文/意見領(lǐng)袖專欄作家 施懿宸、蔣裕雨、包婕

　　綠色消費(fèi)是未來餐飲企業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，餐飲企業(yè)在制止餐飲浪費(fèi)行為、綠色消費(fèi)方面發(fā)揮著重要作用。因此餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)綜合考慮環(huán)境、社會(huì)、公司治理三大因素，提高餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)能力，樹立綠色餐飲品牌形象，建立綠色信任，推動(dòng)我國(guó)綠色戰(zhàn)略的發(fā)展。

　　8月12日，央視痛批斗魚部分吃播主播浪費(fèi)食物的現(xiàn)象，專家指出這種網(wǎng)絡(luò)大胃王吃播秀，可能會(huì)形成食物浪費(fèi)的消費(fèi)導(dǎo)向，與節(jié)約意識(shí)、減少食物浪費(fèi)是背道而馳的。十八大以來，國(guó)家多次出臺(tái)關(guān)于反對(duì)餐飲浪費(fèi)的文件，但由于人們節(jié)約意識(shí)不強(qiáng)，社會(huì)上餐飲浪費(fèi)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生?！?018中國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》顯示，2013年至2015年，中國(guó)城市餐飲每年食物浪費(fèi)總量約為1700萬(wàn)噸至1800萬(wàn)噸，中國(guó)餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93克，浪費(fèi)率為11.7%。近日，習(xí)近平總書記對(duì)制止餐飲浪費(fèi)行為做出重要指示，強(qiáng)調(diào)要采取有效措施，建立長(zhǎng)效機(jī)制，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。綠色消費(fèi)是未來餐飲企業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，餐飲企業(yè)在制止餐飲浪費(fèi)行為、綠色消費(fèi)方面發(fā)揮著重要作用。因此餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)綜合考慮環(huán)境、社會(huì)、公司治理三大因素，提高餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)能力，樹立綠色餐飲品牌形象，建立綠色信任，推動(dòng)我國(guó)綠色戰(zhàn)略的發(fā)展。

　　一、綠色消費(fèi)的定義及影響     

　　（一）綠色消費(fèi)的定義      

　　綠色消費(fèi)的概念最早起源于20世紀(jì)60-70年代，工業(yè)化發(fā)展帶來的一系列環(huán)境污染問題引發(fā)了社會(huì)公眾對(duì)環(huán)境保護(hù)的關(guān)注?！熬G色運(yùn)動(dòng)”由此興起和發(fā)展，并延伸出“綠色消費(fèi)”的理念。綠色消費(fèi)一般也指可持續(xù)消費(fèi)。

　　聯(lián)合國(guó)環(huán)境規(guī)劃署在《可持續(xù)消費(fèi)的政策因素》報(bào)告中，將可持續(xù)消費(fèi)定義為“提供服務(wù)以及相關(guān)的產(chǎn)品以滿足人類的基本需求，提高生活質(zhì)量，同時(shí)使自然資源和有毒材料的使用量最少，使服務(wù)或產(chǎn)品的生命周期中所產(chǎn)生的廢物和污染物最少，從而不危及后代的需求?！?015年，聯(lián)合國(guó)將“負(fù)責(zé)任的消費(fèi)和生產(chǎn)”作為17個(gè)可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)（SDG）之一。

　　而我國(guó)相關(guān)政策中也對(duì)綠色消費(fèi)進(jìn)行了定義。在2016年我國(guó)十部委發(fā)布的《關(guān)于促進(jìn)綠色消費(fèi)的指導(dǎo)意見》中，綠色消費(fèi)是指以節(jié)約資源和保護(hù)環(huán)境為特征的消費(fèi)行為，主要表現(xiàn)為崇尚勤儉節(jié)約，減少損失浪費(fèi)，選擇高效、環(huán)保的產(chǎn)品和服務(wù)，降低消費(fèi)過程中的資源消耗和污染排放。2020年3月，國(guó)家發(fā)展改革委與司法部發(fā)布《關(guān)于加快建立綠色生產(chǎn)和消費(fèi)法規(guī)政策體系的意見》的通知，進(jìn)一步明確了綠色消費(fèi)在生態(tài)文明建設(shè)戰(zhàn)略中的重要地位，也體現(xiàn)了我國(guó)當(dāng)前在綠色消費(fèi)領(lǐng)域存在一些不平衡不充分的發(fā)展問題。

