來源：科學世界

　　很多人記住榴蓮，大抵是因為它獨一無二的氣味，有的人覺得那是令人陶醉的香味兒，沉迷其中；有的人則覺得臭氣熏天，敬而遠之；還有些不喜歡榴蓮氣味的人多品上幾口榴蓮，竟然也會覺得挺香。為什么有人聞榴蓮覺得臭，有人覺得香，還有人覺得聞起來臭吃起來香？

　　榴蓮是一種錦葵目、木棉科巨型的熱帶常綠喬木，葉片長圓，頂端較尖，聚傘花序，花色淡黃，果實足球大小，果皮堅實，密生三角形刺，果肉是由假種皮的肉包組成，肉色淡黃，粘性多汁，是一種極具經濟價值的水果。        

　　其實榴蓮的氣味本來就是多種化合物散發出來的綜合味道，這些化合物散發出的味道可以簡單分為香和臭兩類，香氣和臭氣混到一起，便形成了榴蓮獨一無二的氣味。

　　其中的臭味主要由含硫化合物引起，榴蓮果肉揮發物中的含硫化合物，主要是二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚等，它們會散發出一種類似臭雞蛋的味道，而這些化合物揮發性極強，味道又比較濃烈，這就是榴蓮聞起來那么臭的原因。

　　而在榴蓮的果皮和果肉中，除了含硫化合物外，還含有豐富的酯類化合物，其中的2-甲基丁酸乙酯具有蘋果香氣，丙酸乙酯具有菠蘿蜜香氣，己酸乙酯具有菠蘿香氣，另外，13-十八烯酸甲酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等均具有天然水果的香氣。這些酯類物質會讓榴蓮同時擁有一種濃烈的香氣。

　　人類能聞到氣味主要靠鼻腔內的嗅覺感受器，而任意兩個人之間的嗅覺感受器是不完全相同，所以人們對氣味的接收能力就不同，這也是聞榴蓮時有人覺得臭有人覺得香的主要原因。

　　對有些人而言，聞起來臭的榴蓮，吃起來卻滑似奶糕、甘甜可口、齒頰留香。

　　而有的人聞起來臭吃起來香，則是因為我們在吃榴蓮的時候，榴蓮中的各種揮發性分子會從口腔進入鼻腔，接著才被嗅覺受體感受到——這種現象被稱為“后置嗅覺”。同一種食物，通過后置嗅覺“聞到”的氣味，與從鼻子前方直接嗅聞產生的氣味，可能是完全不同的。也就是說，我們“聞”榴蓮時，只是鼻前嗅覺的體驗，它可能是臭的；而“吃”的時候，經舌頭和鼻后嗅覺共同感知，由此傳到大腦，如果那些“香”的感覺占了主導，我們感受到的就不再是“臭”，而是“香”了。再加上成熟榴蓮的果肉不僅像奶油一樣柔軟細膩，還含有大量糖分，所以對有些人而言，聞起來臭的榴蓮，吃起來卻滑似奶糕、甘甜可口、齒頰留香。

　　榴蓮的獨特臭味，是由多種常見氣味成分按特殊比例混合的結果。

　　參考文獻：

　　1。蘇敏，楊麗錦。 2020。榴蓮的自白——臭臭的味道下是一顆真誠的心。大學化學[J] ，35（11），155-159。

　　2。云無心。2018。《風味人間》背后：“聞著臭吃著香”，科學機理是這樣的。

　　3。張博，李書倩，辛廣，等。 2012。金枕榴蓮果實各部位揮發性物質成分GC/MS分析。食品研究與開發[J] ，（1）：130-134。

　　作者簡介：

　　張凡，碩士，中國科學院武漢植物園工程師，武漢科學家科普團成員，兩次獲得“梁希科普獎”。

　　封面圖：源自網絡。

　　正文圖：源自網絡