預(yù)制菜范圍有了更清晰的劃定。3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》）?！锻ㄖ访鞔_規(guī)定，凈菜類食品、速凍面米食品、方便食品、不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品等均不屬于預(yù)制菜。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。分析強(qiáng)調(diào)，國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展具有重要意義，是保障食品安全的重要舉措，也是促進(jìn)消費(fèi)者信任和行業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵一步。

禁用防腐劑 中央廚房制作菜肴不納入

《通知》的發(fā)布，是首次在國(guó)家層面對(duì)預(yù)制菜的范圍進(jìn)行了說(shuō)明。《通知》指出，預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

從菜肴屬性來(lái)看，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜；速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預(yù)制菜。

另外，中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。

關(guān)于明確預(yù)制菜不能添加防腐劑，市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人進(jìn)一步表示，“預(yù)制菜雖經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，消費(fèi)者在菜肴烹制過(guò)程中一般不添加防腐劑，規(guī)定預(yù)制菜中不添加防腐劑更加符合消費(fèi)者期待”。

對(duì)于上述《通知》，部分連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，這對(duì)于餐飲企業(yè)是利好消息，進(jìn)一步明確了范圍和定義，企業(yè)自身管理體系可以進(jìn)一步明確細(xì)化，一些消費(fèi)認(rèn)知問(wèn)題也迎刃而解。

北京商報(bào)記者也注意到，《通知》強(qiáng)調(diào)了消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的知情權(quán)和選擇權(quán)，即各有關(guān)部門(mén)要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運(yùn)輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

強(qiáng)化全鏈條食品安全監(jiān)管

預(yù)制菜范圍的清晰劃定是產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的第一步，隨著行業(yè)的飛速發(fā)展，預(yù)制菜觸及的場(chǎng)景越來(lái)越多元化，標(biāo)準(zhǔn)化、體系化建設(shè)是不可或缺的關(guān)鍵?！锻ㄖ芬策M(jìn)一步指出，推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。研究制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)籌制定嚴(yán)謹(jǐn)、統(tǒng)一的覆蓋預(yù)制菜生產(chǎn)加工、冷藏冷凍和冷鏈物流等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求。

同時(shí)，研究制定預(yù)制菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。推動(dòng)研制預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的銜接。鼓勵(lì)依法制定包括產(chǎn)品質(zhì)量、檢驗(yàn)方法與規(guī)程等內(nèi)容的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

的確，預(yù)制菜行業(yè)近年來(lái)呈現(xiàn)出迅猛發(fā)展的態(tài)勢(shì)，隨著行業(yè)的迅速擴(kuò)張，食品安全問(wèn)題也愈發(fā)受到關(guān)注。預(yù)制菜的生產(chǎn)過(guò)程涉及到原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的疏忽都可能導(dǎo)致食品安全隱患。對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)而言，其發(fā)展壯大離不開(kāi)對(duì)食品安全的嚴(yán)格把控。

關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管舉措，市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人進(jìn)一步指出，將強(qiáng)化預(yù)制菜全鏈條食品安全監(jiān)管。首先督促企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任。督促企業(yè)健全食品安全管理制度，合理配備食品安全總監(jiān)、食品安全員，落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制。同時(shí)，督促企業(yè)強(qiáng)化食品安全“第一責(zé)任人”責(zé)任，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管控、嚴(yán)把原料關(guān)、嚴(yán)格食品添加劑使用，保障預(yù)制菜食品安全。

另外，加強(qiáng)預(yù)制菜食品生產(chǎn)許可管理。指導(dǎo)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)結(jié)合食品原料、工藝等因素對(duì)預(yù)制菜實(shí)施分類許可，嚴(yán)格許可審查和現(xiàn)場(chǎng)核查，嚴(yán)把預(yù)制菜生產(chǎn)許可關(guān)口。此外，加強(qiáng)預(yù)制菜監(jiān)督檢查。指導(dǎo)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)?。組織開(kāi)展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

規(guī)范生產(chǎn)? 消費(fèi)者的“定心丸”

預(yù)制菜市場(chǎng)在不斷擴(kuò)大。艾媒咨詢發(fā)布相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)未來(lái)中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。因此，規(guī)范化的標(biāo)準(zhǔn)建立和監(jiān)管也成為行業(yè)健康發(fā)展的及時(shí)雨。

明確預(yù)制菜范圍、標(biāo)準(zhǔn)，是推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的重要一環(huán)。浙江大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系教授沈立榮指出，《通知》的發(fā)布，將為執(zhí)法部門(mén)的監(jiān)管工作提供政策依據(jù)，此前模糊不清的標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)流程等都將逐漸走向規(guī)范，這也是給消費(fèi)者的一顆“定心丸”，對(duì)于市面上存在的爭(zhēng)議、擔(dān)憂予以消除，更有利于食品安全的保障。

從產(chǎn)業(yè)端來(lái)看，《通知》有助于進(jìn)一步提升我國(guó)食品生產(chǎn)質(zhì)量。在中國(guó)企業(yè)資本聯(lián)盟副理事長(zhǎng)柏文喜看來(lái)，《通知》提出了更高的食品安全要求，將促使食品特別是預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部管理，提高生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量?！巴瑫r(shí)，嚴(yán)格的監(jiān)管環(huán)境也將推動(dòng)企業(yè)加大技術(shù)研發(fā)，尋求創(chuàng)新，以適應(yīng)市場(chǎng)需求和法規(guī)要求，整體提升行業(yè)水平?！?

知名戰(zhàn)略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪也表示了相同的看法，他認(rèn)為，通過(guò)明確預(yù)制菜的范圍和標(biāo)準(zhǔn)，可以引導(dǎo)企業(yè)加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)和質(zhì)量控制，提升產(chǎn)品的品質(zhì)和附加值。同時(shí)，規(guī)范的市場(chǎng)環(huán)境也將吸引更多的投資進(jìn)入預(yù)制菜行業(yè)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和升級(jí)。

不過(guò)，柏文喜也表示，《通知》中關(guān)于防腐劑使用的相關(guān)內(nèi)容仍需進(jìn)一步細(xì)化。“食品防腐劑的范圍較大，很多日常使用的調(diào)料也在防腐劑的范疇內(nèi)，如鹽、糖、蜂蜜都是食物防腐劑?！?/p>

北京商報(bào)記者 郭繽璐 胡靜蓉

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