　　（二）綠色消費(fèi)對(duì)餐飲企業(yè)的影響

1. 推動(dòng)綠色發(fā)展戰(zhàn)略，傳遞綠色生活理念

　　綠色消費(fèi)是響應(yīng)國(guó)家綠色發(fā)展、生態(tài)文明建設(shè)的重要舉措，有助于通過綠色理念的傳導(dǎo)推動(dòng)我國(guó)整體綠色生態(tài)發(fā)展。十八大以來，我國(guó)陸續(xù)出臺(tái)了許多關(guān)于綠色消費(fèi)的政策，旨在逐步完善綠色消費(fèi)方面的政策體系，促進(jìn)綠色發(fā)展，構(gòu)建生態(tài)文明建設(shè)。而餐飲企業(yè)可以在綠色消費(fèi)領(lǐng)域發(fā)揮引導(dǎo)和示范的重要作用。由于消費(fèi)者的綠色消費(fèi)意識(shí)薄弱，當(dāng)前我國(guó)普遍存在餐飲浪費(fèi)的現(xiàn)象。我國(guó)餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93克，浪費(fèi)率為11.7%3。如果僅僅加大對(duì)消費(fèi)者的綠色消費(fèi)觀念宣傳和教育，綠色消費(fèi)的進(jìn)程可能會(huì)較為緩慢。餐飲企業(yè)響應(yīng)行業(yè)協(xié)會(huì)的號(hào)召，通過將綠色消費(fèi)理念貫穿餐飲服務(wù)全過程，為消費(fèi)者營(yíng)造“節(jié)約消費(fèi)、反對(duì)浪費(fèi)”的氛圍，以此通過綠色服務(wù)傳遞綠色消費(fèi)的生活理念，有助于推動(dòng)綠色消費(fèi)相關(guān)政策的落地。

2. 提高餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理能力，延長(zhǎng)存續(xù)期

　　綠色消費(fèi)對(duì)餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程有著提升綠色意識(shí)、管控綠色風(fēng)險(xiǎn)的要求，餐飲企業(yè)以此可以完善經(jīng)營(yíng)發(fā)展理念、提高自身的可持續(xù)發(fā)展能力。據(jù)中商數(shù)據(jù)網(wǎng)提供數(shù)據(jù)，我國(guó)餐飲企業(yè)存在存續(xù)期較短的問題。國(guó)內(nèi)600多萬(wàn)家餐廳平均存活年限只有2.1年，而美國(guó)前50位餐企平均存活期為56.3年4。 除考量到市場(chǎng)環(huán)境、經(jīng)營(yíng)模式等原因外，內(nèi)部控制管理的缺失（缺乏運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)）可能是導(dǎo)致我國(guó)餐飲行業(yè)存續(xù)期短的原因之一。根據(jù)綠色消費(fèi)的內(nèi)涵，餐飲企業(yè)需要在產(chǎn)品供應(yīng)鏈、綠色產(chǎn)品與服務(wù)開發(fā)、節(jié)約資源、垃圾處理、資源回收利用等方面進(jìn)行管理，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)生產(chǎn)全流程的綠色化。在高要求高標(biāo)準(zhǔn)下，將綠色消費(fèi)融入餐飲企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有助于提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理能力，進(jìn)而加強(qiáng)企業(yè)的可持續(xù)經(jīng)營(yíng)能力，延長(zhǎng)餐飲企業(yè)的存續(xù)期限。

3. 提高品牌美譽(yù)度，樹立良好的餐飲企業(yè)形象

　　品牌形象是餐飲企業(yè)的生命線，而綠色消費(fèi)能夠?yàn)椴惋嬈髽I(yè)塑造綠色品牌形象，從而獲得消費(fèi)者的綠色信任與綠色口碑。消費(fèi)者在看到某一特定品牌時(shí)， 從記憶中所能被引發(fā)出對(duì)該品牌的任何想法， 它們會(huì)在消費(fèi)者的心中樹立起根深蒂固的品牌形象， 從而影響消費(fèi)者對(duì)該品牌產(chǎn)品的購(gòu)買決策5。因此品牌形象對(duì)餐飲企業(yè)的發(fā)展有著重要的影響。餐飲企業(yè)采用綠色消費(fèi)理念，可以在產(chǎn)品質(zhì)量安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境保護(hù)方面減少企業(yè)的負(fù)面信息，增加正面宣傳，從而獲取消費(fèi)者的綠色信任、提高餐飲品牌美譽(yù)度，并樹立起立體的、多面的綠色餐飲企業(yè)形象。

　　二、綠色消費(fèi)與ESG的共識(shí)

