來源：36氪

最貴的老太太。

文｜嘴嘴

編輯｜橘總

來源｜Vista氫商業(yè)（ID：Qingshangye666）

封面來源｜IC photo

時(shí)代變了，北京烤肉天花板從以前時(shí)髦的日韓大叔變成了東北下崗老太——西塔老太太。西塔老太在拿下多個(gè)城市“烤肉熱門榜”第一名的同時(shí)，也在成為最貴的老太太。

前段時(shí)間有網(wǎng)友前去大快朵頤，點(diǎn)完肉劃拉著菜單想點(diǎn)些小菜解膩，結(jié)果看到了一些本該出現(xiàn)在滬市、由最近韓國(guó)順產(chǎn)頭（意指韓男）買單的價(jià)格：

紅里帶白的雪山番茄，俗名糖拌西紅柿，售價(jià)28元一份，此前月售4000多份，也就是說在暢銷門店里，最少每天賣出100多份。

圖源：小紅書@二次元小富婆

“啥糖啥西紅柿都能值28？哪里的雪能配得上這地位高貴的“雪山番茄”，最好給我放的是富士山尖頂上的千年老雪?！?/p>

西塔老太太，

正在成為最貴的老太太

其實(shí)西紅柿的身價(jià)早已水漲船高。

小時(shí)候的西紅柿又紅又大咬一口紅色的汁水就會(huì)順著手掌留下，切口、再舀勺白砂糖，就是最簡(jiǎn)單的甜品。糖拌西紅柿成為家庭甜品的頂梁柱，是因?yàn)槟愫茈y再找到比它更制作更簡(jiǎn)單、價(jià)格更便宜的同行。

你媽當(dāng)年掙3000，你長(zhǎng)大也掙3000，你確實(shí)也沒想到，自己還拿著和你媽一樣的工資，糖拌西紅柿這道最樸實(shí)無華的家常甜品已經(jīng)悄悄翻身。

“28塊買盤糖拌西紅柿說了都怕我媽笑話我”。不過，時(shí)光匆匆物價(jià)翻倍，除了你的工資沒有太大變化，其實(shí)西紅柿早就不是兒時(shí)那個(gè)又大又便宜、進(jìn)能是水果退可成蔬菜的六邊形選手了。

西紅柿種類越來越多，顏色五花八門，價(jià)格單顆能賣到3-5元，身價(jià)翻倍的西紅柿披上無數(shù)種中產(chǎn)外衣，番茄gelato、血色冰美式，以及西塔老太太的雪山番茄，成為真正的“西紅柿首富”。

西塔老太太是一家朝鮮族烤肉連鎖品牌?？救獾昕傁矚g和“煙火氣”掛鉤，解凍的生肉流著血水，滋啦滋啦的烤制冒著濃煙，你拿著鉗子一邊翻烤著腌好的肉，一邊把自己也腌入味兒，從頭到腳、從里到外全身吸滿了百分百油煙。

但走近西塔老太太卻多份端莊、少了份老東北的粗曠。店內(nèi)裝修以橙色為主，所有餐具都是整齊劃一的黃銅色，燈光暖暖的照在每一份待烤的肉，初次進(jìn)店仿佛走進(jìn)了哪家西餐廳。

圖源：小紅書@??檸檸??

在你吃烤肉時(shí)，店員仿佛上了發(fā)條的NPC，有一個(gè)類似店長(zhǎng)的角色carry全場(chǎng)，專門負(fù)責(zé)上菜、上爐火、點(diǎn)單和烤肉的NPC們各司其職，就等著你坐下。你低頭吃，他們快速運(yùn)轉(zhuǎn)，不停地烤肉、換盤，在結(jié)賬前絕不讓你的盤子空下一秒，讓翻臺(tái)率以光速前進(jìn)。

而你吃一次，就知道此老太絕對(duì)不一般。

28元，成為西塔的價(jià)格度量衡。

把你家最普通的糖拌西紅柿放到這閃著“金光”的桌子上賣你28元只是前菜。這些年憑借著量大價(jià)低，東北菜快速走紅，經(jīng)典東北大拌飯3個(gè)雞蛋加一碗米飯拌上醬汁10元就能吃到撐，如今老式拌飯走進(jìn)大城市也要價(jià)28，看到此價(jià)格每一個(gè)東北人凌晨2點(diǎn)半都得醒來再問一句到底為啥。

西塔老太太將“28元法則”也應(yīng)用在辣白菜上，別家烤肉店辣白菜堪比無限暢飲的白開水，你打開肚子吃10盤都不會(huì)收錢，畢竟大白菜經(jīng)常低至幾毛一斤，確實(shí)也難賣出價(jià)。但西塔老太太不一樣，正式開啟烤肉店泡菜收費(fèi)新紀(jì)元：1份28元，你吃一口就要幾塊錢。

