來源：36氪

文｜內參君

編輯｜雪糕

來源｜餐企老板內參（ID：cylbnc）

封面來源｜Pexels

多地米線館，靠“鮮切吊龍”大火

“鮮切吊龍只賣7塊。”這句slogan最近流行于各地街頭的米線館。

在蘇州、廣州、杭州等地，涌現了一批長得極其相似的米線館，以“牛肉+米線+廢墟風”的模式，正在批量復制。這批米線館品牌不同，不過從產品體系，到裝修風格都如出一轍。?

首先是主打“生燙牛肉米線”，在傳統米線的基礎上，更細化到了生燙牛肉上。再強調“吊龍”這個更具價值感的產品，并把價格寫上門頭，凸顯性價比。

蘇州、廣州等地的生燙牛肉米線館，飯點時分，人潮涌動，攝圖：內參君

在菜單及價格體系上，米線館們非常強調性價比。比如基礎款肉醬米線，只需要13元一碗，再比如一碗鮮肉小餛飩，小份只需要9元，大份需要13元。整體SKU也比較精簡，大多在30款以內。喬杉杉生燙牛肉米線菜單中只有一款肉醬米線，再從這個基礎上選擇加料。

為了將“性價比”演繹得更加極致，這批餐廳都是主打“廢墟風”。裝修上盡可能“原始"，墻面直接是糊上水泥，或者甚至將水泥打掉露出磚塊。裝飾品更是“物盡其用”，用硬紙板寫上標語掛到斑駁的墻面上。

米線館的裝修都比較簡陋，成本低，又能夠給消費者傳遞“高性價比”的信號，攝圖：內參君

這批餐廳以社區店為主，實現了全時段運營，從早上7點營業至晚間22：00，或是24：00。以內參君周邊的一家某品牌生燙牛肉米線館為例，早上看到有人在嗦粉當早餐，中午如果趕上就餐高峰期還需要小排一下隊，晚間10點多路過還可以順便來碗宵夜，店內的顧客也還不少。

前不久，內參君曾報道，6月份全國70多個餐飲品類的開閉店情況，米線品類的表現尤其慘淡。當前，全國米線店的總數量在13萬家出頭，6月相比5月減少了3234家，成為所有品類中開閉店情況最為不理想的品類。其主要原因是曾經的“米線頂流”過橋米線因為產品力及品牌力相對匱乏的原因，正在大量倒閉。

而反觀這批米線館，正憑借勢牛肉這個擁有“高價值感”、“價格洼地”的產品，并凸性質價比，重新成為消費者的心頭好。先不論這批米線館的終局如何，我們明顯能夠感知到的是，牛肉相關的各類餐廳，正在密集地涌上街頭。

牛肉餐飲大爆發

不只是生燙牛肉米線，有一大批品類借著今年牛肉降價的風潮，乘勢而起。鮮切牛肉自助、酸湯牛肉火鍋、渣渣牛肉火鍋，不一而足。

渣渣牛肉在今年聲勢頗為浩大。渣渣牛肉火鍋、渣渣牛肉拌飯、渣渣牛肉米線、渣渣牛肉夾饃.......圍繞著渣渣牛肉的全品類，幾乎都出現了不同規模的品牌及產品。企查查數據顯示，現有渣渣牛肉相關企業有405家，其中在2024年注冊的企業就達到了302家。

以千牛刀渣渣牛肉為例，從2023年年底切入這個賽道，如今已經開出百來家門店。頭部品牌也加入其中，比如麻六記推出了新品“渣渣牛肉豆花”，楠火鍋等火鍋品牌也相繼推出了渣渣牛肉鍋底。

勢頭很猛的還有鮮切牛肉自助火鍋。鮮切牛肉自助可以理解為潮汕牛肉火鍋的“創新版”。以牛肉火鍋為主，加入了自助模式，讓消費者感覺到更高的性價比。譚三娘鮮切牛肉自助火鍋僅成立1年多，門店已經開出200多家；郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、郝阿娘牛肉自助火鍋等等品牌也相繼涌現，正快速地快速擴張中。

而傳統的潮汕牛肉火鍋也正在從低潮中蓄力爆發，多家潮汕牛肉頭部品牌齊齊宣布降價。八合里與陳記順和相繼發文宣布“價格回到10年前”。據了解，八合里首次調價涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨魚丸等多款熱賣產品，大單精品嫩肉從32元下調至28元。

從去年年底就已經開始火爆全國的貴州酸湯牛肉火鍋，同樣是主打的牛肉。美鑫餐調創始人兼CEO凡文險也曾表示，云貴火鍋出現了很多品牌，這一現象與牛肉價格走勢有關。他進一步表示，從消費能力來看，云貴火鍋的客單價相對低一些，人均消費在70~80元，符合消費降級的趨勢。而一個兩人份的云貴火鍋套餐，大約只需要一百多元，不僅能吃上牛肉，還能享受火鍋的社交氛圍。