　　（一）ESG對(duì)餐飲企業(yè)的影響

　　環(huán)境、社會(huì)和公司治理（Environmental， Social and Governance， ESG）是三個(gè)基于價(jià)值的評(píng)估因素，體現(xiàn)了生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和投資活動(dòng)對(duì)環(huán)境和社會(huì)的影響，以及公司治理是否完善等，其目的是獲取財(cái)務(wù)信息以外的公司績(jī)效表現(xiàn)。納入ESG理念之所以能給企業(yè)帶來好處主要有以下幾個(gè)原因：

　　ESG的目標(biāo)與企業(yè)的最終可持續(xù)發(fā)展的目標(biāo)一致。企業(yè)的最終目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值的最大化，同樣的，ESG的目光長(zhǎng)遠(yuǎn)，關(guān)注企業(yè)的長(zhǎng)期收益，而并非局限于短期收益。企業(yè)可以通過環(huán)境、社會(huì)和公司治理三個(gè)方面來促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

　　ESG可以提高企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，獲取利益相關(guān)方的信任。ESG使得企業(yè)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)測(cè)更加全面、更加完整，從而提高企業(yè)抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。在面臨系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，企業(yè)ESG表現(xiàn)良好，可以凸顯企業(yè)的價(jià)值，能夠加深企業(yè)與利益相關(guān)方之間的信任。

　　ESG可以提高企業(yè)相關(guān)信息的透明度。ESG反映了企業(yè)在環(huán)境、社會(huì)和公司治理三個(gè)方面的信息，形成了一個(gè)較為立體的企業(yè)畫像。由此方便企業(yè)制定符合自身情況、符合行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的戰(zhàn)略，更有利于企業(yè)加強(qiáng)對(duì)自身的科學(xué)化管理。

　　（二）綠色消費(fèi)與ESG的共通性

　　ESG理念尋求經(jīng)濟(jì)發(fā)展與環(huán)境與人的可持續(xù)發(fā)展的兼得；綠色消費(fèi)是一種可持續(xù)的消費(fèi)理念，注重消費(fèi)的質(zhì)量，尋求消費(fèi)與環(huán)境保護(hù)、人的健康安全的兼得。二者的最終落腳點(diǎn)皆是社會(huì)的可持續(xù)發(fā)展，二者的理念也皆為可持續(xù)發(fā)展這一共同目標(biāo)而服務(wù)。

　　從企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的角度，ESG與綠色消費(fèi)認(rèn)為企業(yè)需要關(guān)注企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中環(huán)境保護(hù)、資源節(jié)約、資源回收利用等方面，以實(shí)現(xiàn)節(jié)約資源，保護(hù)環(huán)境的目標(biāo)。

　　從企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的角度，ESG與綠色消費(fèi)認(rèn)為企業(yè)需要承擔(dān)起一定的社會(huì)責(zé)任，提供綠色產(chǎn)品和服務(wù)，保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全，完善企業(yè)的供應(yīng)鏈管理。

　　從企業(yè)相關(guān)信息的角度，ESG與綠色消費(fèi)認(rèn)為企業(yè)需要將關(guān)鍵信息披露給消費(fèi)者，提高企業(yè)信息的透明度，以建立消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的綠色信任。

　　三、基于ESG視角的餐飲行業(yè)案例分析

　　（一）案例一：Beyond Meat人造肉

　　近年來，關(guān)于人造肉的研究在不斷增加，研究表明，人造肉可以一定程度上降低健康風(fēng)險(xiǎn)和減少養(yǎng)殖動(dòng)物帶來的碳排放。2019年5月，全球第一家“人造肉”上市公司——Beyond Meat在納斯達(dá)克掛牌上市。Beyond Meat以黃豌豆為主要原材料，依靠“人造肉”技術(shù)，生產(chǎn)出漢堡、“碎肉”、“香腸”等食品，銷往超市、酒店、餐館、大學(xué)和其他地方。根據(jù)2018年密歇根大學(xué)的研究結(jié)果表明：Beyond Meat生產(chǎn)的漢堡包可以減少排放90%的溫室氣體，減少46%的能源，對(duì)水資源短期的影響減少99%，對(duì)土地的影響減少93%。Beyond Meat認(rèn)為蛋白質(zhì)不是一定要由動(dòng)物提供，也可以由植物提供，從而減輕肉類短缺的壓力，改善動(dòng)物福利。除此之外，Beyond Meat還承諾生產(chǎn)的產(chǎn)品中不含膽固醇、不含抗生素或激素、含有較少的飽和脂肪酸并提供標(biāo)準(zhǔn)水平及以上的蛋白質(zhì)水平，以此改善人的健康狀態(tài)。