圖源：小紅書@需要咖啡音

家常菜變成尊貴甜品，不收費(fèi)的也開始要價(jià)，僅僅憑著非肉類sku，西塔老太太已經(jīng)成為鑲金邊的烤肉老太。

甜品都如此拿得出手，那么金老太的烤肉價(jià)格自然也不會(huì)低。大眾點(diǎn)評(píng)人均在120-150元之間，不過有網(wǎng)友曾經(jīng)和朋友2人敞開了吃，消費(fèi)近700元，“這妥妥吃的是高端烤肉。”

但也別嫌棄金老太身價(jià)太高，因?yàn)槔咸珜?duì)一切都有安排：壓根沒準(zhǔn)備讓你吃肉吃飽。

在社交平臺(tái)上，金老太最火的是免費(fèi)土豆泥，有人一次最多吃16個(gè)，有人外帶打包一滿盒。所謂“西塔老太太最好的不是烤肉，而是免費(fèi)的土豆泥”，不少測(cè)評(píng)博主放出豪言：去西塔老太太為的就是這細(xì)膩濃郁的土豆泥。

目前有關(guān)的金老太的diy吃法也緊緊圍繞土豆泥，加上秘制辣椒面烤一烤就是烤洋芋粑粑；和米飯、烤肉拌在一起就是糯嘰嘰的土豆泥拌飯，“還不要錢，勝過28的大拌飯”；再夾起少許土豆泥和烤肉汁混在一起，又成了土豆泥蘸醬。

許是免費(fèi)的土豆泥魅力太大，有人專門回家復(fù)刻，“卻怎么做都做不出西塔的味道，只好再去吃一頓烤肉?！?/p>

圖源：小紅書@開心陳??

有著花式土豆泥的誘惑，加上聽著就魅力無限的西塔和烤肉，去不了爾濱欣賞不到美麗的北國(guó)風(fēng)光，還不能在飯桌前感受一下大東北的熱情嗎。

西塔老太太連小菜價(jià)格都被網(wǎng)友時(shí)刻關(guān)注，是因?yàn)槔咸娴幕鹆?。至?font cms-style="font-L strong-Bold">全國(guó)門店已突破450家，遍布30個(gè)省份，相繼在北、上、廣、杭等十幾個(gè)城市拿下“烤肉熱門榜”第一名。

隨著在全國(guó)各地開出首店，西塔老太太還相繼開出拌飯品牌“西塔老太太拌飯”和高端日式燒肉品牌“火爐家烤肉店”，老太太矩陣越拉越大。

而你在享受老太帶給你的奶奶溫暖時(shí)，奶奶的模仿者們也快速出現(xiàn)。東塔老頭子、東塔丈母娘和滬上老嫂嫂都出現(xiàn)了，統(tǒng)統(tǒng)賣烤肉，家家像老太。

圖源：小紅書@Got_the Blue

恭喜我們，見證了烤肉一家人。

東北為噱頭的上海烤肉，

上海和東北人不敢認(rèn)

面對(duì)如今的鑲金邊老太，東北人都不敢相認(rèn)。

“在我們屯沒吃過這么貴的肉，還是歡迎大家來東北吃烤肉，滿滿一盤子原切肉才55塊，還帶免費(fèi)的包廂KTV，用肉開嗓，吃完就能盡情放聲歌唱。”

坊間傳言，中國(guó)烤肉的發(fā)展，東北少說占了一半功勞。《東北餐飲大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，在東北各個(gè)餐飲品類的門店數(shù)中，燒烤店的占比高達(dá)9.6%，相當(dāng)于每10家餐廳，就有1家是燒烤店。

靠近草原的齊齊哈爾的特色是現(xiàn)切牛羊肉，遍布全國(guó)的佳木斯喜歡烤肉加餅，延邊地區(qū)主打朝鮮風(fēng)味，腌肉醬汁里還有蘋果泥，而西塔老太太所在的沈陽流派，則以燒烤器具泥爐出名。

總之，在東北烤肉世界里，你甚至找不到一個(gè)“最好吃”。其中，在2022年獲得“國(guó)際烤肉美食之都”的齊齊哈爾甚至推出了烤肉協(xié)會(huì)，全國(guó)齊齊哈爾烤肉門店共計(jì)超過2.3萬家，占全國(guó)烤肉門店的12%。

