專題：貴州茅臺打出“穩價組合拳”

　　在當下白酒行業挑戰與機遇并存的時代，茅臺這艘巨艦如何才能實現穩定、健康、可持續發展？張德芹認為需要堅守維護茅臺的核心競爭力，需要人才與創新。在2023年度股東大會現場，張德芹從品質、品牌、工藝、環境、文化這五大優勢維度，精準剖析了生在大山、注定就有山一樣的擔當和責任的茅臺的核心競爭力。

　　其中，工藝的傳承、創新是品質進階和品牌煥新的必由之路，而獨特的品質、品牌、文化正好是茅臺消費屬性、社交屬性、收藏屬性的先決條件。歸根結底，守正出奇的釀造工藝是茅臺的立身之本，也是1988年以來，歷經五輪跌宕起伏的白酒周期考驗依舊蓬勃發展的主要內因。

　　《酒業內參》梳理發現，茅臺酒既繼承了古代釀造工藝的精華，又閃耀著現代科技的光芒，在大師云集、工匠涌現的氛圍中不斷演繹傳統和創新的碰撞奇跡，其工藝水準一如既往的運行在繼往開來的螺旋式上升通道中。

　　由此可見，近期茅臺酒在電商補貼、部分投機商盲目拋壓以及媒體夸大炒作中，出現的酒價和股價波動，僅僅是短期的非理性、暫時性現象。伴隨茅臺投放開箱等調控政策出臺，加之傳統渠道經銷商改變出貨策略，多地茅臺酒報價有明顯回升。7月2日，話題“茅臺價格全線上漲“一度登上熱搜，飛天茅臺散瓶批發參考價迫近2400元，相比上月報價低點漲幅已近15%。

　　與此同時，據媒體報道，由于茅臺1935已超進度完成2024年上半年度各項任務，為保證市場良性健康發展，即日起暫停投放茅臺1935酒合同計劃。盡管當前“亂云飛渡“，伴隨諸多積極信號的釋放，茅臺穿越周期的共識必將日益擴大。

　　1、釀造工藝：化“平平無奇“為”玄幻神奇“

　　事實上，茅臺酒的配料表里只有五個字：高粱，小麥，水，這不禁令人感到驚奇和疑惑，為什么世界上最常見的“平平無奇“的三種物質，卻能釀造出最獨特、復雜、醇厚的醬香型白酒，并且造就了全球市值最高的酒企？

　　《尚書·大禹謨》曰：“人心惟危，道心惟微，惟精惟一，允執厥中。”茅臺數十年來傳承的釀造工藝和精益求精的工匠精神無疑是重要原因之一，永葆品質的堅守得到了廣大消費者的喜愛追捧。無論是過往的崢嶸歲月，還是當下的精耕細作，“工匠精神”已經融入了茅臺的血液，成為不可更改的基因。

　　著名財經作家吳曉波在《茅臺傳》中提到，相比年輕而生機勃勃的深圳騰訊，茅臺酒廠地處云貴大山的一個河谷，是一家典型的傳統工藝型制造企業。它的演進速度如同它釀的酒，貌似靜止，實則剛烈，緩慢而與時間同行。

　　茅臺對工藝和技術的理解，與互聯網人全然不同。如果說，騰訊的企業史是一部“從0到1”的爆發史，那么，茅臺的歷史就是一部從傳統向現代、從“玄學”向科學衍變的釀造史。

　　顯然，釀造工藝是品質最為基礎的保障，工匠精神甚至被定義為茅臺的酒魂。早在上世紀50年代，茅臺就編寫了《十四項操作要點》。1974年茅臺又整理了《茅臺酒生產操作注意事項》。事實上，盡管時代變遷，茅臺對于工藝定性定量分析的研究從未停止，如今的茅臺酒生產過程，早已經從早期的“12987”，經過不斷改良迭代進化為“12345678910”。

　　當下，茅臺酒的釀造工藝，涉及原料、窖池、用水、勾兌及貯藏等多個環節。一瓶茅臺酒的釀造須經過30道工序、165個工藝處理，全部釀造流程至少經歷5年時間，名副其實的時間玫瑰。

　　這些數字符號正是茅臺人“用功不計繁復，用時不計效率，用誠不計心血”的生動注腳，同時也是茅臺酒一如既往保持高品質的密碼，這種獨特而又復雜嚴苛的釀造工藝使得茅臺酒擁有了獨一無二的品質和風味。

　　2、崇本守道：酒窖盛開的時間玫瑰

　　在2023年度股東大會現場，張德芹從品質、品牌、工藝、環境、文化這五大優勢維度，精準剖析茅臺的核心競爭力。在工藝方面，張德芹表示茅臺將崇本守道，堅守工藝，貯足陳釀，不賣新酒。