　　從健康消費(fèi)和環(huán)境保護(hù)層面，Beyond Meat以改善人類健康、積極影響氣候變化、解決全球資源限制、改善動(dòng)物福利為己任，不斷加大對(duì)“人造肉”技術(shù)的研發(fā)投入，改進(jìn)“人造肉”產(chǎn)品的外觀、味覺，同時(shí)平衡產(chǎn)品的外觀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為消費(fèi)者提供新的健康消費(fèi)方式，也為節(jié)約資源、減少溫室氣體排放做出了一份貢獻(xiàn)。目前，國(guó)內(nèi)多家知名餐飲企業(yè)如肯德基、星巴克、喜茶等，也相繼推出了“人造肉”產(chǎn)品。人造肉雖然打開中國(guó)市場(chǎng)不久，但因其具有健康和環(huán)境友好的屬性，未來在中國(guó)市場(chǎng)的前景會(huì)更加廣闊。

　　（二）案例二：小龍坎食品安全問題   

　　食品安全問題一直是餐飲行業(yè)面臨的重點(diǎn)問題，對(duì)連鎖品牌來說加強(qiáng)對(duì)諸多加盟門店的食品安全管控更是難上加難。小龍坎火鍋?zhàn)鳛楫?dāng)下的網(wǎng)紅火鍋，到目前為止，所有門店已覆蓋全國(guó)各個(gè)省市自治區(qū)共300多個(gè)城市，自2015年起至今，連年獲得多項(xiàng)火鍋界榮譽(yù)。然而，2018年，小龍坎在吉林、哈爾濱、江西的門店被曝出一系列食品衛(wèi)生安全的問題。小龍坎隨后回應(yīng)會(huì)加強(qiáng)對(duì)門店的管理，不會(huì)姑息食品安全問題。但近日，陜西榆林一家門店又被爆出兩年生產(chǎn)并銷售2噸多地溝油的嚴(yán)重食品安全事件。7月13日，小龍坎發(fā)表官方道歉聲明，并稱以后會(huì)加強(qiáng)油料食安風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)管，同時(shí)發(fā)布了24小時(shí)食品安全總經(jīng)理專線。

　　從食品安全層面，目前，小龍坎火鍋的官網(wǎng)設(shè)有食品安全供應(yīng)鏈單獨(dú)一欄，由行動(dòng)宣言、供應(yīng)鏈流程標(biāo)準(zhǔn)、食品安全機(jī)構(gòu)設(shè)置、門店升級(jí)、公眾監(jiān)督五個(gè)部分組成。供應(yīng)鏈流程從選材標(biāo)準(zhǔn)化、加工標(biāo)準(zhǔn)化、包材、保鮮標(biāo)準(zhǔn)化到配送標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)防和控制了供應(yīng)鏈中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。門店升級(jí)也在廚房、硬件、區(qū)域、流程、體驗(yàn)五個(gè)可能出現(xiàn)食品安全問題的方面做出了升級(jí)規(guī)定。

　　從公司治理層面，小龍坎頻頻爆出的食品安全問題很大一部分原因源于品牌連鎖加盟的發(fā)展模式，因此采取標(biāo)準(zhǔn)化的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)可以降低連鎖店食品安全問題高發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)。食品安全對(duì)于餐飲企業(yè)的形象尤為重要，企業(yè)需要加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控的意識(shí)。

　　（三）案例三：澳門廚余垃圾處理

　　澳門回歸后經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，但同時(shí)也出現(xiàn)了固體廢物產(chǎn)生量快速增長(zhǎng)與土地面積細(xì)小有限之間的矛盾。專家表明，城市的固體垃圾里約有1/3是廚余垃圾，經(jīng)過環(huán)保分類處理，廚余垃圾可轉(zhuǎn)化為有機(jī)堆肥和培養(yǎng)土，實(shí)現(xiàn)廢物利用。因此，加強(qiáng)對(duì)廚余垃圾的管理有利于降低“垃圾圍城”出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)。