東北網(wǎng)友一邊手拿把掐著家鄉(xiāng)烤肉，一邊搖搖手“俺們沈陽最開始并沒有一家叫做西塔老太太的店，西塔明明是沈陽網(wǎng)紅街區(qū)?！?/font>

沈陽西塔的歷史可以追溯到清皇太極年間，東、南、西、北各建塔寺，所謂西塔，取義虔祝圣壽。如今的西塔長(zhǎng)達(dá)600多米，但里有商戶近2000多家，遍布著各種朝鮮族美食，冷面、拌飯、大醬湯、生魚片等等，成為全球第二大朝鮮族風(fēng)情街，小紅書上有關(guān)西塔美食攻略的瀏覽量超過1700萬。

圖源：小紅書@走走律

如今70多歲的西塔老太太創(chuàng)始人——朝鮮族老太太李蓮花當(dāng)年也趕上了下崗潮，之后來到沈陽西塔街邊支攤賣燒烤。港媒讀了創(chuàng)始人故事后辣評(píng)：下崗老婦開店逆襲成為全國(guó)連鎖品牌創(chuàng)辦人。

西塔老太太能全國(guó)開花自然要把故事講好，官方介紹秘訣主要有三：帶東北特色的麻醬、朝鮮族風(fēng)味的烤肉和老太太秘制辣椒粉。

紅餐網(wǎng)還指出關(guān)鍵還在于切肉，“店里除了薄肉片外，其他肉類都是純?nèi)耸智懈睢?，?fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)西塔老太太的付加俊此前指出，西塔烤肉店工資最高的就是切肉師傅，如切牛五花時(shí)，會(huì)逆著肉纖維下刀，并把筋膜去掉。

甭管你是否真的能吃出麻醬的鮮香美味、肉質(zhì)的緊致鮮亮，但用沈陽網(wǎng)紅地標(biāo)西塔冠名，創(chuàng)業(yè)故事緊貼一到了冬日就富有流量密碼的城市沈陽，再加上民族烤肉風(fēng)格，和太奶奶的故事模板，你知道這樣的故事幾乎一講一個(gè)準(zhǔn)。

但這樣以某地為噱頭，搭著熱門城市的餐飲文化，走出本地走向全國(guó)，裝修明亮，這樣的地方飲食網(wǎng)紅化你已經(jīng)見過太多，比如拉面新貴馬記永們，蘭州拉面由上海操盤。

巧合的是，故事內(nèi)核緊貼大東北的西塔老太太實(shí)則也是一家上海公司，全稱叫上海西塔老太太餐飲集團(tuán)有限公司。眼瞅著東北烤肉搖身一變成為上海系，上海網(wǎng)友迷糊了，“上海啥時(shí)候還有烤肉文化了？難道是燒鳥？”

換了出身地的西塔老太太雖然把根深深扎在東北遼闊的黑土地上，但掙錢方式卻與滬上“寶哥”們對(duì)齊。烤肉所在燒烤行業(yè)一直被認(rèn)為是僅次于火鍋的千億餐飲賽道，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)燒烤市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)2806億元，同比增長(zhǎng)14.9%。

就算都屬于燒烤，烤肉制作起來也遠(yuǎn)比帶串燒烤簡(jiǎn)單，不需要廚師，甚至不需要穿串，只需要把肉腌制、解凍、切割后，就可以售賣。所以西塔老太太最貴的崗位是切肉師傅，因?yàn)樵谶@套流程里，你很難再找到其他“有技術(shù)門檻”的崗位。

圖源：小紅書@黑奴

減少人力支出、簡(jiǎn)化供應(yīng)鏈，烤肉店還能拿出來比一比的就剩下肉質(zhì)，肉質(zhì)好壞、價(jià)格高低直接影響了烤肉店的品牌想象，東北烤肉能在全國(guó)成為江湖大哥，也與其本身的畜牧業(yè)發(fā)達(dá)有關(guān)。

喜劇電影《西虹市首富》主角向外國(guó)人介紹美食說“齊齊哈爾芭比Q”倒也不算單純搞笑，齊齊哈爾本是達(dá)斡爾語意為“天然牧場(chǎng)”，北緯47度線在此穿過。雖然你隨便踩一腳都是一個(gè)緯度，但北緯47憑借著天然的地理優(yōu)勢(shì)一直被當(dāng)作養(yǎng)牛的黃金帶。

不是所有地區(qū)烤肉都擁有著東北的天然優(yōu)勢(shì)，一般烤肉店的供應(yīng)鏈會(huì)選擇自建、和第三方合作，或者干脆與火鍋店共用。2024年突然出現(xiàn)的許多低價(jià)烤肉自助都選擇了自建供應(yīng)鏈，破破爛爛、豬大順、姜胖胖等品牌都自建了倉(cāng)儲(chǔ)中心和原材料工廠，從源頭上降本。