　　實際上，在此前茅臺集團老領導座談會上，張德芹也對工藝問題進行了強調，指出要在傳承中發揚好傳統工藝，全方位強化質量管理，抓牢抓實工藝操作，持續保障茅臺酒優質穩產。

　　茅臺的傳統工藝可以總結為端午踩曲，重陽投料，一年一個生產周期，其間9次蒸煮，8次發酵，7次取酒。在經過反復多輪的蒸煮、發酵、取酒后，《近泉居雜錄》中提及：“終乃得酒可飲品之醇氣之香，乃百經自俱，非假曲與香料而成，造法不易，他處難以仿制，故獨以茅臺稱也?！?/p>

　　自古至今，正是這種門檻高、難仿制、流程繁復的工藝特點，才造就了茅臺酒幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的口感風味。

　　此外，茅臺傳統工藝觀中還蘊含著順天敬人的文化內涵，生產釀造的過程順應自然交替節律，“重陽下沙、端午踩曲”的工藝安排極為合理。端午節之后，空氣濕度高，高溫潮濕環境下，微生物容易快速生長繁殖，混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分，酒香味物質也會更豐富，醬香、焦香更突出。

　　“重陽下沙”是指重陽時節開始投料，“沙”是對醬酒釀造原材料紅纓子糯高粱的美稱，其顆粒小、飽滿，外觀呈醬紅色，形似沙子。重陽時節的赤水河由濁到清，清澈透明，是一年中水質最好的時候，紅纓子糯高粱也恰好成熟，富含單寧，利于多輪次蒸煮，出酒率高。

　　因此，在茅臺酒釀造過程中，五谷精華與四季靈氣發生奇妙的“化學反應“，古法天成，醬香天生，加之獨特的長期精心貯放、勾兌，茅臺酒完全是以“清水出芙蓉，天然去雕飾”的生產方式澆灌出來的“時間玫瑰“。2006年，國務院公布首批國家級非物質文化遺產名錄，茅臺酒釀制技藝入選該名錄，成為醬香型白酒工藝的唯一代表。從這個角度來看，茅臺酒二十四節氣系列正是茅臺順應天時物候、挖掘節氣內涵的扛鼎之作。

　　3、薪火相傳：大師云集、工匠涌現

　　客觀而言，白酒品質高低，除了受地理環境、微生物以及原料的影響外，生產釀造、品評勾調以及工藝標準等因素也是能否釀就高品質好酒的關鍵要素，尤其是涉及到釀造、品評和勾調等方面的人才更是一個酒企的核心資產。

　　據公開報道記載，1964年，25歲的季克良來到茅臺，在看完投料全程后，無比感慨的說道：“10年內沒有發言權?！?青年季克良的這句話，詮釋了茅臺酒釀造工藝流程的嚴苛性、復雜性和長期性。

　　茅臺的崛起離不開季克良這位苦心孤詣的釀酒大師，作為江蘇南通人，他從1964年起入職貴州赤水河畔的茅臺廠，再到1998年掌舵，組建了茅臺歷史上的第一支銷售團隊，正是在他的率領下，茅臺在生產、營銷和品牌打造上高歌猛進，最終強勢崛起稱霸酒界。

　　在70多年的傳承、創新中，茅臺沉淀出了一套行之有效的人才培養體系。比如在釀酒和品評勾調方面，茅臺有“工匠八步”培養體系，通過大師工作室、名師帶徒、專業培訓、工匠評選、技術職務評聘等方式進行人才的培養與任用。

　　根據2022年3月發布的《茅臺集團黨委人才工作報告》顯示，在茅臺的“工匠”人才結構中，有50余名輕工大國工匠、中國釀酒大師、國家酒類評委、全國釀酒行業技術能手組成的釀造英才，有690名左右省白酒評委、全省技術能手、貴州工匠、黔酒工匠、黔北工匠、茅臺工匠、高級技師等隊伍組成的釀造匠才；還有2700余名酒師、班長、副班長及技師、高級工組成技術骨干“工匠”隊伍。

　　2023年3月，茅臺集團總經理王莉、黨委委員、副總經理萬波、總經理助理鐘方達三人獲得“中國釀酒大師”的稱號。釀酒大師、大國工匠等作為酒企重要的核心資產，不但是中國白酒文化和工藝的傳承人，更是推動中國酒業品質進步的關鍵力量。

　　4、工藝進化論：現代與傳統的奇妙碰撞

　　根據《續遵義府志》記載：“茅臺酒，前志，出仁懷縣西茅臺村，黔省稱第一?！靶兄廉斚?，茅臺早已走出貴州河谷，成為”世界酒王“，不僅繼承了古代釀造工藝的精華，又閃爍著現代科技的光彩，是歷代茅臺酒人創造的非物質文化遺產。

　　對于茅臺酒的傳承和發展，常有一種看似合理、實則偏見極深的看法，不少人覺得茅臺人是“老祖宗賞酒”，祖傳一個釀酒秘方，只要老老實實、按部就班的傳承下去，就能生生不息、經久不衰，其實這是對茅臺酒乃至中國傳統工藝產業最大的誤讀。

