來源：博物

　　有的黃瓜咬一口，嘶~甜滋滋的。

　　有的黃瓜一口下去，真的好苦。

　　黃瓜是苦的，生活也是苦的

　　同樣是黃瓜，為啥有的黃瓜就不爭氣，非要當苦瓜呢？

　　黃瓜的苦味從何而來？

　　黃瓜，是葫蘆科黃瓜屬的一個栽培種，原產于喜馬拉雅山脈南麓的印度北部地區。

　　作為一種深受大眾喜愛的食物，黃瓜含有維生素C、糖類物質等豐富的營養，既可以生吃，也可以爆炒，還可以腌制，烹飪方法多樣，是一種物美價廉的蔬菜作物。

　　但我們總會吃到一些發苦的黃瓜，這苦味從何而來呢？

　　葫蘆素，也有人稱之為苦味素，是黃瓜苦味形成的主要原因。葫蘆素是一種四環三萜類化合物，包括葫蘆素A、葫蘆素B等多種類型。

　　黃瓜在不同的發育階段、不同的組織器官，含有不同類型的葫蘆素：幼苗根系中含有葫蘆素B，尚未完全展開的子葉中含有葫蘆素B和葫蘆素C，子葉完全展開后僅含有葫蘆素C，其苦味用來阻止蟲子侵害。在經歷了長期的選育之后，一般情況下，果實中葫蘆素含量較少，人是品嘗不到的。

　　黃瓜中的葫蘆素有利于黃瓜抵抗病蟲害，并且參與調節植物體的生長發育以及適應逆境環境等過程，其生物合成途徑如下圖所示。

　　既然黃瓜果實中的苦味素含量較少，難以被人品嘗出來，那為什么有些黃瓜發苦甚至苦到不能食用呢？

　　苦味是它的生存策略

　　黃瓜發苦，可能是品種原因。

　　黃瓜有很多品種，有些品種原本就是野生黃瓜。野生黃瓜也稱為苦黃瓜，原產于印度，它們的果實含有較多的苦味素，所以吃起來的確很苦。苦就算了，還可以當做瀉藥使用……

　　現今，不管是市場上銷售的黃瓜，還是買的黃瓜苗自己種出來的黃瓜，都是野生品種經過馴化得到的，一般情況下，清脆甘甜，非常可口。但偶爾還是會出現苦味，這是因為在種植條件不好的情況下，某些黃瓜會出現“返祖現象”，與遺傳有關。

　　除了某些品種的返祖現象以外，黃瓜生長期間營養不良和光照不足都有可能導致黃瓜出現苦味。

　　黃瓜生長期間對營養物質和陽光的要求比較高，水分不足、土壤質地較差、過于貧瘠以及缺乏肥料都會使黃瓜中的苦味素含量增加。光照不足時，植株的光合作用減弱，光合產物減少，進而導致植株長勢不好，容易積累苦味素，也就增加了果實中的苦味素。

　　在低溫寡照時期，特別是連續陰雨天的情況下，黃瓜的根系生長發育不好，根系受到損傷或者發育不良時，吸收的水分和養分會減少，使黃瓜生長緩慢，會在黃瓜下部積累更多的苦味素。

　　光照不足以及連續低溫都會影響黃瓜植株的發育，進而使黃瓜出現苦味。除此以外，連續高溫也會使黃瓜發苦，根系的吸收功能在高溫條件下減弱，黃瓜生長緩慢，葉片葉綠素含量減少或者干枯。而且連續高溫、干旱的情況下，黃瓜中苦味素積累更多，一口咬去，苦的無法下咽。

　　除了上面提到的原因，黃瓜還會因為施氮肥過多而發苦。

　　在黃瓜追肥等過程中施用氮肥過多導致氮元素過剩，這一方面容易使黃瓜中的苦味素增多，另一方面容易造成植株徒長，當坐瓜不整齊時，在側枝、弱枝上結出來的黃瓜更容易出現苦味。

　　最后，農藥噴灑過多也會導致黃瓜發苦！

　　苦黃瓜能不能吃？

　　黃瓜苦苦的，估計大部分是進垃圾桶的下場，畢竟實在難以下咽。但也有些人覺得苦是苦了點，但是也沒壞呀，那究竟能不能吃？

　　答案是：不要吃苦味的黃瓜。苦味素對腸胃具有刺激作用，另外黃瓜上面的農藥如果沒有清洗干凈的話，也會導致黃瓜發苦，不利于人體健康，所以買回來的黃瓜一定要清洗干凈！

　　如此，你知道黃瓜為什么發苦了嗎？這可是黃瓜的生存策略~

　　參考資料：

　　[1]易建群。 水分處理對黃瓜生理、品質及苦味相關基因表達的影響[D]。 安徽農業大學。

　　[2]熊飛。 黃瓜味苦咋回事[J]。 農家參謀， 2012， 000（001）：13-13。

　　[3]佚名。 為什么黃瓜有時會變苦[J]。 新農村， 2018。

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　　審核專家：史軍，植物學博士