簡(jiǎn)單操作、快速開店，成本可控，一般烤肉店的毛利在50-60%。如今的西塔在這里兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)做生意，把東北烤肉賣出上海價(jià)格，便宜不到位，貴，也沒讓打工人貴得心滿意足。

烤肉高端化無非兩條路，要么是食材高級(jí)。

用高端食材吸引打工人有日式烤肉連鎖牛角燒肉店，1996年創(chuàng)立在東京，通過出海等方式成為日本規(guī)模最大、最知名的國(guó)際燒肉品牌，全球超750家門店里有650家開在非日本地區(qū)。

你西塔老太接著東北烤肉的榮光，它日本牛角打著日本和牛的濾鏡，至于人均168的牛角到底能不能讓你吃到真高端食材可能要打個(gè)問號(hào)。因?yàn)樵H身經(jīng)歷做東請(qǐng)客牛角燒肉，因?yàn)楣烙?jì)已經(jīng)去世至少一年、肉都變粘松散的烤蝦當(dāng)場(chǎng)社死。

要么是用情緒價(jià)值來升值。

肉問屋把個(gè)別門店裝修成東京地鐵吸引打工人，還有日式烤肉店做成一人食，你可以一邊吃烤肉一邊看蠟筆小新。

此前在濟(jì)州島我去了網(wǎng)紅烤肉店熟成道，你也不好說韓國(guó)這點(diǎn)地生產(chǎn)的黑豬肉能有多好吃，但看到端上來的9個(gè)小料碟，有一個(gè)還是芥末，知道的是在吃豬肉，不知道的還以為是豬肉刺身?？粗詨K豬肉都得前后加工3-4輪，你就知道世界的盡頭在omakase。

圖源：小紅書@在韓小星星

前有幾年前借著韓劇熱走紅的韓式烤肉，后有結(jié)合了日料特色的放題、自助、居酒屋的日式高端烤肉。但紅餐網(wǎng)指出，“日韓烤肉等人均消費(fèi)高、利潤(rùn)空間大、國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化經(jīng)營(yíng)不發(fā)達(dá)，是品類發(fā)展初期海外巨頭玩家入局的重要原因?！?/font>但內(nèi)業(yè)普遍認(rèn)為，“日式烤肉客單價(jià)較高、消費(fèi)圈層小眾，其市場(chǎng)下沉和擴(kuò)張?jiān)庥銎款i”，多數(shù)屬于較為小眾的消費(fèi)。

“烤肉未來趨勢(shì)是性價(jià)比，要做低端食材、中端價(jià)格、高端體驗(yàn)。”“烤肉教父”金哲浩在“餐飲朝前看”中指出。在去年美國(guó)Technomic Top 500報(bào)告中，增長(zhǎng)最快的餐飲是一家來自韓國(guó)的烤肉火鍋?zhàn)灾放芀POT。

烤肉和火鍋本就可以共用供應(yīng)鏈，KPOT看似給你提供了多重選擇，不過是把肉從卷變成了片。KPOT更大的魅力還在于價(jià)格優(yōu)惠，火鍋燒烤人選一樣20.99美元，兩樣都吃25.99美元，在人均一頓飯超30美元的北美，KPOT成為留子的“北美比格”。

總之，價(jià)格、體驗(yàn)和創(chuàng)新高低得有一個(gè)才能讓人把錢花得心安理得?！叭邮佣嫉糜悬c(diǎn)水花，可去了西塔老太太似乎除了東北烤肉的噱頭就再無其他了?！?/p>

一邊是想要賣貴的烤肉，一邊是低價(jià)烤肉自助遍地開花，3個(gè)月前媒體還在說自助烤肉店的價(jià)格是人均60，如今已經(jīng)降到了人均30元。

你站在十字路口，猶豫是左轉(zhuǎn)去低價(jià)烤肉店，還是打賞自己一番去鑲金邊的西塔老太太，看著人流涌動(dòng)的門牌，感覺“是我高攀不起了”。

參考資料：

1.福桃九分飽,《東北燒烤，領(lǐng)先全球100年》,2022.06

2.餐飲O2O,《爆火的東北地?cái)偪救猓瑫?huì)是一門好生意嗎？》,2022.08

3.紅餐網(wǎng),《千億烤肉賽道，迎來大變局！》,2022.01

4.紅餐網(wǎng),《人均30元起！一批低價(jià)自助烤肉火了》,2024.12

5.Nations Restaurant News,KPOT Korean BBQ & Hot Pot wants to educate new markets on its diverse menu,2024.09