　　歷史學家童書業曾在《中國瓷器小史》中表達了一個觀點，他認為任何物品從發展的角度看，總是古不如今的。古法未必最佳法，今人未必輸古人。以此理念來觀照茅臺，同樣貼近切合。

　　著名財經作家吳曉波在《茅臺傳》設想了一個有趣的比較，如果讓一位20世紀20年代的酒師與一位21世紀20年代的酒師“斗法”制酒，一瓶酒的高低很難比較，但若是釀100噸酒，后者勝出的概率幾乎是100%。

　　事實上，在釀造工藝方面，茅臺人絕非固步自封，志得意滿，而是在傳承古法的基礎上不斷創新釀造工藝，一直以來馬不停蹄的做了大量突破性工作。2023年以來，茅臺已經開展了300余項科技創新項目，在基礎研究、釀造工藝技術、酒體設計、品質評價和全產業鏈食品安全管控等五大關鍵核心技術領域取得了一系列豐碩成果，茅臺正在通過不斷的科技創新提升品質水平。

　　2023年度股東大會通過的茅臺《2024年度財務預算方案》中也提到，2024年茅臺將預計投資61.79億，主要用于聚焦酒主業發展所開展的基礎設施建設、加速數字化與智能化轉型。其中重點投資項目包括“茅臺酒十四五技改工程”“3萬噸茅臺醬香系列酒技改工程”等。

　　當前，以大數據、人工智能、云計算等為代表的新質生產力正在引領新一輪的科技革命和產業升級，成為經濟社會發展的重要引擎。茅臺近年來已陸續投入大規模資金和技術力量進行數智化產業升級，建設智能釀造工廠，“智慧茅臺“工程不斷深入。

　　顯而易見，隨著茅臺生產端不斷提升數智化水平，其降本、提質、增效的優勢將充分釋放。比如在降本方面，通過自動化釀酒設備和包裝設備以及智能化管理系統控制生產過程，可以減少原材料和能源的浪費，在提質方面，智能釀造能夠精準控制釀造過程中的溫度、濕度等關鍵參數，實現對生產過程的實時監測和調控，確保產品質量的穩定性和一致性。

　　以上市第一年營收破50億、700天破百億的茅臺1935為例，盡管它在眾多白酒大單品中跑出業績“光速”，遙遙領先，然而茅臺并沒有止步于此，始終在不斷完善自我，堅持不懈的突破品質高位，通過持續創新蝶變不斷驚艷消費者。

　　2024年6月20日，由中國酒業協會主辦的茅臺1935酒“酒體升級鑒評會”在茅臺舉行，這次酒體煥新升級也充分體現出茅臺1935借助工藝迭代早就高端品質和賦能品牌的價值理念。據茅臺集團黨委副書記、總經理王莉介紹，升級后的茅臺1935在原有基礎上提高了香氣的優雅度、口感的豐滿度和香味的平衡度。

　　茅臺1935之所以能實現品質升級、品牌煥新，離不開茅臺工藝技術升級和豐富的基酒儲備，正如茅臺集團黨委書記、董事長張德芹所言，“隨著系列酒產能的擴大和儲存時間的增長，再加上茅臺技術團隊力量的增強，我們有實力、有能力，也有信心，把茅臺1935及茅臺所有產品的質量逐步提高?！?/p>

　　小結：

　　《酒業內參》梳理發現，茅臺酒既繼承了古代釀造工藝的精華，又閃爍著現代科技的光彩，在大師云集、工匠涌現的氛圍中不斷演繹傳統和創新的碰撞奇跡，其工藝水準一如既往的運行在繼往開來的螺旋式上升通道中。

　　正如近日茅臺集團高層在與經銷商溝通交流中特別強調的，茅臺酒的基本屬性沒有變，基本需求面也沒有變。過去幾十年，白酒行業經歷了幾輪調整，每一次茅臺都以較強的定力和實力平穩穿越周期，并獲得了更好的發展。

　　因此，近期茅臺酒在電商補貼、部分投機商盲目拋壓以及媒體夸大炒作中，出現的酒價和股價波動，僅僅是短期的非理性、暫時性現象，趨勢向好始終是主旋律，目前已出現“超跌反彈后再度上攻”的跡象。

　　伴隨茅臺投放開箱等調控政策出臺，加之傳統渠道經銷商改變出貨策略，多地茅臺酒報價有明顯回升。7月2日，話題“茅臺價格全線上漲“一度登上熱搜，飛天茅臺散瓶批發參考價迫近2400元，相比上月報價低點漲幅已近15%。

　　與此同時，據媒體報道，由于茅臺1935已超進度完成今年各項任務，即日起暫停投放茅臺1935酒合同計劃。伴隨諸多積極信號的釋放，茅臺穿越周期的共識必將日益擴大。

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責任編輯：李顯杰