　　澳門特區(qū)政府在2017年底發(fā)布的《澳門固體廢物資源管理計(jì)劃（2017-2026）》中表明在固體廢物管理上應(yīng)用“污染者自付原則”——即按照污染者丟棄固體廢物的量進(jìn)行收費(fèi)，可以有效約束污染者的行為、從源頭上減少固體廢物的排放量。自2012年起至今，澳門政府陸續(xù)推出了“廚余處理示范項(xiàng)目”、“食肆廚余回收先導(dǎo)計(jì)劃”和“廚余處理設(shè)備資助計(jì)劃”，根據(jù)“源頭減廢、分類回收”的原則，引導(dǎo)餐飲企業(yè)減少?gòu)N余垃圾，提高廚余垃圾資源化利用的意識(shí)。澳門主要酒店集團(tuán)之一的金沙中國(guó)，設(shè)有可持續(xù)發(fā)展部門、樹立了可持續(xù)發(fā)展策略——金沙環(huán)保360，并在旗下酒店一共安裝了7臺(tái)廚余垃圾處理機(jī)，每臺(tái)處理機(jī)每天可處理1.5噸垃圾，實(shí)現(xiàn)了無害分解和排放。

　　從節(jié)約資源和保護(hù)資源層面，“污染者自付原則”和政府激勵(lì)政策計(jì)劃，可以有效約束和激勵(lì)餐飲企業(yè)加強(qiáng)對(duì)廚余垃圾的管理，進(jìn)而減輕城市的壓力、提高資源利用率、推動(dòng)城市的可持續(xù)發(fā)展。

　　四、 餐飲企業(yè)的ESG理念應(yīng)用建議

　　在我國(guó)推進(jìn)綠色消費(fèi)的背景下，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)將ESG理念融入日常的經(jīng)營(yíng)決策中，綜合考慮企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)對(duì)環(huán)境、社會(huì)、公司治理三個(gè)方面的影響，并相應(yīng)的積極轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)管理模式、優(yōu)化餐飲服務(wù)。

　　（一）加強(qiáng)資源節(jié)約，關(guān)注環(huán)保技術(shù)

　　在節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境方面，一方面，企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)當(dāng)提高節(jié)約資源的意識(shí)，秉持節(jié)水、節(jié)電、節(jié)能、節(jié)省生產(chǎn)材料的原則；另一方面，關(guān)注環(huán)保技術(shù)的發(fā)展，關(guān)注廚余垃圾、餐飲廢油的資源化利用和減少碳排放的綠色餐飲產(chǎn)品，承擔(dān)起保護(hù)環(huán)境的企業(yè)社會(huì)責(zé)任。

　　（二）完善供應(yīng)鏈管理，把控食品安全

　　在食品安全方面，高度重視生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的食品安全問題，制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別制度和流程，識(shí)別食品供應(yīng)鏈中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，最大程度降低食品安全問題的出現(xiàn)，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力，建立綠色信任；此外，企業(yè)應(yīng)當(dāng)重視長(zhǎng)期收益而非短期收益，優(yōu)化菜單體系，開發(fā)綠色食品和飲品，既要保證食品的安全，也要提高食品的品質(zhì)。。

　　（三）提高信息透明度，塑造綠色品牌形象

　　在信息披露方面，增強(qiáng)企業(yè)信息的透明度。向消費(fèi)者主動(dòng)披露如食品安全、餐廳衛(wèi)生等關(guān)鍵信息、建立產(chǎn)品可追溯制度和信息公示制度；在公司戰(zhàn)略方面，積極響應(yīng)國(guó)家戰(zhàn)略與行業(yè)倡議，參加綠色消費(fèi)主題的消費(fèi)節(jié)活動(dòng)，采用綠色營(yíng)銷方式，共同營(yíng)造綠色消費(fèi)的氛圍。

　　[1]吳彤．簡(jiǎn)論“綠色運(yùn)動(dòng)”的思想、意義和政治作用[J]．科學(xué)管理研究，1995（04）：58-62．

　　[2]尹世杰．《中國(guó)消費(fèi)結(jié)構(gòu)研究》．上海人民出版社，1988年版，第10頁(yè)

　　[3] 央視新聞（ID：cctvnewscenter）綜合2018年《中國(guó)城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織微信公眾號(hào)

　　[4]崔曉暉．助推食品餐飲企業(yè)更好發(fā)展[J]．北京觀察，2020（06）：49．

　　[5]洪江濤，陳榴寅，黃沛．第三方點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站對(duì)餐飲企業(yè)品牌形象與消費(fèi)者行為的影響研究——以大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)為例[J]．財(cái)貿(mào)經(jīng)濟(jì)，2013（10）：108-117．

　　(本文作者介紹：中央財(cái)經(jīng)大學(xué)綠色金融國(guó)際研究院副院長(zhǎng)，長(zhǎng)三角綠色價(jià)值投資研究院院長(zhǎng)，講座教授，綠色金融產(chǎn)品創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室負(fù)責(zé)人)