像海底撈、西貝這些巨頭則是在更早之前就已經有所布局。

海底撈推出了牛肉工坊，加碼“鮮切牛肉”單品。海底撈旗下的小火鍋品牌嗨撈火鍋，以牛肉為主打，自助火鍋模式，客單價親民。此前，西貝也推出了全新子品牌“賈國龍小鍋牛肉”、“西貝小牛”，聚焦牛肉品類，前者定位快餐，后者聚焦在燜飯細分賽道。

前不久，永和大王官方公眾號發布“10萬張牛肉鍋券，大王進軍鮮牛肉界！”的信息，宣布品牌最新上線兩款鮮牛肉鍋，并打出了“全程鮮送不冷凍”、“小鍋熱出”的賣點。

上半年，牛肉相關餐飲在各個業態上集中爆發。企查查數據顯示，截至2024年8月底，新注冊的“牛肉”相關企業就已經達到了2萬多家。

頭部火鍋供應鏈企業三旋相關負責人也告訴內參君，今年以來客戶對“手切牛肉”的需求明顯變大。對此，他們和巴西頂尖的牛肉供應鏈企業美利華達成合作，打造更多具備價格和技術優勢的產品。

狂跌的牛肉，成了餐企“救命稻草”？

一位餐飲從業者坦言：“這一批和牛肉相關的開店潮，本質上就是蹭上了牛肉價格下跌的紅利。”

從去年開始，國內就掀起了牛肉降價潮。這場降價潮如今仍在繼續，各大超市、農貿市場的牛肉價格紛紛“大跳水”。

前段時間，“牛肉價格已跌破2字頭”沖上熱搜。網友感嘆：“牛肉打死也想不到，有一天它的價格和豬肉基本上接近了。”

據農業農村部數據顯示，截至9月10日，全國農產品批發市場牛肉平均價格為61.67元/公斤。相比1月份均價80.41元/公斤，下跌明顯，已經跌至近五年新低。

牛肉價格狂跌的原因主要是“供需關系”發生了變化。

供應量大增。首先是國外完全放開，進口牛肉大量涌入。今年一季度進口牛肉同步增長了22%。進口牛肉相比國產牛肉的價格更加便宜，一位供應鏈從業者告訴內參君，由巴西進口的冰鮮牛肉價格只有國內的七成。原因是巴西、阿根廷等這些牛肉生產大國，從飼養環境到飼料成本，都比國內更適合養牛。

此外，國內肉牛存欄持續增加。據國家統計局數據，2023年，全國肉牛出欄5023萬頭，比上年增加184萬頭，增長3.8%；這是自2017年以來的最高出欄量，并且實現了連續多年的增長。這就進一步加劇了國內牛肉市場的供需失衡。

一位餐飲供應鏈從業者告訴內參君，現在的牛肉主要包括“仿鮮”和“冰鮮”。當前市面上95%用的都是“仿鮮”產品，也就是凍品牛肉，這類牛肉以進口為主，近期受價格波動比較大，也是餐飲人爭先押注的版塊。而使用鮮牛肉的企業大部分是直接和牧場合作，受價格波動相對小一點。

這次的牛肉下跌潮，似乎并非短期的價格波動。中國農業科學院農業經濟與發展研究所研究員楊春表示，從長期來看，當前正處于養殖虧損加大的情況下，生產端的逐步調整，后期一定程度上會形成產能的下降，考慮到肉牛養殖周期長，生產調整節奏較慢，牛肉價格明顯恢復需要兩年左右或者更長的時間。

另外有些業內人士則認為，原本國內牛肉價格就高于國際水平，如今降價后的價格才與國際價格拉齊。隨著牛肉的跨境合作進一步加深，價格很難再回到原本的高位。

牛肉品類，或將跑出更多大型餐企

牛肉價格的下跌，激發了餐飲從業者們的極大熱情。牛肉本身具備的“高價值感”，再疊加價格優勢，恰好與當下餐飲業風行的“質價比”趨勢非常契合。

以往，牛肉由于成本較高，供應鏈發展不夠成熟等原因，牛肉品類相關餐廳的連鎖化程度并不高，多集中于區域連鎖。隨著供應鏈紅利的進一步放大，主打牛肉的連鎖品牌也正進入快速發展階段。有投資人認為，牛肉正處于青年期，因為現在的85后、90后生活越來越健康，對牛肉的需求也會越來越大，未來十年都是很好的賽道。

因而，牛肉餐飲呈現出迅猛的增長勢頭，如上文所提及的各種主打牛肉的餐廳如燎原般出現，從快餐到火鍋到正餐，覆蓋了不同的消費者需求。隨著牛肉價格的“穩定走低”，或許牛肉市場會迸發出更多的細分品類及品牌。

同樣不容忽視的是，盡管牛肉市場正處于蓬勃發展的風口，但對于那些渴望抓住這一機遇的創業者來說，必須全面考慮包括選址、運營管理、產品創新等多個關鍵因素及風險，然后才能穩步推進，深耕細作。