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　　文章來源于果殼旗下公眾號“吃貨研究所

　　很多人從小就被爸媽教育說：火腿腸啊午餐肉啊都是淀粉，還有很多添加劑，都是垃圾食品，不能吃！

　　到了現在，很多人表示就是喜歡吃“淀粉腸”，那是曾經童年的味道，并且要“越淀粉越好，但凡有一點肉都不愛吃”。其實言下之意還是覺得它們是“垃圾食品”。

　　午餐肉、火腿腸真的有大家說得那么不堪嗎？

　　火腿腸里有多少淀粉？

　　/ 真沒你想的那么多 /

　　按照我國國標規定，火腿腸是以鮮或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。而午餐肉是一種罐裝的壓縮肉糜，以畜禽類的肉為主要原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。

　　從標準要求可以很明顯看到，火腿腸和午餐肉還是屬于肉制品，主要原料依然是肉。

　　火腿腸的主要原料是肉 |圖蟲創意

　　午餐肉的主要配料也是肉|wikipedia/Ll1324

　　火腿腸和午餐肉里都會有一些淀粉，這跟加工工藝有關。加入適量淀粉可以讓火腿腸和午餐肉的口感更好，加入的淀粉跟蛋白質、水分結合，會讓火腿腸和午餐肉有更好的保水性，口感也就更嫩。

　　大家喜歡吃“淀粉腸”，其實是喜歡軟嫩的口感 | 豆果美食@青春妹m

　　那么，火腿腸和午餐肉中有多少淀粉呢？

　　根據我國國標，火腿腸中蛋白質含量不低于10%，淀粉最多不超過10%；而優級午餐肉罐頭和火腿午餐肉罐頭中投肉量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超過7%。

　　根據國標，火腿腸的淀粉最多也不超過10%

　　有些長著火腿腸樣子的腸，按國標來看并不是真正的“火腿腸”，而是“熟肉制品”，淀粉含量要比火腿腸高，但還是肉＞淀粉的。

　　預包裝食品背標的配料表，是根據添加量占比從高到低來排列的。網上大家比較推崇的幾款“淀粉腸”，配料表里淀粉都排在肉后面。所以就算是“淀粉腸”，也是肉＞淀粉的，想實現“但凡有一點肉都不愛吃”的夢想，可以說是……做夢。

　　至于有些網友說的“淀粉腸顏色越粉，淀粉含量越高”，也不靠譜。如果是畜肉，亞硝酸鹽多，放的肉多，才會紅；另外，顏色也和添加的色素有關。所以，不能從腸體顏色來判斷淀粉含量。

　　腸體粉色和淀粉沒關系|圖蟲創意

　　除了“淀粉腸”，我們還對很多食品都有誤解。隔壁所長準備了很多避免智商稅的內容，關注下方公眾號，向吃貨研究所回復[營養]，快去獲取吧！

　　亞硝酸鹽多？

　　/ 不要談添加劑色變 /

　　除了淀粉，說起火腿腸，很多人還會覺得“防腐劑多，沒有營養”。

　　從理論上來說，火腿腸只要用肉和鹽就能制作，不過，在實際生產中，為了使口感、成本、安全達到最佳，也會用到一些食品添加劑和其他配料，比如防腐劑、食用膠和香精香料。

　　考慮到口感、成本等因素，火腿腸在制作中會加入適當添加劑 |圖蟲創意

　　其中大家最擔心的是防腐劑，特別是亞硝酸鹽。其實，我國肉類食品標準中對亞硝酸鹽的要求非常嚴格（≤ 30 mg / kg），并不能隨便加。而且，使用亞硝酸鹽的好處也比可能的那點風險要大得多，因為亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌的生長，防止產生肉毒素。要知道，一旦火腿、午餐肉中產生了肉毒素，那可是要人命的。

　　因此，只要是正規廠家的合格產品，并不用擔心安全性。我們反復強調大家買東西一定要是正規廠家的合格產品！不要買小作坊和渠道不明的產品，安全性得不到保證（出事了也不好維權）。

　　正規廠家的合格產品，更靠譜 | 圖蟲創意

　　火腿腸也有營養

　　/ 但不要無節制地多吃 /

　　從營養學角度來看，食物本身并沒有“垃圾”和“健康”之分，營養學界還是強調“沒有垃圾食品，只有垃圾吃法”。一個人吃得是否營養、健康，關鍵在于食物搭配是否合理。

　　黃瓜炒火腿腸 | 豆果美食@月色家的小廚房

　　而且，垃圾食品的說法也并不科學。網上流傳的所謂“世界衛生組織（WHO）公布全球十大垃圾食品名單”并不屬實，世衛組織自己也辟謠過，從未公布過最差食品或者垃圾食品名單。

　　食品的價值是為了能夠滿足人體的營養需求。任何一種食品，只要能為人體提供某些營養成分，而不附帶有毒有害成分，就是有價值的食品。火腿腸、午餐肉含有豐富的蛋白質、脂肪或者碳水化合物，這些也都是人體需要的營養啊！

　　火腿腸和午餐肉也有營養 |豆果美食@蘋果小廚

　　作為一種肉制品，午餐肉和火腿腸都可以給我們提供豐富的優質蛋白質，也有不少的維生素、礦物質等營養，并不是毫無營養。而且只是偶爾佐餐或者外出旅行的時候食用，它們是可以作為很好的蛋白質來源的。

　　另外，火腿腸和午餐肉還易于保存和食用方便，對于物流落后地區、外出遠行，還有在水災、地震等災害的人們來說，它們可是能發揮很大的優勢呢。

　　當然，火腿腸、午餐肉等加工肉制品，吃多了也不利健康。WHO前幾年將加工肉制品，比如火腿腸、培根、香腸，定為 1 類致癌物，主要是和這些食物中的亞硝基化合物、雜環胺、飽和脂肪等有關，認為它們會增加腸道癌風險。還有這些產品里鈉含量都很高，可能兩根下肚，一天的鈉攝入KPI就要超額完成了，所以不宜多吃。