它們在浩渺的歷史塵沙中留存？近日，我們跟隨非物質文化遺產保護中心相關人士深入五邑各地，盡可能為讀者呈現這些歷史文化遺跡……

　　“文化”，有時就是歷史的沉淀，一直隱藏在我們身邊。在鶴山市古勞鎮，現存的一種醬料制作工藝迄今就已有158年歷史。記者近日走進古勞，探秘這種正準備申報第二批江門市級非物質文化遺產名錄項目的傳統醬料制作工藝，發現它正面臨調整，以適應現代食品安全的要求。

　　道光年間的鄉土特產

　　據本地人介紹，古勞民間一向都有釀制面豉的風俗習慣，清代年間，制作面豉的作坊和商人眾多，“古勞面豉”已成為一種鄉土特產。鶴山宅梧楊氏商人因見民間釀造面豉盛行，于清朝道光三十年，在現古勞鎮東寧街創辦了調珍醬園，經營面豉與醬油。這種面豉在制作過程中加入了獨特的天然釀造技術，有含糖量高、香味濃的特點，形成一系列醬料，廣受歡迎，一些華僑還將其作為家鄉特產帶到東南亞、美洲等地。目前，系列醬料的制作工藝為鶴山市東古調味食品有限公司所繼承。

　　自1971年就開始接觸這種制造工藝的人士告訴記者，在解放前，老人家都是用扁擔一邊挑著古勞面豉、一邊挑著陽江豆豉去街邊叫賣。有人買時，便挖出來，用薄薄的報紙包好給客人，但此醬神奇之處在于直到吃完，這些直接包裹醬料的報紙都不會爛，醬也不會發霉。“水份少、含油大就是這種面豉醬的獨特之處。”這位人士一邊說，一邊打開一瓶面豉醬倒過來把口向下，只見里面滿滿的面豉醬紋絲不動，一點都沒想掉下來的樣子。據介紹，制作這種面豉醬要經過兩輪發酵(期間都要日曬)，之后還要再曬約30日。冬天釀制的面豉醬僅是“曬太陽”就起碼要曬150天，如果天氣不好，制作時間還要延長，所以產量并不高。

　　傳統特色需改進

　　記者在面豉醬曬制場見到了傳統的曬制方式，只見空地上陳列著一排排空心水泥墩，幾乎每個墩上都放著直徑約70厘米的陶瓷大缸，上蓋一個外形像帽的“蓬蓋”。“蓬蓋”中間尖起，內外兩面都由竹子編織成，里面夾著一層塑料薄膜紙，主要作用是給面豉遮風擋雨，平時用來蓋著一缸缸的面豉，太陽好時便要打開來，讓豆豉露天曝曬。

　　但在這一排排戴著“帽子”的大缸旁邊，還有一個玻璃透曬棚，里面呈放著一盆盆沒蓋的面豉醬。據介紹，為了滿足現代衛生要求，該廠去年制作了這個棚，以此代替露天曝曬。但一位技術人士告訴記者，由于要做到無塵無菌，這個棚必須密封，熱量無法散開，加上太陽照曬，內部溫度很高，“面豉在這里不是曬好的，而是‘焗’好的。”雖然他強調兩者味道沒有不同，但“不同的曬制方式，面豉醬里的水分含量也都存有差別”。

　　當地掌握醬料制作工藝的專業人士任權泮也承認，這些醬料的傳統制作工藝皆是距今一百多年的技術，當時由于生產力與環境條件與現今不一樣，傳統制作工藝注重口感風味，而現代制作工藝更注重食品安全，然而前者一般需通過天然的方法來發酵曬制，或不做滅菌消毒(古勞面豉不能高溫滅菌，否則風味完全不同，醬油與面豉均需要充足的陽光曝曬才能成熟)，而現代食品工業卻限制這種生產方式。為此，如何在保留傳統制作工藝的同時也符合現代食品衛生要求，正需要從業人士不斷地創新思想改進設施。他說：“目前，對于前期制作我們還是盡量做到‘傳統’，后期則按要求做到自動化密閉無塵。”

　　本報記者陶然